Este documento ha sido desarrollado por Fundación Chile, a solicitud de la empresa Agrícola Mollendo S.A., en el marco del contrato de prestación de servicios de Investigación y Desarrollo acogidos al Beneficio Tributario de la Ley 20.241, certificado por Innova Chile, CORFO. Autor: Dirección: Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura, Santiago Fono: (2) 2400429 Fax: (2) 2419387 www.fundacionchile.cl
ÍNDICE CALIDAD GENÉTICA WAGYU...3 CAPITULO I: DE LOS ANIMALES WAGYU... 3 Artículo 1:...3 Artículo 2:...3 Artículo 3:...4 CAPITULO II: DE LOS REGISTROS... 4 Artículo 4:...4 CAPITULO III: DE LA FILIACIÓN... 4 Artículo 5:...4 Articulo 6:...6 CALIDAD DE CARNE WAGYU...7 CAPITULO V: CARACTERÍSTICAS DE LAS CANALES... 7 Artículo 7:...7 Artículo 8:...7 Artículo 9:...7 Artículo 10:...8 Artículo 11:...8 CAPITULO VI: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS...10 Artículo 12:...10 CAPITULO VII: CARACTERÍSTICAS SANITARIAS...11 Artículo 13:...11 Artículo 14:...11 CAPITULO VIII: REQUISITOS DELA PLANTA FAENADORA DE CARNE (PFC)...11 Artículo 15:...11 Artículo 16:...11 Artículo 17:...11 Artículo 18:...12 1
CAPITULO IX: PROCESO EN EL MATADERO...12 Artículo 19:...12 Artículo 20:...12 Artículo 21:...12 Artículo 22:...12 Artículo 23:...12 Artículo 24:...13 Artículo 25:...13 CAPITULO X: DESPIECE MENOR, ENVASADO Y ACONDICIONADO....13 Artículo 26:...13 Artículo 27:...13 2
CALIDAD GENÉTICA WAGYU. CAPITULO I: DE LOS ANIMALES WAGYU. Artículo 1: De los animales, son considerados Wagyu todos aquellos productos resultantes de la cruza de toros Wagyu de reproducción, como también son considerados Wagyu todos aquellos productos resultantes de la cruza de una vaca o vaquilla Wagyu de reproducción. Estos productos deben contar con al menos un 50% de genética Wagyu. De los animales, todos los animales que estén dentro del programa de cruzamiento Wagyu deben contar con Dispositivos de Identificación Oficial (DIIO). En el caso de los animales que no tienen DIIO, donde su identificación original debe ser cambiada, deberán existir registros que asocien esta identificación original al DIIO. De los toros para reproducción, son toros Wagyu de reproducción todos aquellos toros inscritos en los registros de raza Wagyu, en cualquiera de las 5 instituciones autorizadas para llevar registros genealógicos en Chile, SOFO, SNA, SAGO, OGANA y ASOGAMA. Además deberán estar vigentes en PABCO A. De las vacas y vaquillas de reproducción, son vacas y vaquillas Wagyu de reproducción todas aquellas inscritas en los registros de raza Wagyu, en cualquiera de las 5 instituciones autorizadas para llevar registros genealógicos en Chile, ya mencionadas. Además deberán estar vigentes en PABCO A. Los toros, vacas y vaquillas Wagyu de reproducción deberán contar con material genético disponible para las pruebas de paternidad. En el caso de que no se dé lo anterior, se deberá enviar al laboratorio una muestra de ADN de los animales Wagyu de reproducción, junto con la muestra de ADN de la cría a confirmar. En el caso de no poder contar con una muestra de ADN de los animales Wagyu de reproducción, TODA su descendencia no podrá ser considerada como Wagyu en el marco de este estándar, porque no podrá confirmarse la paternidad en caso de ser requerida. Artículo 2: Todos los animales que entren al programa de cruzamientos Wagyu, cualquiera sea su genética, deben estar vigentes en PABCO A. 3
