ANEJO III CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
ÍNDICE ANEJO III 1. INTRODUCCIÓN... - 4-2. LECHES FERMENTADAS... - 4-2.1. Tipos de leches fermentadas...- 10-2.2. Productos lácteos probióticos...- 13-3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBIÓTICO... - 16-3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas...- 19-3.2. Definiciones del yogur...- 25-3.3. Clasificación de los yogures...- 27-3.4. Factores de composición y calidad. Nutrientes...- 31-3.5. Grupos diana de actuación...- 38-3.6. Beneficios de los yogures...- 40-3.7. Nuevos yogures...- 44-3.8. Higiene...- 46-3.9. Norma microbiológica y contaminantes...- 46-3.10. Envasado...- 48-3.11. Etiquetado y presentación...- 48-3.12. Prohibiciones...- 51-3.13. Responsabilidades...- 51-4. DOCUMENTACIÓN EMPLEADA... - 52 - - 2 -
ÍNDICE DE TABLAS ANEJO II Tabla 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada....- 5 - Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas....- 8 - Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas....- 9 - Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures....- 34 - Tabla 5. Información nutricional del producto de esta industria....- 36 - ÍNDICE DE FIGURAS ANEJO III Figura 1. Galeno....- 21 - Figura 2. Metchnikoff....- 22 - Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Médicos de Barcelona....- 24 - Figura 4. Pirámide alimentaria....- 39 - - 3 -
1. INTRODUCCIÓN En este apartado se caracteriza el producto final obtenido, es decir, el yogur o leche fermentada probiótica. Se estudian las características de los yogures, las leches fermentadas y los productos probióticos atendiendo a sus beneficios, clasificación, etiquetado, etc. 2. LECHES FERMENTADAS El yogur es un tipo de leche fermentada y la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del ph con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). La leche obtenida de diferentes tipos de mamíferos sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades sensoriales. Las leches fermentadas constituyen un grupo muy amplio, ya que en cada región del mundo existen modalidades de elaboración con cepas de microorganismos específicos, aunque, en general consiste en pasteurizar la leche y posteriormente sembrar el cultivo iniciador, que varía según el producto deseado. Tras la fermentación, el producto debe ser refrigerado y, posteriormente, comercializado. Los cultivos de microorganismos deben viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado - 4 -
térmicamente después de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) para la fermentación como se observa en la tabla 1. Tabla 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada. Yogur Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus. Yogur en base a cultivos alternativos Leche acidófila Kéfir Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus. Lactobacillus acidophilus. Cultivo preparado a partir de, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. El kéfir constituye tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus). Kumys Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Fuente: elaboración propia a partir de datos del código alimentario. Se pueden agregar otros microorganismos además de los que constituyen el cultivo específico. - 5 -
Los microorganismos utilizados con más frecuencia como cultivos iniciadores son las bacterias ácidolácticas (BAL). En el caso del yogur, estas bacterias son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Pero, el interés por las propiedades terapéuticas, ha hecho de las bacterias intestinales del género Bifidobacterium una buena opción en los cultivos estárter. También intervienen en algunas leches fermentadas levaduras que actúan con las bacterias lácticas, como por ejemplo en la producción de las leches alcohólicas fermentadas koumis y kéfir. Las propiedades de los cultivos iniciadores tienen una gran importancia tecnológica en las leches fermentadas, ya que son responsables del aroma durante la fermentación. Los componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehído, compuesto producido por casi todas las bacterias lácticas (las rutas de formación son distintas según las especies). Los microorganismos estárter han tenido más interés por sus propiedades probióticas y terapéuticas (desde los estudios de Metchnikoff), sobre todo en Japón y Europa. Los principales beneficios probióticos y terapéuticos de estos microorganismos son: 1. El mantenimiento de la flora intestinal gracias a las especies Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus, ya que producen inhibidores y estimulan el sistema inmune. 2. Mejora la digestión de la lactosa (todas las leches fermentadas), al reducir el contenido en lactosa del producto gracias a la actividad B- galactosidasa producida por los cultivos estárter. 3. Actividad anticancerígena gracias a las especies de Bifidobacterium spp y diversas bacterias lácticas, eliminando los procarcirógenos de la dieta y estimulando el sistema inmune. - 6 -
4. Reducción de los niveles de colesterol sérico, gracias a Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus. 5. Mejora nutritiva, gracias a Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus, ya que aumentan la absorción de calcio y la síntesis de vitaminas del grupo B (sólo B. Bifidum). 6. Reducción de los efectos de disfunción renal, gracias a especies de Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus, reduciendo el nivel de aminas tóxicas. Con respecto a las materias primas de las leches fermentadas, éstas son leche y/o productos obtenidos a partir de la leche y agua potable para usar en la reconstitución. Los ingredientes permitidos en este tipo de leches son: Cultivos de microorganismos inocuos específicos explicados anteriormente. Cloruro de Sodio Ingredientes no lácteos de las leches fermentadas aromatizadas Agua potable Leche y productos lácteos Gelatina y almidón en leches fermentadas tratadas térmicamente después de la fermentación, leche fermentada aromatizada, bebidas a base de leche fermentada y leches fermentadas simples si lo permite la legislación nacional del país de venta al consumidor final, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de - 7 -
Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes. Estas sustancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos. Con respecto a la composición de las leches fermentadas, tienen valores diferentes el yogur, el kéfir y el kumys, como se aprecia en la tabla 2. Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas. Fuente: Código alimentario. La columna de leche fermentada se relaciona con las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada. Los criterios microbiológicos son válidos hasta la fecha de duración mínima. Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente después de la fermentación. El cumplimiento de estos criterios deberá verificarse analizando el producto almacenado con las condiciones especificadas en el etiquetado. - 8 -
Los aditivos alimentarios permitidos para las leches fermentadas son los expuestos en la tabla 3. Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas. Fuente: Código alimentario. La denominación de estos productos citados anteriormente será de leche fermentada o leche fermentada concentrada, según corresponda. Estas denominaciones pueden reemplazarse por Yogur, Leche acidófila, kéfir, kumis, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, según el producto. También se puede distinguir entre yogur suave o yogur ácido, por ejemplo, según sus propiedades sensoriales a diferencia del producto denominado simplemente yogur. El término yogur en base a cultivos alternativos no se aplicará como denominación. - 9 -
Los productos obtenidos a partir de leche fermentada tratada térmicamente después de la fermentación se denominarán Leche Fermentada Tratada Térmicamente. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos se denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor. Si se añaden aromatizantes, la designación incluirá el nombre de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales. Además, se debe dar a conocer también el contenido en grasa láctea en la etiqueta. El etiquetado de envases que no son destinados a la venta al por menor debe incluir las instrucciones de almacenamiento, salvo que aparezcan la denominación del producto, el lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador en el envase. Estos últimos datos pueden ser reemplazados por una marca de identificación. 2.1. Tipos de leches fermentadas Existen cuatro tipos de leches fermentadas según los microorganismos agentes de la fermentación., además de los productos elaborados a partir de bacterias probióticas. 1. Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras: Este tipo de leche fermentada contiene diversos microorganismos entre los que se encuentran varias especies de bacterias lácticas y levaduras, que dan lugar a fermentaciones heterolácticas. Por tanto, son bebidas alcohólicas (la producción - 10 -
de etanol puede alcanzar hasta un 2%). Suelen ser bebidas espumosas, debido al CO2 que contiene, y ácidas debido al contenido en ácido láctico. Existen dos tipos principales de leches fermentadas a partir de bacterias lácticas y levaduras: El kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la formación del acido láctico intervienen Lactococci, Lactobacillus y Leuconostoc. El alcohol es producido por las levaduras Kluyveromyces y Saccharomyces. El koumis: Es de origen ruso-caucásico. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero hoy día se hace con leche de vaca. Contiene más alcohol (hasta un 3%) porque en su elaboración se añade sacarosa a la leche. La fermentación láctica es llevada a cabo por Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii (bulgaricus). Las levaduras productoras de alcohol son Kluveromyces, Saccharomyces y Candida. 2. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos: El vilii es una leche fermentada, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador son bacterias lácticas y mohos. Es un producto que tiene una gran viscosidad y no es muy frecuente. Los microorganismos implicados son fermentos mesófilos, y el moho Geotrichum candidum. El vilii se fabrica con leche pasteurizada no homogeneizada, de tal modo que la nata remonta, es decir, se separa y va a la superficie, donde se desarrolla el moho, formando una especie de terciopelo uniforme. Conforme se van metabolizando los azucares en el vilii, el moho consume el oxígeno y produce CO2. Cuando se consume todo el oxígeno, el crecimiento del moho se reduce, y queda parado el desarrollo de los microorganismos aerobios. El moho produce una gran cantidad de CO2. - 11 -
3. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas: El origen de la mayor parte de ellas es el norte de Europa, donde gracias al clima, hay una microbiota cuya temperatura óptima de crecimiento es relativamente baja (20-22ºC). Los cultivos utilizados en este tipo de productos contienen una o más de las siguiente bacterias: Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. täetmojolk. Existen muchos productos de este tipo como mazada fermentada o 4. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: Estos productos son los más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus bulgaricus. En este caso la fermentación transcurre a 42-43ºC. Debido a los microorganismos presentes tienen un aroma y sabor peculiar, cuyos principales componentes son aldehídos y cetonas, siendo acetaldehído y diacetilo los más notables. Son productos ácidos, llegando a valores de ph de 3,8-4. skyr. Pertenecen a este grupo el yogur, labneh o yogures de tipo griego y También se pueden clasificar las leches fermentadas según su contenido: La leche fermentada concentrada, en la cual la proteína ha sido aumentada a un mínimo del 5,6% antes o después de la fermentación. Solo está permitido retirar el suero tras la fermentación es este tipo de leches - 12 -
