Estrategias Tecnológicas para Mejorar el Valor Nutricional de los Productos Cárnicos Procesados Rodrigo Tarté, Ph.D. Científico Principal Asociado Sénior Depto. de Investigación, Desarrollo & Calidad Kraft Foods Inc./Oscar Mayer Madison, Wisconsin, EUA El Papel de las Carnes Rojas en una Dieta Saludable Foro Internacional México D.F., México 20 octubre 2010
Bosquejo de la Conferencia Aporte de las Carnes Procesadas a un Estilo de Vida Saludable Reducción de Sodio Contribuidores alimentarios de sodio Fuentes de sodio en carnes procesadas Sal en carnes procesadas Lactato en carnes procesadas Fosfatos en carnes procesadas Alternativas para reducir sodio Reducción de Grasa Grasa en carnes procesadas Alternativas para reducir grasa Qué está haciendo Oscar Mayer? 2
I. Aporte de las Carnes Procesadas a un Estilo de Vida Saludable Aportes a la Dieta Excelentes fuentes de varios nutrientes esenciales: Proteína de alta calidad Vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, B 6, B 12 ) Minerales: hierro, cinc, selenio Saciedad Variedad Placer Los minerales provenientes de la carne poseen una biodisponibilidad muy superior a los provenientes de fuentes vegetales Aportes Socioculturales Conveniencia/Comodidad (facilidad, tiempo) Inocuidad Accesibilidad a carne 3
II. Reducción de Sodio 4
Contribuidores Alimentarios de Sodio Estados Unidos, 1994* 2% Productos de granos 7% 4% Carne, ave, pescado, frijoles, huevos y nueces 13% 37% Vegetales Productos lácteos Grasas y aceites Bebidas, azúcares y 35% dulces Frutas * 75% de la ingesta total; no incluye sodio proveniente de sal adicionada durante la preparación casera o en la mesa, estimado en 20% de la ingesta total t Fuente: USDA (1997). Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, 1994, 1-Day Data 5
Contribuidores Alimentarios de Sodio Canadá, 2004 Fuente: Sodium Reduction Strategy for Canada (2010) [Datos de: CCHS 2.2 (Fischer PWF, Vigneault M, Huang R, Arvaniti K, Roach P (2009). Sodium food sources in the Canadian diet. Appl Physiol Nutr Metab 34:884-92)] 6
Fuentes de Sodio en Carnes Procesadas Contenido Nivel de Ingrediente de Na, uso, % % Función Cloruro de sodio 39.3 1.0 2.5 Ligación de agua y grasa Preservación Inocuidad Sabor Lactato de sodio 20.5 1.0 2.5 Inocuidad Preservación Contribución de Na, mg/100 g 393 983 205 513 Tripolifosfato de sodio 31.2 0.20 0.50 Ligación y retención de 62 156 agua Carne 0.007 0.008 50 95 Contenido endógeno 35 75 Ascorbato/eritorbato de sodio 11.6 0.30 0.55 Agente reductor 35 64 Diacetato de sodio 16.2 0.05 0.20 Inocuidad 8 32 Nitrito de sodio 33.3 0.006 0.019 Inocuidad Preservación Sabor 2 6 7
Sal en Carnes Procesadas Funciones Solubilización de proteínas miofibrilares Permite que las proteínas liguen grasa y agua Se requiere ~4% para una eficiente extracción y solubilización Reducción del ph isoeléctrico (pi) Reduce pi de ~5.1 á ~4.0, aumentando la repulsión entre cadenas proteicas en el rango de ph de 5.6-6.3, permitiendo así un aumento en la capacidad de retención de humedad Resaltación de sabor En general, los consumidores toleran hasta ~2% Actividad antimicrobiana Retarda el crecimiento microbiano, incrementando así la vida útil y mejorando la inocuidad del producto 8
Sal en Carnes Procesadas Efectos sobre el pi ón Capacidad de retenci de hu umedad Carne fresca Carne salada ph Hde la carne Fuente: Xiong YL (2004). Muscle proteins. En Yada RY (Ed.), Proteins in food processing. Cambridge, England: Woodhead Publishing. 9
