ORDEN de 29 de junio de 1983 (y modif. por Resolución de 26 de diciembre de 1983, y Orden de 6 de abril de 1984) por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta, y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. 1. JAMÓN COCIDO Y FIAMBRE DE JAMÓN: INGREDIENTES: MATERIAS PRIMAS ESENCIALES Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de ganado porcino, separados como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueco de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas. MAT PRIMAS COMPLEMENTARIAS Y FACULTATIVAS Sal Gelatina Especias, aderezos, condimentos... Sustancias aromáticas autorizadas Azúcares y miel, limitado Agua potable Si Fiambre de jamón: fécula CATEGORÍAS COMERCIALES: 1. Jamón cocido extra Relación humedad/proteína: 4 13 Azúcares totales expresados en Glucosa 1 5% Agar-agar, alginatos y carragenatos 0 2%
2. Jamón cocido I o Jamón cocido primera Relación humedad/proteína: 4 68 Azúcares totales expresados en Glucosa 2% Agar-agar, alginatos y carragenatos 0 5% 3. Fiambre de jamón II o Fiambre de jamón segunda Proteínas cárnicas sobre producto total 14% (15% si existen proteínas añadidas) Proteínas añadidas 1% Azúcares totales expresados en Glucosa 3% Agar-agar, alginatos y carragenatos: según lista positiva de aditivos Almidón 2 5% sobre el producto total En envases cuyo contenido sea inferior a 1 kg, el % grasa 8%
2. PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA: INGREDIENTES: MATERIAS PRIMAS ESENCIALES Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros delanteros de ganado porcino apto para consumo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas. MAT PRIMAS COMPLEMENTARIAS Y FACULTATIVAS Sal Gelatina Especias, aderezos, condimentos... Sustancias aromáticas autorizadas Azúcares y miel, limitado Agua potable Si Fiambre de paleta: fécula CATEGORÍAS COMERCIALES: 1. Paleta cocida extra Relación humedad/proteína: 4 35 Azúcares totales expresados en Glucosa 1 5% Agar-agar, alginatos y carragenatos 0 2% 2. Paleta cocida I o Paleta cocida primera Relación humedad/proteína: 5 00 Azúcares totales expresados en Glucosa 2% Agar-agar, alginatos y carragenatos 0 5% 3. Fiambre de paleta II o Fiambre de paleta segunda Proteínas cárnicas sobre producto total 13% (14% si existen proteínas añadidas) Proteínas añadidas 1% Azúcares totales expresados en Glucosa 3% Agar-agar, alginatos y carragenatos: según lista positiva de aditivos Almidón 2 5% sobre el producto total En envases cuyo contenido sea inferior a 1 kg, el % grasa 8%
ETIQUETADO JAMÓN COCIDO, PALETA COCIDA Y SUS FIAMBRES: 1. Denominación del producto: Jamón cocido o Fiambre de jamón, Paleta cocida o Fiambre de paleta seguido del tratamiento específico al que haya sido sometido y de las características singulares (estas últimas, si su omisión pudiera inducir a error al consumidor) 2. Lista ingredientes: será obligatoria la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis y a continuación del ingrediente del que forman parte 3. Contenido neto: En productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina, precedidos por la leyenda: Peso neto y Peso sin gelatina Los productos envasados con líquido de gobierno o cobertura deberán indicar, además del contenido neto, el peso neto escurrido, precedidos por la leyenda: Peso neto y Peso neto escurrido Los productos destinados a la venta previo fraccionamiento quedan exceptuados de indicar en el envase el peso neto, el peso sin gelatina y el peso escurrido, debiendo hacer constar únicamente el peso neto en el embalaje. En el etiquetado incluirán la mención Exclusivamente para venta previo fraccionamiento 4. Fecha duración mínima: Consumir preferentemente antes de... 5. Fecha de fabricación... 6. Instrucciones para la conservación: productos que necesiten refrigeración: Manténgase entre 0 y ºC 7. Modo de empleo (si nec) 8. Identificación de la empresa: si marca distribuidor: Fabricado por... 9. Nº RGSA 10. Lote