fermentadas. En este grupo destacan los productos Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. La leche fermentada aromatizada, que contiene un máximo del 50% de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la fermentación. Las bebidas a base de leche fermentada, que se obtienen al mezclar leche fermentada con agua potable, con o sin suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Éstas tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40%. 2.2. Productos lácteos probióticos Tanto el yogur como las leches fermentadas, con microorganismos vivos, forman parte de un grupo de alimentos denominados probióticos. El término probiótico significa a favor de la vida y designa a las bacterias vivas y viables que presentan efectos beneficiosos para los seres humanos, mejorando su balance intestinal microbiano. En esta definición de probióticos se incluyen las cepas tradicionales del yogur fresco (Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subesp. thermophilus) (Rius Tarruella y García Pedregal (2003)). - 13 -
Además de estas bacterias, hay otros microorganismos probióticos que pueden añadirse a la leche para obtener diferentes tipos de leches fermentadas con diferentes características. Algunos de estos microorganismos son lactobacilos, bifidobacterias, streptococos y alguna levadura (Ver Tabla 7 del anejo IV: Características de las materias primas). Algunos ejemplos son: - L. acidophilus - L. casei Shirota - L. fermentum - L. casei - L. crispatus - L.reuteri - L. rhamnosus - L. plantarum - L. bulgaricus - L. cellobiosus - L. curvatus - L. lactis cremoris - L. GG - Bf. Longum - Bf. Adolescentes - Bf. Animalis - Bf. Infantis - Bf. Bifidum - S. salivaris - S. faecium - S.diacetylactis - S. intermedius - 14 -
- Saccharomyces boulardii Existe una gran demanda de productos lácteos fermentados adicionados con bacterias probióticas, que aumentan el valor añadido de su papel funcional. Entre ellos, hay diferentes tipos de productos probióticos: leche acidófila, productos lácteos A/B, productos lácteos ABT y productos lácteos ABM. Estos productos probióticos se elaboran de la misma manera que las leches fermentadas con cultivos termófilos, sólo difieren en los microorganismos empleados. Los microorganismos utilizados más importantes son Lactobacillus acidophilus y varias especies del género Bifidobacterium, como Bf. Bifidum, Bf. Longum, Bf. Adolescentis, Bf. Breve y Bf. Infantis. Estas bacterias ocupan la luz del intestino, y también colonizan las paredes. Además de competir por los nutrientes y espacio con otros microorganismos (por ejemplo los patógenos), liberan ácido láctico, con lo cual bacterias como Salmonella spp. y E. coli son inhibidas, por ser poco tolerantes al ácido. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado leches fermentadas que ofrecen una serie de características dietéticas y terapéuticas basadas en el aporte de microorganismos. El interés de estas especies, se debe a que todas forman parte de la flora intestinal del hombre, y su consumo puede tener efectos terapéuticos e incluso inmunoestimulantes. Las aplicaciones biológicas, fisiológicas y nutricionales de los productos lácteos probióticos son, según Sastre Gallego (2001): - Son resistentes al ph digestivo y mantienen su actividad enzimática. - Facilitan la digestión y el aporte de vitaminas y minerales. - Mejoran la tolerancia a la lactosa en personas intolerantes a ésta. - 15 -
- Estimulan la inmunidad intestinal. - Regulan la motilidad digestiva. - Equilibran el balance de bacterias intestinales. - Aumentan las bifidobacterias fecales. - Disminuyen las actividades de enzimas fecales y la mutagenicidad. - Previenen la diarrea. - Estimulan la actividad fagocítica. - Reducen la hipertensión. - Tienen varios efectos en la dermatitis infantil. En el apartado 2.2. del anejo IV: Características de las materias primas, se estudian las bacterias que forman parte del cultivo estárter utilizado en esta industria, tras plantear varias opciones de bacterias probióticas para conseguir diferentes características en el producto final. 3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBIÓTICO El yogur es un tipo de leche fermentada, en el que están presentes bacterias vivas que ayudan a equilibrar la flora bacteriana del intestino y a potenciar el sistema inmunológico, es decir, aportan beneficios para la salud, más allá de su composición nutricional, por ello se les denomina alimentos probióticos. El yogur tradicional, el yogur con bífidus y las leches fermentadas con bacterias de nueva generación tienen como características importantes que se obtienen a partir de leche entera o parcialmente desnatada, previamente pasteurizada y homogeneizada, a la que se le añaden microorganismos específicos. - 16 -
