Influencia del riego deficitario sobre el rendimiento y la calidad del vino de la Vitis vinífera cv. Bobal. Ramírez, P, López I., Morales, J., González V., Fernández J. y Lucena A.I. IFAPA Centro de Cabra Carretera Cabra-Doña Mencia; Km 2,5. 14.940 Cabra (Córdoba) Resumen: Durante la campaña 2006/07 se ha estudiado la influencia del riego deficitario sobre la producción, el desarrollo vegetativo y la calidad del mosto y el vino de la variedad Bobal. Se han aplicado dos tratamientos, uno que ha consistido en la aplicación de un riego deficitario controlado (RDC) desde cuajado hasta una semana antes de vendimia y otro en el que no se ha regado (Secano). El diseño del ensayo ha sido en bloques al azar con cuatro repeticiones y cada parcela experimental consta de veinticinco cepas. El tratamiento de riego no ha influido en el vigor y el desarrollo vegetativo de las cepas, pero si ha aumentado la producción en un 23,6% respecto al tratamiento de secano, debido principalmente al aumento del peso de las bayas. El mosto de las cepas regadas presentó menor contenido en antocianos, lo que se refleja también en el contenido de antocianos e intensidad colorante de los vinos. En cuanto al análisis descriptivo la puntuación global ha sido más alta para el vino procedente de las parcelas de riego, los catadores han resaltado la mayor calidad e intensidad aromática y gustativa de este vino, aunque en la fase visual fue peor valorado al presentar una menor intensidad colorante. Palabras clave: análisis sensorial, Bobal, calidad, riego deficitario, rendimiento. Summary: During the 2006/07 season the influence of deficit irrigation over the yield, over vegetative growth and over the quality of the must and wine of the Bobal variety has been studied. Two treatments have been applied, one consisted in applying a controlled restricted irrigation from set to one week before harvest and the other one consisted in not irrigation. The design of the test has been random blocks with four repetitions and each experimental plot consists of 25 stocks. The irrigation treatment did not influence the vigour and vegetative development of the stocks, but it did increase the production 23,6% compared to dry treatment, due especially to the weight of the bays. The must of the watered stocks presented a lower content of total anthocyanis, this fact is also reflected in the content of anthocyanis and the colour intensity of the wines. With respect to the descriptive analysis the global score has been higher for the wine produced by the watered plots, the tasters have pointed out the greater aromatic quality and intensity of this particular wine, although in the visual stage it was worse valued because it presented a lower visual intensity. Key words: Bobal, deficit irrigation, quality, sensory analysis, yield Introducción En la vid como en todos los cultivos, es importante conseguir rendimientos productivos que aseguren la rentabilidad de las explotaciones vitícolas. No obstante, en los viñedos, las altas producciones pueden conducir a bajas calidades de los frutos, por lo que es necesario establecer un equilibrio entre cantidad y calidad de uva, en función del destino final que se le vaya a dar a la cosecha. 1
En climas cálidos y secos el agua es el factor limitante de la expresión vegetativa de la vid y condiciona aspectos tales como: estado hídrico, comportamiento estomático, fotosíntesis, absorción y transporte de agua, respiración, desarrollo vegetativo, así como producción y maduración de los frutos. Por tanto el riego se convierte en el método más directo y razonable para paliar los efectos de la sequía. Es sabido que la viña regada cubriendo el 100% de sus necesidades hídricas tiende a descompensarse, dando lugar a una merma en la calidad del fruto, por lo que la producción de uvas para elaborar vinos de calidad, requiere establecer estrategias de riego que aporten menos agua que los requerimientos evapotranspirativos totales de la vid. La influencia del riego en el rendimiento y en el desarrollo del viñedo condiciona en gran medida la expresión de calidad, puesto que a través de la modificación del potencial vegetativo, el riego incide de forma decisiva en el vigor, en la relación superficie foliar-peso de cosecha y en el microclima de hojas y racimos (García-Escudero et al., 1997). Este trabajo se ha llevado a cabo con el objetivo de evaluar experimentalmente los efectos del riego deficitario sobre el rendimiento, el desarrollo vegetativo y la calidad del mosto y el vino obtenidos de la Vitis vinífera cv Bobal. Material y métodos El estudio se ha desarrollado en la finca experimental del IFAPA-Centro de Cabra (Córdoba) durante la campaña 2006/07. El material empleado ha sido la variedad Bobal injertada sobre el portainjerto Paulsen 1103 en 1995. El marco de plantación es de 2,5 x 1,2 m, el sistema de poda es en cordón doble con 16 yemas por cepa y el sistema de empalizamiento es en espaldera simple. La zona se caracteriza climáticamente por una temperatura media anual de 16,3 ºC, con una máxima media del mes más cálido (julio) de 36,7 ºC y una mínima media del mes más frío (enero) de 2,3 ºC. Presenta una precipitación media anual de 660 mm, siendo los meses de mayor pluviometría octubre, noviembre y diciembre, mientras que junio, julio y agosto se sitúan en el polo opuesto. 2
