La carismática personalidad del chef de origen tijuanense, Javier Plascencia, se refleja en su interpretación de la cocina de Baja California, de la cual es un ferviente y apasionado promotor, al utilizar ingredientes de los campos, huertos y granjas de mar y tierra de la región. Javier Plascencia posee un talento nato para seleccionar las más frescas hierbas, especias, frutas, vegetales y otros productos, logrando mezclas que brindan experiencias completamente nuevas, llenas de sabor. Inició su carrera en la cocina de su familia; aprendiendo y experimentando con las reglas de la preparación. Posteriormente, estudió en escuelas de arte culinario en San Diego, California, y al graduarse trabajó en hoteles y restaurantes del área, antes de viajar por el mundo, observar los lugares que visitaba y probar lo propio de cada sitio. Su otra pasión es el mar. Javier Plascencia combina su gusto por la cocina con el Surf, creando una sinergia que lo conecta aún más con la naturaleza de esta tierra. Inauguró su primer restaurante en Tijuana en 1989, pero no fue sino hasta en 2011, con Misión 19 que Javier Plascencia definió la esencia creativa de su cocina al consolidar un estilo propio, basado en sus recorridos, en su interpretación de la cocina de Baja California. Esto fue en definitiva un parte aguas en su carrera, ya que por primera vez tuvo la libertad absoluta de hacer algo cien por ciento de su autoría. Él mismo supervisó el diseño de cada espacio, la cocina y el menú, así como la variedad de vinos y cervezas artesanales, bajo un concepto hasta entonces no visto en la ciudad, donde además impulsó el consumo de productos regionales, con el objetivo de crear algo único. 2
Durante el verano de 2012, el chef emprendió un nuevo proyecto en el Valle de Guadalupe: Finca Altozano, un restaurante-viñedo dentro de dos hectáreas de terreno. Este espacio orgánico y rústico al aire libre, se extiende hacia el horizonte del valle, situando a los comensales en el esplendor de su naturaleza. La especialidad de su menú consiste en carnes asadas a la leña, complementadas con productos cultivados en la propia Finca. Javier Plascencia aquí hace uso de un artefacto conocido como cajas chinas, que básicamente son hornos donde cocina carnes a las brazas. Es uno de sus métodos predilectos. En inauguró Bracero, Cocina de Raíz, en el corazón del distrito gastronómico de San Diego, Little Italy. Con ello rinde tributo a los braceros que cruzaron hacia los EEUU para trabajar el campo. Se trata de una cocina que fusiona elementos de ambos lados de la frontera; algo muy familiar para Javier Plascencia, quien al pertenecer a esta región, es testigo de esta mezcla de culturas, las cuales representa mediante un planteamiento de la comida mexicana que rompe con lo tradicional. Su más reciente proyecto es Khao San, un concepto culinario basado en sus viajes por Tailandia, donde explora texturas de oriente, combinadas con la gastronomía urbana Tijuanense. Fideos, hierbas, especias y productos de mar y tierra de nuestra región, componen los platillos de esta nueva propuesta. 3
Como parte de su pasión por las bondades que ofrece el estado, Javier Plascencia ideó Finca La Divina, un Bed and Breakfast que permite disfrutar la naturaleza del Valle de Guadalupe en una casa rústica con amplias habitaciones y amenidades. Es perfecta para alejarse del bullicio de la ciudad. Además, se encuentra ubicada a solo unos kilómetros de Finca Altozano, ideal para complementar la vista al asador campestre del chef. Su constante inquietud por promover a la ciudad y a estado, le llevó a crear en octubre de 2011, la primera edición del BAJA CULINARY FEST, un evento consolidado ya, después de cinco años de seguirse realizando, y que presenta lo mejor de la cocina en la región Javier Plascencia ha recibido grandes reconocimientos por parte de diversos organismos, siendo uno de los más representativos, el Premio a la Diversificación del Producto Turístico Mexicano en la categoría de gastronomía, a través del BCF, otorgado en la ciudad de Puerto Vallarta, Jalisco, en una ceremonia encabezada por el Presidente de la República Mexicana, en el marco del Tianguis Turístico 2012. Otra de sus pasiones es impulsar el consumo del producto local y