1 9.1.-ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA 9.1.-INTRODUCCIÓN El aceite de oliva, como todos los productos cuya elaburación se concentra en unas fechas determinadas y el consumo se efectúa durante todo el año, necesita ser almacenado. Teniendo en cuenta las características de este producto y la posibilidad de que se altere, se debe de considerar esta parte del proceso como fase de conservación más que como fase de almacenamiento. En las diferentes etapas del cultivo del olivo primero y después en la elaboración del aceite se ha tenido como objetivo final la obtención de un producto de calidad. Ahora en la Conservación y almacenamiento hay que tener en cuenta: *La conservación y posterior comercialización se realiza sin adición de conservantes ni coadyuvantes que las faciliten de forma artificial. Se trata por tanto de un producto absolutamente natural. *Este verdadero zumo de fruta se ha obtenido exclusivamente por medios físicos como la presión y/o centrifugación v la filtración, a temperaturas bajas. Este método de elaboración presenta características que lo diferencian de cualquier otro aceite o grasa. Los caracteres del aceite deben de mantenerse durante el período de conservación teniendo siempre presente que un tratamiento inadecuado en esta fase, puede originar aceites que para ser comestibles tengan que someterse a un proceso de refinación, perdiendo la conceptuación de aceite de oliva virgen de calidad. *El aceite de oliva presenta unos componentes en su fracción no saponificable que, sin superar el 1,5% en peso, lo convierten en un producto diferente y asimilable, en un zumo de fruta. Parece conveniente resaltar que estos compuestos no se encuentran presentes o bajan mucho su concentración en los aceites refinados. Los más destacables son: los carotenos, muy oxidables, responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A; las clorofilas, responsables del color verde del aceite, que se oxidan fácilmente en presencia de la luz, pero que son antioxidantes en la oscuridad; los tocoferoles, antioxidantes, fuente de vitamina E; los compuestos fenólicos, principales defensores de la autooxidación del aceite; los compuestos volátiles, responsables de sus aromas característicos. 2.-LA OXIDACIÓN DEL ACEITE. El principal peligro del aceite almacenado proviene de su tendencia, como el resto de las grasas, a la reacción de los ácidos grasos con el oxígeno atmosférico. Esta reacción de autoxidación origina unos productos denominados peróxidos. El Índice de Peróxidos informa del estado de oxidación y, por tanto, de la conservación del aceite. Posteriormente, los peróxidos se degradan dando productos cetónicos o aldehídicos, responsables de un característico olor y sabor de rancio. Los aceites que presentan este defecto en una determinada intensidad, no son aptos piara el consumo directo.
2 El proceso oxidativo del aceite del oliva presenta dos características fundamentales: 1.-Se inicia desde la separación ele las aceitunas del árbol, favorecido por enzimas presentes en el fruto. Este proceso continúa después de la extracción del aceite, por el oxígeno disuelto en el mismo o con el que está en contacto. Una actuación responsable durante la conservación irá dirigida a limitar la velocidad del proceso, controlando los factores que lo aceleran. 2.-La autooxidación del aceite de oliva, y por tanto el riesgo de enranciamiento, es menor y más lento que el de otros aceites y grasas, por su carácter de monoinsaturado y por la presencia de antioxidantes. Las grasas animales se enrancian con facilidad por carecer de antioxidantes naturales. El resto de los aceites vegetales comestibles, porque predominan los ácidos poliinsaturados en su constitución, y porque al haberse sometido a un proceso de refinación, carecen de polifenoles, tocoferoles, etc. que, como se ha repetido, presentan propiedades antioxidantes. Los factores que favorecen el proceso de oxidación, son los siguientes: *El contacto con el aire. Si el oxígeno es la causa de la oxidación, cuanto más contacto tenga el aceite con él, más se favorece el