EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA CENTRAL DE BENEFICIO DE CAFÉ DE LA EMPRESA AGRÍCOLA GANAGRO EL TABLAZO, DEL MUNICIPIO DE FRONTINO

EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA CENTRAL DE BENEFICIO DE CAFÉ DE LA EMPRESA AGRÍCOLA GANAGRO EL TABLAZO, DEL MUNICIPIO DE FRONTINO ANDRÉS FELIPE GUARÍN SÁNCHEZ HILDER ALFONSO RÚA PULGARÍN CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AGROPECUARIAS ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS CALDAS - ANTIOQUIA 2009 1

EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA CENTRAL DE BENEFICIO DE CAFÉ DE LA EMPRESA AGRÍCOLA GANAGRO EL TABLAZO, DEL MUNICIPIO DE FRONTINO Trabajo de grado para optar el título de Administrador de Empresas Agropecuarias ANDRÉS FELIPE GUARÍN SÁNCHEZ HILDER ALFONSO RÚA PULGARÍN Asesor EDWIN ALBERTO MUÑOZ GAVIRIA Zootecnista Mg. Estudios Urbanos Regionales CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y AGROPECUARIAS ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS CALDAS - ANTIOQUIA 2009 2

CONTENIDO pág. INTRODUCCIÓN 11 1. ANTECEDENTES 12 2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 15 3. OBJETIVOS 17 3.1 OBJETIVO GENERAL 17 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 17 4. JUSTIFICACIÓN 18 5. MARCO TEÓRICO 21 5.1 FUNCIONES BÀSICAS DE LA ADMINISTRACIÒN 21 5.1.1 La Planeación 21 5.1.2 La Organización 21 5.1.3 La Dirección 22 5.1.4 La Coordinación 22 5.1.5 El Control 22 5.2 LA EFICIENCIA 23 5.3 LA PRODUCTIVIDAD 24 5.4 ESTADOS FINANCIEROS 25 5.4.1 Principales Estados Financieros 25 5.4.2 Costos Operacionales 26 5.5 GENERALIDADES DEL CAFÉ 30 5.5.1 Pasillas 31 5.5.2 Impurezas 31 5.6 LA CALIDAD DEL CAFÉ 33 5.7 LA CALIDAD DE LAS VARIEDADES DE CAFÉ CULTIVADAS EN COLOMBIA 35 5.7.1 El beneficio húmedo del café y su influencia en la calidad 36 5.7.2 La cosecha o recolección 38 3

5.7.3 El despulpado 38 5.7.4 Remoción del mucilago o fermentación 38 5.7.5 El lavado 39 5.7.6 El secado 39 5.7.7 El almacenamiento del café pergamino 39 5.8. FACTOR DE RENDIMIENTO 40 5.9 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA CALIDAD DEL CAFÉ 40 5.9.1 El sabor fenólico 40 5.9.2 La broca del café 41 6. MARCO CONTEXTUAL 42 7. HIPÓTESIS 44 8. DISEÑO METODOLÓGICO 45 8.1 POBLACIÓN Y MUESTRA 46 8.2 VARIABLES A EVALUAR 47 8.2.1 La eficiencia 47 8.2.2 La productividad 48 8.2.3 La calidad 49 8.3 TECNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS 50 8.3.1 Materiales 52 9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 53 10. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 54 10.1 PRODUCCIÓN DE CAFÉ CEREZA OBTENIDA EN LOS DOS SISTEMAS DE BENEFICIO QUE SE EVALUARON 54 10.2 VARIABLES EVALUADAS 56 10.2.1 Eficiencia 56 10.2.1.1 Operación de los sistemas 56 10.2.1.2 Indicadores estudiados dentro de la variable de Eficiencia 57 10.2.1.2.1 Rendimiento de café despulpado por hora 57 10.2.1.2.2 Café seco por jornal 58 4

10.2.1.2.3 Porcentajes de pasilla por café pergamino seco 59 10.2.1.2.4 Factor de conversión 60 10.2.2 Productividad 62 pág. 10.2.2.1 Cargas de café cereza por C.P.S. 63 10.2.2.2 Costos valor pasillas obtenidos 63 10.2.2.3 Factor de rendimiento obtenido y compensado en venta 64 10.2.2.4 Costos operacionales en los dos sistemas de beneficio de café analizados 64 10.2.3 Tiempos y movimientos 71 10.3 CALIDAD 76 11. CONCLUSIONES 78 12. RECOMENDACIONES 80 BIBLIOGRAFÍA 81 ANEXOS 85 5

LISTA DE ANEXOS pág. Anexo A. Encuesta proceso de beneficio en el sistema tradicional 86 Anexo B. Tabla observaciones directas 87 Anexo C. Guión entrevista a productores de la muestra 88 Anexo D. Tabla de parámetros de calidad 89 Anexo E. Tabla producción kilos café pergamino seco 90 Anexo F. Tabla valor kilos de pasilla 91 Anexo G. Tabla producción kilos pasillas 92 Anexo H. Producción kilos café pergamino seco 93 Anexo I. Tabla producción café en cereza 94 Anexo J. Cartilla aprenda a vender su café 95 Anexo K. Foto módulo central de beneficio 96 Anexo L. Foto beneficio tradicional 97 Anexo M. Central de beneficio Empresa Agrícola Ganagro el Tablazo 98 Anexo N. Reunión Cafeteros Empresa Agrícola Ganagro el Tablazo 99 6

LISTA DE GRÁFICOS pág. Gráfico 1. Funcionamiento operativo central de beneficio 28 Gráfico 2. Funcionamiento operativo beneficio tradicional 29 Gráfico 3. Proceso de beneficio utilizado para obtener el café 32 almendra para exportación Gráfico 4. Producción café cereza vs café seco en los dos sistemas 61 Gráfico 5. Costos totales beneficio en los dos sistemas en pesos 67 Gráfico 6. Estructura de costos por carga de café en la actividad de beneficio en la central 69 Gráfico 7. Estructura de costos por carga en la actividad de beneficio de la muestra 70 Gráfico 8. Cuadro comparativo de tiempos y movimientos en los dos sistemas de beneficio 75 Gráfico 9. Comparativo tiempo versus costo en los dos sistemas 76 7

