Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva

Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva Edita: Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. 2003 Autores: Mª Dolores de Toro Jordano. Empresa Pública para el Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía, S.A. Antonio López Suárez. Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. Coordinador: Fernando Morillo Pérez. Secretaría General de Agricultura y Ganadería. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. Diseño y maquetación: Albanta Creativos, s.l. I.S.B.N.: 84-95083-83-3 Depósito Legal: SE-852/2003

Índice Introducción....................................... 5 PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA. SUBPROGRAMA III: ASISTENCIA TÉCNICA A ALMAZARAS... 7 Actuaciones incluidas en el subprograma III................ 8 1.- Proyecto III.1: acciones de asistencia técnica a las almazaras........................... 8 2.- Proyecto III.2: acciones de implantación de sistemas de calidad en almazaras................. 11 3.- Proyecto III.3: acciones de diagnóstico de la implantación de A.P.P.C.C..................... 12 DATOS RECOPILADOS REFERENTES A LA SITUACIÓN DEL SECTOR PRODUCTOR DE ACEITE DE OLIVA EN ANDALUCÍA...... 17 I. Características generales de las almazaras............. 17 1. Datos relativos a las explotaciones................ 21 1.1. Dimensión de almazara..................... 21 1.2. Plazo de seguridad de un producto fitosanitario... 23 1.3. Sistema de recolección..................... 23 1.4. Sistema de transporte...................... 26 2. Datos relativos a las almazaras.................. 28 2.1. Agua de la almazara....................... 28 2.2. Recursos humanos de la almazara............. 29 2.3. Duración de las campañas................... 31 2.4. Procesado por separado de aceitunas de suelo y de vuelo.................... 32 3

II. Datos estructurales y de funcionamiento de almazaras.... 35 1. Patio de recepción de aceituna................... 35 1.1. Recepción de aceituna...................... 35 1.2. Operaciones de limpieza y lavado.............. 38 1.3. Pesado de la aceituna...................... 40 1.4. Almacenamiento de aceituna................. 41 2. Operaciones previas........................... 47 2.1. Molienda............................... 47 2.2. Batido................................. 49 3. Cuerpo de fábrica............................ 56 3.1. Extracción parcial........................ 56 3.2. Sistema de extracción...................... 56 3.3. Tamices................................ 58 3.4. Separación líquido-líquido................... 59 4. Almacenamiento de aceite...................... 62 4.1. Depósitos de aceite........................ 62 5. Envasado y comercialización.................... 70 III. Gestión de subproductos........................ 73 1. Producción de orujo.......................... 73 2. Almacenamiento............................. 74 2.1. Orujo/alperujo........................... 74 2.2. Alpechín y agua de lavado................... 76 3. Aprovechamiento de subproductos................ 78 4

Introducción El Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva incluye el conjunto de acciones que actualmente se llevan a cabo tanto en Andalucía y como en el resto de las CC.AA. con la finalidad de Mejorar la Calidad de la Producción del Aceite de Oliva y su Impacto en el Medio Ambiente. Surge la necesidad de que todas estas actuaciones se integren en un Programa que aborde todas o algunas de ellas, la fuente de financiación del mismo es por medio de los recursos procedentes de la retención sobre la ayuda a la producción. En virtud del artículo 5 del Reglamento nº 136/66/CEE, el 1,4% de la ayuda a la producción concedida a los productores de aceite se destina a financiar acciones de ámbito regional, que deben llevarse a cabo en los estados miembros con el fin de realizar las acciones anteriormente descritas. En España el Programa de Mejora de la Calidad del Aceite de Oliva comenzó en el año 1.990. Las actuales medidas destinadas a mejorar la calidad de la producción oleícola se establecen mediante el Reglamento CE 528/1.999 de la Comisión de 10 de marzo donde también se establece el conjunto de acciones que pueden ser emprendidas por los Estados Miembros con la finalidad de mejorar la calidad de la producción de aceite de oliva. A partir de la campaña 1.999/2.000 la competencia del Programa se transfirió a las CC.AA. y las actuaciones de Asistencia Técnica pasaron a llevarse a cabo a través de las asociaciones de olivicultores siendo controladas dichas acciones en Andalucía a través del Servicio de Industrias de la Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con el apoyo técnico de la Empresa Pública para el Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía, S.A. El libro consta de dos bloques temáticos, en el primero se resumen las actuaciones llevadas a cabo dentro del Subprograma de Asistencia 5

Técnica a Almazaras y en el segundo se realiza un primer acercamiento a la caracterización de las almazaras andaluzas a través de los datos recopilados durante las campañas 2.000/2.001 y 2.001/2.002 en un conjunto representativo de industrias del sector. Subprograma I. Subprograma II. Lucha contra la mosca del olivo y otros organismos nocivos. Mejora de las condiciones de cultivo y tratamiento de los olivos, de recogida, almacenamiento y transformación de las aceitunas, así como el almacenamiento del aceite producido. Subprograma III. Asistencia técnica a las almazaras, con el fin de contribuir a la mejora del medio ambiente y al aumento de la calidad de la producción de aceite de oliva. Subprograma IV. Subprograma V. Mejora de la eliminación de los residuos de la trituración, en condiciones que no sean nocivas para el medio ambiente. Formación y difusión a los olivicultores y las almazaras sobre la calidad del aceite de oliva y los efectos de la oleicultura en el medio ambiente. Subprograma VI. Instalación y gestión de laboratorios de análisis de las características del aceite de oliva virgen. Subprograma VII. Líneas de investigación para la mejora cualitativa de la producción de aceite de oliva virgen y la mejora del medio ambiente. 6

PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA. SUBPROGRAMA III: ASISTENCIA TÉCNICA A ALMAZARAS El subprograma de asistencia técnica a almazaras, contempla tres actuaciones para la mejora de la calidad de la producción de aceite de oliva en almazaras: 1. Acciones de asistencia técnica a almazaras: El objetivo final de estas acciones es la realización de un diagnóstico de las instalaciones de cada almazara así como de la tecnología de elaboración de aceite en la misma, este diagnóstico culminará con la elaboración de unas recomendaciones técnicas a cada una de las industrias. Por otro lado, a través de los datos recopilados, se pretende conocer el estado del sector productor de aceite de oliva en Andalucía a través de un análisis objetivo de las almazaras de la Comunidad Autónoma. Para llevar a cabo este trabajo se han completado unos protocolos a través de una serie de visitas técnicas a las industrias a lo largo del periodo de molturación. En dichas visitas se toman datos de tipo estructural así como de funcionamiento de las almazaras y se realiza una toma de muestras de aceituna, aceite, agua y residuos con el fin de someterlas a diferentes determinaciones analíticas. 7