proceso. La agitación, los trasiegos, el vertido en el depósito, la superficie de contacto, son aspectos a cuidar. Al principio el proceso oxidativo es lento por la actuación de los antioxidantes naturales, pero alcanzado un nivel de peróxidos, la velocidad se acelera y se hace presente el flavor a rancio. *El efecto del calor. El calor excesivo acelera la autooxidación. La velocidad de oxidación se multiplica por 2,5 al aumentar la temperatura entre 10ºC y 40ºC. El calor favorece la formación de peróxidos y la destrucción de estos originando productos aldehídicos y cetónicos, responsables del flavor a rancio. Se debe saber que los peróxidos no huelen, por lo que pueden existir aceites con alto nivel de peróxidos que no tienen los atributos de rancios, mientras otros con índice más bajo huelan claramente. *El efecto de la luz. La luz, como el calor favorece las reacciones del aceite con el oxígeno. *El efecto de las trazas metálicas. La presencia de metales en cantidades muy pequeñas, producen también una aceleración de la autooxidación y por tanto del enranciamiento, comunicando al aceite asimismo el sabor metálico, y disminuyen su estabilidad. Son especialmente activos el cobre y el hierro, utilizados desde antiguo en los depósitos para el aceite. 3.-CARACTERÍSTICAS DEL ALMACÉN En la construcción e instalación de estas dependencias se deben de seguir unas pautas que redundarán a favor de la buena conservación de los aceites almacenados. *Las paredes, cubierta y/o techos deberán tener aislamiento térmico para mantener una temperatura adecuada y uniforme a lo largo del tiempo con el menor coste posible. *El almacén deberá estar dotado de un sistema de calefacción que mantenga
3 durante el invierno una temperatura uniforme de unos 15ºC-18 C, que permita una adecuada maduración sin favorecer la oxidación. La calefacción estará suficientemente separada del local de almacenamiento para que no comunique a éste malos olores que puedan repercutir en el aceite. *Es conveniente utilizar materiales antideslizantes en el suelo y paredes que permitan una fácil limpieza. La luminosidad debe de ser moderada. *Es aconsejable que el almacén esté separado de cualquier foco capaz de transmitir al aceite olores extraños tales como el material auxiliar de la almazara (bombas de trasiego y limpieza, latas, envases, repuestos, coadyuvantes, etc.) y aún más si estos olores son desagradables, como es el caso de las alpechineras o del laboratorio. *La necesidad de clasificar los aceites según criterios de calidad, obliga a disponer de un primero de depósitos que permita la separación. 4.-CARACTERÍSTICAS DE LOS DEPÓSITOS Para la elección de las características de las unidades de almacenamiento e instalaciones complementarias, pueden servir de guía los siguientes principios: *Tamaño. El adecuado para separar las distintas calidades que se vayan obteniendo. Cada unidad de almacenamiento no debe de sobrepasar el 10% de la producción media de aceite ni más de 55-65 m 3. Únicamente podrían plantearse mayores capacidades para los aceites de peor calidad (procedentes de aceituna del suelo, con plagas y enfermedades, o atrojadas). En los depósitos de aceite inoxidable, que alcanzan un precio considerable, existe la tendencia a utilizar mayores capacidades para disminuir el coste por kilogramo de aceite. *Forma. La más apropiada es la cilíndrica por razones constructivas de economía y porque facilita la limpieza. Más altos que anchos para disminuir la superficie en contacto con el aire y con la luz, en caso de que no estén cubiertos. Fondo cónico o inclinado para favorecer la decantación, acumulación de humedad e impurezas y posterior sangrado. Las paredes deben de ser impermeables al aceite, para evitar impregnaciones que dificultan la posterior limpieza. La cubierta de los depósitos impide la caída de objetos extraños, el efecto perjudicial de la luz, y limita el volumen de aire en contacto con el aceite. *Materiales. Los depósitos deben de estar construidos o recubiertos interiormente con materiales inertes que no aporten substancias extrañas. En todo