S.I.P.A. INCUMBENCIAS PROFESIONALES: ÁMBITOS Y ACTIVIDADES Prof. María Catalina Olguin
Alimentos y Nutrición Un alimento es toda sustancia o materia prima, productos, subproductos, derivados o anexos que ingeridas por el hombre le proporcionan la energía y los materiales necesarios para el normal desarrollo de los procesos biológicos, a la par que satisfacen deseos y contribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyen aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Pero un alimento es también:
Importancia de los alimentos En el transcurso de 70 años de vida un ser humano incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años. Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser. SOMOS LO QUE COMEMOS QUE EL ALIMENTO SEA TU MEDICINA Hipócrates (460-377 a.c.)
ALIMENTO - PRODUCTO ALIMENTICIO Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo. Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizados por el productor, industrial o comerciante de alimentos para asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutrición de los alimentos, transmitir confianza y satisfacer en forma permanente los requisitos de calidad, sanidad y nutrición exigidos por el cliente o consumidor.
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS Aportar nutrientes Estimular, inmunizar, saciar, otras
Macro NUTRIENTES Micro Agua Minerales Hidratos de carbono Proteínas Vitaminas
Funciones de los nutrientes Energética (glúcidos, lípidos) Plástica (proteínas) Reguladora (vitaminas, minerales)
Nutrición La Nutrición es la disciplina científica que abarca el estudio integral de los nutrientes en el organismo, sus funciones, las causas y consecuencias de sus deficiencias y excesos, los métodos para mejorar el diagnóstico precoz y la prevención de las enfermedades nutricionales así como justificar las medidas para su corrección eficiente.
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Cómo las evaluamos? nutricionales análisis químicos y valoración biológica de nutrientes higiénico- sanitarias sensoriales con paneles de degustación estudios microbiológicos y toxicológicos
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA OBJETIVO Que haya en todo momento alimentos genuinos y sanos, libres de alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones. Un alimento es nutritivo si es inocuo. Prácticas equitativas en el comercio.
Legislación Argentina Código Alimentario Argentino 1969. Ley 18284 Año Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. Decreto 2126 Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados. 1979 Comisión Nacional Alimentario Argentino. del Código Actualización permanente.
ORGANISMOS DE CONTROL Sistema Nacional de Control de Alimentos Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA Laboratorio INAL SENASA SAGPyA Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca
Los alimentos pueden ser: GENUINOS alterados contaminados adulterados falsificados
ALIMENTO genuino o normal El que respondiendo a las disposiciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad. Cap 1. Art. 6.4
Alimento alterado Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, asiladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características sensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo. Cap.1 Art 6. 5 Alimento contaminado El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias Cap 1. Art 6.6
Alimento adulterado El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración Cap. 1. Art 6. 7 Alimento falsificado El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada Cap 1. Art 6. 8
ADITIVO ALIMENTARIO Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. Cap I, Art.6 CAA
HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO
Evolución temporal de los hábitos alimentarios Población Hábitos Generaciones 5 millones Recolección Caza 500 millones Agricultura Domesticación 5000 millones Industrialización Preservación Manipulación 6500 millones Formulación Funcionalidad 100.000 a 300.000 1000 3-4 1
Cambios en los paradigmas Mejoramiento de la dieta, agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad y contenido nutricional Crecimiento de la población Modificación genética Suplementos nutricionales Alimentos funcionales - Nutracéuticos Mejora en la calidad de vida?
Globalización La obesidad aparece en ricos y pobres. epidemia del III milenio Unos 500 millones de diabéticos. 30% de la población mundial con sobrepeso/obesidad 1000 millones de desnutridos
Hemos desarrollado una dieta muy rica en calorías y minimizado el gasto energético. Somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo? Historia genética vs ambiente? En uno u otro sentido hay una incoherencia y una fragmentación de la realidad. La crisis no es de recursos materiales ni científico-tecnológicos, ni intelectuales. Si somos parte del problema también lo somos de la solución
Bibliografía * Bello Gutiérrez, José Calidad de vida, alimentos y salud humana Ed. Díaz de Santos. España (2005). * Codex alimentarius (FAO-OMS) www.fao.org * López L. Suárez M Fundamentos de Nutrición Normal Ed. El Ateneo. CABA. (2013). * Mataix Verdú J Nutrición para Educadores Díaz de Santos, España. * Salinas, Rolando Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología Ed. El Ateneo. CABA (2000). * www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino