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Página 2 Introducción Cada día entregamos más importancia a la naturalidad y la calidad de los alimentos. A veces, las últimas tecnologías consiguen resultados excelentes en este sentido, pero los medios artesanales todavía tienen mucho que aportar; por ejemplo el secado, al sol de frutas y verduras. Ningún otro método confiere más sabor a un tomate, un damasco o un higo. Es posible confeccionar un secador casero que permite aprovechar las excelencias de los productos de temporada durante todo el año. Es una idea mucho mejor que importar alimentos desde el otro extremo del planeta, con el consiguiente impacto ambiental. Materiales para la fabricación..- Madera terciado para la cámara de secado..- Palos de 2x2.- Malla Mosquetera.- Engrapadora.- Plástico transparente y negro.- 2 bisagras.- Clavos y tornillos.- Tablas.- Martillo y serrucho Página 11
Página 10 Página 3 Qué deshidratar? La deshidratación solar puede conservar una gran variedad de frutas, verduras, granos e incluso algunos tipos de carnes. Las frutas son ideales para este método, ya que su alto contenido de azúcar y ácidos ayudan a la conservación. Por no poseer estas características, las verduras son un poco más difíciles. El deshidratado de carne requiere un cuidado extremo, ya que su alto contenido de proteínas favorece el crecimiento bacterial. Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquellos que tienen su propio huerto pronto les invaden los excedentes de tomates, damascos, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año. La deshidratación solar es algo más que un entretenimiento de fin de semana. Es una aplicación ideal de la energía solar, los rayos pasan a través de láminas de cristal que cubren las bandejas construidas con madera, sobre rejillas metálicas, los alimentos. Los modelos más sofisticados pueden disponer de entradas y salidas de aire, chimeneas y acumuladores de calor, de manera que se producen corrientes de aire que aceleran y favorecen el proceso de secado.
Página 4 Página 9 Secado solar El secado solar o deshidratado, es la forma mas antigua de conservar alimentos. El hombre a utilizado la energía de sol para secar productos desde hace miles de años para conservar una gran variedad de alimentos de forma natural. A diferencia de otros métodos de conservar alimentos a temperaturas extremas como la esterilización o la congelación, el deshidratado es un método sumamente respetuoso con las propiedades y el contenido natural de los alimentos. Tiempo de deshidratado Las frutas pueden tardar de 1/2 a 3 días en lograr su punto adecuado. Esto dependerá de la humedad original del producto y las condiciones climáticas del medio (temperatura, humedad ambiental y nivel de radiación del sol). Los métodos naturales de conservación son la clave para extender en el tiempo el disfrute de los abundantes alimentos que produce la cosecha de verano. Son un excelente medio para dar salida a un exceso de producción en el huerto o para sacar partido de los precios más bajos de la temporada. El deshidratado, que al eliminar el agua impide la proliferación de bacterias y mohos, es más sencillo, requiere menos trabajo y mantiene mejor los nutrientes que las confituras y otras conservas. Además, los alimentos deshidratado no pierden nutrientes o sabor, sino que los multiplican. Un método eficiente
Página 8 Página 5 Cómo funciona? El de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto, ya que en éste, la comida no está expuesta a los rayos del sol, cosa que es perjudicial para algunos alimentos. El deshidratador consta básicamente de dos componentes: la cámara de secado, donde se alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que absorberá la humedad. La radiación solar es absorbida por el colector, calentando el aire que hay en el interior. Este calentamiento provoca la circulación del aire en el interior, pasando por la zona donde se ubican los productos a secar y saliendo por último hacia el exterior. El secado o deshidratación de alimentos se usa como técnica de preservación, pues los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua. Una de las maneras mas simples para lograr el secado (de alimentos o cualquier material) es exponer el material húmedo a una corriente de aire con determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre mas seco y mas caliente esté el aire, mayor será la velocidad de secado. El calor se añade por contacto directo del producto a secar con aire caliente a presión atmosférica y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire. Existen otros procesos de secado más complicados como el secado al vacío o por congelación. En el secado al vacío la evaporación del agua se verifica con mayor rapidez y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación; en el secado por congelación el agua se sublima, pasando directamente del material congelado al aire. Existen dos formas de efectuar el secado solar de alimentos, al aire libre o con un deshidratador solar, ambos métodos llevan a los mismos resultados si se sigue el proceso adecuado de deshidratado: 1.- Secado solar natural o al aire libre. Este método es el más simple y consciente en aprovechar las condiciones ambientales naturales para el deshidratado de alimentos. El calor ambiental remueve la humedad de los alimentos que con ayuda del viento es eliminada gradualmente, es una técnica de secado que se viene utilizando de siglos. Para realizar el secado al aire libre se requiere de varios días de tiempo cálido (la cantidad de días estará en función del producto que se vaya a deshidratar), con una temperatura mínima de 30 c. y valores de humedad ambiental menos de 60%, en consecuencia antes de iniciar una labor de esta naturaleza es recomendable consultar las condiciones del tiempo local. Si las condiciones climáticas son buenas, solo se ponen los alimentos al sol pueden ser colgados o en bandejas, también se le puede añadir sal, estos tiene que ser movidos cada cierto tiempo, se recomienda un mínimo de tres veces al día en el caso de ser frutos mas carnosos como los damascos.
Página 6 2.- Deshidratador Solar Las técnicas de conservación de alimentos pueden reducir el desperdicio que se puede tener a causa de una superproducción, pueden permitir el almacenaje para su utilización fuera de época, y en algunos casos, incluso expandir los mercados de venta de dichos productos. Con este proceso se obtienen alimentos más pequeños, más livianos y más resistentes a los daños. La deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de una cámara. En el deshidratador, los rayos del sol son transformados en calor a través del efecto invernadero en un llamado colector solar, el cual incluye una superficie oscura, preferiblemente de color negro, que recibe y absorbe los rayos luminosos. VENTAJAS Existen numerosas ventajas comparativas para producir alimentos deshidratados: 1.- Su peso y volumen disminuyen sustancialmente, lo cual facilita su manejo, manipulación y transporte. Según mediciones propias, la masa entre la materia prima bruta y el producto final disminuye en un 88% de promedio. 2.- A pesar de ser altamente perecible en fresco, adquiere gran estabilidad para ser almacenado en condiciones ambientales ordinarias por largo tiempo. 3.- Se le eliminan los desechos y partes no comestibles, lo que facilita su incorporación directa en la preparación de comidas o como materia prima en otros procesos. 4.- La calidad del producto deshidratado es generalmente superior cuando se selecciona una buena tecnología del proceso. Página 7 5.- Disminuye considerablemente el tiempo de secado, lo que influye tanto en la calidad como en el costo del producto. 6.- Las condiciones sanitarias y nutritivas (en caso de alimentos) son mejores porque el producto no está expuesto a la acción directa del sol, la lluvia, el polvo y los insectos. 7.- El área utilizada en la deshidratación es varias veces menor que la empleada en el secado natural. 8.- Las operaciones de deshidratación son más sencillas. 9. El proceso de deshidratado es en menor tiempo, alrededor de dos a tres días. 10.- Se evita una muy probable infestación de insectos y la contaminación y pérdida de frutas por los excrementos de pájaros y ratas. DESVENTAJAS 1.- No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire. 2. El proceso es lento por la imposibilidad de llegar a las temperaturas requeridas de deshidratación (60-70 C). Con temperaturas de secado tan bajas el producto termina por pudrirse, en especial las hortalizas que no contienen azúcar la cual actúa como preservante.