caso estarán autorizados para uso alimentario. Los aceites almacenados en los clásicos depósitos de acero al carbono o aleación de cobre están sometidos a la incorporación de partículas metálicas, que aceleran el enranciamiento y comunican al aceite el flavor defectuoso denominado meta tico. Los materiales más adecuados son: -Losetas vitrificadas para el recubrimiento de los trujales. Presentan elevada garantía de resistencia y son inertes. Hay que cuidar las uniones utilizando materiales de agarre que no sean atacados por el aceite. -El acero inoxidable que es el material que se está imponiendo en toda la industria alimentaria. Junto a sus características mecánicas, destaca la resistencia a la corrosión, tanto porque prácticamente no cede partículas, como
4 por la posibilidad de lavados y descontaminaciones enérgicas. La resistencia a la corrosión está garantizada por la capa protectora que lo recubre y que posee la capacidad de autorrepararse espontáneamente si sufre algún daño. Esta propiedad lo distingue de otros materiales necesitados de revestimientos protectores, como pinturas, barnices, esmaltes, etc., en los que cualquier deterioro localizado es de difícil reparación y se convierte en una vía de contaminación del aceite almacenado. En el mercado, siguiendo la norma AISI, se ofrecen dos tipos de acero inoxidable, el 304 y el 316 según la distinta composición en cromo y níquel de la capa, siendo el segundo el de precio superior por el mayor porcentaje de níquel, aunque la protección del tipo más económico es suficiente para el aceite. Gráfico 9.1. Gráfico 9.1.-Almacén de aceite con depósitos de acero inoxidable. Fuente: Lucas y Hermanas S.A *El poliéster fibra de vidrio es otro material adecuado para su uso en el almacenamiento del aceite de oliva. Presenta buena resistencia mecánica al choque y a la deformación, proporcionada por la fibra de vidrio, cuyo porcentaje no debe ser inferior al 55%, aunque varía según las distintas capas que constituyen la pared del depósito. Tiene buena estabilidad frente a las agresiones del ambiente, y ofrece una prolongada duración. La resina del poliéster asegura la resistencia a la agresión del aceite y evita la contaminación por metales pesados. La limpieza, tanto interior como exterior, es sencilla. En depósitos exteriores y cisternas, hay que recurrir a la aplicación exterior de pinturas que eviten el paso de la luz, en el caso de que no sean opacos. Gráfico 9.2. *El recubrimiento de depósitos existentes de acero al carbono puede considerarse como una solución aceptable, más económica que su sustitución, aunque presenta algunas limitaciones. El uso de chapa de acero inoxidable es más caro y presenta dificultades en las soldaduras de unión que, de no usar el
5 material adecuado, pueden ser una vía de corrosión. El recubrimiento con resina epoxídica, salvada su fragilidad, tendrá éxito dependiendo de la calidad del trabajo de preparación de la superficie a tratar y de su aplicación, en el que se deberán usar materiales de calidad alimentaria, con espesor, viscosidad y adherencia a la chapa adecuadas, así como una correcta curación y eliminación de residuos no polimerizados. Gráfico 9.2.-Almacén de aceite con depósitos de poliéster reforzado *La grifería, válvulas y conducciones deberán ser de acero inoxidable, y estas últimas estarán separadas para las diferentes líneas de fabricación. Los depósitos contaran con accesorios tales como niveles, dispositivos de toma de muestras a diferentes alturas, llenado por la parte inferior para evitar la aireación del aceite en la caída, etc. *La atmósfera inerte comienzan a utilizarse, tal como el llenado del espacio de cabeza del depósito con nitrógeno, aunque se pone en duda la rentabilidad de la operación, frente a una conservación en condiciones normales pero adecuada y durante un plazo no excesivamente largo. El aceite bien procesado de numerosas variedades presenta una elevada estabilidad, y la atmósfera cerrada no evita la formación de volátiles originados por el oxígeno presente en el aceite; estos volátiles al no encontrar salida, se reabsorben, dando lugar a olores extraños. 5.-TIPOS DE DEPÓSITOS Y SU UTILIZACIÓN En las almazaras se encuentran fundamentalmente tres tipos de depósitos: *Depósitos metálicos a la intemperie, que se reservarán para los aceites de peor calidad procedentes de aceituna del suelo o en mal estado. En estos depósitos los aceites no decantan bien a causa de la temperatura baja de la estación en que se producen. Los sólidos en suspensión incorporan olores y sabores desagradables. A partir del mes de abril la temperatura del aceite se eleva, favoreciendo con ello las oxidaciones y la pérdida de aromas. El