Artículo 3: De las cruzas, si el toro Wagyu de reproducción se cruza con una hembra que no tiene genética Wagyu demostrable, el producto se denomina F1. Si el toro Wagyu de reproducción se cruza con una hembra F1, el producto se denomina F2. Si el toro Wagyu de reproducción se cruza con una hembra F2, el producto se denomina F3. De la misma forma para los sucesivos cruzamientos. CAPITULO II: DE LOS REGISTROS. Artículo 4: De los registros, todos los animales deberán tener registros individuales que permitan establecer la genealogía y su comportamiento en los eventos del ciclo bovino: Para esto se deben contar con los siguientes registros mínimos: Identificación de toros(s) usado(s) Identificación vaca(s) y/o vaquilla(s) cubiertas Fecha(s) de cubierta (s) Fecha(s) de parto(s) Identificación de la cría CAPITULO III: DE LA FILIACIÓN Artículo 5: De la filiación, los terneros denominados Wagyu, son aquellos que cumplen con los siguientes requisitos: Lapso cubierta parto: Se asume que el lapso cubierta parto es de 288 días promedio para la raza Wagyu, con un margen de error de 6%, por lo que para los productos del programa de cruzamientos Wagyu, las crías que nazcan más allá de este rango, (288 días +/ 17 días <271 o >305 días) se considerará que no son productos de la monta dirigida (MD) o Inseminación Artificial (IA) registradas para ellos. 4
Inspección visual: Si hay inconsistencias en el lapso cubierta parto, se realizará una inspección visual para confirmar las características raciales Wagyu en el animal. Si bien no es una prueba concluyente por sí misma, es imprescindible la inspección visual (evaluación fenotípica) como apoyo a la gestión del estándar Wagyu, y así descartar los animales que no representen bien a la raza. La raza Wagyu está definida por las características del animal en vivo, dentro de las cuales se mencionan a continuación las más relevantes. Pauta de evaluación Wagyu estándar. N Pauta de evaluación racial Wagyu 1 Cabeza Pequeña en relación con el tamaño del animal, cara alargada y estrecha, perfil recto, frente algo deprimida. Con ollares y morros amplios. 2 Cuello Fino, esbelto, largo. 3 Cruz Relativamente gruesa. 4 Línea dorso lumbar Recta, sin ninguna prominencia. 5 Lomo Amplio 6 Muslos Anchos, gruesos y carnosos. 7 Cola Corta y delgada, terminada en borla abundante de pelos negros y/o rojisos. Prueba de paternidad: En el caso de tener que demostrar la paternidad de los animales del programa de cruzamientos Wagyu con inconsistencias en sus registros (Ej. Lapso cubierta parto), pero que fenotípicamente el producto sugiere origen Wagyu, se deberán tomar muestras de ADN según las indicaciones del laboratorio de análisis para establecer la paternidad de esa cría con respecto de los toros Wagyu usados esa temporada. En caso de presentar dudas, por parte de alguno de los interesados, en cuanto a la conformidad o no conformidad resultante del proceso de inspección de los registros y de la filiación, se podrá realizar pruebas de paternidad, la cual se considerara como argumento suficiente para validar o reconsiderar la clasificación inicial. 5
CAPITULO IV: DE LA DOCUMENTACION Articulo 6: De la documentación requerida para demostrar la presencia de animales Wagyu de reproducción así como de germoplasma Wagyu. Germoplasma: Deberán estar disponibles en el predio la documentación vigente de compra o recepción de semen Wagyu, así como los cambios en el inventario. Animales Wagyu de reproducción: También los registros que permitan demostrar la presencia de los toros, vacas o vaquillas Wagyu de reproducción en el predio en las fechas que registran los eventos del encaste. 6
