ANEXO II LISTA DE CONTROL REQUISITOS GENERALES REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 UE Se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones. FECHA: EMPRESA: SENASA Nº: FUNCIONARIO: El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria (Reg.852/04 art.1) DOCUMENTACIÓN SI/NO OBSERVACIONES HACCP 1.- Aplica y mantiene procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP. CONDICIONES EDILICIAS: DISEÑO SANITARIO 2.- Locales destinados a los productos alimenticios limpios y en buen estado de mantenimiento. 3.- La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales destinados a los productos alimenticios: n/a a) permiten un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitan o reducen al mínimo la contaminación transmitida por el aire y disponen de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones; b) evitan la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies; c) permiten unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación, y en particular el control de las plagas d) cuando es necesario, ofrecen unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a 1
temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar. 4.- Los inodoros no comunican directamente con las salas en las que se manipulan los productos alimenticios. 5.- Número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Disponen de agua corriente caliente y fría. VENTILACIÓN Y LUZ 6.- Dispone de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. 7.- Evitan las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. 8.- Los sistemas de ventilación están construidos de tal modo que puede accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir. 9.- Todos los sanitarios disponen de suficiente ventilación natural o mecánica. 10.- Los locales destinados a los productos alimenticios disponen de suficiente luz natural o artificial. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN 11.- Las redes de evacuación de aguas residuales están diseñados de tal modo que garantizan que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se manipulan productos alimenticios que pueden representar un alto riesgo para el consumidor final. 12.- Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. SALAS DE ELABORACIÓN: MATERIALES 13.- El diseño y disposición de las salas en las que se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios permiten unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. 14. - las superficies de los suelos y paredes se mantienen en buen estado y son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar y están construídos con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. 15.- Los suelos permiten un desagüe suficiente. 16.- Las superficies de las paredes son lisas hasta una altura adecuada para las operaciones que deben realizarse. 17.- los techos están construidos y trabajados de forma que impiden la acumulación de suciedad y reducen la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas. 18.- las ventanas están construidas de forma que impiden la acumulación de suciedad, y las que comunican con el exterior deben estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción. 19.- las puertas son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de 2
desinfectar, con superficies lisas y no absorbentes. 20.- las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulan los productos alimenticios, y en particular las que están en contacto con éstos, se mantienen en buen estado, son fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar y están construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. 21.- Disponen de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones están construidas con materiales resistentes a la corrosión, son fáciles de limpiar y tienen un suministro suficiente de agua caliente y fría. TRANSPORTE 22. - Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios se mantienen limpios y en buen estado y están diseñados y construidos, de forma que permiten una limpieza o desinfección adecuadas. 23.- Los receptáculos de vehículos o contenedores se utilizan sólo para transportar productos alimenticios. 24.- Cuando se usan vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, existe una separación efectiva de los productos. 25.- Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo se transportan en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figura una indicación, claramente visible e indeleble, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios». 26.- Cuando se utilizan receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, se realiza una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación. 27.- Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios son capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada (cuando corresponda) y de forma que se pueda controlar dicha temperatura. REQUISITOS DEL EQUIPO 28- Todos los artículos, instalaciones y equipos que están en contacto con los productos alimenticios: a) Se limpian perfectamente y, en caso necesario, se desinfectan. La limpieza y desinfección se realizan con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación; b) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento reducen al mínimo el riesgo de contaminación; c) a excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y 3