La lactosa se convierte en ácido láctico y otros compuestos. Esto produce una acidificación que hace que las proteínas y las grasas sufran una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles en el organismo, y que la leche coagule, dando tanto características nutricionales como aroma, sabor y consistencia. Los yogures que llevan bífidus son menos ácidos y más cremosos. Los yogures pasteurizados después de la fermentación tienen un proceso de elaboración similar al del yogur fresco y otras leches fermentadas, pero se les aplica un tratamiento térmico final que inactiva las bacterias lácticas. Por esto, no se les considera como probióticos Hay variedades en los yogures enteros o desnatados, ya que puedes ser saborizados (con fresa, plátano, limón, etc.), con frutas en trozos o fruta batida, con cereales, ricos en fibra (por las frutas desecadas, que mejoran el tránsito intestinal) o enriquecidos. Con respecto a sus propiedades nutritivas, su valor nutritivo es muy similar al de la leche de la que proceden, a excepción de la lactosa que queda en el producto final en cantidades mínimas ya que se transforma durante el proceso de elaboración (mediante la fermentación) en ácido láctico. El yogur es rico en proteína de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. Las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas, pero éstas pueden verse disminuidas por la acción del tratamiento térmico, como por ejemplo las vitaminas B1, B12, C y ácido fólico. En cuanto al contenido graso y de vitaminas A y D (unidas a la grasa), éste depende de si se trata de un yogur elaborado a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada o de si está enriquecido en nata. Su valor calórico - 17 -
depende de la cantidad de grasa y de si se han añadido ingredientes adicionales tales como azúcar, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc. Durante su proceso de elaboración. Con respecto a los beneficios para la salud, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentación producida por las bacterias y los fermentos lácticos. En caso de intolerancia a la lactosa, son recomendados los yogures tradicionales y otras leches fermentadas que contienen microorganismos vivos. Por lo que refiere al aporte de calcio, cada 100 gramos de yogur suponen entre un 16% y un 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR) para un adulto, es decir, 800 mg de calcio al día. Los yogures están especialmente recomendados para personas con dificultades en la digestión, sobre todos los que llevan bífidus, que son menos ácidos, en caso de diarrea o estreñimiento. Hay que añadir que estos productos pueden ser consumidos por un amplio espectro de edades, con beneficios tanto para niños pequeños como para adultos y ancianos. Los yogures desnatados o con edulcorantes acalóricos son adecuados para regímenes de control de peso, para personas que sufren diabetes o niveles altos de triglicéridos y colesterol en sangre. A modo de resumen, los yogures aportan calcio, fósforo, riboflavina, vitaminas A y D y proteínas. Además, previenen las desmineralización de dientes y huesos y son de fácil masticación, conservación e hidratan el organismo por su gran aporte de agua. La vida útil del yogur según el Real Decreto 179/2003 14 II 03, es de 28 días a partir de la fecha de fabricación, conservándose a temperatura entre 1ºC y 8 ºC, con la previa producción y llenado bajo condiciones asépticas en salas - 18 -
blancas. También se deben adicionar estabilizantes y emulsionantes y es necesario aplicar un tratamiento térmico. La imagen del yogur está en continua evolución ya que el consumidor se preocupa por su salud y trata de consumir productos que prevengan ciertos tipos de enfermedades o tengan algún beneficio además del meramente nutritivo. También, se puede añadir que es un producto que ayuda a la dieta diaria y es muy publicitado mediante campañas para aumentar su consumo. En España hay empresas con una gran imagen en postres lácteos, aunque las más importantes cuentan con capital extranjero. El yogur es un producto muy competitivo, principalmente el yogur tradicional. Tras la observación de los datos aportados del estudio sectorial, se puede decir que, el yogur tiene una gran aceptación por el consumidor y una continua evolución. Hoy en día, están presentes en la dieta como un hábito alimentario y con una buena imagen. Esto se debe a su gran nivel de calidad regulado por la legislación, así como a sus propiedades beneficiosas para el ser humano de cualquier edad, ya que es un producto dirigido para todas las edades. 3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas El yogur es un producto relativamente reciente en el mercado, pero las leches fermentadas son consumidas desde la antigüedad, especialmente por las comunidades balcánicas y tribus nómadas del Mediterráneo oriental, de donde es originario. Estos pueblos observaban como la leche acidificaba y coagulaba tras el ordeño. - 19 -
La leche se transformaba en un producto cuya vida útil era mayor que la de la materia prima, por ello se empezaron a buscar técnicas para conservar la calidad del producto durante más tiempo, como por ejemplo: - La disminución de la humedad del producto y el aumento de la acidez. - La utilización de conservantes naturales. - El llamado Yogur ahumado. La leyenda dice que el yogur y el kéfir nacieron de las laderas del Monte Ebrus en la cordillera del Cáucaso por un milagro de la Naturaleza. También se sitúa su origen de forma más general en los Balcanes, Bulgaria y en la Turquía asiática. Se transportaba la leche fresca de los animales en sacos de piel y los microorganismos, en simbiosis, los colonizaban a la temperatura de 40 45ºC, quedando restos de éstos en las bolsas. Por acción del calor se multiplicaban y la leche coagulaba dando lugar al Jugurt, según los turcos, que pasó a denominarse yogurt en el siglo XI. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Algunas fuentes históricas señalan que los búlgaros trajeron el yogur a Europa en la segunda mitad del siglo VII, al establecerse en los Balcanes. Los beneficios de los yogures eran conocidos en Grecia. Destaca que Homero y Hesiodo ya hablaban de ellos en sus obras y escritores romanos lo trataban como alimento milagroso por su efecto calmante y regulador intestinal y, además, una delicia para el paladar. - 20 -