CALIDAD DE CARNE WAGYU CAPITULO V: CARACTERÍSTICAS DE LAS CANALES Artículo 7: Edad de los animales al momento de Faena: No hay restricción de edad para los animales Wagyu bajo el presente Estándar, porque tiene como objetivo principal, atender los requerimiento del mercado de exportación y clasificar el nivel de infiltración grasa, atributo que no tiene necesariamente relación directa con la edad de los animales. Artículo 8: Color de la carne: (el músculo tiene un color normal rojo cereza que va desde el rojo claro al rojo oscuro, sobre este influye la edad, alimentación, tratamiento ante mortem, sistema de sangramiento, etc.). Rojo según el estándar de color de carne, se aceptarán entre los colores N 2 al N 6 Fuente: Japanese Meat Grading. Este estándar no requiere especificar el número del color, por lo tanto se deberá evaluar por parte del certificador como conforme o no conforme según corresponda. Artículo 9: Color de la Grasa: (El color del tejido adiposo va desde el blanco a muy amarillo, depende de la edad, alimentación, raza etc.). Blanco para todas las categorías. (N 1 a N 4) evaluado en la canal en la sección transversal entre la 11 y 12 vértebras). 7
Estándares de color de la grasa de la carne (BFS). Escala BFS (Beef Fat Standard) No.1 No. 2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 Fuente: Japanese Meat Grading. Este estándar requiere especificar el número evaluado de la grasa. Artículo 10: El área total del lomo: Medición del área total los músculos longissimus dorsi, spinalis thoracis, transversus spinalis thoracis, intertransversalis thoracis, debe ser 15 pulgadas². Artículo 11: Marmoreo o Marmoleo: (Corresponde a la cantidad y distribución de la grasa intramuscular. Se aprecia a nivel del ojo del lomo, (BMS, Beef Marbling Standards). Se evaluará la presencia de marmoreo según la escala japonesa que va desde 1 a 12, siendo 1 el menor nivel de infiltración y 12 el máximo nivel de infiltración. Los niveles de marmoreo para exportación se clasificaran en tres niveles de calidad BMS SILVER GOLD PLATINUM 3 a 5 6 a 7 8 a 12 Se debe esperar al menos 30 minutos desde que se termina la labor de corte de los cuartos, debido al bajo punto de fusión de la grasa, no se aprecia correctamente el marmoreo y es necesario que vuelva a condensarse. 8
Cada corte deberá ser identificado según su clasificación en una etiqueta en la cual deberá ser certificado por una empresa competente en la materia. La certificadora deberá garantizar que las cajas informen la clasificación de los cortes. En el caso de tener dos o más niveles de calidad en una caja, ésta se deberá rotular con la menor clasificación que esta contenga. Niveles menores a 3, no obstante de contar con la respectiva certificación, serán considerados fuera de estándar. En estos casos, al momento del etiquetado, este deberá quedar en blanco, en la categorización de exportación, con lo cual se asumirá dicha condición de fuera de estándar. Se incluirá como procedimiento la comparación visual con la tabla indicada considerando como Primer criterio de comparación similitud con la escala visual Segundo el nivel de homogeneidad del marmoreo, es decir, aquellas canales que presenten un nivel homogéneo tendrán mejor calificación. Si hay un buen nivel de marmoreo pero con una mala distribución, es decir, espacios en el músculo sin infiltración, la clasificación se bajará en un punto. En segundo término el grosor de las vetas del marmoreo, en aquellos casos que las vetas sean de buen grosor éstas tendrán mejor calificación. 9
Fuente: Japanese Meat Grading. CAPITULO VI: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Artículo 12: El ph al momento de salida de cámara deberá ser menor a 6,0 (seis), medido en el músculo Longissimus dorsi. 10