LISTA DE TABLAS pág. Tabla 1. Producción kilos de café cereza cosecha principal Central de Beneficio 55 Tabla 2. Producción kilos de café cereza cosecha principal Productores 55 Tabla 3. Funcionamiento de los dos sistemas de beneficio de café 56 Tabla 4. Valores jornales en los sistemas de beneficio vigentes durante la investigación 57 Tabla 5. Café cereza despulpado por hora y costo en los dos sistemas evaluados 57 Tabla 6. Tiempos empleados en las actividades de los dos sistemas 58 Tabla 7. Producción café pergamino seco tipo federación y producción de pasillas 59 Tabla 8. Capacidad de equipos y factor de conversión en los sistemas 60 Tabla 9. Total kilos café pergamino seco tipo federación 61 Tabla 10. Valores y cantidades de café lavado, fermentado y clasificado en los dos sistemas de investigación 62 Tabla 11. Producción cargas de cereza y café pergamino seco 63 Tabla 12. Costos obtenidos de pasillas en los dos sistemas de beneficio 63 Tabla 13. Costos actividad en los sistemas de beneficio tradicional y la central de beneficio 66 Tabla 14. Costos de cada ítem en los dos sistemas de beneficio de café 68 Tabla 15. Valor cargas totales de café pergamino seco tipo federación 71 Tabla 16. Valor cargas totales de pasillas 71 Tabla 17. Clasificación de tareas por actividad en los dos sistemas de beneficio 72 Tabla 18. Tiempos empleados en las actividades de los dos sistemas 74 8

RESUMEN En la Empresa Agrícola Ganagro el Tablazo, se evaluaron dos sistemas de beneficio de las cerezas del café, como lo son el sistema tradicional y la central de beneficio, involucrando a 53 productores de café de los cuales 10 conformaron la muestra para evaluarla en el sistema tradicional y los otros 43 restantes en la central de beneficio. Estos dos sistemas los posee la empresa, siendo el sistema tradicional el más utilizado por los productores de café y en cambio el sistema de central es poco adoptado y usado por los cafeteros del predio. La investigación partió de esta realidad existente y comparó estos dos sistemas, con el objetivo de poder demostrar que la central de beneficio es la alternativa que brinda a los productores de café de la empresa la mejor opción para el proceso del beneficio. El estudio realizado permitió determinar que la alternativa del sistema central de beneficio en esta empresa es la de mejor viabilidad por los beneficios económicos, de eficiencia, de rentabilidad, de manejo tecnológico, homogeneidad del producto entre otros, trae mejoras a todo el sistema de beneficio del café en cereza. La investigación comparó las diferentes actividades desarrolladas dentro de los procesos de beneficio en los dos sistemas, analizando la eficiencia a partir de tareas y uso de elementos necesarios para realizar todo el proceso del beneficio. La productividad se analizo enfocada en los costos de las diferentes actividades y las diferencias existentes en la forma de realizar las labores en el proceso del beneficio del café en los dos sistemas. 9

ABSTRACT In the Agricultural Company Ganagro the Tablazo, two systems of benefit of the cherries of the coffee were evaluated, as they are it the traditional system and the power station of benefit, involving at 53 producing of coffee of which 10 conformed the sample to evaluate it in the traditional system and the other ones 43 remaining in the power station of benefit. These two systems possess them the company, being the traditional system the but used by those producing of brown and on the other hand the power station system is little adopted and used by the coffee grower of the property. The investigation left of this existent reality and I compare these two systems, with the objective of being able to demonstrate that the power station of benefit is the alternative that toasts to those producing of coffee of the company the best option for the process of the benefit. The carried out study allowed to determine that the alternative of the central system of benefit in this company is that of better viability for the economic benefits, of efficiency, of profitability, of technological handling, homogeneity of the product among other, brings improvements to the whole system of benefit of the coffee in cherry. The investigation compares the different activities developed inside the processes of benefit in the two systems, analyzing the efficiency starting from tasks and use of necessary elements to carry out the whole process of the benefit. The profitability you analyzes focused in the costs of the different activities and economic earnings generated by the entrance of sales of coffee. 10

INTRODUCCIÓN El proceso de beneficio del café en Colombia se ha desarrollado en forma acertada por parte de la entidades involucradas en esta industria, mientras que los niveles de adopción de estas tecnologías en muchos regiones de nuestro país ha sido lento, lo cual ha generado grandes problemas en la obtención de un café de excelente calidad, con características homogéneas y consistentes para satisfacer los mercados mundiales. Es así como las centrales de beneficio nacen como una opción de mejoramiento de los procesos de todo el sistema de beneficio de las cerezas del café, en Antioquia estas tecnologías han tenido poca difusión y por ende menor adopción por parte de los productores, los cuales desconocen muchos beneficios de este sistema. A través de esta investigación se pretende demostrar a todos los productores de café de la Empresa Agrícola Ganagro el Tablazo, mediante la comparación de los dos sistemas de beneficio utilizados en la finca, cuales son las bondades del sistema de una central de beneficio como alternativa de mejoramiento de los procesos del beneficio del café. En la investigación se comparan los sistemas de beneficio tradicional con el sistema de central de beneficio, analizando variables de eficiencia, rentabilidad y calidad, información recopilada durante la cosecha principal del segundo semestre del 2008. 11