2. Implantación de Sistemas de Calidad Industrial y Medioambiental. Mediante este subprograma se pretende potenciar la implantación de sistemas de calidad a través de la concesión de ayudas para implantar en las almazaras la serie ISO 9.000 e ISO 14.000. Esta iniciativa se llevó a cabo durante las campañas 2.000/2.001 y 2.001/2.002. Desde la campaña 2.002/2.003 en adelante, a partir de la fecha de entrada en vigor de Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 11 de julio de 2.002 por la que se desarrolla parcialmente la Sección 3ª, sobre ayudas para fomentar la calidad agroalimentaria, del Decreto 280/2.001, de 26 de diciembre BOJA, la subvención de las actuaciones de implantación de Sistemas de Calidad Industrial para industrias agroalimentarias se lleva a cabo a través de fondos procedentes del Programa Operativo Integrado Regional de Andalucía para el Desarrollo del Marco Comunitario de Apoyo 2.000-2.006. 3. Diagnóstico de la implantación de sistemas APPCC. En esta actuación se conceden ayudas para la evaluación de los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control implantados en las almazaras andaluzas. ACTUACIONES INCLUIDAS EN EL SUBPROGRAMA III 1.- PROYECTO III.1: ACCIONES DE ASISTENCIA TÉCNICA A LAS ALMAZARAS En la Tabla 1 se resumen las actuaciones desarrolladas en Andalucía dentro de las actuaciones de asistencia técnica a almazaras incluidas dentro del Subprograma III del Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva, desde la campaña 1.999/2.000 a 2.001/2.002. 8

Tabla 1. Actuaciones de asistencia técnica a almazaras RESUMEN DE LAS ACTUACIONES Número de almazaras visitadas: ANDALUCÍA 379 Organizaciones solicitantes - INFAOLIVA - FAECA - DO SIERRA MAGINA - DO SIERRA CAZORLA - DO SIERRA SEGURA - UPA - COAG ACTUACIONES DESARROLLADAS Número de visitas realizadas por almazara: 1-3 Aspectos valorados en las almazaras visitadas (*): A) Características y funcionamiento de las instalaciones B) Características del proceso productivo 100% 100% C) Características analíticas de la aceituna y/o aceite y/o subproductos 100% D) Características higiénico sanitarias de las instalaciones y del proceso productivo 100% Entrega del informe particular a las almazaras 100% (*) Porcentaje de almazaras en las que se ha valorado 9

En la Tabla 2 se clasifican las almazaras participantes en función de la provincia en la que se ubican. Tabla 2. Almazaras participantes por provincia PROVINCIA NUMERO DE ALMAZARAS 1.999/2.000 2.000/2.001 2.001/2.002 TOTALES CÁDIZ 1 1 1 3 CÁDIZ - - 1 1 TOTAL CÁDIZ 1 1 2 4 CÓRDOBA - 4 7 11 CÓRDOBA 21 28 14 63 CÓRDOBA - - 1 1 CÓRDOBA - - 2 2 TOTAL CÓRDOBA 21 32 24 77 GRANADA 6 3 1 10 GRANADA 16 6 6 28 GRANADA - - 1 1 TOTAL GRANADA 22 9 8 39 HUELVA 5-5 10 HUELVA - - 4 4 TOTAL HUELVA 5-9 14 JAÉN 45 4 5 54 JAÉN 40 21 17 78 JAÉN - 18 4 22 JAÉN - 0 8 8 JAÉN - 13 1 14 TOTAL JAÉN 85 56 35 176 MÁLAGA 20 10 9 39 MÁLAGA - - 3 3 TOTAL MÁLAGA 20 10 12 42 SEVILLA 13 4 7 24 SEVILLA - - 3 3 TOTAL SEVILLA 13 4 10 27 ANDALUCÍA 167 112 100 379 10

2.- PROYECTO III.2: ACCIONES DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD EN ALMAZARAS Durante el periodo 1.993/2.000, periodo previo a la inclusión de la implantación de sistemas de calidad como acción objeto de apoyo dentro del Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva, en España se certificaron un total de 54 sistemas de calidad en el sector de grasas y aceites localizándose 37 de ellas en el territorio andaluz. A través del Subprograma III del Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva y durante las campañas 2.000/2.001 y 2.001/2.002 se ha certificado la implantación sistemas de calidad en un total de 11 almazaras. La localización de las mismas se recogen en la Tabla 3. Tabla 3. Implantación de Sistemas de Calidad desarrollados en el Subprograma III ACTUACIONES DESARROLLADAS CAMPAÑAS NÚMERO DE ALMAZARAS 1.999/2.000 2.000/2.001 2.001/2.002 CÓRDOBA - - 1 JÁEN - 5 1 MÁLAGA - 1 1 SEVILLA - - 2 ANDALUCÍA - 6 5 Estas actuaciones se han llevado a cabo a través de las siguientes asociaciones: FAECA INFAOLIVA Consejo Regulador de la D.O. Sierra de Segura 11

3.- PROYECTO III.3: ACCIONES DE IMPLANTACIÓN DE A.P.P.C.C También dentro del Subprograma III del Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva durante las campañas 2.000/2.001 y 2.001/2.002 se ha diagnosticado la implantación sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.) en 108 almazaras diseminadas a lo largo de la Comunidad Autónoma de Andalucía (Tabla 4). Tabla 4. Diagnóstico de la Implantación de A.P.P.C.C. dentro del subprograma III ACTUACIONES DESARROLLADAS ANDALUCÍA Número de sistemas de autocontrol diagnosticados: 108 Porcentaje de implantaciones controladas 100,0 % Organizaciones encargadas de la ejecución - DO SIERRA MAGINA - DO SIERRA CAZORLA - DO SIERRA SEGURA - FAECA - UDOE La distribución de estas actuaciones por Provincias se muestran en la Tabla 5. Tabla 5. Diagnóstico de la Implantación de A.P.P.C.C. por provincias NÚMERO DE ALMAZARAS CAMPAÑAS 1.999/2.000 2.000/2.001 2.001/2.002 CÁDIZ - 1 - CÓRDOBA - 23 7 GRANADA - - 3 HUELVA - 2 1 JAÉN - 34 38 MÁLAGA - - - SEVILLA - 3 1 ANDALUCÍA - 63 50 Porcentaje de Acciones Controladas - 100,0% 100,0% 12

