Nuevas metodologías para la caracterización sensorial de alimentos Dr. Gastón Ares 1 Sección Evaluación Sensorial. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Química. 2 Centro de Investigación Básica en Psicología (CIBPsi). Facultad de Psicología. Universidad de la República (UdelaR). Montevideo, Uruguay Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 1
INTRODUCCIÓN Evaluación Sensorial La Evaluación Sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de un determinado producto que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 2
Evaluación Sensorial Metodologías analíticas Metodologías afectivas - Se trabaja con individuos seleccionados y entrenados. - Evalúan objetivamente las características sensoriales de los productos. - Se trabaja con consumidores del producto en estudio. - Evalúan su percepción de un producto de acuerdo a sus propios criterios. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 3
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS La caracterización sensorial de alimentos es una de las herramientas más potentes y utilizadas de la Evaluación Sensorial. Permite obtener una descripción completa de las características sensoriales de un producto. Algunas de sus aplicaciones son: - Desarrollo de productos y procesos - Mantenimiento de productos - Control de calidad - Determinación de vida útil Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 4
METODOLOGÍAS CLÁSICAS DE CARACTERIZACIÓN SENSORIAL Análisis Descriptivo Cuantitativo Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 5
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las metodologías más extendidas en la Evaluación Sensorial. Implica: Seleccionar un grupo de individuos con capacidades sensoriales superiores al promedio de la población. Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definición. Realizar un entrenamiento en el reconocimiento y evaluación con escalas de cada uno de los atributos seleccionados. Evaluar las muestras de interés en varias sesiones. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 6
Evaluación de muestras Las muestras se evalúan por duplicado o triplicado, utilizando escalas no estructuradas de 10 cm. Los datos se analizan por análisis de varianza, estudiando la concordancia y reproducibilidad del panel y de cada uno de los jueces. Consistencia Poco consistente Muy consistente Cremosidad Poco cremoso Muy cremoso Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 7
Resultados de un Análisis Descriptivo Cuantitativo de postres lácteos de vainilla Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 8
Análisis de Componentes Principales (PCA) : Representación biplot de las muestras y los atributos sensoriales evaluados en el PCA Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 9
La caracterización sensorial es una herramienta fundamental durante toda las etapas del desarrollo de productos y procesos. El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología validada, confiable y precisa para realizar una caracterización sensorial completa de un producto. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 10
Cuáles son los inconvenientes del Análisis Descriptivo Cuantitativo? Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 11
La principal desventaja del QDA tiene que ver con el tiempo que insume la selección y el entrenamiento. Y en particular que el entrenamiento debe adaptarse a cada producto específico. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 12
Otro de los cuestionamientos al QDA es que asume que la percepción de los productos que tienen los consumidores es igual a la de un panel de jueces entrenados. = Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 13
Cuando evaluamos un producto, pensamos en atributos individuales o tenemos en cuenta la experiencia global? El producto es un conjunto de características sensoriales que pueden evaluarse por separado o realmente es un todo? Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 14
En los últimos años se han desarrollado una serie de nuevas metodologías de caracterización sensorial que buscan: Disminuir los tiempos asociados con la selección y el entrenamiento de los jueces. Tener en cuenta la percepción que los consumidores tienen de los productos. Evaluar los productos como un todo, o de una forma holística Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 15
PREGUNTAS MARQUE TODO LO QUE CORRESPONDA (CATA) Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 16
INTRODUCCIÓN Las preguntas marque todo lo que corresponda o CATA (checkall-that-apply) consisten en una pregunta múltiple opción, en la cual el participante puede marcar todas las opciones que considere adecuadas. Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana: Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 17