1. ANTECEDENTES En Colombia el beneficio de las cerezas del café se ha manejado bajo tres sistemas como han sido 1) beneficio húmedo tradicional: consiste en mover la cereza, transportar la pulpa mediante la utilización de agua, no se da manejo ambiental a residuos y lixiviados después de ser utilizadas en el proceso, lo cual genera grandes problemas de contaminación de los recursos naturales; 2) otro de los sistemas que se usan en el beneficio del café, consiste en el transporte de la cereza sin agua, despulpado y manejo de la pulpa sin agua y además se da un uso racional del agua para el lavado del café. Lo cual genera poca contaminación de los recursos naturales; 3) finalmente, como método más nuevo está el sistema BECOLSUB (Beneficio Ecológico y Manejo de Subproductos del Café) el cual es el más utilizado en las centrales de beneficio de café, por ser un sistema rápido, limpio y amigable con el medio ambiente. Este consiste en el transporte de cerezas, despulpado, y manejo de pulpa sin agua, remoción de mucilago en forma inmediata sin fermentación, manejo de lixiviados y subproductos para ser devueltos en forma limpia a las fuentes de agua y al suelo. Aunque los nuevos sistemas se han difundido en toda la región cafetera aún persisten zonas donde el beneficio no ha cambiado mucho, lo cual ocasiona grandes problemas en el producto final (café pergamino seco), al cual se le evalúan características físicas y organolépticas encaminadas hacia la satisfacción del consumidor final. Aunque los esfuerzos por mejorar el sistema de beneficio del café son positivos es lenta la adopción tecnológica de muchas empresas cafeteras. En investigaciones hechas en años anteriores se evaluaron los costos de beneficio entre pequeños, medianos y grandes caficultores, también en centrales de beneficio. El estudio hecho por CENICAFE (1992) permite realizar una comparación de costos entre las alternativas de beneficiar el café en la finca o la de venderlo a una central de beneficio. Del análisis económico se concluye que al aumentar el volumen de café para beneficiar rebajan los 12

costos unitarios de este proceso. Se ve, que desde el punto de vista económico, es más ventajoso para los caficultores medianos y pequeños que se asocien para la construcción de beneficiaderos comunales. El costo de beneficio es más elevado para los caficultores medianos debido a que poseen un gran porcentaje de equipos e infraestructura ociosa y subutilizada. El rubro que más pesa en los costos de beneficio de los pequeños caficultores es la mano de obra y en el de los medianos y grandes productores las inversiones en equipos e infraestructura (Valencia, 1990) En el país se han propuesto otros sistemas para el proceso como son las centrales de beneficio de las cerezas de café; ésta es una unidad que posee tecnología de punta que permite alta eficiencia y eficacia en los procesos del beneficio del café. Las centrales permiten agrupar un conjunto de caficultores que allí llevan su café en cereza para ser procesado en forma rápida y garantizando una calidad del producto debido a que se logra una homogenización de todas las características necesarias para la obtención de un café exigido por los mercados consumidores. Estas centrales han sido poco conocidas por la gran mayoría de las regiones cafeteras del país por circunstancias como: las comunidades rurales no están organizadas para el trabajo grupal, los costos elevados de los equipos, en muchas regiones no existen grandes extensiones de café, la falta de adopción de tecnología de las comunidades cafeteras y la falta de exigencias de calidad en el mercadeo local del café. La Empresa Agrícola Ganagro El Tablazo esta ubicada en el municipio de Frontino distante de Medellín a 152 km y desde la cabecera municipal en la vereda Llanos de Musinga a 16 km, este es un predio de reforma agraria entregado a un grupo de 53 familias campesinas hace aproximadamente 4 años, éste cuenta con un área de 746 hectáreas repartidas de la siguiente forma: 120 en caña panelera, 200 en pastos, 53 en café y el restante en bosques nativos. Cada familia posee una unidad agrícola de 14.5 hectáreas de las cuales maneja una en café. La Empresa Comunitaria Agrícola Ganagro El Tablazo ha sido pionera en el trabajo grupal y receptiva de nuevas tecnologías que le han permitido mejorar 13

sus procesos en sus actividades agropecuarias como: caña, pastos y café. Conociendo las debilidades para el procesamiento del café, la empresa ha querido implementar sistemas que mejoren la calidad del producto final. En el año 2003 cuando la empresa inicio sus pasos en la actividad cafetera se tenían grandes dificultades en toda la actividad cafetera: tecnología del cultivo, beneficio, comercialización, aspectos administrativos y económicos, por lo cual se generaron perdidas económicas en la actividad. Esto llevo a que la empresa replanteara los métodos de producción de este cultivo, para lo cual se realizó un análisis en los aspectos en los cuales se presentaba mayor problemática y se encontró que el proceso del beneficio del café, era el aspecto que más generaba pérdidas económicas, debido a que los procesos implementados no permitían la obtención de una óptima calidad del producto final exigido por los mercados consumidores. Esto llevo a que se replanteara el sistema de beneficio y se buscaran nuevas alternativas más eficientes y que mejoraran el proceso de beneficio; por lo cual se tomo la decisión de adoptar la tecnología de una central de beneficio de café. Debido a la gran cantidad de productores de café de la empresa y en aras de sostener una buena calidad en taza del café, se hizo necesario explotar de manera eficiente el beneficiadero, por esto se creó una central de beneficio encargada de la transformación y que garantizara una homogeneidad del mismo. Actualmente la central de beneficio no recibe el 100% del café producido en la empresa ya que muchos socios aún benefician su café individualmente, por lo cual la central esta siendo subutilizada después de un año de haber sido instalada. También en el funcionamiento de ésta no se conocen aspectos y datos consolidados en la parte administrativa y funcional que permitan el buen desarrollo de la misma. Debido a que en la forma individual de beneficio que se desarrolla en el predio se presentan características de calidad no deseadas en el producto final (café pergamino seco), la organización no puede acceder a mercados especializados que existen para la comercialización del café. 14