En las siguientes tablas se muestran los Puntos Críticos revisados así como la etapa en la que se ubican (Tablas 6, 7 y 8). Tabla 6. Puntos Críticos valorados en el Patio de Recepción ETAPA PUNTOS CRÍTICOS VALORADOS Recepción de aceitunas Presencia de productos fitosanitarios. Presencia de restos de sustancias no deseables en el remolque. Tolvas de recepción Presencia en frutos de grasa procedente de los vehículos. PATIO Limpieza y lavado Pesada Pérdidas de calidad por defecto en la renovación del agua. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. Presencia de residuos de pintura o pequeñas partículas procedentes de los equipos de transporte o residuos orgánicos en descomposición adheridos a éstos. Tolvas de almacenamiento Presencia de microorganismos en la aceituna. Incorporación de sustancias extrañas. Recepción de materiales auxiliares Inspección de las mercancías. Control de la homologación de los proveedores. Presencia de restos físico/químicos debido a malas condiciones de almacenamiento. 13

Tabla 7. Puntos Críticos valorados en el Cuerpo de Fábrica ETAPA PUNTOS CRÍTICOS VALORADOS CUERPO DE FÁBRICA Molienda Batido Centrífuga horizontal (decánter) Centrífuga vertical Presencia de trazas metálicas. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. Pérdidas de calidad por uso de agua no potable. Presencia de restos químico por incorporación de grasa de la maquinaria. Dosificación incorrecta de coadyuvantes. Pérdidas de calidad por uso de agua no potable. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. Presencia de restos químico por incorporación de grasa de la maquinaria. Pérdidas de calidad por uso de agua no potable. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. Presencia de restos químico por incorporación de grasa de la maquinaria. Decantación Presencia de partículas extrañas que caigan. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. 14

Tabla 8. Puntos Críticos valorados en el Almacenamiento y Expedición ETAPA PUNTOS CRÍTICOS VALORADOS Trasiego interno en fábrica y bodega Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza Presencia de sustancias químicas procedentes de la incorporación de grasas provenientes de las bombas. ALMACÉN Y EXPEDICIÓN Almacenamiento de aceites Expedición a granel Presencia de sustancias extrañas o restos de suciedad acumulados en los depósitos. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. Deterioro del producto por unas condiciones inadecuadas de la cisterna de o de la manipulación. Envasado Presencia de partículas extrañas procedentes del filtro o de una deficiente operación de filtrado. Presencia en el envase y tapón de restos de sustancias extrañas. Presencia de sustancias no deseables debido a una deficiente operación de limpieza. 15

DATOS RECOPILADOS REFERENTES A LA SITUACIÓN DEL SECTOR PRODUCTOR DE ACEITE DE OLIVA EN ANDALUCÍA Dentro de las actuaciones de asistencia técnica a almazaras incluidas en el Subprograma III del Programa de Mejora de la Calidad de la Producción de Aceite de Oliva se diagnosticó el estado en el que se encontraban las almazaras participantes en función de la cumplimentación de un protocolo que recogía los principales factores que podían afectar en la calidad final del aceite obtenido a través de una serie de visitas técnicas a esas almazaras. El protocolo estructura la información recogida en los siguientes apartados: Datos Generales que incluyen datos relativos tanto a las explotaciones como a las propias almazaras. Datos Estructurales de las almazaras, en este apartado se incluye información de las características de las instalaciones de diferentes puntos del proceso de elaboración: - Patio de Recepción - Operaciones de Preparación de la masa de aceituna - Proceso de Extracción de aceite - Almacenamiento - Envasado y Comercialización - Expedición de Subproductos 17

Datos de Funcionamiento de las almazaras, incluye aquellos datos relativos a la tecnología de elaboración del aceite en las propias industrias. Junto con esta recogida de datos a lo largo de las visitas efectuadas a principios, mediados y final de campaña, se tomaron muestras de aceituna y de aceite en diferentes puntos (Tabla 9) así como de orujo/alpeorujo y de agua de la lavadora. Tabla 9. Puntos de toma de muestra de aceituna y de aceite ETAPA PUNTOS CRITÍCOS VALORADOS MUESTRA % Aceituna en árbol Indice de madurez % Frutos sanos % Frutos rotos Humedad % Contenido en aceite Acidez Indice de Peróxidos K-232 K-270 Análisis sensorial Residuos fitosanitarios Suelo-Explotación SI SI SI SI SI SI Aceituna Vuelo-Explotación SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI Salida Limpiadora SI SI SI SI SI SI SI SI SI Almazara-Tolvín SI SI SI SI SI SI SI SI SI Aceite Salida Centrífuga Vertical SI SI SI SI SI Bodega-aceituna Vuelo SI SI SI SI SI Bodega SI SI SI SI SI SI Mejor de Bodega SI SI SI SI SI Envasadora SI SI SI SI SI 18

A partir de esta analítica se ha podido calcular el Índice Global de Calidad (I.G.C.) propuesto por Gutiérrez y González-Quijano (1989) como: I.G.C. = 2,55 + 0,91 E.S. 0,78 A 7,35 K 270 0,06 I.P Siendo: - E.S.: Evaluación sensorial - A: Acidez - K 270 : Transmisión al ultravioleta a 270 nm - I.P.: Índice de Peróxidos Se han calculado los I.G.C. para los mejores aceites de bodega pues es el potencial de la almazara en cuanto a calidades de aceite se refiere. Para llevar a cabo la caracterización del sector se han utilizado los datos relativos a las almazaras visitadas durante las campañas 2.000/2.001 y 2.001/2.002, estos datos corresponden a un total de 212 almazaras situadas en las provincias de Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga y Sevilla. 19

I. Características Generales de las Almazaras 1. DATOS RELATIVOS A LAS EXPLOTACIONES 1.1. Dimensión de Almazara 1.1.1. Número de agricultores Con relación a las características generales de la producción de aceite de oliva es fundamental conocer datos relativos a las explotaciones, como el número de agricultores que aportan fruto a la almazara pues éste es, normalmente, proporcional al tamaño de la misma. La mayoría de las almazaras (52,1%) reciben aceituna de entre 101 y 500 productores. Estos datos se representan gráficamente en la Figura 1, se representa gráficamente el número de agricultores que aportan fruto a cada una de las almazaras estudiadas. 21