En la Grecia antigua, Galeno (Figura 1) ya lo aconsejaba por sus acciones beneficiosas para los problemas de estómago y Dioscórides por sus efectos contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo en general. El yogur era consumido por muchas culturas. El dahi (en India) se consideró alimento de dioses y se alimentaba a los ejércitos con kumis, ya que combatía la tuberculosis. Figura 1. Galeno. Fuente: http://www.google.es En 1857 las bacterias lácticas fueron descubiertas por Louis Pasteur, y años después se aislaron bacterias a partir de leche ácida y se descubrieron especie de Bifidobacterium. Más tarde apareció el Lactobacillus acidophilus. Años después, la longevidad de los pueblos balcánicos llamó la atención ya que la ausencia de trastornos gastrointestinales y afecciones cancerosas se atribuían al consumo diario de yogur. Las palabras de Metchnikoff (Figura 2), en 1908, fueron «Es cierto que nuestra precaria e infeliz ancianidad es debida al envenenamiento de los tejidos, - 21 -
proviniendo la mayor parte del veneno del intestino grueso, habitado por innumerables microbios, y está claro que los agentes que paran la putrefacción intestinal deben, al tiempo, retrasar y mejorar la vejez». Así, Metchnikoff propuso que la vida se alargaba debido al consumo de las bacterias lácticas del yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), surgiendo así la teoría de que los patógenos del intestino podrían ser eliminados gracias a ellas, evitando los efectos de los productos de su metabolismo. Así, aumentó el consumo diario de yogur entre los europeos. Figura 2. Metchnikoff. Fuente: www.yahoo.es. Metchnikoff corroboró científicamente lo que Galeno ya había dado a conocer, ya que demostró los beneficios del yogur en la flora intestinal y descubrió las vitaminas del grupo B que contenía. Además, aisló el Bacillus bulgaricus y lo utilizo en sus investigaciones; era el inicio de la Prebiótica. La hipótesis de Metchnikoff acerca de la inhibición de la acción de las bacterias intestinales por el yogur se basaba en: Las bacterias acidolácticas del yogur resisten valores de ph bajos, mientras que la mayoría de las bacterias presentan un crecimiento y actividad - 22 -
metabólica óptimos a valores de ph próximos a la neutralidad. Por tanto, a medida que el yogur pasa por el intestino, el ácido láctico que contiene el producto destruye la microflora indeseable. L. bulgaricus se implantaba en el intestino convirtiéndose en la flora dominante, asegurando la ausencia continuada de patógeno incluso consumiendo poco yogur, lo cual determinaría una mayor vitalidad de los consumidores. Por ello, Metchnikoff concluyó que Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus eran la forma más natural, eficaz y saludable de mejorar el tránsito intestinal, eliminar las toxinas y prevenir la enfermedad. Un año después, Isaac Carasso (Figura 3) formó la compañía Danone animado por todos los efectos atribuidos a los yogures demostrados en el Instituto Pasteur y comenzó a venderse en farmacias para prevenir diarrea, estreñimiento, colitis mucosa, colitis ulcerativa crónica, disbiosis por antibioterapia, cistitis o dermatitis. - 23 -
Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Médicos de Barcelona. Fuente: Presentaciones de clase. Sin embargo, años después se demostró que las bacterias del yogur no eran capaces de sobrevivir en el aparato digestivo y las ideas de Metchnikoff han sido investigadas y discutidas y, aún hoy se tratan de confirmar. La industria láctea ha tratado de descubrir desde los descubrimientos de Metchnikoff, especies con efectos beneficiosos para la salud y se descubrió Lactobacillus acidophilus, pensando que sería eficaz si colonizaba y crecía en el intestino. Más tarde, Minoru Shirota aisló lactobacilos, haciéndolos resistentes a los jugos gástrico y biliar y que inhibían patógenos y los nombró Lactobacillus casei Shirota. Posteriormente, produjo la bebida lacteofermentada Yakult con esa bacteria de beneficios probióticos. - 24 -
Para que las leches fermentadas duraran más de dos semanas se comenzaron a salar., surgiendo bolas de yogur salado o yogur de invierno. En los 50 apareció el yogur con frutas, siendo un producto económico que ya no sólo se vendía en farmacias. La popularidad de este producto pudo deberse a la publicidad, las presentaciones de yogur bajo contenido en grasa, edulcorado y aromatizado y sobre todo, que era un alimento equilibrado en cualquier dieta. En cuanto a las leches fermentadas, éstas se producían en regiones determinadas pero, debido a sus propiedades beneficiosas, se extendieron por Europa y EEUU. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado o del contenido de sólidos totales (Ver apartado 2.1. de este anejo). 3.2. Definiciones del yogur Definición de la FAO: Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación) en una resolución de 1997: Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acidolácteas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de leche (pasterizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. - 25 -