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN El sistema de beneficio del café realizado por los integrantes de la Empresa Comunitaria Agrícola Ganagro El Tablazo, siempre se ha realizado en forma individual, en donde cada uno de los integrantes realiza un proceso diferente bajo parámetros deficientes desde el punto de vista técnico para la obtención de un café de alta calidad; es así como nunca se ha logrado un factor de rendimiento alto, siempre ha estado por encima de la norma entre el 95% y 96%, las pérdidas que se han encontrado en el despulpado de café por no poseer una infraestructura adecuada estando alrededor del 5% de la producción total, las horas invertidas en el proceso del lavado, despulpado y clasificado del café están por encima de 3.1 horas para obtener una carga de café lista para iniciar el proceso del secado. Esto ha generado que la empresa no pueda negociar el volumen total de café en un mercado especializado, lo cual esta representando perdidas económicas para todos los asociados y además se ésta perdiendo posicionamiento de su producto en los sitios de negociación actuales. La creación de un sistema de administración del beneficio del café se hace necesaria en la comunidad, por lo que se ha fomentado la construcción de la central de beneficio para agrupar a todos los socios y para acopiar el café cereza para la realización del proceso en un solo sitio y con unas especificaciones técnicas homogéneas, exigidas por los compradores y consumidores. De otro lado, en la comunidad no se ha evaluado la eficiencia de los sistemas en el proceso del beneficio y este desconocimiento no permite crear un adecuado canal de comunicación entre todos los asociados para hacer una conversión tecnológica del proceso individual hacia uno grupal y aunar sus esfuerzos para el crecimiento económico de esta actividad. Otro aspecto que genera dificultad en la implementación de la central de beneficio por parte de los productores como una alternativa mas funcional, es el de la no existencia de un sistema en la compra de café cereza, con el cual 15

el productor pueda tener la certeza y confianza de que esta haciendo un buen negocio con su grano; esto genera rechazo y poca credibilidad en el sistema de la central de beneficio. En consecuencia, los interrogantes que orientan el presente proyecto de investigación, son: En qué medida se mejora la eficiencia del beneficio del café con la central de beneficio de la Empresa Agrícola Ganagro El Tablazo?, Cómo se comporta la rentabilidad de la actividad económica?, Qué tanto mejora la calidad del café beneficiado? Cómo desarrollar un sistema de compra adecuado de café en cereza para todos los beneficiarios de la empresa? 16

3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar la eficiencia, productividad y la calidad del producto del proceso de beneficio de café en la central de beneficio de la Empresa Agrícola Ganagro El Tablazo. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Determinar los parámetros de eficiencia en los sistemas de beneficio individual y en la central de beneficio. - Determinar los parámetros de productividad en los sistemas de beneficio individual y de central. - Determinar los parámetros de calidad más óptimos obtenidos en los sistemas de beneficio individual y de central de beneficio. - Proponer parámetros técnicos y económicos para la compra justa del café en cereza en la central de beneficio. 17

4. JUSTIFICACIÓN La comercialización del café a nivel internacional durante muchos años estuvo sujeta al pacto cafetero, el cual garantizaba una estabilidad de precios y una competencia limitada en la regulación de la oferta y la demanda; después de la ruptura de este pacto en el año de 1989, la comercialización pasó a ser de mercados libres en los cuales no hay regulación de precios ni pacto de cuotas; esto produjo que los sistemas de venta cambiaran obligando a los caficultores a mejorar los sistemas de producción para la búsqueda de nuevos mercados cada día más exigentes en la calidad del producto; este nuevo panorama trajo consigo que la industria cafetera buscara formas para mejorar aspectos como: nuevas tecnologías, disminución de costos, mejoramientos administrativos, agregación de valor e incursión en nichos de mercados mas especializados para nuevas tazas de café. El proceso del beneficio en La Empresa Agrícola Ganagro El Tablazo actualmente se hace de forma individual, el cual no permite la obtención de un producto con todas las especificaciones de calidad exigidas por los mercados actuales, además de ser un producto obtenido a un alto costo debido a las ineficiencias presentadas en todas las actividades del beneficio dadas por la poca mejora tecnológica, el uso inadecuado de tiempo, escasez de recursos económicos entre otros. La central de beneficio permite obtener un proceso más óptimo, eficiente y una mejora en la calidad del producto. La evaluación de este sistema nos ayuda a reunir información vital para el funcionamiento, mejorar los procesos y actividades que componen el beneficio del café. La evaluación de todos los pasos del beneficio nos permitirá ajustar cada ítem en forma adecuada y lograr una eficiencia total del proceso. La eficiencia es uno de los aspectos más relevantes en los procesos productivos de una empresa, la medición de esta permite la realización de mejoras, ajustes, controles, creación de nuevos diseños en los perfiles laborales, optimización de recursos, lo cual genera competitividad, sostenibilidad y crecimiento de la empresa. El análisis de los tipos de beneficio realizados en el predio permitirá 18

tener información y determinar con los usuarios cuál de los dos sistemas le conviene más a la población de caficultores. Dado que éstos no poseían información precisa de tales sistemas de beneficio, los productores no manejan una estructura de costos que les permitiera determinar las perdidas o ganancias de la actividad ya que no cuentan con los elementos suficientes de juicio para determinar cuál es el sistema más adecuado para fortalecer sus procesos productivos; uno de los aspectos de mayor trascendencia en la producción de un bien o servicio se mide por la estructura de costos de la actividad del beneficio, los cuales son referentes que permiten identificar lo lucrativo en la operación del negocio o las deficiencias generadas en la transformación del bien o servicio, este aspecto no se maneja por parte de los productores tanto de la central de beneficio como los productores individuales, por lo cual se hace urgente incorporar este elemento dentro del negocio que permite evaluar el desarrollo de este y brinde ayuda en la toma de decisiones de índole económico. El grano de café es considerado como un alimento lo cual demanda que su transformación sea realizada con altísimos criterios de manejo en todos sus procesos, para lograr altos estándares de calidad en el producto; actualmente los mercados del café demandan del productor mejoras en el resultado final, enfocadas a satisfacer las necesidades del cliente, el cual esta dispuesto a retribuir económicamente este valor agregado al producto. El mejoramiento de los procesos en todo el sistema trae como resultado la obtención de un producto de altísima calidad para ser comercializado en los mercados nacionales e internacionales, lo cual genera mayores ingresos a cada una de las familias integrantes de La Empresa Agrícola Ganagro El Tablazo y a su vez un posicionamiento de su café en la región y además la permanencia en los mercados demandantes. La compra de café en cereza es una práctica poco conocida en la región y en el departamento de Antioquia ya que el beneficio mas usado es el sistema tradicional, el cual se da en forma individual en las parcelas de los productores; a pesar de ser un instrumento que permite al caficultor liberarlo de muchas actividades que involucran tiempo en el beneficio, existe poca 19

credibilidad y conocimiento en este aspecto que ocasionan que el productor sea poco receptivo e implementador de estas nuevas practicas tecnológicas de beneficio del café. Con la creación de parámetros técnicos y económicos que permitan la compra del café en cereza al productor en la central de beneficio, con criterios de equidad y oportunidad que le brinden seguridad y confianza en este método, se lograra mayor aceptación de los productores del sistema central de beneficio. 20

5. MARCO TEÓRICO La administración puede entenderse como un proceso; Según Fayol (1920) dicho proceso está compuesto por cinco funciones básicas: planeación, organización, dirección, coordinación y control. Este es un enfoque de la teoría clásica de la administración que busca ser desarrollada e implementada al interior de la empresa Agrícola Ganagro el Tablazo, mediante una adecuada planificación de todas las actividades que permita mejorar la eficiencia de procesos desarrollados en el beneficio del café; el control realizado a todas las actividades productivas de la empresa permitiría la mejora y uso de todos los recursos involucrados en la producción. 5.1 FUNCIONES BÁSICAS DE LA ADMINISTRACIÓN 1 5.1.1 La planeación: Planear es una función administrativa que implica que los gerentes y los directivos proyecten con anticipación sus metas y acciones. La planeación es la función prioritaria de todas las empresas, porque es a través de esta que se fijan objetivos, políticas, programas, procedimientos y presupuestos para el desarrollo de las diferentes actividades que garanticen la supervivencia en el futuro. La planeación esta orientada hacia el mejoramiento de las actividades productivas en lo referente al fortalecimiento de la calidad, la eficiencia y eficacia de las organizaciones; la planeación es la encargada de determinar anticipadamente cuales son los objetivos a alcanzar y que aspectos se deben tener en cuenta para lograrlo 5.1.2 La Organización: es la estructura de las relaciones que deben existir entre las funciones, niveles y actividades de los elementos materiales y 1 FAYOL, Henri; TAYLOR, Winslow Frederick. Principios de la Administración. Argentina : Ateneo, 1981. 236 p. 21

humanos de una organización, con el fin de lograr su máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos señalados. 5.1.3 La dirección: es una función administrativa que se relaciona directamente con la manera por medio de la cual se alcanzan los objetivos de la empresa, mediante la orientación y acompañamiento de las diferentes actividades a realizarse de tal manera que se ejecuten de la mejor forma posible y que contribuyan al logro de los objetivos propuestos. 5.1.4 La coordinación: las unidades de una organización siempre deben mantenerse en equilibrio, mercadotecnia, finanzas, producción y recursos humanos. 5.1.5 El control: es un proceso a través del cual los gerentes o administradores desarrollan un esfuerzo sistemático orientado a comparar el rendimiento obtenido con los estándares establecidos por la empresa y así poder aplicar medidas correctivas necesarias para subsanar las falencias y fallas presentadas en los procesos y encausar nuevamente las acciones de acuerdo a lo planeado. Es de vital importancia para una empresa sea cual fuere su objeto social, desarrollar estas funciones básicas para lograr tener una permanencia en el negocio; en la investigación nos ayudaremos de estos principios, los cuales nos brindarán bases para realizar el seguimiento investigativo en el proceso del beneficio del café. Las organizaciones convierten insumos en productos y/o servicios. Un sistema de producción toma insumos (materias primas, personal, maquinas, edificios, tecnología, efectivo, información y otros recursos) y los convierte en productos. Este proceso de conversión es el centro de lo que se conoce como producción y es la actividad predominante de un sistema de producción. La administración agropecuaria se concibe como una técnica que facilita la asignación o aplicación de recursos (insumos, tierra, trabajo, capital, 22

tecnología) en búsqueda de la eficiencia, calidad, productividad y rendimiento económico siendo estos los principales objetivos de una empresa agropecuaria. En la investigación abordamos los procesos de beneficio realizados por el grupo comunitario existente en la empresa, el cual puede ser definido como un sistema social, integrado por individuos y grupos de trabajo que responden a una determinada estructura y dentro de un contexto al que controlan y donde desarrollan actividades aplicando recursos en pos de ciertos valores comunes. Esta definición se ubica dentro la teoría de los sistemas, donde se define a la organización como un sistema socio-técnico incluido en otro más amplio que es la sociedad, con la que interactúa influyéndose mutuamente. 5.2 LA EFICIENCIA En la teoría de la administración según FAYOL, la eficiencia en la producción está definida como la capacidad para generar resultados u obtener productos con el menor costo posible de tiempo, dinero, energía o materiales y al mismo tiempo se considera como una medida del cambio de insumos en productos. Los primeros estudios para mejorar la eficiencia fueron realizados por Frederick Winslow Taylor en su taller quien es considerado el padre de la administración científica, la cual se centra en estudios de tiempos, estudios de movimientos, análisis de métodos, estándares, planeación y control, principios de eficiencia, capacitación, gráficas de Gantt, consultoría entre otros; es así como Taylor enfocó estos principios a la producción empleando los siguientes pasos: Determinar la habilidad, fuerza y capacidad de aprendizaje de cada trabajador para ser ubicado en el puesto mas adecuado. Realizar estudios con cronómetro en cada tarea para establecer con precisión un volumen estándar por trabajador. Utilizar tarjetas de instrucción, secuencias de ruta y especificaciones de materiales para coordinar y organizar la empresa, para poder estandarizar los métodos y flujo de trabajo. 23