En este tipo de pregunta se pueden incluir: Términos relativos a las características sensoriales de un producto (Ej. Consistente, cremoso, dulce) Términos hedónicos (Ej. Rico, desagradable) Términos relativos a características no sensoriales (Ej. Es un producto de calidad, Es de la Marca X). Términos relativos a conceptos (Ej. Es un producto para toda la familia) Términos relativos a ocasiones de uso (Ej. Es un producto para consumir en la cena) Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 18
DESARROLLO DE LA PRUEBA Muestra N Cuánto le gusta esta manzana? Me disgusta mucho Me es indiferente Me gusta mucho Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana: Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 19
EJEMPLO Evaluación de variedades de manzana Se trabajó con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji, Granny Smith, Red, Royal Gala Participaron del estudio 119 consumidores esporádicos y habituales de manzana Se les presentó a los consumidores una rodaja de cada manzana para: Evaluar aceptabilidad (escala hedónica) Responder una pregunta marque todo lo que corresponda. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 20
BOLETA DE EVALUACIÓN (II) INSTRUCCIONES: Ud. recibirá cinco muestras de MANZANAS de las cuales Ud. deberá evaluar CUÁNTO LE GUSTAN. Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado en la boleta y responda cada una de las preguntas utilizando las escalas que se presentan. Enjuáguese la boca con un poco de agua entre muestra y muestra. Muestra N Cuánto le gusta esta manzana? Me disgusta mucho Me es indiferente Me gusta mucho Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana: Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 21
Tabla de frecuencias Pregunta marque todo lo que corresponda Término Crisp Pink Fuji Granny Smith Royal Gala Red Firme 81 83 78 23 22 Jugosa 75 90 58 61 57 Dulce 38 47 6 37 73 Amarga 6 12 22 7 4 Olor intenso 15 9 10 6 9 Ácida 62 14 95 8 4 Crujiente 79 66 55 19 13 Sabrosa 51 52 30 30 37 Granulosa 3 1 2 18 29 Blanda 1 2 2 58 54 Poco olor 16 17 17 26 17 Desabrida 5 11 10 37 12 Arenosa 1 0 1 43 69 Sabor a manzana 53 48 17 30 44 Astringente 10 8 19 3 1 Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 22
Se encontraron diferencias significativas entre las variedades en todos los términos de la pregunta CATA Término Significación Firme *** Jugosa *** Dulce *** Amarga *** Olor intenso *** Ácida *** Crujiente *** Sabrosa *** Granulosa *** Blanda *** Poco olor *** Desabrida *** Arenosa *** Sabor a manzana *** Astringente *** Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 23
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Resumiendo Las preguntas CATA son una metodología sumamente potente y versátil que permite obtener información sobre la percepción de los consumidores de las características sensoriales y no sensoriales de distintos tipos de productos. El paso clave de esta metodología es la selección de los términos a incluir en la pregunta. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 25
SORTING Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 26
INTRODUCCIÓN La caracterización sensorial de diferentes productos puede realizarse midiendo la similitud entre ellos. De esta forma: Se identifican grupos de productos con características sensoriales similares. Se obtiene una representación en dos dimensiones en la cual la distancia entre dos productos se relacione con la similitud entre ellos. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 27
La medida de similitud entre una serie de productos puede obtenerse utilizando la metodología denominada Sorting. En este caso se le pide al participante que evalúe una serie de productos y que los clasifique de acuerdo a su similitud, formando el número de grupos que crea conveniente. De esta manera, los grupos formados por cada evaluador son una medida de la similitud y disimilitud entre los productos evaluados. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 28
DESARROLLO DE LA PRUEBA INSTRUCCIONES: Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja. Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee, intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguese la boca entre muestra y muestra. Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que Ud. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy diferentes deben pertenecer a grupos distintos. Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud. desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si todas las muestras le parecen muy distintas). Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a cada uno de los grupos que Ud. identificó. Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para describir las características de cada uno de los grupos que Ud. identificó. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 29
Respuesta tipo de un evaluador Grupo Muestras 1 104 2 457, 367, 897 3 256, 006 4 5 6 Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 30
Para obtener información sobre las características sensoriales que diferencian a las muestras se le puede pedir a los evaluadores que describan los grupos formados. Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para describir las características de cada uno de los grupos que Ud. identificó. De esta forma se obtiene información sobre las diferencias entre las muestras y además de las causas de dichas diferencias. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 31
