LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS.

NORMA TECNICA ANDINA PNA 16 005:2007 LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS. xxxx DESCRIPTORES: Alimentos: productos lácteos, leche larga vida, requisitos. CDU: 637.133.4 CIIU: 3112 ICS: 67.100.10

Norma Técnica Andina LECHE LARGA VIDA. REQUISITOS. PNA 16 005:2007 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche de vaca que ha sido sometida a los tratamientos térmicos de esterilización o UHT (temperatura ultra elevada). ISO 707 ISO 1211 ISO 2446 ISO 5538 ISO 5542 ISO 5764 ISO 6731 2. NORMAS DE REFERENCIA Milk and milk products Methods of sampling Milk Determination of fat content Gravimetric method (Reference method) Milk Determination of fat content (Routine method) Milk and milk products Sampling Inspection by attributes Milk Determination of protein content Amido black dyebinding method (Routine method) Milk Determination of freezing point Thermistor cryoscope method (Reference method) Milk, cream and evaporated milk Determination of total solids content (Reference method) ISO/TS 11285 Milk Determination of lactulose content Enzymatic method CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part 2 FOOD ADDITIVES PROVISIONS OF THE CODEX GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES AOAC Official Method 925.22 Specific gravity in Milk Pycnometer Method AOAC Official Method 945.46 Ash of milk. Gravimetric Method AOAC Official Method 947.05 Acidity of Milk. Titrimetric Method. AOAC Official Method 972.44 Sterility (Comercial) of Foods (Canned, low acid) AOAC Official Method 942.41 ph of water Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1 500:2001 3. TERMINOLOGÍA Para los efectos de esta norma se aplican las siguientes: Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad. 3.1 Tratamiento UHT (Temperatura Ultra Elevada). Procedimiento mediante el cual se somete la leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril que puede ser almacenado a temperatura ambiente. El tratamiento UHT es de flujo continuo, seguido de un llenado aséptico en envases esterilizados y cerrados herméticamente. 3.2 Tratamiento de esterilización. Procedimiento mediante el cual se somete la leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un producto comercialmente estéril que puede ser almacenado a temperatura ambiente. La esterilización es un procedimiento térmico que se aplica dentro del envase herméticamente cerrado o por lotes. 3.3 Envase cerrado herméticamente. Recipiente así concebido que impide la entrada de microorganismos. 3.4 Tratamiento de estabilización térmica. Es el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. 3.5 Leche modificada larga vida. Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes naturales o modificada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a los procesos de esterilización o UHT.

3.6 Leche comercialmente estéril. Producto en el que no debe haber microorganismos viables que puedan contaminarlo. 3. CLASIFICACIÓN 4.1 Dependiendo de su contenido de grasa, la leche larga vida se clasifica en tres clases: 4.1.1 Entera. 4.1.2 Semidescremada. 4.1.3 Descremada. 4.2 Por su proceso, la leche larga vida se clasifica en: 4.2.1 Leche UHT 4.2.2 Leche esterilizada 5.1 GENRALIDADES 5. REQUISITOS DEL PRODUCTO 5.1.1 La leche cruda destinada a la elaboración de leche larga vida, debe cumplir con lo establecido en la Norma Andina respectiva. 5.1.2 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, debe ser homogeneizada. 5.1.3 La leche cruda destinada a los procesos de esterilización o UHT, puede ser sometida a un tratamiento de estabilización térmica antes de la esterilización, siempre que la leche después de tratada, presente estabilidad proteica a la prueba del alcohol etílico al 75 % (v/v). 5.1.4 La leche cruda destinada a leche larga vida, debe ser procesada en el menor tiempo posible a partir del ordeño y de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación. 5.1.5 La leche larga vida podrá contener estabilizantes permitidos, según lo especificado en Codex CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part 2. 5.2 PROPIEDADES 5.2.1 Requisitos específicos 5.2.1.1 La vida útil de la leche larga vida dependerá del proceso tecnológico utilizado en su fabricación, no siendo inferior a 30 días a temperatura ambiente. 5.2.1.2 Cumplida la fecha de caducidad fijada por el fabricante, la leche larga vida se considera no apta para la venta como tal, debiendo ser retirada de los lugares de expendio. 5.2.1.3 El color, olor y sabor deben ser característicos del producto, aceptándose variaciones no significativas debido al proceso. 5.2.1.4 No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1. 5.2.2 Requisitos nutricionales 5.2.2.1 La leche larga vida debe presentar cualidades nutricionales similares a las de la leche cruda, aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.

