GUÍA DOCENTE TITULACIONES DE GRADO TITULACIÓN: GRADO EN FARMACIA Y NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA CURSO 2015/2016 ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Nombre del Módulo o Materia al que pertenece la asignatura. Ciencia de los Alimentos ECTS Carácter Periodo Calendario Requisitos previos Totales Básica Obligatoria 1 er C 2ºC Semanas 6 x X 3 Idiomas en los que se imparte la asignatura Castellano X Valenciano Inglés Departamento Farmacia Área de conocimiento Nutrición y Bromatología Profesor/es responsable/s de la materia / asignatura Nombre y apellidos Despacho y Facultad dónde se ubica Correo electrónico y página web Horario de atención al alumnado - Ramón Lacomba Perales - Facultad de Ciencias de la Salud. Edificio Seminario. - ramon.lacomba@uch.ceu.es - Confirmar por tutoría virtual en la intranet o a través de e-mail Presentación La Tecnología de los Alimentos es la ciencia que aglutina los procesos de transformación y conservación de los alimentos, que se aplica en las distintas industrias alimentarias, para obtener productos procesados seguros, con valores nutricionales y organolépticos propios de cada alimento. Conocimientos previos Para esta materia se requieren conocimientos previos de química general, física general, microbiología, higiene de los alimentos y bromatología. Ciencia de los Alimentos Módulo/Tecnología de los alimentos. Curso 2015/16 1
Objetivos de la materia según Memoria de Grado verificada - Conocer el escenario actual de la industria alimentaria - Conocer las operaciones de acondicionado de materias primas alimentarias y las operaciones básicas de transformación de los alimentos - Conocer las operaciones de conservación de los alimentos con o sin procesado/cocinado previo - Conocer maquinaria e instalaciones de las distintas industrias alimentarias Competencias que se adquieren a través de la materia / asignatura según la Memoria de Grado verificada. Competencias básicas. - Adquisición de conocimientos - Aplicación de conocimientos - Reflexión, síntesis y emisión de juicios críticos - Comunicación - Autonomía Competencias específicas. - Conocer y valorar críticamente los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal. - Identificar y clasificar alimentos. Conocer sus propiedades, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos. - Conocer los principales tipos de industrias alimentarias y equipos que se utilizan en las mismas. - Conocer y valorar de manera crítica las tecnologías emergentes de transformación y conservación de los alimentos. - Aplicación y juicio relativos a los criterios de calidad de los alimentos. - Adquirir destrezas en el manejo y utilización de fuentes bibliográficas, contribuyendo al desarrollo del razonamiento y trabajo intelectual del alumno, así como al trabajo en grupo. Contenidos de la materia / asignatura Desarrollo teórico del procesado y conservación de los alimentos. Planteamiento y resolución de actividades para la aplicación de los aspectos teóricos. Actividades Formativas de la materia / asignatura El alumno tendrá a su disposición una plataforma virtual a través de la cual podrá acceder a los contenidos de la materia y a todos los servicios inherentes al doble grado: -Programa lectivo: el alumno contará con la guía docente de la asignatura junto con los cronogramas de trabajo previstos. -Clase magistral: su calendario se especifica en el cronograma. Se realizarán 3 clases magistrales en sesiones de viernes tarde y/o sábado mañana. El profesor expondrá los aspectos teóricos de la asignatura, para ello se emplearán materiales didácticos de apoyo (fotocopiados o digitales), así como actividades y debates participativos para generar intercambio de ideas entre alumnos y profesor. -Prácticas: su calendario se especifica en el cronograma. Se realizarán 3 prácticas (5 horas/día) tanto en aula de informática como en laboratorio y vista a instalaciones industriales. Es obligatoria la asistencia con calculadora (informática) y bata y calculadora (laboratorio). -Descripción de la no presencialidad: Lectura y análisis del material de la asignatura. Búsquedas de información en bases de datos y repertorios bibliográficos. Consulta, lectura y análisis de bibliografía en bibliotecas y centros de documentación. Consulta de documentos distribuidos a través del portal del alumno. Preparación y resolución de las actividades de evaluación continua. Preparación de exámenes. -Comunicación bidireccional con los docentes/tutores: el alumno contará también con una aplicación en la plataforma para estar en todo momento en contacto con los docentes del grado, plantearle las dudas que le puedan surgir y evitar la sensación de aislamiento que pueda reducir el interés del alumno. Ciencia de los Alimentos Módulo/Tecnología de los alimentos. Curso 2015/16 2