Definición de la OMS: Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) el yogur es: Una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. No son yogur ni el bífidus activo ni el L.casei inmunitas, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez. Definición de la FIL-IDF: Según la FIL-IDF (Federación Internacional de Lechería) la definición propuesta en 1969 para leches fermentadas es: Producto preparado con leche entera o desnatada total o parcialmente, con leche concentrada o con leche sustituida con leche en polvo total o parcialmente desnatada, homogeneizada o no, pasterizada o esterilizada y fermentada con cultivos específicos; la microflora debe mantenerse viva hasta que es vendido al consumidor y no debe contener ningún germen patógeno. Esta definición se aplica a productos de consistencia líquida o semilíquida y, por tanto, en su empleo común no incluye al queso. Definicion según la Norma: La definición de yogur recogida en la legislación vigente del Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, ministerio de presidencia BOE 18 de febrero 2003, número 42, [Pág. 6448], define el «yogur» o «yoghourt» como el producto de la leche coagulada, obtenida por fermentación láctica mediante la acción de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus» a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. - 26 -
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias por gramo o mililitro. Se entiende por «yogur pasteurizado después de la fermentación» o «yoghourt pasteurizado después de la fermentación» el producto obtenido a partir del «yogur» o «yoghourt» que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas especificas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en esta. 3.3. Clasificación de los yogures El yogur es un tipo de leche fermentada obtenido por fermentaciones acidolácteas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El yogur se clasifica en: A) Por su estructura física/consistencia en: Firme o clásico: El coágulo se mantiene íntegro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor. Batido: El coágulo está roto por lo que la estructura es una masa casi líquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósito y, después de fermentada la leche, se rompe el coagulo antes de la refrigeración y envasados finales. - 27 -
Líquido: Es el yogur batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior, normalmente homogeneizado. B) Por su contenido en grasa (de acuerdo con la F.A.O.) en: Normal o entero: con más del 3% de grasa. Elaborados con leche con su contenido normal de grasa. Medio o semidesnatado: entre el 0,5 y el 3% de grasa. Elaborados con leche semidesnatada. desnatada. Desnatado: con un máximo de 0,5% de grasa. Elaborados con leche Yogur enriquecido: se les añade crema, aumentando así su valor energético, textura y sabor. Este es también el caso del denominado yogur griego, enriquecido fundamentalmente en materia grasa. La legislación española establece que el yogur debe tener un mínimo del 2% de grasa, y que aquellos yogures que tengan menos del 0,5% de grasa se denominarán desnatados. En algunos países, como Holanda, Alemania y Rusia, se elabora un tipo de yogur denominado «yogur balcánico», con un contenido de grasa de entre el 4,5 % y el 10 %. - 28 -
C) Por los productos añadidos, antes o después de la fermentación, o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación: La normativa de calidad del yogur que fue modificada en el año 2014, cambia la fecha de caducidad por la de consumo apropiado, y distingue entre seis tipos de yogures: 1. Yogur natural Es el tradicional con un sabor ácido neutro. Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt como «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes lácteos como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir, leche coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente citadas, también llamadas fermentos lácticos. Para obtener la denominación de yogur, debe ser leche fermentada con estas dos bacterias, las cuales deben estar vivas y presentes en el momento de su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la normativa. El yogur natural aporta proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo, según la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad). - 29 -
El contenido mínimo de materia grasa de los yogures debe ser de 2% m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que estará entro 2% y 0,5% m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será igual o inferior a 0,5% m/m. 2. Yogur azucarado Este tipo de yogur es tal y como el yogur natural, pero además se le añade azúcar o azúcares comestibles. 3. Yogur edulcorado Este tipo de yogur es como el yogur natural, pero se le añaden edulcorantes autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes grasos. 4. Yogur con fruta, zumos y/u otro productos naturales Este tipo de yogur es el yogur natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como «Yogur con...». Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no. La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina y estabilizantes, así como almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado es del 70% m/m. 5. Yogur aromatizado Este tipo de yogur se presenta como «Yogur o yoghourt sabor a...» seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente - 30 -
aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así como almidones comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado. m/m. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80% 6. Yogur pasterizado después de la fermentación Este tipo de yogur también es llamado de larga conservación (dos a cuatro meses). Es el producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura ambiente. 3.4. Factores de composición y calidad. Nutrientes El yogur es un alimento de elevado valor nutritivo, que aporta a la dieta una importante cantidad de proteínas de alta calidad, calcio, rivoflavina, vitaminas A y D, magnesio, zin, etc, nutrientes que son, además, de elevada biodisponibilidad (Gorbach, S.L. (1990)). Los factores de composición del yogur son: ph. Todos los yogures deberán tener un ph igual o inferior a 4,6. Materia grasa láctea. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2% m/m, salvo para los yogures <<semidesnatados>>, en los que será inferior a 2% y superior a 0,5% m/m, y para los yogures <<desnatados>>, en los que será inferior a 0,5% m/m. - 31 -
Extracto seco magro lácteo. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5% m/m. Contenido en yogur. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70% m/m. Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80% m/m. Las principales diferencias entre un producto lácteo fermentado y la leche de partida residen en su composición y en los aspectos nutritivos. En lo que refiere a la composición destaca: - Contenido de lactosa. La fermentación reduce el contenido de lactosa. Ésta se desarrolla hasta que se agotan los azúcares y se consigue un aumento de la acidez debido al ácido láctico producido y valores bajos de ph. - Contenido de vitaminas. Las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas., pero éstas pueden disminuir debido al tratamiento térmico, como en el caso de las vitaminas B1, B12, C y ácido fólico. - Variación en la composición por adición de leche en polvo desnatada, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas. Con respecto a los aspectos nutritivos destacan: - Energía. El proceso de fermentación apenas reduce el valor energético, por lo que el de la leche y el del producto fermentado es similar. - Digestibilidad. Mejora la digestibilidad gracias a los procesos enzimáticos (proteolíticos y lipolíticos) de las bacterias, que llevan a cabo una predigestión y, también a que la proteína de las leches - 32 -
fermentadas también coagula en forma de partículas más finas. Además, influye el menor contenido de lactosa por la actividad lactasa de las bacterias. - Modificación del ph. El ph bajo disminuye el riesgo de supervivencia de patógenos en el tracto digestivo. Esto es importante en personas que segregan pocos jugos gástricos, como los bebés y los ancianos. - Acción antimicrobiana. Las bacterias del cultivo estárter forman compuestos con actividad antibiótica. - Absorción de minerales. Algunos minerales se absorben mejor en presencia de lactosa y son más solubles en la leche normal. En este caso, la fermentación de la leche no ofrece ventajas nutritivas. Hay que añadir que las leches fermentadas no provocan caries, ya que, a pesar de su bajo ph, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora sí lo hacen a partir de la sacarosa, y, por lo tanto, no forman placa dental (P.Walstra et al. (2001)). Entre los distintos tipos de yogures o leches fermentadas, también se aprecia una diferente composición de nutrientes. Tras un análisis de éstos, la tabla 4 detalla el contenido de macronutrientes, colesterol y calcio y potasio por cada 100 gramos de estos lácteos. - 33 -
Tabla 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures. Yogur... Hidratos Proteínas Grasas Colesterol Calcio Potasio (g) (g) (g) (g) (g) (g) Entero natural 5,5 3,96 2,6 10,2 142 280 Desn. natural 6,3 4,25 0,32 1 140 187 Entero natural 13,7 3,5 1,9 4 131 157 azucarado Desn. natural 13,8 4,5 0,3 1 149 191 azucarado Entero sabores de 15,6 5,36 3,4 11 121 240 Desn. Sabores 16,73 3,8 0,9 4 150 190 Entero frutas Desnatado con frutas con 14,3 3,83 2,3 10,7 109,1 210 13,1 3,83 0,2 0,3 112,13 210 Griego 5,39 6,4 10,2 11 150 150 Líquido 11,6 3 1,2 Trazas 115 145 natural azucarado Líquido sabores de 12,8 2,9 1,4 Trazas 107 135 Fuente: Elaboración propia. Se realiza un análisis nutricional tras observar la tabla anterior. La variación nutricional depende del tipo de yogur y también de cada marca. La principal diferencia entre los diferentes yogures desnatados y los enteros es el contenido de grasa y colesterol, pudiendo llegar a ser la mitad en los primeros respecto a los segundos. - 34 -
En los yogures con sabores y/o azucarados es evidente el mayor porcentaje de hidratos de carbono, debido al añadido de endulzantes y saborizantes que elevan el contenido de hidratos simples. Respecto a los micronutrientes, no existen grandes diferencias entre los distintos tipos de yogures, no obstante, las versiones desnatadas suelen contener más potasio y calcio que el mismo ejemplar entero. Cuando hablamos de yogures líquidos, el contenido acuoso es mayor por lo tanto, la concentración de nutrientes se reduce, siendo notablemente inferior el contenido graso, aun cuando no se trata de un yogur desnatado, así como también, se reduce el aporte de proteínas e hidratos. El yogur griego merece una mención especial, pues es un yogur muy distinto nutricionalmente al resto de los ejemplares, debido a que su elaboración incluye parte de nata láctea. Así, el yogur griego tiene muchas más grasas que el resto de los yogures tradicionales, y también concentra más proteínas y menos hidratos que los demás. Sin embargo, no aporta más colesterol que un yogur entero y sí ofrece una buena cantidad de calcio y potasio. En el caso de esta industria, se producen leches fermentadas o yogures probióticos enriquecidos en ácidos Omega 3, lo que hace que las grasas insaturadas sean más elevadas y las saturadas disminuyan. La información nutricional de este producto se muestra en la tabla 5. - 35 -