11. Categoría comercial: en el mismo campo visual que la denominación de venta: CÍRCULO de los siguientes colores: Rojo: EXTRA Verde: PRIMERA Dentro de dicho círculo deberá figurar la Amarillo: SEGUNDA categoría comercial a la que pertenece el producto. 12. País de origen (Si importación. En este caso, no necesario indicar lote) 13. Etiquetado facultativo: sobre fosfatos y exclusivamente para categoría EXTRA, siempre que la cantidad de fosfatos totales expresados en Anhídrido fosfórico 4500 ppm) ROTULACIÓN: Denominación del producto o marca Nº y contenido neto de los envases Nombre o razón social, o denominación de la empresa Instrucciones para la conservación, en su caso Mención Exclusivamente para venta previo fraccionamiento
3. MAGRO DE CERDO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO DE CERDO: INGREDIENTES: MATERIAS PRIMAS ESENCIALES Carne magra de cerdo MAT PRIMAS COMPLEMENTARIAS Y FACULTATIVAS 4. Sal 5. Gelatina 6. Especias, aderezos, condimentos... 7. Sustancias aromáticas autorizadas 8. Azúcares y miel, limitado 9. Agua potable Si Fiambre de magro: fécula CATEGORÍAS COMERCIALES: 1. Magro de cerdo cocido extra Relación humedad/proteína: 4 35 (si cerdo ibérico: 4 15) Azúcares totales expresados en Glucosa 1 5% Agar-agar, alginatos y carragenatos 0 2% Grasa 14% (si cerdo ibérico 15 5%) Hidroxipolina: según si se analiza con o sin gelatina: Con gelatina: 0 45% Sin gelatina: 0 25% 2. Fiambre de magro de cerdo III o Fiambre de magro de cerdo tercera Proteínas cárnicas sobre el producto total 10 5% (12 5% si existen proteínas añadidas) Proteínas añadidas 12% Azúcares totales expresados en Glucosa 3% Agar-agar, alginatos y carragenatos: según lista positiva de aditivos Almidón sobre producto total 8% Grasa 10% sobre producto total Hidroxipolina 0 25%
DENOMINACIÓN COMERCIAL: todos los productos que por su composición o características organolépticas tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo, sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado. ETIQUETADO MAGRO DE CERDO Y FIAMBRE DE MAGRO DE CERDO: 1. Denominación del producto: Magro de cerdo cocido extra o Fiambre de magro de cerdo III seguido del tratamiento específico al que haya sido sometido y de las características singulares (estas últimas, si su omisión pudiera inducir a error al consumidor) 2. Lista ingredientes: será obligatoria la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis y a continuación del ingrediente del que forman parte 3. Contenido neto: En productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina, precedidos por la leyenda: Peso neto y Peso sin gelatina Los productos envasados con líquido de gobierno o cobertura deberán indicar, además del contenido neto, el peso neto escurrido, precedidos por la leyenda: Peso neto y Peso neto escurrido 4. Fecha duración mínima: Consumir preferentemente antes de... 5. Fecha de fabricación... 6. Instrucciones para la conservación: productos que necesiten refrigeración: Manténgase entre 0 y ºC 7. Modo de empleo (si nec) 8. Identificación de la empresa: si marca distribuidor: Fabricado por... 9. Nº RGSA 10. Lote
11. Categoría comercial: en el mismo campo visual que la denominación de venta: CÍRCULO de los siguientes colores: Rojo: Magro de cerdo cocido EXTRA Blanco: Fiambre de magro de cerdo tercera Dentro de dicho círculo deberá figurar la categoría comercial a la que pertenece el producto. 12. País de origen (Si importación. En este caso, no necesario indicar lote) 13. Etiquetado facultativo: sobre fosfatos y exclusivamente para categoría EXTRA, siempre que la cantidad de fosfatos totales expresados en Anhídrido fosfórico 4500 ppm) ROTULACIÓN: Denominación del producto o marca Nº y contenido neto de los envases Nombre o razón social, o denominación de la empresa Instrucciones para la conservación, en su caso No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.