ESTIMACION DEL VOLUMEN DEL TRABAJO DEL ESTUDIANTE NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Créditos: 6 ECTS Volumen de trabajo del alumno Actividad Formativa CLASES MAGISTRALES Presentación de la asignatura Hora presencial (A) Trabajo personal (B) Volumen de trabajo. (C) C = A + B 1 1 Lección Magistral 9 9 Debates 3 3 Otros CLASES PRACTICAS 2 2 Resolución de problemas 2 2 Debates Simulaciones Laboratorio 8 8 Prácticas en aula de informática Salidas 5 5 Exposiciones de Otros (examen) SEMINARIOS Resolución de Problemas Debates TALLERES Comentarios Y discusión de Exposiciones orales TRABAJO DE SÍNTESIS Trabajo autónomo 30 30 EVALUACION Preparación de exámenes 87 87 Realización de exámenes 3 3 Otros. TOTAL 150 RELACION HORAS DE TRABAJO / ECTS 25 horas/ects Ciencia de los Alimentos Módulo/Tecnología de los alimentos. Curso 2015/16 3
Sistemas y criterios de evaluación La evaluación de las competencias se hará a través de la evaluación continua que se realizará atendiendo a la participación, actitud del alumno y pruebas de conocimientos y habilidades durante el curso académico. Composición de la nota final: Para obtener una calificación positiva en la asignatura es obligatorio realizar todas las prácticas así como la prueba de evaluación continua, y alcanzar una puntuación mínima de 5 en la evaluación tanto del examen de teoría como de la evaluación continua, pudiéndose obtener de la siguiente forma: Examen final de teoría (60%) presencial en la fecha que se indicará en el calendario. Evaluación continua (40%): -Prácticas (20%). Cuadernillo/memoria y actitud. -Prueba de evaluación continua (20%). Resolución del trabajo propuesto por el profesor consistente en el desarrollo de los procesos e instalaciones de un tipo de industria alimentaria. Se deberán entregar en la fecha indicada en las normas detalladas de realización que se indican en la propia prueba de evaluación continua. Los exámenes podrán incluir preguntas tipo test, ejercicios, problemas de prácticas o preguntas a desarrollar. NOTA: El alumno que no supere la asignatura en la convocatoria ordinaria, deberá presentarse al examen final de la convocatoria extraordinaria de julio, que abarcará toda la materia contenida en la asignatura. Podrá incluir preguntas relativas a la teoría, así como de prácticas y de la prueba de evaluación continua. En la calificación de la convocatoria extraordinaria no se aplicarán los porcentajes establecidos en la evaluación continua, y ésta será la del examen extraordinario. Programa / temario I. INTRODUCCIÓN 1.- Introducción a la tecnología de los alimentos. Definiciones. Desarrollo histórico de la tecnología de los alimentos. Objetivos de la tecnología de los alimentos. 2.- Industrias de producción de alimentos. El sector agroalimentario. Industrias agroalimentarias. Procesos y operaciones. 3.- Alteraciones de los alimentos. Agentes alterantes. Alteración microbiológica. Alteración enzimática. Alteración química. Control de las alteraciones. II. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN 4.- Acondicionado de materias primas. Definiciones. Limpieza. Selección y clasificación. Transporte. Pelado. 5.- Modificación de materias primas. Operaciones de reducción y aumento de tamaño. Operaciones de mezclado y separación. Operaciones de modificación de la textura. 6.- Cocinado industrial de alimentos. Generalidades. Calentamiento en seco. Calentamiento en medio húmedo. 7.- Envasado de alimentos. Tipos de envase. Envases de nueva generación. Sistemas de envasado. 8.- Conservación de los alimentos por calor. Introducción. Termoresistencia de los microorganismos. Cálculo y ajuste del tratamiento térmico. Instalaciones para el tratamiento térmico. 9.- Conservación de los alimentos por frío. Introducción. Conservación por refrigeración. Conservación por congelación. 10.- Conservación de los alimentos por reducción de la actividad de agua. Concepto actividad de agua. Deshidratación de alimentos. Instalaciones de deshidratación. 11.- Métodos alternativos para la conservación de alimentos. Atmósferas modificadas. Radiaciones ionizantes. Altas presiones. Contenido detallado de la asignatura y cronograma de impartición. Ciencia de los Alimentos Módulo/Tecnología de los alimentos. Curso 2015/16 4