6 acondicionamiento externo mediante revestimiento con material aislante (Gráfico 9.3) evita estos inconvenientes, por lo menos en parte. Gráfico 9.3.-Depósitos aéreos con aislamiento exterior *Los trujales subterráneos, construidos de obra de fábrica, hormigón armado generalmente, recubiertos con losetas vidriadas. Son los más adecuados para la conservación del aceite, siempre que su revestimiento sea correcto y se conserve era buen estado de estanqueidad. En las nuevas bodegas se recurre poco al trujal a causa del mayor coste de construcción y por las dificultades de sangrado que presentan, que hace necesario recurrir al trasiego para eliminar las impurezas. *Los depósitos metálicos bajo cubierta en bodega, que presentan características intermedias entre los citados en los puntos anteriores. No obstante, cumpliendo con las condiciones indicadas con anterioridad, se comportarán con la misma eficacia que el trujal en la conservación, y se eliminan los inconvenientes de estos. 6.-MANEJO DEL ALMACEN Junto con el adecuado equipamiento en almacenes y depósitos, se imponen una serie de normas de manejo para la correcta conservación del producto: *Hay que procurar que los aceites pasen a la bodega limpios, lo que se cuidará durante el proceso de elaboración. *Ha de realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado y cuidar siempre que no se produzca el contacto con humos, gases, olores u otro tipo de sustancias volátiles. *Antes de iniciar el almacenamiento de una partida de aceites es necesario realizar un control de acidez, otros parámetros de calidad y el análisis organoléptico. Esta clasificación preliminar es fundamental para agrupar partidas de igual calidad. *Los aceites de oliva vírgenes, particularmente los de menor acidez, decantan los restos de humedad e impurezas con relativa lentitud. Cuando se acumulen en los fondos deben de ser eliminadas, ya que junto a partículas de tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan y
7 comunican al aceite flavores a moho-humedad, avinagrado, alpechín, tierra, etc. Por esto se deberá hacer el purgado de los depósitos, aprovechando la acumulación en los fondos cónicos o inclinados de los depósitos, y la disposición de conducciones y válvulas para esta operación. Incluso si es preciso se hará el trasiego del aceite limpio a otro depósito, cuidando que se ocasione el menor grado de aireación y la formación de emulsiones, para lo que se utilizarán bombas adecuadas. El purgado siempre es preferible al trasiego. Gráfico 9.4. Gráfico 9.4.-Depósito de acero inoxidable con fondo cónico y salida de purga Fotografía: R.Contreras *Se evitará derramar aceite sobre el suelo o las paredes. Si esto se produjera, se debe de proceder inmediatamente a la recogida y escrupulosa limpieza, pues en caso de dejarlo se forman focos de enranciamiento y al poco tiempo el olor se extenderá a todo el almacén y llegará hasta el aceite almacenado, incorporándose a éste, aunque químicamente no esté rancio. *La almazara deberá disponer de sistemas de evacuación de las aguas residuales de elaboración, para que sus olores desagradables no sean adquiridos por los aceites. Las borras y aceitones obtenidos no se manipularán ni se almacenarán con los otros aceites, sino que deben aislarse y destinarlos cuanto antes a la refinación o a la utilización industrial. Por la misma razón, las balsas de evaporación no deben de estar en las proximidades de la almazara, ni en el sentido de los vientos dominantes.