Fosfatos en Carnes Procesadas Tipos Alcalinos Tripolifosfato de sodio (STPP) o de potasio (KTPP) Hexametafosfato de sodio (SHMP) o de potasio (KHMP) Fosfato disódico (DSP) o dipotásico (DKP) Pirofosfato de sodio (SPP) o de potasio (KPP) Ácidos Pirofosfato ácido de sodio (SAPP) o de potasio (KAPP) Fosfato monosódico (MSP) o monopotásico (MKP) 10
Fosfatos en Carnes Procesadas Funciones Control de ph Los fosfatos alcalinos elevan el ph de la carne en 0.2-0.3 unidades, alejándolo del punto isoeléctrico y aumentando de esa forma la capacidad de retención de humedad Extracción de proteína Disocian el complejo de actomiosina, liberando miosina para emulsificación y abriendo espacio para más agua Quelación y Secuestración Ligan cationes divalentes (e.g., Fe +2 ; Ca +2 ; Mg +2 ), reduciendo así la rancidez oxidativa Aceleración del proceso de curado Los fosfatos ácidos aceleran la reacción entre nitrito y mioglobina para formar nitrosomioglobina (pigmento curado) 11
Lactatos en Carnes Procesadas Funciones Control de Listeria monocytogenes Más efectivo en combinación con diacetato de sodio Inhibe la multiplicación de la bacteria La Listeria monocytogenes es el patógeno más importante en productos cárnicos procesados (cocidos) debido a que Posee la habilidad de multiplicarse a temperaturas de refrigeración Tolera concentraciones elevadas de sal 12
Alternativas para Reducir Sodio Reducción de Sal Sustitución Mejoramiento y/o Encubrimiento Modificación de las Proteínas 13
Alternativas para Reducir Sodio Reducción de Sal Posible hasta cierto punto, dependiendo del producto Factores limitantes: Funcionalidad (retención de humedad, emulsificación) Actividad antimicrobiana (inocuidad, vida útil) Sabor/Gusto Puede requerir la adición de ligantes (e.g., almidones, proteínas, gomas), fosfatos y/o otros antimicrobianos Limitaciones: Es difícil replicar los efectos texturizantes de la sal 14
Alternativas para Reducir Sodio Sustitución Los iones electronegativos (Cl -, fosfato, lactato) son más importantes que los iones electropositivos os (Na + ), lo cual permite sustituciones con sales que no contengan sodio Los sustitutos más comunes son las sales de potasio e.g., KCl, fosfatos de K, lactato de K Factores limitantes: it t Pueden causar malos sabores (amargos, metálicos) a niveles de reemplazo de Na >15 20%, aunque varía por producto A niveles de reemplazo elevados, se requiren encubridores de sabor 15
Alternativas para Reducir Sodio Encubrimiento y/o Resaltación Agentes Encubridores e.g., tecnologías exclusivas; monofosfato de adenosina (AMP) Típicamente usados para encubrir notas amargas causadas por las sales de potasio Factores limitantes: Efectividad tiende a ser parcial y varía según el tipo de producto Resaltadores de Sabor e.g., glutamato monosódico, ribonucleótidos, hidrolizados, ingredientes fermentados Típicamente usados para resaltar notas saladas en productos con bajo contenido de sal Factores limitantes: Aceptación por parte del consumidor 16
Alternativas para Reducir Sodio Modificación de las Proteínas Procesos físicos, químicos o enzimáticos que aumentan la funcionalidad de las proteínas endógenas de la carne e.g., alta presión Limitaciones Efectividad de las tecnologías Difícil il replicar funcionalidad d de la sal y los fosfatosf Resultados han sido inconsistentes Costos elevados A la fecha no existe ninguna tecnología que ofrezca un nivel de efectividad adecuado a un costo razonable Esta es un área incipiente que requiere más investigación 17
