PROTOCOLO DE CERTIFICACIÓN DE CARNE ABERDEEN ANGUS

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1 Pág. 1 de 8 PROTOCOLO DE CERTIFICACIÓN DE CARNE ABERDEEN ANGUS Versión B Noviembre 2012

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3 Pág. 3 de 8 1. OBJETIVO Definir los términos utilizados en el Protocolo de Certificación de Carne Aberdeen Angus para la correcta interpretación del mismo. 2. ATRIBUTOS CARNE ABERDEEN ANGUS : Carne vacuna proveniente de animales con ascendencia de la raza Aberdeen Angus, pertenecientes a todas las categorías del Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de carne vacuna del Instituto Nacional de Carnes, exceptuando a los Toros que no estén correctamente identificados bajo los programas de mejoramiento genético de la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay; y estar certificada bajo este atributo. CARNE DE NOVILLOS Y VAQUILLONAS ABERDEEN ANGUS : Carne vacuna proveniente de animales con ascendencia de la raza Aberdeen Angus, de calidad diferencial, proveniente de novillos de dentición incompleta y vaquillonas, y estar certificada bajo este atributo. 3. GENERALES Ascendencia Angus: Refiere al grado de mestizaje de los animales admitidos bajo este protocolo. La cruzas admitidas deben tener un mínimo de 4/8 de sangre Angus cuando sea con otra raza Británica, 5/8 de sangre Angus si es con una raza Continental y 6/8 de sangre Angus si es con razas Índicas. El grado de mestizaje en los animales se evaluará a través de características fenotípicas. Calidad diferencial: Calidad superior a la media, asociada a la selección de la materia prima en base al cumplimiento de determinados requisitos de calidad intrínseca de la canal: canales con una conformación I, N o A, valor de ph aceptado por el mercado de destino, espesor de la cobertura grasa mayor o igual a 6mm, grado de Marmoreo igual o superior a Slight (escala USDA), e integridad en las regiones anatómicas correspondientes a los cortes a certificar. S.C.A.A.U.: Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay. Angus Uruguay: Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay.

4 Pág. 4 de 8 E00-A: E: Especificación Técnica. 00: Número de Documento. A: Versión o revisión. P00-A: P: Procedimiento. 00: Número de Documento. A: Versión o revisión. R00-A: R: Registro. 00: Número de Documento. A: Versión o revisión. Animales a: Ganado comercial Aberdeen Angus, son animales marcados con una a por la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay. Animales SA: Ganado Selección Angus, son animales marcados con una SA por la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay. Animales PI: Ganado Aberdeen Angus con Pedigríes Inscriptos, son animales tatuados por la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay. Animales PC o SAC: Ganado Puro Controlado, son animales marcados con PC o SAC por la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay. Animales AFCA: Aprobado Fenotípico Carne Angus, son animales con certificado electrónico (caravana de trazabilidad) emitido por la Sociedad de criadores de Aberdeen Angus del Uruguay. Categorías: Denominación de las reses de acuerdo al sexo y edad. Clasificación: Ordenación de las reses en diferentes categorías por la observación de sexo y edad. Colorado: Color del pelaje característico de la raza Aberdeen Angus colorado. Correo electrónico Oficial: Dirección de correo electrónico de Angus Uruguay utilizada para la comunicación con la planta frigorífica usuaria de este protocolo. La misma deberá ser comunicada a dicha planta en el momento de habilitarla para el uso de este protocolo. Cuarteo: División de las medias reses en mitades mediante un corte transversal. Cuarto: Porción resultante del corte transversal de una media res, obteniendo de esta manera dos cuartos por media res, uno delantero y otro trasero. Cuernos: Prolongación cornea con base ósea. Sinónimos: Astas, Guampas. Dentición, cronometría o estado dentario: Cantidad de dientes incisivos erupcionados, permanentes o deciduos, que presentan los bovinos. Ante la

5 Pág. 5 de 8 erupción incipiente de la corona dentaria o presencia parcial de un diente incisivo, se considerará erupcionado el par. Desosado o Desposte: Establecimiento o sección de los Establecimientos Procesadores donde se practica la extracción y despiece de los diferentes cortes comerciales que integran las reses. Establecimiento Procesador Habilitado: Establecimientos procesador habilitado por Angus Uruguay para hacer uso de este protocolo. Entidad Certificadora Habilitada: Empresa de tercera parte independiente que cumple la norma GUÍA UNIT-ISO-IEC 65:2000 (GUIDE ISO-IEC 65:1996), o su equivalente para la Certificación de Productos, e inscriptas en el Registro de Habilitación de Entidades Certificadoras de Angus Uruguay para utilizar este Protocolo. Evaluador: Personal perteneciente al Establecimiento Procesador correctamente identificado y entrenado por Angus Uruguay para realizar los procedimientos especificados en este protocolo, siendo responsable de los mismos. Supervisor: Personal perteneciente al Establecimiento Procesador correctamente identificado y entrenado por Angus Uruguay para realizar la supervisión de los procedimientos especificados en este protocolo, siendo responsable de supervisar el trabajo de los Evaluadores. Fenotipo: Expresión visible externa de la constitución genética de los individuos. Giba: Prominencia ubicada en el dorso de los vacunos a la altura de la cruz, característica de las razas indicas y de sus cruzamientos. INAC: Instituto Nacional de Carnes de la Republica Oriental del Uruguay. Inspector: Personal perteneciente a la Empresa Certificadora debidamente capacitado para actuar bajo este protocolo. Integridad de los Cortes: Ausencia de remoción de tejido o de defectos en los cuartos, que puedan afectar el encuadre y presentación del producto final certificado. Línea Dorsal del animal: Línea imaginaria longitudinal sagital que transcurre por la piel del dorso del animal, desde la articulación atlanto-occipital hasta la articulación sacro-coccígea.