mantenimiento permite que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten; y d) su instalación permite la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante. 29.- Si es necesario, los equipos están provistos de todos los dispositivos de control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente Reglamento. 30 - Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello se hace conforme a las prácticas correctas. DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 31.- Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo se retiran con la mayor rapidez posible de las salas en las que están depositados alimentos para evitar su acumulación. 32.- Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo se depositan en contenedores provistos de cierre. Dichos contenedores presentan unas características de construcción adecuadas, están en buen estado y son de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección. 33.- Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros deshechos. Los depósitos de desperdicios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libre de animales y organismos nocivos. 34.- Todos los residuos deberán eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deberán constituir una fuente de contaminación directa o indirecta. SUMINISTRO DE AGUA 35.- Cuentan con un suministro adecuado de agua potable. 36.- Cuando se utiliza agua limpia para el lavado externo, se dispone de las instalaciones adecuadas para su suministro. 37.- Cuando se utiliza agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, la misma circula por una canalización independiente debidamente señalizada. El agua no potable no tiene ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni hay posibilidad alguna de reflujo hacia ésta. 38.- El agua reciclada que se utiliza en el proceso de transformación o como ingrediente no representa riesgos de contaminación. Es de una calidad idéntica a la del agua potable. 39.- El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contiene ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto. HIGIENE DEL PERSONAL 40.- Todas las personas que trabajan en una zona de manipulación de productos alimenticios mantienen un elevado grado de limpieza y llevan una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. 41.- Las personas que padecen o son portadoras de una 4
enfermedad que puede transmitirse a través de los productos alimenticios, o están aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no son autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando existe riesgo de contaminación directa o indirecta MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 42.- Las materias primas y todos los ingredientes almacenados se conservan en condiciones adecuadas que permiten evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación. 43.- Se aplican procedimientos adecuados de lucha contra las plagas y para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios. 44.- Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas se conservan a temperaturas que evitan riesgos para la salud. No se interrumpe la cadena de frío. 45.- Se dispone de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento refrigerado separado. 46.- Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, llevan su pertinente etiqueta y se almacenan en recipientes separados y bien cerrados. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 47.- Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no son una fuente de contaminación. 48.- Los envases se almacenan de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación. 49.- Las operaciones de envasado y embalaje se realizan de forma que se evita la contaminación de los productos. En su caso, y en particular tratándose de latas y tarros de vidrio, se garantiza la integridad de la construcción del recipiente y su limpieza. TRATAMIENTO TÉRMICO 50.- Los siguientes requisitos únicamente serán de aplicación a los alimentos comercializados en recipientes herméticamente cerrados. Cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado n/a para la transformación de productos sin transformar o para seguir transformando productos transformados deberá: a) mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un periodo de tiempo determinado; b) evitar la contaminación del producto durante el proceso. 51.- Los operadores de empresa alimentaria controlan regularmente los principales parámetros pertinentes (en particular, la temperatura, la presión, el cierre y la microbiología), lo que podrá hacerse mediante el uso de dispositivos automáticos. 52.- El proceso utilizado debería cumplir unas normas 5
reconocidas internacionalmente (por ejemplo, la pasteurización, la temperatura ultra alta o la esterilización). FORMACIÓN (CAPACITACIÓN) El operador de la empresa alimentaria garantiza: 53.- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral; 54.- Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del HACCP 55.- El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios. n/a: no aplica n/a OBSERVACIONES:. 6
LISTA DE CONTROL REQUISITOS ESPECIFICOS REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 UE DOCUMENTACIÓN SI/NO OBSERVACIONES 1.La empresa posee un sistema de auditoría a tambos proveedores UE, que garantice lo establecido por Reglamento 853/04, Anexo III, sección IX 2. Tambo inscripto: Certificado de Campo - (Circular 41/06) 3. Recogida de Leche en tambo 8 C 4. Recibo en Planta 10 C 5. Conservación leche planta 6 C 6. Células somáticas 400.000/ml (1/mes, 3 meses) Media geométrica móvil Regl. 853/04, Sec. IX 7. UFC 100.000/ml (2/mes, 2 meses) Media geométrica móvil Regl. 853/04, Sec. IX 8. Plan de control de ATB x elaboración (OdeS 36) 9. Cumplimiento de Plan CREHA: Archivo de protocolos y resultados de análisis. 10. Pasteurización: 72 C, 15 seg o 63 30 minutos 11. sistema de monitoreo que garantice reacción negativa a la fosfatasa alcalina 12. UHT: 135 C, tiempo adecuado, prueba estufa. Regl. 852, Anexo II, Cap. XI 13. los operadores de empresas alimentarias que fabriquen productos lácteos deberán garantizar que inmediatamente antes de la transformación - la leche cruda tiene un recuento 300.000 UFC/ml - la leche tratada (pasteurizada) tiene un recuento 100.000 UFC/ml 14. Registro de pasteurización: termoregistrador o planilla (tiempo vs T ). 15. Calibración pasteurizador y termómetros 16. marcado de identificación previo a que el producto abandone el establecimiento. OBSERVACIONES:. 7