COPAL COORDINADORA DE LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NORMATIVA ALIMENTARIA: *BPM *TRAZABILIDAD
EL MARCO REGULATORIO DE REFERENCIA NORMAS CODEX MERCOSUR FAO/OMS Mundial OPTATIVAS Estados Partes (Argentina, Brasil, Uruguay, Venezuela) Resoluciones GMC Reglamentos Técnicos OBLIGATORIAS CAA En vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A.- Reglamento Técnico que establece normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad a cumplir por: personas físicas o jurídicas, establecimientos y productos OBLIGATORIO SENASA Ejerce la fiscalización higiénico-sanitaria en materia de sanidad animal y vegetal. Asegurar el cumplimiento del CAA para aquellos productos de su competencia.- Decretos y Resoluciones OBLIGATORIO
MARCO REGULATORIO Alimentos seguros Otros Sistemas de calidad MARCO CODEX REGULATORIO ALIMENTARIUS Resoluciones MERCOSUR Código Alimentario Argentino (Ley18.284) Empresa Comercio transparente RASTREABILIDAD
INOCUIDAD CALIDAD APTO PARA EL CONSUMO HUMANO PUBLICO NORMAS OBLIGATORIAS: CAA- NORMAS SENASA- RESOLUCIONES MERCOSUR-BPA-BPM-HACCP CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO CRITERIOS OBJETIVOS Inocuidad y seguridad higiénico-sanitario. Parámetros: físico, químico, microbiológico. Etiquetado. o APTO PARA EL CONSUMO + SATISFACCION DEL CLIENTE o PRIVADO o NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS: HACCP - ISO (9000 14000-22000) CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO. o AUDITORIAS DE CERTIFICADORAS o CRITERIOS OBJETIVOS+SUBJETIVOS Seguridad higiénico sanitario Nutritivo + Color- Aroma- Sabor- Textura Funcionalidad
Evolución de la Calidad CONTROL POR REACCIÓN CONTROL DE PRODUCTO CONTROL DE PROCESO GESTION DE LA CALIDAD CONTROL NULO O ESPORÁDICO El concepto de calidad cambia con el tiempo..
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Cómo se compone la calidad de un alimento? Organoléptica + Nutricional + Comercial + INOCUIDAD Dulce Húmeda/crocante Carne roja Picante Fortificación Aditivos Etiquetas Información A tiempo Homogeneidad Envase práctico Contaminantes
NUEVAS TENDENCIAS: HOY SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD A LO LARGO DE TODA LA CADENA Gestión Ambiental, Seguridad e Higiene y otros BPA Buenas Prácticas Agrícolas BPM Buenas Prácticas de Manufactura HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control SGC Sistemas de Gestión de la Calidad Manejo de Plagas Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento RASTREABILIDAD-TRAZABILIDAD
NORMAS DE CALIDAD OBLIGATORIAS LEY 18284/69 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - 4238/68 DECRETO SENASA AGREGAN VALOR Normas IRAM Normas ISO BRC Global Standard Versión 6 Dutch HACCP (Option B) FSSC 22000 SQF 2000 Level 2 Synergy 22000
Código Alimentario Argentino CAPITULO II BPM OBLIGATORIAS Resolución 80/96 MERCOSUR
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Requisitos de las Instalaciones Control de las Operaciones Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Personal: Higiene y Capacitación Documentación y Registros
ESTRUCTURA Ubicación Vías de acceso Estructuras solidas y de fácil limpieza Separaciones de zona sucia/zona limpia (impedir contaminación cruzada) Abastecimiento de agua potable Sistema de desagüe adecuado Deposito químicos, separación física y sector debidamente identificado. Libre de animales domésticos y plagas Plan de mantenimiento preventivo HIGIENE Instalaciones, equipos y utensilios en buen estado (higiénico, conservación y en buen funcionamiento) Sustancias químicas, solo personal autorizado y capacitado Sustancias químicas debidamente etiquetadas Plan de higiene y desinfección (POES) Manejo integrado de plagas (MIP)
