La ciudad que alimenta a México Emilio Santana ha trabajado en la Central de abasto de la Ciudad de México por tres años, después de haberse mudado de su ciudad natal, Hidalgo. En esta fotografía está llevando vegetales a un cliente en el estacionamiento que a su vez los llevará a un mercado sobre ruedas en el poblado vecino Indios Verdes. El embotellamiento para entrar al mercado más grande del mundo comienza a las 3 de la mañana donde se reúnen camiones de todos los tamaños llenos con naranjas de Veracruz o chiles de Chihuahua y tripulados por conductores somnolientos que dejaron sus lugares de origen el día anterior al viaje. Carga importada llega desde el aeropuerto internacional y otros camiones cruzan varios países a través de la carretera Panamericana para vender sus mercancías en la Central de Abasto de la Ciudad de México. Abre los 365 días del año, este gran mercado recibe alrededor de 350,000 visitantes diariamente. Da empleo formal a 70,000 personas y empleo informal a más personas, incluyendo alrededor de 12,000 carretilleros cada día. Este mercado maneja alrededor de 30,000 toneladas diarias de comida, lo cual representa aproximadamente un 80% de la comida que se consume en el área metropolitana y un 30% de la comida que se consume en el país. Rodeado de montañas volcánicas en el altiplano de la Ciudad de México, la huella de la Central de Abasto abarca 327 hectáreas, haciéndola un poco más pequeña que el Central Park de Nueva York.
Alimentar una ciudad de 21 millones de habitantes no es una tarea fácil, es por eso que este mercado tiene su propio código postal, un órgano de gobierno independiente y una fuerza policiaca de 700 elementos que combinan muy bien con el movimiento de más de $9 billones que comercializa al año, la mayoría en efectivo. Esto hace a la Central de Abasto uno de los mayores centros económicos en el país, solo superada por la Bolsa Mexicana de Valores. Diseñada por el arquitecto Abraham Zabludovsky, la Central abrió sus puertas en 1982 en Iztapalapa, al sureste del centro de la ciudad. El proyecto nació a partir de la necesidad: el antiguo mercado mayorista La Merced había saturado el centro histórico con el tráfico y carecía de la infraestructura necesaria para hacer frente a las crecientes demandas de la ciudad. De los ocho sectores principales de la Central de Abasto, el mercado de frutas y legumbres es el más grande. Cuarenta pasillos entrelazados se extienden en 63 hectáreas, con 64 muelles de carga interiores. Con esa longitud equivale a 105 campos de fútbol. La mayoría de los pasillos venden al mayoreo, es decir, cantidades de 5 kilos o más, pero varios pasillos comercializan también al menudeo en beneficio del público en general. En el pasillo IJ, los comerciantes venden al público al menudeo. Este servicio no estaba disponible hace 10 años, lo que implicaba que un cliente que quería hacer guacamole tenía que caminar por varios campos de fútbol para conseguir todos los ingredientes. Las secciones en forma de hangar que se encuentran al exterior ofrecen precios aún más bajos. El sector de Subasta, cerrado al público en general, alberga el primer eslabón de la cadena de comercialización, en él, los intermediarios negocian el precio de los camiones repletos de producto directamente con los productores. Gigantes techos de metal arqueados al aire libre protegen el sector de Flores y Hortalizas, donde los productores venden una gran variedad de productos frescos a otros vendedores o directamente al público, especialmente en las mañanas. Ambos sectores están limpios de productos para comercializar alrededor de las 8 de la mañana.
A la izquierda: enormes bolsas de cereales y botanas procesadas en el sector Abarrotes y Víveres. A la derecha: costales de 50 kilogramos de maíz con un costo aproximado de $2.45 o $4.2 en el pasillo al aire libre del sector Flores y Hortalizas. Expertos trabajadores armados con cuchillos afilados limpian rápidamente los maíces, lo que da a los clientes la opción de comprar granos por kilo. A la izquierda: torres de huacales, cajones de madera baratos que sirven para transportar frutas y vegetales, se reparan y comercializan en el sector Envases Vacíos. A la derecha: montones de pulpos frescos de las costas yucatecas esperan a los compradores en el área de pescados y mariscos.
Se vende salmón de Chile, camarones frescos, productos del Golfo de México, pulpo del Caribe, tiburón de Chiapas y camarones de varios estados del país. El sector Frutas y Legumbres parece un tapiz tejido, con cinco pasillos principales y ocho corredores comerciales conectados por una serie de puentes peatonales que permiten a los camiones pasar por debajo. Los automóviles se estacionan en las azoteas, y las bodegas con techo de metal, cuentan con andenes de carga y descarga en la parte posterior, mientras que la parte delantera, al interior de los pasillos, es usada para servir a los clientes.
A la izquierda: chiles poblanos del estado de Zacatecas esperando a ser descargados. Serán empacados en cajas de madera y vendidos en la parte frontal de la bodega, pero un letrero en el muelle da a los compradores la opción de comprar directamente del camión. Aquí, una libra de poblanos cuesta alrededor de $5.43. A la derecha: Ignacio Romero y sus dos hermanos han vendido naranja mexicana por más de 20 años en su local ubicado en la nave M113. El precio de la naranja varía a través de las temporadas del año, yendo desde los $4.56 en el verano hasta los $12.27 en el invierno, la mejor temporada para los cítricos. Las sombras de la mañana se extienden desde los camiones repletos de cebolla, zanahoria, tomate y nopales en un andén de carga del sector Frutas y Legumbres.
A la izquierda: Jesús Adonai, de 18 años, ha trabajado como carretillero en el mercado desde que tenía 12. Gana alrededor de $560 en un día entre semana y $1,277 los fines de semana. El salario mínimo en México es de $70 al día. Jesús, se queda en el mercado más tarde que los demás, saliendo alrededor de las 9:00 p.m., esto porque el viaje hasta su casa puede tardar hasta tres horas si se va durante la hora pico en la tarde. A la derecha: la red de distribución de la Central de Abasto cubre más de 1,500 puntos de venta en todo México, incluyendo los mercados de públicos o de barrio, los tianguis ambulantes, 380 establecimientos asociados con 15 cadenas de tiendas de autoservicio y otros tipos de centros comerciales. El mercado cierra de 18:00 a 22:00 horas para eliminar las 1,300 toneladas de residuos que produce diariamente.