SISTEMA APPCC SÍNTESIS REGLAMENTO (CE) nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, DE 29 DE ABRIL DE 2004, RELATIVOA LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. (SISTEMA APPCC ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Esta revisión de la legislación comunitaria se refiere a las normas de higiene alimentaria que figuran en la Directiva 93/43/CEE del Consejo con el fin de establecer una política global e integrada que se aplique a todos los alimentos de la explotación hasta el punto de venta al consumidor. Ámbito de aplicación El Reglamento tiene por objeto garantizar la higiene de los productos alimenticios en todas las etapas del proceso de producción, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor final. No cubre las cuestiones relativas a la nutrición, ni a la composición y la calidad de los productos alimenticios. El Reglamento se aplica a las empresas del sector alimentario y no a la producción primaria y a la preparación doméstica de productos alimenticios a efectos de uso privado. Definiciones Higiene alimentaria: medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio. Inocuidad alimentaria: garantía de que los alimentos no provocarán efectos perniciosos en los consumidores finales, cuando se preparen o consuman. Producción primaria: producción, cría o cultivo de productos primarios, incluidos la recolección, caza, pesca, ordeño y todas las etapas de la producción animal anteriores al sacrificio. Requisitos generales y requisitos específicos Todos los agentes económicos del sector alimentario garantizarán que todas las etapas del proceso de las que sean responsables, desde la producción primaria hasta la puesta a la venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al consumidor final, se llevarán a cabo de forma higiénica de acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento.
Los agentes económicos del sector alimentario que desempeñen su actividad en la producción primaria y determinadas actividades conexas deberán cumplir las normas generales de higiene que figuran en la parte A del anexo I. Podrán concederse excepciones a las pequeñas empresas alimentarias, siempre que ello no comprometa los objetivos del Reglamento. Las actividades conexas en cuestión son: el transporte, la manipulación y el depósito de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de forma sustancial; el transporte de animales vivos, cuando sea necesario; el transporte, desde el lugar de producción a un establecimiento, de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre cuya naturaleza no se haya alterado de forma sustancial. Por otra parte, los agentes económicos del sector alimentario que desempeñen actividades distintas a la producción primaria deberán cumplir las normas de higiene generales que figuran en el anexo II. En dicho anexo figuran los requisitos relativos a: los locales, incluidos los terrenos exteriores; las condiciones de transporte; los equipos; los desperdicios de productos alimenticios; el suministro de agua; la higiene personal de las personas en contacto con los productos alimenticios; los productos alimenticios en sí; el envasado y el embalaje; el tratamiento térmico utilizado para la transformación de determinados productos alimenticios; la formación de los profesionales del sector. Los Estados miembros podrán adaptar las exigencias establecidas en el anexo II con el fin de tener en cuenta las necesidades de las explotaciones del sector alimentario situadas en regiones con limitaciones geográficas especiales, con dificultades de suministro, que abastezcan al mercado local, o con el fin de tener en cuenta los métodos tradicionales de producción y el tamaño de las empresas alimentarias. Sin embargo, no deberán ponerse en peligro los objetivos de la higiene de los productos alimenticios. Además, todos los agentes económicos del sector alimentario deben cumplir lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 sobre las normas específicas de los alimentos de origen animal y, en la medida en que proceda, determinadas normas específicas relativas, principalmente, a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, el control de la temperatura y el mantenimiento de la cadena del frío, el muestreo y los análisis. El sistema APPCC Los agentes económicos del sector alimentario (distintos de los que desempeñan su actividad en el sector primario) aplican los principios del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) establecidos en el Codex Alimentarius (recopilación de normas alimentarias internacionales elaborada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Estos principios constan de una serie de requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción, transformación y distribución para permitir, gracias a un