EJEMPLO Evaluación de polvos para preparar refrescos Se trabajó con 7 muestras comerciales de polvos para preparar refrescos sabor naranja. Participaron del estudio 51 consumidores, de entre 18 y 50 años, consumidores habituales de esta categoría de producto. Los consumidores debieron probar las muestras y realizar un Sorting. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 32
BOLETA DE EVALUACIÓN Edad: Sexo: INSTRUCCIONES: Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja. Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee, intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguese la boca entre muestra y muestra. Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que Ud. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy diferentes deben pertenecer a grupos distintos. Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud. desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si todas las muestras le parecen muy distintas). Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a cada uno de los grupos que Ud. identificó. Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para describir las características de cada uno de los grupos que Ud. identificó. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 33
Número de grupos formados Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 34
Número de muestras por grupo Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 35
Tabla de distancias 48 169 271 329 731 757 806 48 51 2 5 22 2 12 2 169 2 51 23 12 9 7 13 271 5 23 51 13 6 11 8 329 22 12 13 51 4 9 8 731 2 9 6 4 51 8 20 757 12 7 11 9 8 51 7 806 2 13 8 8 19 8 51 Esta tabla contiene el número de veces que cada par de muestras estuvieron en el mismo grupo. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 36
Los datos también pueden analizarse a partir de una matriz que indique los grupos que cada consumidor determinó Muestra 1 2 3 4 5 6 48 A A A A C A 169 B E D B B B 271 B D D C B B 329 A A D A D A 731 C C B B A C 757 D B C D B D 806 D B D E A E Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 37
Además se puede agregar al análisis la tabla de frecuencias de las descripciones. Muestra Muy dulce Poco dulce Dulce Poco sabor a Sabor Amargo naranja extraño 48 5 2 16 8 1 1 169 21 2 8 7 2 3 271 25 0 12 3 0 0 329 10 5 14 5 0 0 731 0 8 8 4 4 3 757 5 1 15 6 3 2 806 6 4 8 3 0 4 Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 38
Representación de las muestras y proyección de los términos Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 39
Resumiendo El sorting permite obtener ínformación sobre las diferencias existentes entre productos, así como sobre las características sensoriales responsables de dichas diferencias. Es una técnica rápida y relativamente sencilla que puede aplicarse con jueces entrenados y con consumidores. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 40
MAPEO PROYECTIVO (NAPPING ) Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 41
INTRODUCCIÓN Los resultados de los métodos de caracterización sensorial generalmente se resumen representando los datos en espacios de dos dimensiones, definidos a partir de la aplicación de técnicas multivariadas. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 42
El mapeo proyectivo fue desarrollado por Risvik et al. en 1994 pero cobró relevancia en los últimos 5 años a partir de la aplicación de nuevas técnicas estadísticas para el análisis de datos (Pagès, 2005). Busca obtener directamente un mapa en dos dimensiones de las muestras basado en la percepción de los evaluadores de la similitud o disimilitud global entre los productos. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 43
El método deriva de las técnicas proyectivas, las cuales buscan generar tareas ambiguas y poco estructuradas, para no condicionar al evaluador ni condicionar su percepción. En este caso se le pide al evaluador que pruebe las ubique las muestras en un espacio de dos dimensiones (usualmente una hoja A3 de 60x40 cm) de acuerdo a sus similitudes y diferencias. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 44
DESARROLLO DE LA PRUEBA BOLETA DE EVALUACIÓN Instrucciones En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas. Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas de acuerdo a su criterio personal. En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las características de cada una de ellas. Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cerca corresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas que estén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay respuestas correctas o incorrectas. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 45
Muestra 200 Muestra 786 Muestra 543 Muestra 465 Muestra 007 Muestra 132 Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 46