Supervisión mejorada mediante una selección y capacitación cuidadosa. Realizar pagos de efectivo para incrementar la eficiencia y disminuir la supervisión 2. 5.3 LA PRODUCTIVIDAD Se refiere a la relación existente entre una cantidad de producto obtenida (o una labor realizada) y los recursos empleados en dicha producción o labor ejecutada (Sumanth, 1994). En café y otros cultivos la productividad puede medirse utilizando dos tipos de indicadores: indicadores parciales de productividad o indicadores de productividad total. La productividad parcial se refiere a la razón entre la cantidad producida o labor realizada y un solo tipo de insumo empleado (Sumanth, 1994). En el caso del café pueden citarse como ejemplos de indicadores parciales de productividad estos: arrobas de café pergamino seco producido por hectárea, numero de carbón empleados en el secado de una arroba de café, numero de arboles de café plateados por jornal, entre otros. Los indicadores de productividad parcial son útiles cuando se quiere hacer claridad en cual o cuales son los recursos mas escasos y se desea mejorar su productividad; sin embargo debe resaltarse que los indicadores parciales son importantes en la toma de decisiones en el corto y mediano plazo pues al final lo fundamental es el mejoramiento de la productividad total (Duque, 2002). La productividad total hace referencia a la razón entre la producción total y la suma de todos los recursos o factores empleados en la obtención de dicha producción, de esta forma la medición de la productividad total refleja el impacto conjunto de todos los factores para producir un determinado producto. En el café el indicador de productividad total mas confiable es el costo unitario de producción o el costo de producción por arroba de café pergamino seco (Duque, 2002). 2 Ibid., 196 24

En los objetivos del trabajo de investigación se plantea la determinación de la productividad en todo el sistema del beneficio realizado en la Empresa por lo tanto abordaremos la productibilidad total para lograr dicho objetivo. Las centrales de beneficio de las cerezas del café en Colombia se han venido incrementando en los últimos años, debido a la poca o nula infraestructura existente en algunas zonas cafetera, aunque no se han mejorado muchos aspectos del proceso, ya que se siguen utilizando las mismas tecnologías tradicionales de beneficio con las mismas deficiencias observadas en los beneficiaderos de las grandes fincas, con el agravante de la pérdida de calidad y de peso seco del café húmedo por las demoras excesivas (hasta de una semana) a las que está sometido, antes de iniciarse el proceso del secado CENICAFE (1992). 5.4 ESTADOS FINANCIEROS La contabilidad es un sistema de información que se ocupa de registrar, clasificar y resumir los resultados financieros con el fin de satisfacer las necesidades de los diferentes grupos. La información contable interesa a muchas personas. Los estados financieros constituyen el resumen final de todo el proceso contable correspondiente a un periodo de tiempo. Son la base para la toma de decisiones administrativas, previo a un análisis cuidadoso de los resultados. Para que sean útiles los informes financieros deben presentarse en forma clara, comprensible, objetiva y oportuna.(gamboa, 1993) 5.4.1 Principales estados financieros. Balance general: es un estado financiero que contempla la situación de la empresa en un periodo determinado, mostrando en forma resumida el valor de los activos, pasivos y patrimonio. En un plan de negocios es importante presentar el balance general inicial, el cual se elabora al finalizar el año cero, 25

con el objeto de conocer cual es el estado financiero en el que se encuentra la empresa al iniciar actividades. Activo: son los bienes y derechos de la empresa. Los bienes financieros muestran: los inventarios, cuentas por cobrar, inversiones del mercado y otros. Pasivo: hace referencia a las obligaciones totales de la empresa, representadas en créditos, obligaciones con proveedores, cuentas por pagar y otros. Patrimonio: muestra la situación de la empresa en un momento dado, respecto al valor de la empresa que es de los accionistas. Estado de resultados: también se denomina estado de perdidas o ganancias, presenta los ingresos y los gastos, así como la utilidad o perdida resultante de las operaciones de la empresa durante un periodo de tiempo determinado, generalmente se maneja a un periodo de un año; por lo cual es un documento complementario y anexo al balance general. El estado de resultados se elabora con las cuentas de ingresos, costos y gastos. (Modulo gestión empresarial UNAD). 5.4.2 Costos operacionales Costo de producción o fabricación. Son los que se incurren en el proceso productivo. Se clasifican en costos directos e indirectos o gastos generales de fabricación. Los costos directos están representados por el valor de materiales directos, mano de obra directa y otros. Cuando se produce un bien o servicio el costo directo esta representado por los materiales que se gastan en el bien o en el producto y la mano de obra responsable de la fabricación. 26

Gastos generales. Están compuestos por los materiales indirectos( repuestos, combustible, materiales de aseo, etc.). la mano de obra indirecta (personal de mantenimiento, personal de limpieza, vigilancia etc.) Diferencia entre costo y gasto. Costo. Es todo desembolso, pasado presente y futuro, que se involucra en el proceso de producción, cuyo valor queda incluido en los productores; es decir para obtener un producto o servicio, la empresa o el individuo asume el costo para poder llevarlo al mercado y entregarlo al consumidor final. Gasto. Es todo desembolso o erogación relacionada con los departamentos de administración y ventas cuyo valor se consume en el periodo contable. Elementos del costo. En el costo de fabricación se identifican tres elementos: las materias primas, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación. Materias primas (MP). Es el primer elemento del costo que comprende los materiales que guardan una relación directa con el producto terminado ya sea por su clara identificación, por la fácil asignación a este o lo relevante de su valor. Mano de obra directa (MOD). Es el segundo elemento del costo comprende toda remuneración a los operarios. Costos indirectos de fabricación (CIF). En este se incluye todas aquellas erogaciones necesarias para producir diferentes a MP y MOD. Se compone de: materiales, repuestos y accesorios, elementos físicos diferentes de las materias primas que se requieren para obtener el producto terminado; mano de obra indirecta, es toda contraprestación al personal de producción diferente de operarios como personal de mantenimiento, mecánicos, celadores, administrador, etc 3. 27