análisis de los peligros, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria: detección de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; detección de los puntos críticos de control en la etapa o etapas en que el control sea esencial; establecimiento de límites críticos en los puntos críticos más allá de los cuales una intervención es necesaria; establecimiento y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos; establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que un punto crítico no está controlado; establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las medidas adoptadas son eficaces; establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicación efectiva de estas medidas y facilitar los controles oficiales por la autoridad competente. Guías de prácticas correctas y guías para la aplicación del sistema APPCC Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas por parte de los agentes económicos del sector alimentario, que deberán incluir orientaciones sobre las normas generales de higiene y los principios APPCC. Los Estados miembros estudiarán estas guías nacionales para garantizar que la aplicación de su contenido es viable, que han sido elaboradas teniendo en cuenta los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius y que se ha consultado a todas las partes interesadas. Las guías nacionales consideradas conformes serán transmitidas a la Comisión, que las inscribirá en un registro. Cuando un Estado miembro o la Comisión estime que es necesario disponer de guías comunitarias uniformes, la Comisión considerará la pertinencia de elaborar dichas guías. Los Comités permanentes que asisten a la Comisión garantizarán que su contenido puede aplicarse, que han sido elaboradas teniendo en cuenta los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius y las guías nacionales, y que todas las partes interesadas han sido consultadas. Los agentes económicos del sector alimentario podrán remitirse indistintamente a las guías nacionales y a las comunitarias. Registro o autorización de las empresas del sector alimentario Los agentes económicos del sector alimentario deberán cooperar con las autoridades competentes y, sobre todo, garantizar que todos los establecimientos que estén bajo su control están registrados ante la autoridad o autoridades pertinentes y mantenerlas informadas de los cambios de situación (por ejemplo, el cierre de un establecimiento). Cuando lo exijan la legislación nacional o la comunitaria, las empresas alimentarias deberán estar autorizadas por la autoridad competente y no podrán ejercer sus actividades sin esa autorización. Trazabilidad y retirada de los productos alimenticios De conformidad con el Reglamento (CE) nº 178/2002, los agentes económicos del sector alimentario aplicarán los sistemas y procedimientos que permitan la trazabilidad de los ingredientes y alimentos y, en su caso, de los animales utilizados para la producción de alimentos.
Asimismo, cuando un agente económico del sector alimentario descubra que un producto alimenticio presenta un riesgo grave para la salud deberá retirarlo inmediatamente del mercado e informar de ello a la autoridad competente y a los usuarios. Controles oficiales La aplicación por parte de los agentes económicos del sector alimentario de los principios APPCC no deberá sustituir los controles oficiales efectuados por la autoridad competente. Los agentes económicos del sector alimentario deberán colaborar, en especial, con las autoridades competentes, conforme a lo dispuesto en la legislación comunitaria o, en su defecto, en la nacional. Dimensión exterior Los productos alimenticios importados en la Comunidad deben cumplir las normas de higiene comunitarias u otras equivalentes a éstas. Los productos de origen animal que se exporten a terceros países deben cumplir como mínimo las mismas normas que se aplican a su comercialización dentro de la Comunidad, además de las normas impuestas eventualmente por el país tercero de que se trate. Informe al Consejo y al Parlamento En un plazo de cinco años a partir de la entrada en vigor del presente Reglamento, la Comisión presentará al Parlamento Europeo y al Consejo un informe sobre la experiencia adquirida en la aplicación del presente Reglamento, así como, en su caso, las propuestas que sean pertinentes, así como sobre la oportunidad de aplicar los principios APPCC a los agentes económicos del sector alimentario que desempeñen actividades de producción primaria y las actividades conexas mencionadas anteriormente. Derogación Este Reglamento deroga la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios. CONTEXTO Adoptado a principios de 2002, el Reglamento (CE) n 178/2002 constituye el fundamento de la nueva legislación comunitaria en materia de seguridad alimentaria. En virtud del mismo se establecen los principios generales, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ( DE ) ( EN ) ( FR ) y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En enero de 2000, la Comisión presentó una refundición completa de la legislación relativa a la higiene de los productos alimenticios y las cuestiones veterinarias. Esta reorganización está constituida por cuatro propuestas sobre los siguientes temas: la higiene alimentaria (objeto de la presente ficha); las normas específicas de higiene de los productos alimenticios de origen animal; los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano; las normas zoosanitarias que regulan la producción, la comercialización y la importación de los productos de origen animal destinados al consumo humano.