MATERIA PRIMA-PRODUCTO FINAL Almacenar y transportar de manera que impida la contaminación Realizar inspecciones periódicas Separación física de materia prima y producto terminado Vehículos de transporte autorizados MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Envases para producto final Superficies de contacto durante la elaboración Recipientes para almacenar producto Realizar una inspección visual antes de utilizar envases Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies previo a ser reutilizados Libres de sustancias toxicas (productos de limpieza)
Compra de Materia Prima Segura: establecer criterios con proveedores, el mismo debe cumplir con requisitos sanitarios, realizar controles visuales, microbiológicos y fisicoquímicos, realizar visitas a la planta de su proveedor, asegurar el buen manejo durante la distribución Recepción de Materia Prima: controlar estado del vehículos, controlar nota de pedido, control visual del envase primario, secundario y de la materia prima, tomar temperatura en productos que requieran refrigeración, control de rotulo Almacenamiento de materia prima: dependerá si es perecedero o no, identificar la materia prima (fecha de vencimiento), en almacenar en deposito limpios y desinfectados, libre de contaminantes físicos, con buena iluminación y fácil acceso al mismo, estibar en tarimas NUNCA SOBRE EL PISO, mantener orden y limpieza, rotar producto PEPS (primero entra primero sale) Elaboración: ETAPA MAS IMPORTANTE-EVITAR CONTAMINACION Y DETERIORO, planificar y mantener el orden, supervisar al personal operativo (procedimientos e higiene), inspeccionar ingredientes, controlar estado de maquinarias y equipos a utilizar, controlar tiempo y temperatura cuando sea aplicable, verificar estado de envases, mantener puertas cerradas durante la producción y envasado, separar de la línea cualquier producto/envase defectuoso para ser evaluado ALERTAR ANTE CUALQUIER SITUACION FUERA DE LA HABITUAL
LIMPIEZA: Eliminación de RESIDUOS Barrido, fregado DIFERENCIAS DESINFECCION: Eliminación de BACTERIAS y VIRUS Lavado, enjuague, aspersión Agua + JABON-DETERGENTE Agua + DESINFECTANTE
Pregusta Ejemplo Qué (se hace)? Lavado de Sala de elaboración Lavado de Cámara frigorífica Desinfección de Desagües Cómo? Con agua caliente y solución detergente al 2% Con desinfectante Hipoclorito de Sodio 10 ppm Con qué? Cuándo? Con fibra-esponja Con hidrolavadora Con paño húmedo Con aspersor Finalizada la jornada de producción (pre-operacional) Durante las operaciones de producción (operacional) Cada 3 horas Dónde? Quién? In situ En taller de mantenimiento En sala de lava delantales Encargado de limpieza Operario de limpieza
PARA QUE NO LLEGUEN AL ALIMENTO DEBEMOS Conservar las uñas cortas y limpias, sin esmalte. Mantener mi pelo corto y/o correctamente recogido, dentro de la cofia. Barba o bigotes prolijos. NO utilizar anillos, relojes, pulseras, cadenitas, aros. NO utilizar celulares en planta. NO comer, fumar, beber, salivar, mascar chicle. NO peinarse ni tocarse la barba o bigotes. Lavarse las manos antes de iniciar la producción y cada vez que reingresamos al puesto de trabajo.