Gráfico 1. FUNCIONAMIENTO OPERATIVO CENTRAL DE BENEFICIO Fuente: Beneficio Ecológico del Café. CENICAFE 1999. Como se puede visualizar en el gráfico 1 se recibe el café cereza en sacos o a granel en una tolva humedad (1). El agua de transporte conduce el café cereza al canal semisumergido (2) donde se separan y conducen los materiales livianos y el café brocado al modulo BECOLSUB de pasillas (3). Los granos más densos, que se sedimentan por entre las ranuras del canal, caen al fondo de un tanque intermedio (4), cuyo nivel de agua se controla para utilizar la mínima cantidad y garantizar que la bomba de café cereza (5) no se quede en vacio. El café cereza se transporta hidráulicamente hasta la tolva elevada (6) en donde el agua de transporte se separa por dos fondos falsos perforados dispuestos en serie y regresa por gravedad a una bomba de recirculación confinada en un pequeño tanque de agua (7), la cual reutiliza el agua recibida para la utilización de la tolva humedad de recibo y del canal 3 MARULANDA C., O. Modulo curso académico costos y presupuestos. Medellín, 2005. p. 3-6. 28

semisumergido. El café cae sin agua y por gravedad a las despulpadoras (8) las cuales se operan sin agua. Una tolva de café recibe el café despulpado que alimenta la desmieladora (9). La pulpa desprendida va a otra tolva que lleva su contenido a un tornillo sin fin (10), el cual a su vez recibe el mucilago de la desmieladora y lo transporta a la fosa en mezcla con la pulpa. El café desmielado, lavado y limpio se entrega al tanque de trabajo (11) formando un proceso continuo a través de la tolva de café cereza, las despulpadoras y la desmieladora así como los equipos de lavado y limpiado. Del tanque de trabajo se lleva por medio de motobomba (12) a la secadora de café pergamino seco, el café pergamino seco se transporta a una tolva de entrega de café seco (16) Gráfico 2. FUNCIONAMIENTO OPERATIVO BENEFICIO TRADICIONAL 1 2 3 5 4 7 6 Fuente: Beneficio del Café Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. 1991 Se recibe el café cereza en sacos o a granel en una tolva humedad (1). El café es movido por gravedad hasta la hasta la maquina despulpadora (2). Luego el café cae a la despulpadora donde se da el proceso de despulpado en ausencia de agua (3) y la pulpa resultante se transporta a la procesadora de pulpa (4).Los granos son sometidos a una selección a través de la zaranda 29

la cual separa las pasillas del café pergamino (5). Luego de seleccionar el café pergamino este pasa al tanque de fermentado donde se da un proceso microbiológico el cual dura entre 12 y 30 horas dependiendo de la temperatura ambienta, de la madurez del café, del diseño de los tanques fermentadores y de la calidad de agua (6). Luego se procede al lavado en un sistema de canales de correteo en el cual se hace otra selección de calidad de café (7). Finalizado el lavado se procede al secado del café al sol en patios, marquesinas o secadoras mecánicas para luego ser vendido como café pergamino seco en los puntos de compras de café. 5.5 GENERALIDADES DEL CAFÉ El fruto del café maduro denominado café en cereza (cc) esta compuesto por la pulpa formada por el exocarpio y mesocarpio, el color varia de amarillo a rojo y depende de la variedad de café y de grado de maduración del fruto. Envuelto por el exocarpio se encuentra el mucilago o mesocarpio rico en azucares y pectinas. Los granos o almendras se encuentran revestidos por dos membranas la primera llamada pergamino de color amarillo y de consistencia dura la segunda llamada película plateada mas fina que la anterior y adherida al grano. Según la norma 4 de calidad de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, para la compra de café pergamino seco en los diferentes puntos de compra de las cooperativas de caficultores que hacen parte de esta organización; café es todo aquel grano de café almendra verde o crudo cubierto por el pergamino, el cual se encuentra seco de trilla. El café tipo federación debe estar fresco y presentar características como: humedad entre el 10% y el 12%; grano pelado hasta un 2% en peso con base en pergamino; guayaba y media cara hasta un 3% en peso; pasillas hasta un 5.5% en peso con base en almendra; debe ser libre de olores extraños y cualquier tipo de contaminación libre de insecto vivo o muerto; color de pergamino uniforme; materia extraña o impurezas hasta un 0.5% en peso y la 4 FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Norma de calidades de café. Santafé de Bogotá, FEDERACAFE. 1988. 4 p. 30

prueba de taza debe tener sabor y aroma característico libre de sabores defectuosos como fermento, químico, moho, reposos. 5.5.1 Pasillas: Es todo grano de café defectuoso como: grano negro, cardenillo, vinagre, cristalizado, decolorado, mordido o cortado, picado por insectos, deformado, inmaduro, aplastado, balsudo y flojo. Rendimiento en el beneficio del café es la relación entre la masa del café cereza obtenido en los lotes y el café pergamino seco tipo federación. Rendimiento en trilla es la relación entre la masa del café pergamino y el café excelso de exportación. (1) Grano trillado: Es aquel que por acción de distintas fuerzas presenta perdida de más de la mitad de su pergamino. Grano almendra o verde: Es el grano de café seco sin el pergamino. Grano mordido: Es el que por diferentes causas presenta ruptura de la almendra. Grano guayaba: Aquel que después del proceso de beneficio permanece recubierto por la totalidad de la pulpa seca. Grano media cara: Es aquel que después del beneficio permanece recubierto por más de la mitad de la pulpa. 5.5.2 Impurezas: son los residuos de pulpa, pergamino y materiales extraños al café pergamino seco. Se denomina común mente café corriente al grano de café que no cumple con las exigencias del café tipo federación, pero que dada sus aceptables características se comercializa; la unidad de medida de peso en Colombia es la arroba (@) que equivale a 12.5 kg. La carga equivale a 10 arrobas (equivale a 125 kg). En Colombia el beneficio del café se realiza por vía humedad, el cual utiliza agua en todas las etapas del proceso. beneficio ecológico del café por vía humedad es un conjunto de operaciones realizadas para transformar el café cereza en café pergamino seco, conservando la calidad exigida por las normas de comercialización, evitando perdidas del producto y eliminando procesos innecesarios, lográndose además el aprovechamiento de los subproductos lo cual representa el mayor ingreso 31