Contenido detallado de la asignatura y cronograma de impartición. Las clases teóricas de la asignatura se impartirán entre el 20 de febrero y 5 de marzo. La presencialidad será los días: sábado 20 de febrero (9-14h), sábado 27 de febrero (9-14h) y sábado 5 de marzo (9-14h). Se precisa de la asistencia obligatoria al 50% de las clases presenciales (se realizarán controles de asistencia). Las clases prácticas se realizarán en horario de tarde (9-14h) en la semana del 11 al 15 de abril en base al calendario de prácticas formativo del segundo cuatrimestre. El día 15 se realizarán una visita a una industria alimentaria en horario de 9-14h. La asistencia será obligatoria en un 100%. La prueba de evaluación continua, tiene una parte de presencialidad, en la que la asistencia es obligatoria, y una parte de no presencialidad también obligatoria y se entregará en tiempo y forma según las especificaciones indicadas en la misma. La fecha límite de entrega será el viernes 5 de marzo a las 24h. Bibliografía Básica. - Aleixandre, J.L. (1997). Conservación de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia.Valencia. - Barbosa-Canovas, G.V., Porthakamury, U.R., Palou, E. y Swanson, B.G. (1999). Conservación no Térmica de Alimentos. Acribia, Zaragoza. - Brennan, J.G. (2008). Manual del procesado de los alimentos. Acribia, Zaragoza. - Casp, A. y Abril, J. (2003). Procesos de Conservación de Alimentos. AMV y Mundi-Prensa. Madrid. - Fellows, P. (2007). Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios y prácticas. Acribia, Zaragoza. - Lück, E. (1999). Conservación Química de los Alimentos. Características, usos, efectos. Acribia, Zaragoza. - Madrid, A. y Cenzano, I. (2001). Nuevo manual de Industrias Alimentarias. AMV y Mundi Prensa, Madrid. - Ordoñez, J.A. (Ed.) (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. 1. Síntesis, Madrid. - Raventós, M. (2005). Industria alimentaria: tecnologías emergentes. Edicions UPC, Barcelona - Robinson A. y Wigley E. (2011) Food Technology. Hodder Education. Bibliografía complementaria. - Belitz, H.D. Grosch, W. y Schieberle, P. (2008). Food chemistry. Springer, Berlin - Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besançon, P. (1999). Introducción a la Bíoquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. - Fenema, O.R. (2000). Química de los alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza. - Gil Hernandez, A. (2010). Tratado de Nutrición. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. 2ª edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid. - Potter N. y Hot J. (1999). Ciencia de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. Otros recursos. - www.ift.org/food-technology.aspx - www.aesan.msssi.gob.es: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. - www.magrama.gob.es: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. - www.efsa.europa.eu: Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. - www.consumer.es: El diario del consumidor: noticias diarias sobre consumo, vida cotidiana y nutrición. Recomendaciones a los estudiantes para cursar la materia. Al tratarse de una formación semi-presencial (con gran componente no presencial), es importante una buena organización por parte del alumno a la hora de abordar el trabajo y estudio de la materia. Se recomiendan alrededor de 2-3 h de trabajo diario del alumno durante el periodo activo de la asignatura. Es muy importante respetar los plazos para la realización de las distintas actividades propuestas. Repercusión líneas de investigación. El profesorado de la asignatura desarrolla diferentes líneas de investigación que aportarán al alumnado una aproximación práctica a gran parte de los conocimientos que se imparten y una actualización continua de dichos conocimientos Repercusión actividad profesional. El profesorado que imparte esta materia desarrolla también una actividad profesional en el campo de la Tecnología Alimentaria, lo que dará una visión realista y actual de los contenidos de la materia Ciencia de los Alimentos Módulo/Tecnología de los alimentos. Curso 2015/16 5