Figura 1. Número de agricultores que aportan aceituna 1.1.2. Molturación de aceituna En la Tabla 10 se resume el porcentaje de almazaras de entre las visitadas cuya molturación media en las 7 últimas campañas se haya en los intervalos mostrados, asimismo se esquematiza el porcentaje de molturación que supone cada intervalo. La mayoría de las almazaras visitadas tienen una media de molturación de menos de 5.000 t. Tabla 10. Molturación de aceituna PORCENTAJE MOLTURACIÓN DE ACEITUNA (t) Almazaras Molturación 1-4.999 57,1% 22,0% 5.000-9.999 24,1% 27,5% 10.000-14.999 10,4% 19,5% 15.000-19.999 3,9% 10,8% >20.000 4,5% 20,2% 22

1.2. Plazo de seguridad de un producto fitosanitario A la hora de aplicar un producto fitosanitario en el campo, es imprescindible que se respete el plazo de seguridad antes de la recolección de los frutos. Se entiende como plazo de seguridad de un producto fitosanitario el tiempo mínimo, en días, que debe transcurrir entre la última aplicación y la recolección. El 88,7% de los responsables de las almazaras encuestadas conocen y definen correctamente el concepto de plazo de seguridad. Sólo el 1,9% de los mismos lo definen de manera incorrecta mientras que el 9,4% restante reconocen no conocer el concepto. 1.3. Sistema de recolección Para la obtención de un aceite de calidad una de las operaciones que influye es la recolección. Dentro de ella destaca la época en la que se realiza y el sistema empleado. En cuanto al sistema empleado en las explotaciones es necesario distinguir los sistemas de recolección de los frutos del suelo de los recogidos del árbol. 23

Los sistemas de recolección más adecuados son aquellos que afecten en menor medida a la integridad del fruto. Con respecto a los primeros se muestra en la siguiente tabla (Tabla 11) los principales sistemas de recolección: uso de sopladoras, uso de rodillos de púas, recogida manual y barrido. Dentro de éste último existen diferentes sistemas de barrido de entre los que destacan el uso de barredoras, de cepillos y de rastrillos. Tabla 11. Sistemas de recolección de aceituna de suelo BARRIDO SISTEMA DE BARRIDO SOPLADORA MANUAL RODILLO PÚAS ALMAZARA Cepillos Barredora Rastrillo Sin especificar Número 124 26 4 64 30 133 30 15 Porcentaje 58,5% 12,3% 1,9% 30,2% 14,1% 62,7% 14,2% 7,1% Los valores anteriormente mostrados se representan gráficamente en la siguiente figura: Figura 2. Sistemas de recolección de aceituna de suelo 24

Con respecto a los sistemas de recolección de frutos de vuelo se muestra en la siguiente tabla los principales sistemas de recolección: Con respecto a los primeros, se muestran en la Tabla 12 los principales sistemas de recolección: vareo, vibrado y recogida manual u ordeño, así como las explotaciones que hacen uso de fardos. Tabla 12. Sistemas de recolección de aceituna de suelo VAREO VIBRADO ORDEÑO FARDOS Número almazaras 189 155 20 137 Porcentaje de almazaras 89,2% 73,1% 9,4% 64,6% Los valores anteriormente mostrados se representan gráficamente en la Figura 3: Figura 3. Sistemas de recolección de aceituna de vuelo Destacan los sistemas de vareo y el uso de vibradores frente a la recogida del fruto directamente del árbol, en los que se refiere al uso de fardos esta operación es fundamental en la recogida de frutos si se utiliza el vareo o el vibrado, se practica en explotaciones de 64,6% de las almazaras. 25

1.4. Sistema de transporte Desde las explotaciones a las almazaras la aceituna es transportada, principalmente en tres medios de transporte: 1. A Granel o en Remolque 2. En Sacos 3. En Cajas En la Tabla 13 se esquematizan los valores expresados en porcentaje de almazaras y aceituna que en función del sistema de transporte utilizado en cada caso. Tabla 13. Sistemas de transporte de aceituna SISTEMA DE NÚMERO PORCENTAJE PORCENTAJE TRANSPORTE ALMAZARAS ALMAZARAS ACEITUNAS Granel/Remolque 206 56,7% 88,2% Sacos 126 34,7% 9,0% Cajas 31 8,5% 2,8% El sistema de transporte en remolques a granel es el usado para la mayor parte de las aceitunas (88,2%). El transporte en sacos puede ocasionar problemas de procesos de degradación del fruto si la aceituna se encuentra húmeda y permanece un periodo de tiempo elevado en ellos, esta modalidad de transporte no se encuentra muy extendida en Andalucía aunque supone el 9,0% de la aceituna transportada. Con respecto al sistema de transporte en cajas, es el empleado en explotaciones del 8,5% de las almazaras encuestadas y en el 2,8% de la aceituna total transportada, este sistema es el más adecuado para el trans- 26

porte de la aceituna puesto que es el que menos afecta a la integridad del fruto. Tanto en el caso de considerar el porcentaje de aceituna como en el caso de considerar el porcentaje de almazaras, se puede apreciar en la Figura 4 como el sistema de transporte más extendido es en camiones a granel, seguido del transporte en sacos y por último el transporte en cajas. Figura 4. Porcentaje de aceituna y de almazaras respecto al transporte del fruto. 27

2. DATOS RELATIVOS A LAS ALMAZARAS 2.1. Agua de la almazara El agua en las almazaras se utiliza para tres destinos principalmente: Limpieza de los equipos e instalaciones Agua de lavado del fruto entrante en la almazara Adición al sistema Estas operaciones suponen un importante consumo de agua, que debería ser controlado por las propias almazaras y de este modo conseguir una minimización de dicho consumo. Este control se realiza tan sólo en el 46,7%, no realizándose un control riguroso en la en el resto de las almazaras. En la Tabla 14 se resume la procedencia de las aguas participantes en el proceso de elaboración. Tabla 14. Procedencia de las aguas del proceso LIMPIEZA LAVADORA ADICIÓN SISTEMA Nº almazaras % almazaras Nº almazaras % almazaras Nº almazaras % almazaras Red 181 85,0% 168 78,9% 191 89,7% Pozo 39 18,3% 45 21,1% 20 9,4% Fuente 5 2,3% 9 4,2% 6 2,8% En la mayoría de las almazaras destaca el uso del agua de red para todas las operaciones en las que participa este elemento, es fundamental sobre todo para la adición al proceso usándose este tipo de agua en una proporción de almazaras cercanas al 90%. Estos valores se representan gráficamente en la siguiente figura. 28

