Alberto Lareo: cuando la cocina gallega se encontró con la tradición gala

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2 Alberto Lareo: cuando la cocina gallega se encontró con la tradición gala Alberto Lareo Peiteado nace en 1986 en Carbia, Vila de Cruces (Pontevedra). Su pasión por la cocina empieza siendo un niño, acostumbrado a ayudar a su abuela en la cocina de casa. Le entusiasmaba verla elaborar diversos postres, y aun actualmente le sigue sorprendiendo la mano de la que sin duda es su principal mentora, a sus 86 años, haciendo un simple guiso. Estudia cocina en la Escuela de Hostelería de Lamas de Abade (Santiago de Compostela) y a partir de ahí encadena diversas experiencias profesionales al lado de chefs como Toñi Vicente, Eneko Atxa, Marcelo Tejedor, Jacques Maximin y Jean-François Piège entre otros, teniendo así una visión gastronómica bastante fundamentada obtenida por la experiencia tanto en cocinas clásicas como vanguardistas, a nivel nacional y en Francia. Aunque en la actualidad sigue formándose, uno de los pilares de trabajo sigue siendo el respeto por la tradición, guiando su trabajo la tan repetida norma gala de lo clásico se renueva pero no se cambia. Actualmente, Alberto Lareo es chef y copropietario de Manso Restaurante en Santiago de Compostela (A Coruña). Premios y reconocimientos: 2015 candidato a Cocinero del Año 2015 en el Fórum Gastronómico de A Coruña 2016 tercero premio a Cocinero Revelación Madrid Fusión mención como restaurante recomendado en la Guía Michelin mención como restaurante recomendado en la Guía Repsol 2017

3 Dos espacios, dos estilos de cocina En este momento Restaurante Manso mantiene los 2 espacios diferenciados. Por una parte dispone de la zona de bar pero enfocada más como un lugar donde tomarse unos vinos o unas cervezas junto con algunas de las raciones que se han incluido en una carta específica. Las propuestas reflejan la versión más canalla de la cocina de Lareo, pudiendo tomarse desde su propia versión del pulpo con cachelos que presenta con algas y caramelo de pimentón, hasta unos fideos chinos con gambas fruto de su reciente viaje a Tailandia y de indiscutible influencia Thai. Esta carta evoluciona continuamente para poder sorprender al cliente y sirve como banco de pruebas para probar nuevos sabores y texturas que aportar a la carta del restaurante así como para que permita a Alberto desarrollar todas sus ideas. Los platos del restaurante se basan sobre todo en el producto más fresco de cada estación, así como en una continua investigación en productos de la desconocida huerta gallega. La parte vegetal es fundamental tanto para platos principales como para guarniciones, tanto en su vertiente de tierra como marina. A pesar de la indudable influencia de la cocina francesa en sus recetas, Lareo lejos de dejarse llevar por la tendencia actual de hipersofistificación de la cocina hoy en día, mantiene una línea muy de base, haciendo uso de los extensos conocimientos que sobre producto y técnica tiene, solamente cuando estos aportan realmente algo al plato. La carta dulce ocupa también un papel clave en la propuesta del Manso, donde podremos encontrar una gran variedad de postres con carácter cítrico, basados en chocolate, lácteos o en fruta de temporada.

4 La propuesta gastronómica de Manso Restaurante La cocina del Manso destaca por un menú en el que convive lo tradicional, basada en la tradición culinaria de Galicia, y lo vanguardista, a partes iguales. Con la misma profesionalidad y mimo se realiza un plato clásico del recetario gallego o se intenta aplicar lo último en cuanto a técnica y tendencias gastronómicas. El pilar fundamental es el producto de temporada, combinado con el toque francés que aporta la experiencia profesional de Alberto Lareo. Destaca en su carta el mejor producto de proximidad y el género nacional o de fuera, siempre que sea fresco y de temporada, dando la misma importancia a una simple sardina fresca, un esparrago o la trufa de invierno. La bodega del Manso es variada y destaca por la alta calidad, insistiendo en vinos tanto blancos como tintos de las cinco denominaciones de origen gallegas -D.O. Monterrei, Valdeorras, Ribeiro, Rías Baixas y Ribeira Sacra-, además de una nutrida representación de La Rioja, Ribera del Duero, Toro, Jumilla, Navarra, Almansa, Extremadura y Castilla León. Los vinos internacionales están representados a través de marcas portuguesas y francesas. Para terminar, tanto cavas como champange o vinos finos, completan la oferta enológica del establecimiento. El equipo de sala de Manso Restaurante cuida cada detalle del servicio, buscando la excelencia también en la atención.

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