6 Pág. 6 de 8 Línea Ventral del animal: Línea imaginaria longitudinal sagital que transcurre por la piel del vientre del animal, desde el hocico hasta la articulación sacrococcígea. Maduración: Proceso enzimático mediante el cual se produce una reducción en el valor del ph y un aumento en la terneza de las carnes. Marmoreo: Presencia o infiltración de grasa intramuscular, visible a nivel de la superficie de corte transversal del músculo largo dorsal (longissimus dorsi), luego de transcurrido un período de oxigenación no inferior a los 10 minutos. Sinónimos: veteado y marbling. Media res, media canal: Cada una de las dos partes obtenidas mediante la división de la res por un corte longitudinal efectuado a través de los cuerpos vertebrales, en su plano mediano y normal. MGAP: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, de la República Oriental del Uruguay. Novillito: Bovino macho, dientes de leche, que por peso, conformación y terminación, es distinguido de los terneros a efectos de destacarlo. Deberán proporcionar una carcasa caliente de 170 kilos de peso mínimo. Aquellas carcasas que no pertenezcan a los tipos I, N, A, C, o cuyo grado de terminación fuese 0, serán incluidos en la categoría ternero. Novillo Joven: Bovino macho castrado de 2 y 4 dientes incisivos permanentes. Novillo 6 dientes: Bovino macho castrado de 6 dientes incisivos permanentes. Novillo: Bovino macho castrado de 8 dientes incisivos permanentes. Vaquillona: Bovino hembra dientes de leche (con una carcasa caliente de 150 kilos de peso mínimo), 2 o 4 dientes incisivos permanentes. Vaca 6 dientes: Bovino hembra de 6 dientes incisivos permanentes. Vaca: Bovino hembra de 8 dientes incisivos permanentes. Personal de Angus Uruguay: Personal perteneciente a Angus Uruguay debidamente capacitado para actuar bajo este protocolo. ph: Índice que expresa grado de acidez o alcalinidad. Utilizado como indicador en procesos de maduración y relacionado a umbrales de supervivencia de microrganismos.

7 Pág. 7 de 8 Queja: Expresión de NO Conformidad o disgusto del servicio/producto Reclamo: Requerimiento indemnizatorio por NO Conformidad en el servicio/producto. Canal admitida: Aquellas reses que cumplan con las especificaciones raciales establecidas en las Especificaciones Técnicas. Canal aceptada: Aquellas reses previamente admitidas que cumplan con los requerimientos de Giba y Clasificación de la Especificaciones Técnicas. Cuarto aprobado: Aquellos cuartos pertenecientes a canales aceptadas que cumplan con los requerimientos de aprobación de la Especificaciones Técnicas requeridas. Canal, media res o cuarto rechazado: Aquellas reses, medias reses o cuartos que deban ser retiradas del proceso en cualquier etapa del mismo. Canal: Animal mamífero, luego de sacrificado, sangrado, desollado y eviscerado, seccionada la cabeza a la altura de la articulación atlanto-occipital, las extremidades retiradas al nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana y el rabo retirado de forma tal que las dos primeras vértebras coccígeas queden adheridas al hueso sacro. Sinónimo: Res. Tipificación Oficial (en adelante, Tipificación): INACUR, Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Carnes Vacunas, según resolución 65/97, de la Junta del Instituto Nacional de Carnes del 14 de abril de La misma determina la diferencia entre los distintos tipos de reses mediante la evaluación del desarrollo muscular (conformación). Para Novillos I-N-A-C-U-R. Para Novillos de 6 dientes incisivos permanentes I6-N6-A6-C6-U-R. Para Novillitos diente de leche II-NN-AA-CC. Para Novillo Joven 2-4 d. IJ-NJ-AJ-CJ-U-R. Para Vaquillonas d. VQI- VQN- VQA- VQC- VQU- VQR. Para Vacas 6 d. VN6- VA6-VC6-VU-VR. Para Vacas VN-VA-VC-VU-VR. Para Terneros tn- ta- tu- tr. Para Toros TN-TA-TU-TR. Tocos: Cuernos rudimentarios, generalmente sin base ósea. Tropa: Conjunto de animales que proceden de un mismo origen y arriban a los establecimientos procesadores un mismo día. Tropa propuesta: Aquella tropa presentada por el Establecimiento Procesador para ser evaluada bajo este protocolo, la cual será adecuadamente identificada en el programa de faena de dicho establecimiento. USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

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