CAPITULO VII: CARACTERÍSTICAS SANITARIAS Artículo 13: La carne deberá cumplir todos los requisitos sanitarios establecidos por la legislación vigente (Reglamento Sanitario de los Alimentos). Artículo 14: A partir de las 48 horas del sacrificio del animal, la temperatura interna de la carne deberá ser, permanentemente, igual o menor a 7ºC, medida en el músculo dorsal largo ( Longissimus dorsi ) a la altura de la 12ª vértebra dorsal. CAPITULO VIII: REQUISITOS DELA PLANTA FAENADORA DE CARNE (PFC) Los estándares planteados en esta sección, deben ser complementados con las disposiciones legales contenidas en el Decreto 94 del 2008, del Ministerio de Agricultura. Artículo 15: Los mandantes de la faena de animales Wagyu deben asegurar que los responsables de las PFC deberán comprometerse contractualmente al cumplimiento del presente reglamento. Artículo 16: Deberán cumplir los requisitos establecidos en las siguientes normativas y sus posteriores modificaciones: Ley 19.162 ó 19.797 que establece sistema obligatorio de clasificación de ganado, tipificación y nomenclatura de sus carnes y regula el funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la carne y Ley 20.358 que establece la modificación a la Ley de la Carne N 19.162. Artículo 17: El sacrificio de los animales se realizará en Plantas Faenadoras habilitadas para la exportación, bajo el Listado de Establecimientos Exportadores de Productos Pecuarios (LEEPP) del SAG, para la especie Bovina y para los mercados de Estados Unidos y la Unión Europea. 11
Artículo 18: Para el cumplimiento de este estándar se realizarán verificaciones de conformidad e informes de inspección por parte de Fundación Chile. CAPITULO IX: PROCESO EN EL MATADERO Artículo 19: El matadero deberá proveer un método confiable que mantenga la trazabilidad individual de los animales, asociando el DIIO con la identificación de la canal otorgada por la planta faenadora. Artículo 20: Los identificadores se mantendrán en la canal hasta su despiece menor. Artículo 21: El sacrificio se realizará de manera que el animal sufra el menor estrés posible. Los requisitos mínimos a respetar durante esta fase son los siguientes: Inmovilización y aturdimiento en calma. Sangrado lo más completo posible. Se autoriza la aplicación de la estimulación eléctrica de acuerdo con la legislación vigente. El faenado de las canales se realizará según la legislación vigente. Artículo 22: Estarán fuera de estándar las canales con condensación evidente en la superficie Artículo 23: La maduración se realizará durante un tiempo no inferior a 10 días, partiendo desde la fecha de faena, tiempo que podrá transcurrir como canal en la Planta faenadora o como carne envasada al vacío y refrigerada. 12
Artículo 24: Las unidades de maduración deberán agruparse en zonas específicas dentro de las cámaras frigoríficas, evitándose el contacto físico con otras piezas cárnicas. Artículo 25: La planta faenadora contará con un Sistema de Aseguramiento de Calidad (SAC), basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), asegurando, de esta manera, la inocuidad de los alimentos en toda su cadena de producción. CAPITULO X: DESPIECE MENOR, ENVASADO Y ACONDICIONADO. Artículo 26: Se garantizará en todo momento la trazabilidad del producto, a nivel de sub lotes compuestos por la categoría definida por la ley de carnes, al interior de cada uno de estos sub lotes, se agruparán las canales según la evaluación del BMS, las que se ordenarán por niveles de marmoreo, debiendo ingresar completas (cuartos delanteros y traseros), de esta manera los cortes resultantes tendrán la clasificación de BMS. Artículo 27: Los envases deberán asegurar la fácil identificación del producto y la adecuada protección del mismo; los materiales deberán ser limpios, nuevos, inodoros, no causar alteraciones al producto y cumplir la legislación vigente. 13
CAPITULO XI: RESUMEN DE ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA CARNE WAGYU DE EXPORTACIÓN Características Parámetros Marca Color de la Carne N 2 al N 6 Color de Grasa Área Total del lomo Blanco (1 al4) 15 pulg² Marmoreo (escala japonesa) Silver: 3 a 5; Gold: 6 a 7; Platinum: 8 ph a la salida de la cámara Maduración Menor a 6 (seis) 10 Días 14