sustentable, en especial la pesca. En mayo de 2013 participó por segundo año consecutivo en el Baja Bash, evento a beneficio de la asociación Wildcoast, y fue nombrado Defensor de los Océanos, por su trabajo apoyando la pesca y agricultura ética. Trabaja arduamente en México y Estados Unidos -en seminarios, festivales, conferencias y presentaciones- inspirando a sus estudiantes a descubrir sabores y texturas en los alimentos para crear nuevas formas de explotar al máximo su potencial culinario. La lista Zagat lo citó como uno de los Seis Innovadores en gastronomía y bebida de San Diego en 2013, y sus restaurantes figuraron entre los 100 mejores de Latinoamérica por The Daily Meal. En enero de 2014 abrió sus puertas Bermejo, propuesta de Javier Plascencia en Hermosillo, Sonora, donde pretende ofrecer al público sonorense, lo mejor de su maravilloso y abundante producto de mar y tierra. Javier Plascencia continúa trabajando para promover la creatividad, el producto y la gente de la región de Baja California y el Norte de México. 4
PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS PERSONALES Chef del Año - Festival Millesime Best Chef, categoría Best in Baja - Eater San Diego Best Chef en San Diego - Eater San Diego Mejor Chef - Revista Todos Santos Mejor Cocinero - Revista Todos Santos 2013 Premio Bajacaliforniano Distinguido Gobierno de Baja California Uno de los 50 personajes que transforman a México Revista Quien MISIÓN 19 Best Restaurant of Baja San Diego Magazine Mejor Restaurante de Baja California 2105 Revista Todos Santos. 2012 Mejor Restaurante Nuevo Gourmet Awards, Travel + Leisure México, 2013 Se incluyó en la guía de Los Mejores Restaurantes en México Chef del Año por el sitio Eater San Diego FINCA ALTOZANO Best Restaurant en el Valle de Guadalupe San Diego Magazine Mejor Concepto Gourmet Awards, Travel & Leisure Mejor Restaurante en el Valle de Guadalupe Revista Todos Santos 2013 Mejor Restaurante de Viñedo San Diego Magazine BRACERO Best Restaurant en San Diego SD Eater 2016 Nominación a Best New Restaurant James Beard Awards 5
Trabaja arduamente en México y Estados Unidos en seminarios, festivales, conferencias y presentaciones- promoviendo el valor y uso de ingredientes locales. Como exponente en universidades en México y Estados Unidos inspira a sus estudiantes a descubrir sabores y texturas en los alimentos para crear nuevas formas de explotar el máximo sabor de cada ingrediente. PUBLICACIONES New York Times El 2013 estuvo lleno dethe merecidos logros para el Chef Plascencia; New Yorker The Washington fué honrado por el gobierno del estadopost de Baja California con el Los Angeles Times 2013, por la revista premio de Bajacaliforniano Distinguido Foodpersonajes Arts Quien como uno de los 50 que transforman a México. Lareconocido Buena Mesacomo el Chef del Año por el Y en Estados Unidos fue Gourmet sitio Eater San Diego, y por la listamagazine Zagat como uno de los 6 innovasan Diego Home and Garden dores en gastronomía y bebida de la región de San Diego, y sus Catadores restaurants se mencionaron en la lista de 100 mejores restaurantes Food & Wine de Latinoamérica por The Daily Meal. San Diego Magazine GQ sus México En Enero del 2014 abrió puertas Bermejo, propuesta del Chef Javier Plascencia en Hermosillo, Sonora, donde pretende APARICIONES EN TV ofrecer al público Sonorense, lo mejor de su maravilloso y abundante Chef Dance Sundance Film Festival producto de Mar y Tierra. No Reservations Chef Anthony Bourdain Mexico, one plate at a time Chef Rick Bayless Su más reciente projecto es Bracero restaurante próximo por Bizarre Foods Andrew Zimmerman abrir sus puertas en SanJuez Diego, California, donde estará ofreciendo al invitado Top Chef USA SONY Channel público Californiano lo mejor de la cocina típica Mexicana. La Conquista Serie SONY Channel Continúa trabajando para promover la creatividad, el producto y la gente de la región de Baja California y el Norte de México. JAVIER PLASCENCIA / CHEF OWNER JAVIER PLASCENCIA CHEF OWNER 52 664 385.3145 619 576.5615 52 664 385.3145 619 576.5615 jp@javierplascencia.mx www.chefjavierplascencia.mx jp@javierplascencia.mx www.chefjavierplascencia.mx Chef Javier Plascencia JavPlascencia Chef Javier Plascencia JavPlascencia 3 6