Figura 5. Procedencia del agua utilizada en las almazaras Al tratarse la almazara de una industria de tipo agroalimentario, el agua utilizada debe de ser potable. En el caso de uso de una agua diferente a la de red, esta potabilidad debe de ser constatada con análisis en diferentes momentos de la campaña, aproximadamente la mitad de las industrias prospectadas lleva a cabo análisis del agua de la industria. 2.2. Recursos Humanos de la almazara Las almazaras son una importante fuente de empleo en muchas de las provincias andaluzas. Teniendo en cuenta exclusivamente el empleo generado para trabajar en las propias industrias, la media de personal que trabaja en las mismas supera los 9 trabajadores (Tabla 15). Tabla 15. Media de Personal por almazara Gerencia Administración Patio Molino Bodega Laboratorio TOTAL Total en las 212 almazaras 94 289 670 777 74 95 1.999 Media personas por almazara 0,4 1,3 3,1 3,6 0,3 0,4 9,2 29

Al representar gráficamente el destino del personal de las almazaras se observa como el 38,8% y el 33,5% de los trabajadores tienen como destino el Patio de Recepción y la Sala de Elaboración respectivamente. Figura 6. Reparto porcentual de los Recursos Humanos en las almazaras A estos datos habría que añadir todo el empleo generado en actividades vinculadas a esta industria como son: transporte de aceite y de aceituna, comercialización, personal contratado en otras industrias que realizan actividades complementarias dependientes de la actividad principal como las orujeras, envasadoras, etc. 30

2.3. Duración de las campañas La duración de las campañas es variable en función de multitud de parámetros como son la zona olivarera donde se ubique la almazara, las costumbres de la zona, etc. dentro de una misma zona la duración de la campaña dependerá fundamentalmente de la climatología y de la producción de aceituna. En la Figura 7 se representan las duraciones medias (en días) de las 7 últimas campañas en las almazaras andaluzas. Se observa unas oscilaciones de casi de un mes de duración entre unas campañas y otras. La duración media de las campañas de las almazaras visitadas entre las campañas 1.995/96 y 2.001/02 oscila entre 80 y 110 días. Figura 7. Duración media de las campañas en las almazaras andaluzas 31

2.4. Procesado por Separado de Aceitunas de Suelo y de Vuelo La separación de frutos de diferentes calidades es una práctica fundamental para la obtención de aceites de calidad, el primer paso consistiría en la separación de los frutos recogidos directamente del árbol de los recogidos del suelo. Esta separación debe mantenerse en todos los pasos del proceso productivo incluyendo las operaciones previas de transporte, limpieza y lavado, así como las operaciones finales de almacenamiento y envasado. Aunque esta práctica ha ido incrementándose en los últimos tiempos, en la actualidad (campaña 2.001/02) el porcentaje de almazaras que procesan diferenciadamente frutos de suelo y de vuelo, todo o parte de su cosecha, no llega al 60% en Andalucía (Tabla 16). Tabla 16. Número y Proporción de almazaras que separan suelo-vuelo NÚMERO DE ALMAZARAS PORCENTAJE ALMAZARAS Diferenciación de Frutos de Suelo y Vuelo 122 58,0% No Diferenciación de Frutos de Suelo y Vuelo 90 42,0% TOTAL 212 100,0% La evolución del porcentaje de almazaras que realizan este procesamiento independiente se representa gráficamente en la siguiente figura. 32

Figura 8. Evolución de almazaras que realizan diferenciación suelo/vuelo frente a las que no separan. En lo que respecta a esta práctica es importante también conocer el porcentaje de aceituna que se procesa independientemente, esta proporción varía en cada almazara de una campaña a otra debido fundamentalmente a la climatología que incide en la recolección de la aceituna así como en las características en las que el fruto llega al patio de recepción. La influencia de esta práctica en la calidad final del aceite se puede observar en la Figura 9. 33

Figura 9. Valores de I.G.C. de aceites de almazaras que separan y no separan. En este gráfico se puede apreciar una diferencia de casi medio punto entre los valores de I.G.C. de los aceites procedentes de almazaras que separan aceituna de suelo y de vuelo frente a los valores de I.G.C. de los aceites de las industrias que no realizan esta separación. 34

II. Datos estructurales y de funcionamiento de almazaras 1. PATIO DE RECEPCIÓN DE ACEITUNA 1.1. Recepción de aceituna La primera operación que se realiza en la almazara es la recepción de la aceituna procedente de las explotaciones, esta operación se realiza en el Patio. Normalmente la recepción se efectúa en tolvas situadas a ras de suelo o elevadas, en el caso de las primeras es fundamental vigilar que no pasen camiones y otros vehículos por encima para evitar el riesgo de presencia de grasas minerales en la aceituna recibida. Es interesante conocer el número de tolvas que existen en cada almazara para conocer las posibilidades reales de esa industria para trabajar con líneas separadas. El 21,7% de las almazaras visitadas cuentan con una única tolva de recepción de aceituna lo que imposibilita el procesado por separado de aceitunas de diferentes calidades. 35

En la Tabla 17 se representan el número, la capacidad así como la existencia o no de sistema de vibrado en la media y en la totalidad de las almazaras andaluzas. Tabla 17. Número, capacidad y sistema de vibrado de las Tolvas de Recepción TOLVAS Número Capacidad (t) Con Sistema de Vibrado Media por Almazara 3,0 28,5 Total 642 6.052 15,7% La capacidad media de las tolvas dispuestas en las almazaras andaluzas es de 9,5 t, contando con sistema de vibrado que facilita el vaciado de las tolvas el 15,7% de las industrias. Otro factor fundamental en lo que se refiere a las características de las tolvas de recepción es el material del que se construyen, las características constructivas de las 212 almazaras visitadas se resumen en la Tabla 18. Tabla 18. Características constructivas de las Tolvas de Recepción TOLVAS DE RECEPCIÓN MATERIAL Capacidad (t) Porcentaje (%) Acero al carbono 4.525 74,8% Hierro 556 9,2% Acero inoxidable 909 15,0% Otros 62 1,0% 36

En lo referente a los materiales de los que se construyen las tolvas para la recepción de la aceituna el material más recomendable es el acero inoxidable presente en el 15,0% de las mismas y prevaleciendo el acero al carbono en la mayoría (74,8%) de ellas. Estos valores se representan gráficamente en la siguiente figura. Figura 10. Materiales constructivos de las tolvas de recepción de aceituna. Se observa como predomina el acero al carbono como material constructivo de las tolvas de recepción dispuestas en las almazaras. El 13,8% de las almazaras pintan el interior de las tolvas de recepción en el caso de realizarse esta operación es necesario vigilar que el producto utilizado es de uso alimentario, el 50% de las almazaras que llevan a cabo esta práctica han utilizado pintura de uso alimentario. 37