económico para el caficultor y la mínima alteración del agua estrictamente necesaria para el beneficio. El lavado del café es el único proceso que se requiere indispensablemente de agua. Existen en principio dos prácticas mutuamente complementarias para realizar el beneficio ecológico. La primera consiste en racionalizar el beneficio convencional eliminando etapas no necesarias como: el transporte de la cereza y despulpado con agua, fermentación del mucilago, excesiva clasificación o separación del café con agua. El segundo consiste en eliminar la materia orgánica contenida en las aguas residuales del beneficio. La racionalización del beneficio tradicional permite además utilizar casi la totalidad de los materiales contaminantes (pulpa y mucilago) para transformarlos en productos de mayor valor (abonos orgánicos, alimentación animal) Gráfico 3. Proceso de beneficio utilizados para obtener el café almendra para exportación. Fuente: Avance técnico Cenicafé Nº276. Junio de 2000 32

5.6 LA CALIDAD DEL CAFÉ 5 La calidad de los alimentos se define según su valor nutritivo, estado sanitario, características organolépticas y aceptación del consumidor. El valor nutritivo indica como contribuye un alimento a una dieta balanceada por su composición y aporte para la salud. Su estado sanitario implica la ausencia de agente contaminantes químicos y microbianos en el alimento. El sabor, el aroma, el color, la textura son propiedades sensoriales de los alimentos. Desde el punto de vista del consumidor se pueden distinguir varios niveles de calidad: calidad esperada de un producto, calidad inducida por una marca, clase o procedencia y calidad efectiva, la cual mide las características del producto y permite aceptarlo o rechazarlo. (2, 3) Para algunos productos como el café, las características sensoriales son más importantes que su valor nutritivo. La apariencia, el color y el olor del grano del café pergamino, almendra y tostado, así como las cualidades organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargor, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad física y organoléptica del café. (4, 5, 6) Mas de 400 compuestos orgánicos e inorgánicos contribuyen al sabor distintivo del café, en tanto que el aroma esta constituido por mas de 700 sustancias, principalmente aldehídos, cetonas, ésteres, e hidrocarburos de bajo peso molecular (7). El análisis organoléptico o sensorial, es decir el estudio de aquellas propiedades de los alimentos que afectan los órganos de los sentidos del consumidor, es hasta ahora el método más eficiente para evaluar la calidad del café. Las características de color apariencia, olor y sabor de los alimentos estimulan la visión, el olfato, el tacto y el gusto produciendo sensaciones que van al cerebro, donde ocurre la percepción o correlación de impresiones sensoriales, lo cual se traduce en un juicio por medio del cual el consumidor determina si un producto es aceptado o rechazado (2, 3, 8, 9, 10) 5 Beneficio ecológico del café / ROA M. Gonzalo [et al.]. Bogotá : CENICAFE, 1999. p. 17-28 33

A diferencia del consumidor común quien expresa la aceptación de un producto con solo decir si o no me gusta, un panel de captación entrenado para un producto como el café, describe y califica las características utilizando términos y escalas propias (2, 7, 10, 5). Las características sensoriales indican no solo la calidad comercial final del grano, si no que también permite establecer las características deseables en el proceso de beneficio y los cuidados con el café desde su cultivo hasta la obtención de su bebida. La calidad del café colombiano ha sido apreciada y mundialmente reconocida por los países consumidores, como una de las mejores dentro de los café aravicos. Esta calidad esta determinada genéticamente e influenciada por muchos factores, como las condiciones de cultivo, el suelo, el clima, los cuidados fitosanitarios y las practicas agronómicas en general, así como por la calidad de la cosecha el tipo y control durante el proceso de beneficio, la trilla, la torrefacción y la preparación de la bebida (11, 12, 13, 14, 15, 16) La calidad del café se mide por el grado en que el producto satisfaga las necesidades de los compradores, los consumidores y cumpla con las características sensoriales y sanitarias esperadas del café colombiano. Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma y el sabor del café, percibidas por el consumidor al probar la bebida de café. La calidad sensorial del café indica no solo la calidad comercial final del grano, sino que también permite establecer las condiciones de proceso en el beneficio y los cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida. El aroma, es la primera cualidad que se percibe en el café al oler la muestra. Esta compuesto por gran cantidad de sustancias y puede calificarse como dulce, terroso, químico, pronunciado, alto y propio del café. La acidez natural, es una de las características más deseables y apreciadas en el café beneficiado por vía húmeda. La acidez es indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café. 34

El amargo, es una característica normal del café debida a su composición química. El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buena bebida de café colombiano presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son indeseables en los cafés arabicos. La impresión global, se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café, según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o rechaza la calidad de un café. Esta relacionada con todas las propiedades percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (cuerpo, amargo y acidez). La calidad del café colombiano ha sido apreciada y mundialmente reconocida por los países consumidores, como una de las mejores dentro de los cafés arabicos y se ha destacado por su aroma intenso, acidez natural deseable, cuerpo y amargo moderados. Un café de buena calidad se caracteriza por: La ausencia de contaminantes, sustancias químicas, mohos, toxinas o residuos de plaguicidas que originan defectos como contaminado, mohoso, tierra o químico en el grano y en la bebida de café. Un balance de las características sensoriales. Ausencia de los defectos decolorado, negro, perforados por broca, vinagre, entre otros, en el grano y fermento, sucio, acre, astringente en la bebida. Buena calidad física del café, es decir, apariencia homogénea y olor propio a café, color amarillo del pergamino o verde del café almendra, tamaño del grano de café almendra según clasificación y un contenido de humedad entre 10 y 12%. 35