Para analizar los datos lugar deben obtenerse las coordenadas de cada muestra en el mapa de cada uno de los evaluadores. x y x y Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 47
Y cómo hacer para entender a qué se deben las diferencias? Las coordenadas de las muestras en el espacio de dos dimensiones permiten medir la diferencia entre las muestras, pero no el por qué de las diferencias. Para tener información sobre las características sensoriales que diferencian a las muestras se le puede pedir a los evaluadores que las describan, antes o después de ubicarlas en la hoja. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 48
BOLETA DE EVALUACIÓN Instrucciones En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas. Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas de acuerdo a su criterio personal. En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las características de cada una de ellas. Escriba en el espacio previsto hasta 4 palabras para describirlas. Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cerca corresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas que estén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay respuestas correctas o incorrectas. Muestra Nº Muestra Nº Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 49
Muestra 200 Consistentes Muestra 786 Dulces Muestra 543 Muestra 465 Muestra 007 Cremosa Muestra 132 Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 50
EJEMPLO - Evaluación de postres lácteos de chocolate Un panel de 50 consumidores evaluó 8 muestras de postres de chocolate. Estos postres fueron elaborados modificando la concentración de chocolate, almidón y azúcar. Se realizó un mapeo proyectivo con una etapa de descripción previa a la evaluación. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 51
BOLETA DE EVALUACIÓN (1) Sexo Edad Instrucciones En esta jornada se le presentarán 8 muestras de postres lácteos de chocolate Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre los postres de acuerdo a su criterio. En primer lugar, pruebe cada uno de los postres, tratando de recordar las características de cada uno de ellos. Escriba en el espacio previsto hasta 4 palabras para describirlos. Luego de probar los postres colóquelos en el papel que se le presenta, de forma tal que dos postres que estén cerca son muy parecidos entre sí y dos postres que estén lejos son muy distintos. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar los postres. No hay respuestas correctas o incorrectas. Luego de ubicar los postres escriba en la hoja el código del postre en el lugar que está ubicado. Muestra Nº Muestra Nº Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 52
Ejemplos de mapas individuales de 2 consumidores Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 53
Coordenadas de las muestras para cada consumidor Muestra X1 Y1 X2 Y2 X3 Y3 103 7.8 13.6 20.1 1.5 7.8 17.3 245 2.8 12.1 21.8 9.4 25 21.5 326 13.5 5.1 12 23.8 12.2 21 472 14.9 18.4 21.2 17.4 18 15.8 581 24 23.7 17.9 10 7.5 12 690 23.4 19.7 5 4.4 12.5 15.6 737 33.2 24.4 9.2 13 11.2 10.5 859 36.8 20.4 4.8 12.9 22.7 12.6 Tabla de frecuencia con las descripciones Muestra Cremoso Rico Dulce Vainilla Consistente Chocolate Áspero 103 5 4 7 0 0 2 5 245 4 5 9 5 0 5 5 326 4 5 11 0 5 9 9 472 4 5 5 5 5 12 5 581 11 11 7 4 14 7 5 690 11 5 2 0 14 5 11 737 12 5 11 4 21 14 5 859 9 9 4 0 23 19 4 Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 54
Mapa consenso de las muestras y representación de los términos Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 55
Producto óptimo Mapeo de preferencia externo construido con datos de aceptabilidad de los consumidores Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 56
Resumiendo El mapeo proyectivo es una herramienta potente para obtener ínformación sobre las características sensoriales de distintos tipos de productos. Esta metodología puede aplicarse con jueces entrenados y con consumidores. Cuando se utiliza con consumidores debe tenerse en cuenta la dificultad de la prueba y el tiempo requerido para llevarla a cabo. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 57
CONCLUSIONES Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 58
La caracterización sensorial es una herramienta fundamental durante todas las etapas del desarrollo de productos y procesos. El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología validada, confiable y precisa para realizar una caracterización sensorial completa de un producto. Existen varias metodologías que permiten obtener información sobre las características sensoriales de un producto y que requieren menos tiempo y recursos que el Análisis Cuantitativo Descriptivo convencional. Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 59
AGRADECIMIENTOS Ana Giménez Fernanda Bruzzone Cecilia Barreiro Elisa Fernández Germán Rado Leticia Vidal Lucía Antúnez Alejandra Sapolinski A todos los participantes de los estudios Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 60
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN! Email: gares@fq.edu.uy Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay 61