Manual BPM Procedimientos Instrucciones de trabajo-métodos de trabajo Registros- datos históricos
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE ELABORAR SU DOCUMENTACION REDACCION CLARA, SIMPLE Y DIRECTA, SIN LUGAR A LA CONFUSION PIENSE EN SU ESTABLECIMIENTO, NO COPIE FIRMADOS Y FECHADOS POR EL RESPONSABLE DE SU EJECUCION DEBEN PERMANECER EN EL ESTABLECIMIENTOS Y DISPONIBLES PARA SU PRESENTACION DEBEN ARCHIVARSE POR UN PERIODO DE TIEMPO QUE SUPERE LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO INVOLUCRADO
EVALUE SUS BUENAS PRACTICAS La disposición de las instalaciones y equipos facilita la limpieza en mi fábrica? Se pueden realizar inspección visual fácilmente? El material de las instalaciones permite una adecuada limpieza? Desprende partículas contaminantes? Cual es la condición higiénica de los vestuarios? Esta separado de áreas de producción? Los depósitos (materia prima-producto) cuentan con tarimas? Están debidamente protegidos? Se limpian los equipos antes y después de la producción? Existe un encargado de la limpieza? Quien controla? Existe un lugar físico para almacenar los productos de limpieza? Se están empleando de manera eficiente? Utilizo envases inocuos y aprobados por autoridad sanitaria? Higienizo los equipos y utensilios para ser reutilizados? Poseo un Procedimiento para el control de plagas? Se ajusta a las necesidades de mi planta? Puedo realizar el rastreo de un producto final desde el ingreso de materia prima? Poseo los registros de los procedimientos, operarios y controles realizados? Tuve algún desvío durante el proceso que no puede detectar hasta verlo reflejado en el producto final? Pude rastrear el origen del desvío?
TRAZABILIDAD Capacidad para seguir la historia o la ruta de un producto, sus componentes o información asociada, desde el origen hasta el punto de destino y viceversa. Iso 9000
CONCEPTOS CLAVES La cadena alimentaria El enfoque de procesos Identificar, registrar y vincular información paso a paso Los sistemas de Buenas Prácticas como base para la trazabilidad
Trazabilidad en el mundo USA y Canadá Visibilidad logística Recall y withdrawal Europa Anti-falsificación & autentificación de productos Sustentabilidad Información sobre características de los productos LATINOAMERICA Calidad de Producto (HACCP, BRC, IFS, ) Requerimientos regulatorios sobre trazabilidad
REGULADORES Aumento en la implementació n en nuevas regulaciones CLIENTES Deseo de contar con mas información, mas control en la inocuidad de los alimentos QUIENES LA PIDEN? GOBIERNOS Garantizar la inocuidad de los alimentos INDUSTRIA Disminuir los riesgos de las marcas, reducir costos en retirar producto
El mayor énfasis se debe poner en la seguridad alimentaria o inocuidad del producto pero también en temas de calidad. Es un enfoque de manejo del riesgo
PARA QUE SIRVE LA TRAZABILIDAD 1. Detectar un problema 2. Evitar la difusión de un problema 3. Prevenir que vuelva a ocurrir y si el alimento ya está fuera de la empresa, poder localizarlo y retirarlo del mercado
Trazabilidad Las necesidades de la industria Producto/Valorización de la Marca: Marketing Producto/Protección de la Marca: Seguridad Seguridad alimentaria: Sistemas de recall Producto/Cumplimiento de la Marca: Legalidad Requerimientos Legales y Comerciales
TIENE DOS COMPONENTES PRINCIPALES 1. Localización HACIA ADELANTE Habilidad para seguir el camino desde el origen hasta el punto final de consumo. 2. Rastreabilidad HACIA ATRÁS Habilidad de identificar el origen del producto desde el consumo final hacia atrás, durante toda la cadena
Cómo hacerlo? La información debe ser recabada y almacenada en tiempo real a través de la cadena Rapidez y facilidad para realizar el camino inverso Consideraciones La rastreabilidad es una herramienta complementaria a cualquier sistema de gestión Como tal es un facilitador para mejorar la eficiencia de procesos Ayuda a encontrar problemas dentro y fuera de la empresa y evitar que el error se repita Ayuda a diferenciar los productos, a garantizar su calidad e inocuidad
EN RESUMEN... ELECCION EMPRESARIA SATISFACCION CALIDAD INOCUIDAD RASTREABILIDAD
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