Tabla 5. Información nutricional del producto de esta industria. INFORMACIÓN NUTRICIONAL Valores medios Por 100 g Por 125 g (tarrina) %IR* Valor energético 319 kj (76 kcal) 399 kj (95 kcal) 5 (kj/kcal) Grasas (g) 2,3 g 2,88 g 5 De las cuales 0,1 g 0,1 g 1 saturadas (g) Hidratos de 5 g 6 g 2 carbono (g) De los cuales 5 g 6 g 7 azúcares (g) Proteínas (g) 4 g 5 g 10 Sal (g) 0,2 g 0,2 g 3 Ca (mg) 120 (15%**) 150 (19%**) Cloruros 100 (12%**) 125 (16%**) *IR: Ingesta de Referencia para un adulto medio (8.400 kj/2.000 kcal). **VRN: Valor de Referencia del Nutriente. Fuente: Elaboración propia. Para el control de calidad del yogur se realizan distintos análisis: - Análisis físico: se analiza la consistencia y textura, el flavor y el aroma del yogur. - Análisis químico: se analiza la acidez titulable, el ph, la grasa y los sólidos totales. - Análisis microbiológico: se hace un recuento de gérmenes termófilos y de la microflora contaminante, entre la que se encuentran enterobacteraceas que son lactosa positivas y se pueden encontrar en 10 2 colonias/ gramo, o - 36 -
bien E. coli en 10 colonias/ gramo o, por último, Salmonella o Shigella, que deben estar ausentes en 25 gramos. Para una buena calidad del producto final es importante mantener la cadena de frío durante todo el proceso. Esto es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, en este caso del yogur. La cadena de frío debe preservarse desde el productor hasta el distribuidor y consumidor, siendo éste el último eslabón de la cadena. La cadena de frío está formada por los pasos seguidos desde el proceso de refrigeración o congelación (en este caso desde la refrigeración de la leche y del producto final una vez fermentado) para que el producto perecedero llegue de forma segura al consumidor e incluye todas las actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad del alimento hasta su consumo. Si algún punto de la cadena se ve afectado, toda ella se vería afectada, ya que la calidad y seguridad del producto se verían afectadas, facilitando el desarrollo microorganismos alterantes y patógenos y alterando el producto por medio de reacciones enzimáticas que lo degradan. Si la cadena de frío se mantiene durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta al consumidor, garantiza que el producto se ha vendido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos patógenos no tienen actividad y las características organolépticas y nutricionales son adecuadas. La aplicación de frío se utiliza, desde la antigüedad, para conservar los alimentos, ya que el frío inhibe los procesos alterantes del alimento, tales como su degradación metabólica y otras reacciones enzimáticas, degradando el alimento y sus propiedades organolépticas. - 37 -
Existen dos métodos de conservación por frío: la refrigeración (corto o medio plazo de días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo). 3.5. Grupos diana de actuación Los yogures o leches fermentadas probióticas enriquecidas en ácidos omega 3 son adecuadas para todos los rangos de edad, desde niños pequeños hasta personas mayores, por lo que no tienen grupos específicos de actuación, ya que es beneficioso para todos debido a sus propiedades que se exponen en el apartado 3.6. de este anejo. Además, es muy beneficioso para personas que tienen problemas para digerir y restablecer la flora regular del intestino, debido, por ejemplo, al tratamiento con antibioóticos. Los efectos positivos son evidentes tras un consumo diario, ya que un gran número de pruebas científicas explican el beneficio potencial de los productos probióticos en la salud humana. El público en general cada día se preocupa más por consumir productos que mejoren su salud y bienestar físico, por lo que este tipo de yogures son solicitados por familias (especialmente aquella con niños pequeños), atletas y aficionados al deporte en general, hombres y mujeres, personas de la tercera edad y madres jóvenes (Danone). Los lácteos ocupan un buen lugar en la pirámide alimentaria (Ver figura 4), ya que hay que tomarlos 1 ó 2 veces al día. Son necesarios como la carne, los pescados, etc. Además, el consumo de Omega 3 es muy recomendado, reduciendo la ingesta de ácidos grasos saturados y, evitando así el aumento del - 38 -
colesterol. Por ello, los yogures o leches fermentadas enriquecidas producidas en esta industria son un buen ejemplo de producto a consumir a diario. Figura 4. Pirámide alimentaria. Fuente: http://www.femenino.info/nutricion.com - 39 -
3.6. Beneficios de los yogures Los beneficios atribuidos al yogur son: - Fácilmente digerible y asimilable. - Es recomendable para cualquier edad por su alto contenido de calcio. - Aporta proteínas, grasas, vitaminas A y B, y minerales como fósforo, potasio, magnesio, zinc y yodo. - Capacidad de regular lípidos, bajar los niveles de colesterol y favorecer la fermentación intestinal, el yogur para muchos especialistas tiene la virtud de prolongar la longevidad. - Aumenta la protección frente a infecciones intestinales. - Protección contra diarrea del viajero, la diarrea infantil y la diarrea inducida por antibióticos. - Mejora el estreñimiento. - Prevención de la hipercolesterolemia. - Prevención de las infecciones urogenitales. - Fortalecer el sistema inmunológico. - Previene el desarrollo de algunos tipos de cáncer. - Ayuda a absorber mejor los minerales de otros alimentos. El yogur se considera un alimento funcional, pues proporciona ciertos nutrientes, que han demostrado estar relacionados con una disminución del riesgo de contraer ciertas enfermedades. El yogur actúa como protector contra el cáncer de vejiga y colon. El yogur posee factores que favorecen la absorción de la lactosa y que ayudan a restaurar la flora intestinal. En la época del destete, el yogur es uno de los alimentos más beneficiosos para los niños. Sus grandes beneficios son: - 40 -