1.2. Operaciones de Limpieza y Lavado Normalmente, es en el patio de recepción donde se llevan a cabo las operaciones de limpieza y/o lavado del fruto que llega a la misma procedente de las explotaciones. En la Tabla 19 se representan las características obtenidas en las 212 almazaras estudiadas en lo referente a la limpieza y lavado del fruto entrante en las mismas. Tabla 19. Número y proporción de almazaras que realizan las operaciones de limpieza y/o lavado NÚMERO DE ALMAZARAS PORCENTAJE ALMAZARAS Sin Limpiadora ni Lavadora 10 4,7% Sólo con Limpiadora 2 0,9% Sólo con Lavadora 1 0,5% Con Limpiadora y Lavadora 199 93,9% TOTAL 212 100,0% 38

En la mayoría de las almazaras andaluzas (93,9%) se efectúa tanto una limpieza como un lavado de la aceituna mientras que en el 4,7% de las mismas no realizan ninguna de estas dos operaciones en la propia almazara, en algunas ocasiones la práctica de limpieza y lavado se realiza fuera de la almazara, en un punto cercano a las explotaciones, llegando al patio de recepción la aceituna ya limpia. Algunos expertos recomiendan no realizar lavado de los frutos recogidos directamente del árbol y reducir esta operación a la aceituna que ha estado en contacto con el suelo. Otra operación que puede ser recomendable es llevar a cabo una ducha con agua limpia a la salida de la lavadora. Estos mismos valores se representan gráficamente en la Figura 11. Figura 11. Existencia de lavadora y/o limpiadora En la mayoría de las almazaras se realizan previamente a su pesado las operaciones de limpieza y lavado de los frutos procedentes de las explotaciones. 39

1.3. Pesado de la aceituna El pesado de la aceituna se lleva a cabo, normalmente, en el patio de recepción una vez ésta ha sido limpiada y lavada. En la Tabla 20 se representan el número de pesadoras de pesada en continuo frente a las de sistema de pesada discontinuo. Tabla 20. Número y Proporción de Pesadoras de cada Sistema de Pesada NÚMERO DE PESADORAS PORCENTAJE DE PESADORAS Continuo 462 83,8% Discontinuo 89 16,2% Total de pesadoras 551 La operación de pesado de aceituna se realiza mayoritariamente con pesadoras de tipo continuo. En la Figura 12 se observa que el 82,5% de las almazaras realizan el pesado del fruto mediante sistemas de pesado en continuo frente al 17,5% de las mismas que lo realizan en discontinuo. Figura 12. Porcentaje de almazaras con sistema de pesado en continuo o discontinuo 40

1.4. Almacenamiento de aceituna 1.4.1. Tolvas de almacenamiento de aceituna Las principales causas de almacenamiento de la aceituna en las almazaras son en momentos de poca entrada de frutos así como en plena campaña en almazaras cuya capacidad real de molturación sea inferior a las necesidades concretas de la misma. En las 212 almazaras visitadas se disponen un total de 1.043 tolvas de almacenamiento de una capacidad media de almacenamiento de unas 50 t,la capacidad media de almacenamiento de las almazaras es de 277 t. A la hora de planificar la capacidad de las tolvas de almacenamiento del patio es importante diseñar la industria en función del volumen de trabajo máximo previsto. En la Tabla 21 se muestra en la media de las almazaras andaluzas lo que supone la capacidad real de trabajo frente a la capacidad potencial. Se puede apreciar como de media en las almazaras se trabaja en torno al 30% de la capacidad potencial de las mismas. Tabla 21. Capacidad de trabajo real frente a la potencial PORCENTAJE DE TRABAJO FRENTE A CAPACIDAD POTENCIAL Media 29,3% Máximo 78,0% Mínimo 3,0% Un parámetro fundamental que afecta a la calidad final de los aceites obtenidos es el tiempo que permanece la aceituna almacenada previo a su procesado. En el siguiente gráfico se esquematiza el porcentaje de almazaras que procesan la aceituna antes de 1 día, entre 1 y 2, entre 2 y 3 y entre 3 y 7 días de su entrada en la industria. 41

Figura 13. Plazo de almacenamiento del fruto Se observa que en la actualidad cerca del 65% de las almazaras procesan la aceituna en un periodo de almacenamiento inferior a 1 día y que tan sólo el 1,0% de las almazaras mantienen almacenada la aceituna periodos de almacenamiento superiores a 3 días antes de su procesado. Con respecto al tiempo de almacenamiento de aceituna frente a los valores del Índice Global de Calidad obtenido en los mejores aceites elaborados en las bodegas de las almazaras prospectadas, en la Tabla 22 se puede observar la disminución de los valores de I.G.C. obtenidos en los aceites obtenidos de las diferentes almazaras que almacenan la aceituna periodos de tiempo crecientes. Tabla 22. Tiempo de almacenamiento e Índice Global de Calidad de los aceites TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE ACEITUNA EN PATIO I.G.C. 0-2 días 6,78 2-3 días 6,23 3-7 días 5,85 42

Estos resultados del Índice Global de Calidad frente al tiempo de almacenamiento de la aceituna en el Patio de Recepción de la almazara se muestran representados gráficamente en la siguiente figura. Figura 14. Tiempo de almacenamiento del fruto frente al I.G.C. de los aceites obtenidos Se observa como las almazaras que realizan el almacenamiento del fruto previo a su molturación durante periodos de tiempo inferiores a las 48 horas son las que obtienen mayores calidades de los aceites y a medida que aumenta el periodo de almacenamiento disminuyen los valores del I.G.C. Otro parámetro fundamental es las características de las tolvas de almacenamiento dentro de ellas destaca el material del que se construyen dichas tolvas, si éstas presentan problemas a la hora de la descarga, si disponen de mecanismo de vibrado, etc. En lo que se refiere a las características constructivas de las tolvas de almacenamiento, en la Figura 15 se puede apreciar como más del 80% de las tolvas de recepción dispuestas son de acero al carbono o de acero inoxidable, aunque todavía hay dispuestas un 15,0% de tolvas de hierro que debe renovarse por otros de mejores garantías. 43

Figura 15. Características constructivas de las tolvas de almacenamiento No sólo es importante conocer el material constructivo de las tolvas sino que es fundamental vigilar el estado de conservación y de limpieza de las mismas, restos de aceituna pueden deteriorarse y transmitir características no deseables al producto final obtenido. Tabla 23. Estado de conservación de las Tolvas de Almacenamiento TOLVAS Número Porcentaje Bueno 210 68,6% Regular/medio 94 30,7% Malo 2 0,7% Se observa como la mayoría de las tolvas de almacenamiento ubicadas en las almazaras visitadas se encuentran, en general, en buen estado de conservación. Estos valores se representan gráficamente a continuación: 44

