Alergias Alimentarias: Desafíos y Diagnóstico Gerald Gutscher
Lo que es comida para algunos, es un amargo veneno para otros. ( quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum Libro IV, linea 637) Titus Lucretius Carus (99-55 B.C.) Autor romano de la obra épica-filosófica De Rerum Natura (Sobre la Naturaleza de las cosas)
Reacciones Adversas a los alimentos Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica Reacción atóxica Reacción Psicosomática Reacción Inmunológica Alergia Alimentaria Reacción no inmunológica Intolerancia Alimentaria enzimopatía IgE inducida no IgE inducida farmacológica No definida Bruijnzeel-Koomen C, Ortolani C, Aas K, Bindslev-Jensen C, Bjorksten B, Moneret-Vautrin D, Wuthrich B. Adverse reactions to food. European Academy of Allergology and Clinical Immunology Subcommittee. Allergy 1995, 50:623-35.
Reacciones Tóxicas Pueden afectar a cualquiera Reacción Adversa a los alimentos Reacciones con el primer contacto Ejemplos Toxinas bacterianas Aflatoxinas Cianos Atropina Solanina Reacción atóxica Reacción Inmunológica Alergia Alimentaria IgE inducida no IgE inducida Reacción Tóxica Reacción Psicosomática Reacción no inmunológica Intolerancia Alimentaria enzimopatía farmacológica No definida
Intolerancia Alimentaria Diferencia entre individuos Reacción Adversa a los alimentos enzimática Deficiencia de Lactasa Reacción atóxica Deficiencia de Enteropeptidasa Deficiencia Reacción Inmunológica de Diaminooxidasa Farmacológica Aminas biogénicas (aminas vasoactivas) Etanol Indefinidas Alergia Alimentaria IgE inducida no IgE inducida Reacción Tóxica Reacción Psicosomática Reacción no inmunológica Intolerancia Alimentaria enzimopatía farmacológica No definida
Alergias Alimentarias Los alergenos, presentes en los alimentos, Reacción Adversa a los alimentos Reacción Tóxica causan reacciones adversas en el sistema inmune de las personas alérgicas. Reacción Atóxica Reacción Psicosomática Solamente una exposición repetida, segunda exposición, Reacción puede Inmunológica dar lugar a Reacción la reacción no inmunológica Alergia Alimentaria Intolerancia Alimentaria alérgica La mayoría de los alergenos son proteínas (10-70kDa) IgE inducida enzimopatía farmacológica no IgE inducida No definida Las reacciones alérgicas son causadas por la presencia de anticuerpos IgE específicos para el alergeno(epitope)
Alergia Alimentaria Respuesta del Sistema Inmune a un alergeno alimentario (proteína), que el organismo considera, erroneamente, que es perjudicial
Prevalencia Intolerancia Alimentaria 10 25% asumidos 0.8 2.4% Reproducibles, una fracción de ellas son alergias Intolerancia a los aditivos alimentarios 7.4% asumidos 0.01 0.23% Reproducibles, problemas con la verificación Alergia Alimentaria ~ 25% De la gente cree que es alérgica a determinados alimentos 2 3% Son los casos reales de alergia probados
Síntomas Clínicos Manifestaciones orgánicas de las Alergias Alimentarias (Wütherich et al. 1993, 402 Pacientes) Piel picazón, urticaria, edema de Quincke Tracto respiratorio alto y bajo rinitis, edema de laringe, asma bronquial Tracto gastrointestinal vómitos, calambres, diarrea Sistema cardiovascular shock, pre-shock 44.7% (n=365) 23.7% (n=194) 21.7% (n=177) 9.7% (n=91)
Diagnóstico Clínico Anamnesis Test de piel Determinación IgE Exclusión de otras posibilidades Eliminación de la dieta (Provocación con la Dieta) Métodos Invasivos DBPCFC (Desafío ciego de control doble del alimento y placebo)
gluten crustaceos huevos pescado maní Alergenos alimentarios Cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, pero los alérgenos más comunes (proteínas) son: nueces Leche y lactosa mostaza sésamos apio soja Dióxido de azufre, lupines sulfitos >10mg/kg moluscos Directivas de etiquetado para diferentes alergenos en USA, Canada, EU, Japon, Australia/Nueva Zelanda