5.2.3 Requisitos físicos y químicos 5.2.3.1 La leche larga vida, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1. 5.2.4 Requisitos microbiológicos. 5.2.4.1 La leche larga vida, durante su período de vida útil, debe cumplir con lo especificado en AOAC 972.44 de evaluación de la esterilidad comercial. 5.2.5 Requisitos complementarios 5.2.5.1 Envasado. La leche larga vida debe ser envasada en recipientes de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que cumplan con los requisitos de hermeticidad, baja permeabilidad al oxígeno, opacidad a la luz e impermeabilidad a los olores. 5.2.5.2 Embalaje. Los embalajes y materiales para embalajes deberán cumplir con normas internacionales. 5.2.5.3 El almacenamiento, transporte, distribución y expendio de la leche larga vida debe realizarse en el envase original y sin necesidad de refrigeración. 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538 6.2 Criterios de aceptación y rechazo 6.2.1 Defectos críticos. Corresponde al no cumplimiento de los requisitos especificados en los numerales 5.2.1, 5.2.3 y 5.2.4 de la presente norma, así como a la presencia de sustancias contaminantes, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, es motivo para rechazar el lote. 7. ROTULADO 7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal, en idioma español y opcionalmente en otros idiomas No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos. 7.2 La etiqueta debe contener la siguiente información: a) razón social del fabricante y marca comercial, b) el nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche larga vida" y dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada". c) cualquiera de las denominaciones anteriores, seguida del tratamiento térmico aplicado, ejemplo: esterilizada o UHT d identificación del lote de producción, e) volumen neto al envasar, en unidades SI f) número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país de destino g) fecha máxima de consumo, h) lista de ingredientes, i) país de origen, j) número de esta norma, k) forma de conservación l) información nutricional m) cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100 cm 3 de leche. 7.3 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.

TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche esterilizada de larga vida REQUISITOS UNIDAD ENTERA SEMIDESCRE MADA DESCREMADA MÉTODO DE Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. ENSAYO Densidad Relativa a 20 C a 15 o C Acidez titulable (NaOH 0,1N) Expresado como ácido láctico 1,028 1,029 1,031 1,032 1,029 1,030 1,032 1,033 1,030 1,033 1,033 1,034 AOAC 925.22 %(m/v) 0,13** 0,16 0,14 0,17 0,14 0,17 AOAC 947.05 Contenido de grasa %(m/m) 3,0 1,0 < 3,0 < 1,0 ISO 1211ó 2446 Sólidos totales %(m/m) 11,30 9,20 8,30 ISO 6731 Sólidos no grasos %(m/m) 8,30 8,20 8,20 * Cenizas %(m/m) 0,65 0,80 0,70 0,80 0,70 0,80 AOAC 945.46 Proteína %(m/m) 2,9 2,9 2,9 ISO 5542 Punto de congelación (crioscópico) *** o C o H 0,540 0,560 0,512 0,530 0,540 0,560 0,512 0,530 0,540 0,560 0,512 0,530 ISO 5764 ph a 20 o C 6,4 6,8 6,4 6,8 6,4 6,8 AOAC 973.41 Presencia de conservantes 1) AOAC 960.27 Presencia de conservantes 1) AOAC 960.27 Presencia de adulterantes 3) Grasa Vegetal Suero de Leche NTE INEN 1 500 NTE INEN 2401 Cuando el producto haya sido reducido en su contenido de lactosa Lactosa en el producto parcialmente deslactosado Lactosa en el producto bajo en lactosa %(m/m) 1,4 1,4 1,4 ISO/TS 11285 %(m/m) 0,7 0,7 0,7 ISO/TS 11285 * Por diferencia entre sólidos totales y sólidos grasos. ** Prueba de identificación de neutralizantes, NTE INEN 1500. *** o C = o H x f, donde: f= 0,965. 1) Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro. 2) Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones. 3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales.

BASES DE ESTUDIO Instituto Ecuatoriano de Normalización, Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 701 (1ra. Rev) Leche Larga vida. Requisitos Quito, 2003 Norma Venezolana COVENIN 1205:90 (1R). Leche esterilizada de larga duración. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas, 1990.