Figura 16. Estado de conservación de las Tolvas de Almacenamiento Otras características de las tolvas se muestran resumidas en la Tabla 24: Tabla 24. Otras características de las Tolvas de Almacenamiento TOLVAS Número Porcentaje Sistema de Vibrado 282 92,2% Imán para retención de metales 159 52,0% El 92,2% de las tolvas tenían acoplado un sistema de vibrado para facilitar la descarga y algo más de la mitad de las mismas cuentan con un imán para la retención de los posibles objetos metálicos que, por accidente, pudieran encontrarse junto con la aceituna y evitar importantes daños en las instalaciones. En la mayoría de los casos (83,7%), a la hora de vaciar las tolvas, se observó que se formaba embudo en la descarga lo que podía ser síntoma de que no se realizaba la descarga de aceituna correctamente. 45

Al igual que en el caso de las tolvas de recepción es interesante conocer si se realiza pintado del interior de las tolvas, en este caso sólo el 6,3% de las almazaras realizan esta operación aunque sólo el 50% de éstas han constatado que la pintura es de uso alimentario. 1.4.2. Trojes El atrojado de la aceituna es una práctica que tiende a desaparecer. En la década de los noventa la mayoría de las almazaras contaban con trojes para el almacenamiento de la aceituna, estas construcciones albergaban una gran cantidad de fruto que sufría importantes degradaciones lo que ocasionaba elevadas pérdidas de la calidad del aceite obtenido. 46

2. OPERACIONES PREVIAS Se incluyen dentro de este apartado las operaciones de preparación de la pasta de aceituna previas a la extracción del aceite. 2.1. Molienda La operación de molienda es la primera que se lleva a cabo para adecuar la pasta de aceituna para la posterior extracción del aceite, en el 100% de las 212 almazaras prospectadas en la Comunidad Autónoma de Andalucía los molinos dispuestos son del tipo de molinos de martillos. Tabla 25. Material del que se construyen las pastillas y cribas de los molinos MATERIAL PASTILLAS CRIBAS POCENTAJE DE ALMAZARAS Acero Carbono Acero Carbono 24,3% Acero Carbono Acero Inoxidable 18,8% Acero Carbono Hierro 0,4% Acero Carbono Hierro/Acero 0,4% Acero Inoxidable Acero Carbono 9,8% Acero Inoxidable Acero Inoxidable 40,4% Acero Inoxidable Hierro 0,4% Acero Inoxidable/Carbono Acero Carbono 2,0% Acero Inoxidable/Carbono Acero Inoxidable 0,8% Acero Inoxidable/Hierro Hierro 0,4% Hierro Hierro 2,4% La combinación de materiales más recomendable para las pastillas y las cribas de los molinos instalados en las almazaras, son de acero inoxidable puesto que este material es el que ofrece garantía de no aparición de trazas metálicas en los aceites obtenidos. En algo más del 40% de las almazaras estudiadas los molinos instalados poseen tanto pastillas como cribas de acero inoxidable. 47

El material menos recomendable de entre los utilizados, es el hierro que está presente en el 3,2% en pastillas y/o cribas de molinos de las almazaras andaluzas. Figura 17. Proporción de los diferentes materiales de los molinos (PASTILLAS-CRIBAS) 48

2.2. Batido La operación de batido es fundamental a la hora de la obtención de un producto final de calidad. Los principales parámetros que intervienen en la misma son las características de la batidora, la temperatura y el tiempo de batido así como la adición de sustancias en el proceso de batido. 2.2.1. Características de las batidoras Dentro de las características principales de las batidoras destaca el tipo de batidora, los materiales de los que se construyen, el número de cuerpos así como su capacidad. En las almazaras visitadas hay un total de 331 batidoras lo que supone una media de más de 1,6 batidoras por industria. En cuanto a las capacidades medias, la capacidad media de las batidoras instaladas se sitúa en torno a 8.000 litros, mientras que la capacidad media de batido de las almazaras es de 21.926 litros. En la tabla siguiente se muestran resumidas las características de las batidoras presentes en las almazaras visitadas. Tabla 26. Características de las batidoras TIPO Horizontal Vertical Número de batidoras 287 44 Porcentaje de las batidoras 86,7 % 13,3 % NÚMERO DE CUERPOS 1 2 3 4 5 6 Número de batidoras 27 114 141 44 3 2 Porcentaje de las batidoras 8,2% 34,4% 42,6% 13,3% 0,9% 0,6% MATERIAL Acero inoxidable Acero al carbono Número de batidoras 312 19 Porcentaje de las batidoras 94,3 % 5,7 % 49

En lo referente al tipo de batidora predominan las de tipo horizontal presentes en el 86,7% de las batidoras instaladas. Figura 18. Tipo de Batidora Un parámetro fundamental en las características de las batidoras es el material del que están fabricadas, el material idóneo es el acero inoxidable presente en el 94,3% de los casos aunque aún hay en funcionamiento un 5,7% de batidoras de acero al carbono. Figura 19. Material de las batidoras 50

Con respecto al número de cuerpos la mayoría de las batidoras dispuestas, (77,0%) se componen de 3 o 2 cuerpos. Figura 20. Número de cuerpos 2.2.2. Condiciones de Batido Para conseguir realizar eficazmente el batido de la masa de aceituna no sólo es necesario que las batidoras tengan unas características adecuadas sino que además es necesario que la propia operación de Batido se realice eficazmente. Dentro de las condiciones que afectan al batido cabe destacar: Tiempo de Duración del Batido Temperatura de Batido Adición de Coadyuvantes En lo que respecta al tiempo de batido se recomienda trabajar a tiempos en torno a 1,5 horas, los tiempos de batido más generalizados en las almazaras visitadas oscilan entre 1 y 2 horas situándose la mayor parte de las mismas en torno a este segundo valor que es considerado un tanto elevado para la obtención de aceites de calidad (Tabla 27). Se han registrado tiempos de batido incluso superiores a las 4 horas en el 0,8% de los casos. 51