Regulaciones de Etiquetado Alergenos USA EU Canada Japon Australia/ Nueva Zelanda Huevo X X X X X Leche X X X X X Pescado X X X X Crustaceos X X X X Nueces X X X X Maní X X X X X Trigo X X X X X Soja X X X X Apio X Mostaza X Sulfitos >10 mg/kg X >10 mg/kg Sésamo X X X Alforfón X Moluscos X Lupines X
EU: Regulaciones para el Etiquetado EU Directive 2000/13/EC on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs EU Directive 2003/89/EC amending Directive 2000/13/EC as regards indication of the ingredients present in foodstuffs EU Directive 2007/68/EC amending Annex IIIa to Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council as regards certain food ingredients COMMISSION REGULATION (EC) No 41/2009 concerning the composition and labelling of foodstuffs suitable for people intolerant to gluten US: Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (Public Law 108-282, Title II) Canada: the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations (H41-1-2001 F (French) or E (English)), the Consumer Packaging and Labelling Act (YX55-1985-C-38), the Consumer Packaging and Labelling Regulations (RE910),
Regulaciones para Gluten Codex Standard para alimentos destinados a dietas especiales para personas con intolerancia al gluten (CODEX STAN 118 1979) Libre de Gluten Etiquetado: productos que no contienen trigo (i.e., todas las especies de Triticum, como ser durum, spelt, y kamut), centeno, cebada, avena o las variedades cruzadas, y el contenido de gluten no debe exceder los 20 mg/kg en total Contenido de gluten reducido, Dietas especiales etiquetado: Alimentos procesados en forma especial para reducir el contenido de gluten desde 20 hasta 100 mg/kg
Cómo llegan los alergenos a Receta (Ingredientes, pre-mezclas de ingredientes) Contaminación cruzada Almacenamiento de ingredientes Producción (pesaje, mezcla, linea de producción limpieza inadecuada) Carry over limpieza los productos? Personal Distribución irregular de los alergenos
Ingredientes Analizar las materias primas (flavors, especias, etc.) Mantener separada la materia prima que contenga alergenos Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx
Empaque Asegurar la correcta identificación del producto y trazabilidad Asegurar el correcto etiquetado en caso de contener trazas de alergenos Sacar el embalaje sobrante luego de la elaboración de cada lote Lineas dedicadas Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx
Limpieza Monitorear la línea de producción y el equipamiento luego de la limpieza, utilizando hisopado Trazas de alergenos pueden provocar shock. La limpieza debe evitar las contaminaciones cruzadas Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx
Storage Manejar las materias primas evitando la contaminación cruzada Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx Trabajar con areas dedicadas
Producción Picture source: http://allergytraining.food.gov.uk/default.aspx Analizar los productos de rework Analizar Productos terminados En Planta En laboratorios analíticos de terceros
Métodos Analíticos Comerciales para Alergenos Detección de Proteína o DNA ELISA AgraQuant Allergen Lateral flow assay (LFD) AgraStrip Allergen PCR RT-PCR LOD & LOQ 0.1-2.5 ppm
Desafíos para el análisis de Alergenos No hay materiales de referencia disponibles No hay patrones de referencia disponibles La fortificación es muy dificil Spiking con extracto de proteína (que se detecta?) Spiking con alergeno (alimento) Spiking extracto Spiking muestra
Desafíos para el análisis de Alergenos
Control de Alérgenos Incluye: Desarrollo del producto Proveedores de ingredientes Almacenamiento Identificación de puntos de contaminación cruzada Limpieza y Higiene Documentación Monitoramiento del producto terminado ATP Lateral flow PCR ELISA
AgraQuant Allergen ELISA Test Kits
AgraStrip Allergen range Peanut Hazelnut Almond Walnut, Macadamia Pistachio/Cashew Brazil nut Egg Gluten Chick pea Lupine Casein Sesame