Alternativas para Reducir Sodio Resumen La reducción de sodio en carnes procesadas presenta varios retos: Tecnológicos, ecónomicos y de mercado (consumidor final) Por ende, toda estrategia de reducción de sodio debe considerar varios factores: Objetivo de reducción y tecnologías para alcanzarlo Suelen variar por producto Costos de producción vs. precios de venta Preferencia por parte de los consumidores, quienes tienden a reaccionar negativamente ante cambios muy drásticos Como resultado, la industria ha adoptado un enfoque escalonado, por el cual la reducción de sodio se efectúa de manera gradual 18
III. Reducción de Grasa 19
Grasa en Carnes Procesadas Funciones Sabor Textura Apariencia Suculencia y jugosidad 20
Contenidos de Grasa de Carnes Procesadas Tradicionales Producto Contenido de Grasa, % Salchichas 25 30 Chorizo 30 40 Tocino 40 Salami 30 40 Jamón (cerdo) 1 10 Pechuga de Pavo 0.5 5 21
Grados de Saturación de Grasas de Origen Animal* Especie Saturada, % Mono- insaturada, % Poli- insaturada, % Grado de Saturación Res ** 45 55 40 50 3 7 Cerdo ** 35 45 40 50 12 1515 Pavo 35 45 25 40 20 35 Pollo 25 35 37 47 20 30 Pescado 20 30 15 25 50 60 * Valores promedio; rangos varían según posición anatómica de la grasa ** El ácido esteárico (C18:0) no eleva el nivel de colesterol l sérico. Sustrayendo este ácido graso, el nivel de grasas saturadas malas en res y cerdo es de 25 30% 22
Alternativas para Reducir Grasa Remoción Sustitución 23
Alternativas para Reducir Grasa Remoción A altos niveles de reducción, puede resultar en cambios drásticos en calidad organoléptica (sabor, color, textura, apariencia, etc.) En productos altos en grasa (25 40%; e.g., salchichas, chorizo, bologna), reducciones de hasta ~25% se pueden lograr de esta manera. Reducciones mayores pueden resultar en disminuciones en niveles de preferencia por parte del consumidor 24
Alternativas para Reducir Grasa Sustitución e.g., almidones, proteínas, tecnologías exclusivas Mejor opción para lograr grandes reducciones Difícil replicar las funciones organolépticas de la grasa 25
Alternativas para Reducir Grasa Resumen La grasa hace un aporte organoléptico fundamental a muchos productos cárnicos procesados Tecnologías para reducir grasa existen. Sin embargo, estudios y experiencia real demuestran renuencia por parte de la mayoría de los consumidores a aceptar que productos bajos en grasa pudieran ser organolépticamente equivalentes a sus contrapartes con toda la grasa Por lo tanto, estrategias para reducir grasa deben ir acompañadas de estrategias de mercadeo y comunicación efectivas 26
Qué está haciendo Oscar Mayer? Ya hemos reducido sodio de manera sustancial Carnes frías de carne blanca de pavo 15% (2008) Tiras de Pechuga de Pollo 20% (2009) Salchichas Comunes 25% (2010) Salchichas de Res 20% (2010) Bologna 15% (2010) Pavo (bolsa resellable) 30% (2010) Jamón (bolsa resellable) 30% (2010) Estamos comprometidos a reducir sodio un 10% adicional durante los próximos dos años 27
Qué está haciendo Oscar Mayer? Reducir sodio es complejo Requiere un balance entre las preferencias de los consumidores, inocuidad alimentaria y funcionalidad No transaremos en la inocuidad de nuestros productos y nuestros consumidores no transarán en sabor Estamos en una búsqueda constante de nuevas tecnologías que nos permitan alcanzar mayores reducciones de sodio en el largo plazo Por muchos años hemos ofrecido versiones bajas en grasa de la mayoría de nuestros productos (e.g., salchichas, bologna, tocino) 28