Tabla 27. Tiempos de Batido TIEMPOS DE BATIDO (h) PORCENTAJE DE BATIDORAS 1 hora 19,6% 1,5 horas 2,0% 2 horas 72,4% 3 horas 5,2% 4 horas 0,8% Otro parámetro fundamental en el batido es la temperatura a la que se realiza éste, que no debería superar los 25-30ºC. La mayor parte de las almazaras (74,3% de las batidoras) trabajan a temperaturas comprendidas entre los 31-40ºC y sólo en el 17,4% de las batidoras se trabaja a temperaturas iguales o inferiores a los 30ºC. Tabla 28. Temperaturas de Batido TEMPERATURAS DE BATIDO (ºC) PORCENTAJE DE BATIDORAS 20-25 1,7% 26-30 15,7% 31-35 36,8% 36-40 37,5% 41-50 8,3% La temperatura a la que se realiza el batido afecta directamente a la calidad final del producto en la Figura 21 se observa como disminuye el I.G.C. con el aumento de la Temperatura de Batido. 52

Figura 21. Temperatura de Batido frente al I.G.C. Se observa que las mayores calidades de producto final se obtienen cuando se trabaja a temperaturas de batido comprendidas entre los 20 y los 25ºC. La adición de coadyuvantes tecnológicos en el batido es una práctica que permite reducir la temperatura y el tiempo de batido sin incidir negativamente en las características del aceite. En prácticamente tres de cada cuatro almazaras visitadas (74,1%) se utilizan coadyuvantes, su uso en estas almazaras se resume en la Tabla 29. Tabla 29. Utilización de coadyuvantes en el Batido NÚMERO DE DE ALMAZARAS PORCENTAJE ALMAZARAS MOMENTO A lo largo de toda la campaña 67 42,7% DE USO Sólo en momentos puntuales 90 57,3% TOTAL 157 DOSIFICACIÓN Manual 86,4% Dosificador 13,6% COADYUVANTE Sólo Talco 144 91,7% UTILIZADO Sólo Enzimas 7 4,5% Talco y Enzimas 6 3,8% TOTAL 157 53

La mayoría de las industrias que añaden coadyuvantes en el batido utilizan talco (91,7%) y algo más de la mitad de las mismas realizan esta práctica sólo en momentos puntuales, a principios de campaña o en momentos en los que la pasta es difícil, llevándola a cabo durante toda la campaña, el resto de las almazaras. Tanto en el caso de adición de talco como de enzimas se debe vigilar, que éstos estén homologados para uso alimentario. 54

En la Figura 22 se representa cómo varía el I.G.C. en función del uso de Coadyuvantes Tecnológicos en el Batido: Figura 22. I.G.C. y el uso de Coadyuvantes Tecnológicos La adición de este tipo de sustancias no afecta negativamente en la calidad, aunque indirectamente puede afectarla de manera positiva puesto que dicha práctica favorece la extracción de aceite y reduce las temperaturas y tiempos a los que es necesario someter a la masa de aceituna en el batido. 55

3. CUERPO DE FÁBRICA 3.1. Extracción Parcial La operación de extracción parcial previa al procesado no es una práctica muy extendida en las almazaras andaluzas, llevándose a cabo tan sólo en el 2% de las almazaras visitadas. 3.2. Sistema de extracción Para llevar a cabo la extracción del aceite hay dos procedimientos: por presión y por centrifugación, dentro del sistema centrifugación se distingue el continuo de 2 Fases del continuo de 3 Fases. Tradicionalmente el sistema utilizado ha sido el de prensa pasándose en la década de los 80s al sistema de centrifugación de 3 Fases, a partir de la década de los 90s ha habido un cambio paulatino de las almazaras hacia el sistema continuo de 2 Fases, también denominado ecológico que aunque, en principio, no afecta a la calidad final de los aceites, disminuye el volumen de subproductos generados. En la Figura 23 se muestra la evolución de los sistemas de extracción de las almazaras estudiadas en las 5 últimas campañas: Figura 23. Evolución de los sistemas de extracción utilizados 56

En la Tabla 30 se muestran el porcentaje de almazaras de entre las estudiadas que realizan la extracción de aceite a través de los diferentes sistemas de extracción existentes. Tabla 30. Sistemas de extracción utilizados SISTEMA DE EXTRACCIÓN PORCENTAJE DE ALMAZARAS Continuo 2 y 3 Fases 4,4% Continuo 2 Fases y Prensa 0,5% Continuo 2 Fases sólo 91,7% Continuo 3 Fases sólo 2,4% Prensa sólo 1,0% 100,0% En la Figura 24 se representan gráficamente los valores de la anterior tabla, destaca el uso exclusivo del sistema de extracción continuo de 2 Fases presente en el 91,7% de las almazaras estudiadas durante las campañas 2.000/01 y 2.001/02. Figura 24. Sistemas de extracción usados en las almazaras visitadas 57

En la actualidad al uso del sistema de extracción por presión, sólo está presente en el 1,5% de las almazaras, en el 1,0% usan exclusivamente este sistema de extracción mientras que en el 0,5% restante lo utilizan combinado con el sistema de extracción continuo de 2 Fases. 3.3. Tamices El 93,9% de las almazaras visitadas disponen de tamices para eliminar las partículas sólidas más groseras del aceite, los tipos de tamices dispuestos son de dos tipos: rectangulares y circulares, la proporción de cada uno de ellos en las almazaras visitadas se resume en la Tabla 31. El número medio de tamices por almazara es 3. Tabla 31. Tipos de tamices TIPO DE TAMIZ NÚMERO PORCENTAJE Circulares 20 3,5% Rectangulares 558 96,5% TOTAL 578 58

3.4. Separación Líquido-Líquido El líquido obtenido tras la extracción no es solamente aceite, sino que éste se encuentra mezclado con agua de vegetación, los procedimientos existentes en la actualidad para la separación de las fases líquidas son: Decantación natural Centrifugación Combinación de decantación por gravedad y centrifugación 3.4.1. Centrifugación El 100% de las almazaras visitadas disponen de centrífugas verticales para la separación líquido-líquido. En total hay dispuestas 735, lo que supone una media de 3,5 centrífugas verticales de aceite por almazara. La frecuencia de limpieza de las mismas en cada industria se esquematiza en la tabla siguiente: Tabla 32. Frecuencia de limpieza de las Centrífugas de aceite FRECUENCIA DE LIMPIEZA PORCENTAJE DE ALMAZARAS Diaria 10,9% Cada 2 días 23,4% Cada 3 días 10,3% Cada 4 días 10,3% Cada 5 días 9,1% Cada 6 días 2,3% Semanal 22,3% Entre 1 y 2 semanas 3,4% Entre 2 y 3 semanas 5,7% Más de 3 semanas 2,3% 59