El diseño del ensayo ha sido en bloques al azar con cuatro repeticiones, cada parcela experimental consta de cinco filas de cinco cepas cada una, lo que supone un total de veinticinco cepas por parcela. Se han aplicado dos tratamientos, uno que consiste en la aplicación de un riego deficitario controlado (RDC) y otro en el que no se ha regado (Secano). El agua se aplicó tres veces por semana con la dosis de un 30% de la ETo calculada por el método de Penman-Monteit desde cuajado a envero y de un 20% de la ETo desde envero hasta una semana antes de maduración. El suministro de agua se realizó mediante una instalación de riego localizado, con goteros autocompensantes de 4 l/h, a razón de un gotero por planta. continuación: El régimen de precipitaciones y la cantidad de agua aplicada en el tratamiento de riego se indica a Precipitación anual Precipitación año agrícola (1) Precipitación Ciclo Vegetativo (2) Año 2006 611 mm 640 mm 228 mm Precipitación verano (3) 32 mm RDC Secano Cantidad de agua aplicada con riego 88 mm 0 Periodo de riego 05/06/06 a 22/08/06 -- (1) Octubre n-1 Septiembre n (2) Periodo activo de vegetación: Marzo n -Julio n (3) Meses centrales de verano: Junio, julio y agosto. La fecha de vendimia se determinó en base a la información obtenida a partir del seguimiento del proceso de maduración. Para cada tratamiento y repetición, se determinó la producción unitaria (kg/cepa), peso de 100 bayas (g) y número de los racimos. En las uvas se analizaron los parámetros más frecuentes que determinan la calidad del mosto: sólidos solubles (ºBrix, refractometría), acidez titulable y ph (métodos oficiales DOCE, 1990), azúcares reductores (g/l, método de Rebelein modificado), ácido tartárico (g/l, método Rebelein 1969), ácido málico (g/l, método enzimático), antocianos totales (mg/kg, método Puissant-Léon, 1967). Tras la parada vegetativa, se calculó el índice de área foliar (LAI), la superficie foliar externa (SA), así como el índice foliar (SA/LAI) y la cantidad de superficie foliar por kilogramo de fruto (SA/kg m 2 ). Después de la caída de hoja y coincidiendo con la poda se caracterizó el vigor de las cepas a través del peso de madera de poda (kg/cepa). De cada tratamiento se vinificaron unos 150 kg de uva en la bodega experimental del Centro, según la elaboración habitual de vinos tintos, controlándose diariamente los procesos de fermentación alcohólica y maceración. Los vinos una vez embotellados fueron objeto de un análisis químico en el que se determinó: acidez 3
titulable (g/l), ph, ácidez volátil (g/l), anhídrido sulfuroso (mg/l) grado alcohólico (%v/v) (métodos oficiales DOCE 1990), azúcares reductores (g/l, método de Rebelein modificado), ácido tartárico (g/l, método Rebelein 1969), ácido málico (g/l, método enzimático), polifenoles totales (mg/l, método Folin-Ciocalteu) índice de polifenoles totales (Ribereau-Gayon, 1970), intensidad colorante (A 420+A 520+A 620 nm, Glories, 1978), tonalidad (A 420/A 520, Sundraud, 1958) y antocianos totales (mg/l, método Puissant-Léon, 1967). El análisis sensorial de los vinos se ha realizado con un análisis de diferenciación mediante prueba triangular y un análisis descriptivo mediante ficha de cata, para ello se ha contado con un grupo de doce catadores entrenados. El análisis estadístico de los datos resultantes se ha efectuado mediante técnicas de análisis de la varianza con el programa SPSS versión 12.0. En las tablas adjuntas, los asteriscos se refieren al nivel de significación. Así *: p<0,05; **: p<0,01; ***: p<0,001 y n.s.: no significativo. Resultados y discusión Los parámetros agronómicos y las características del mosto en el momento de la vendimia se presentan en la tabla 1. La producción unitaria expresada en kg/cepa, alcanza niveles superiores en las cepas cultivas en regadío con diferencias significativas, con incrementos respecto al tratamiento de secano de un 23,6%. El número de racimos no ha variado entre tratamientos, por lo que las diferencias de producción se deben principalmente al mayor engrosamiento de las bayas obtenido en el tratamiento de riego. Kliewer et al., (1.983), García-Escudero (1.991) y Bartolomé (1.993) y Yuste (1.995), también justificaron el aumento de la producción como consecuencia del riego, por un incremento significativo en el peso de la baya. En cuanto a la composición del mosto en vendimia, no se han encontrado diferencias significativas en el contenido de azúcares reductores, sólidos solubles, acidez titulable, ph, ácido tartárico y ácido málico. Salon et al (2004), en ensayos en los que aplicaban a la variedad Bobal en la zona de Requena distintas dosis de riego, no encontraron influencia del riego sobre la concentración de sólidos solubles y acidez titulable, sin embargo la concentración de ácido málico fue superior en los tratamientos regados y el contenido en ácido tartárico inferior. En general, el riego ejerce un aumento sobre la acidez de los mostos que se debe básicamente al aumento del contenido de ácido málico, como consecuencia de la mayor síntesis y concentración de este ácido en el inicio de la maduración, que tendería a disminuir las pérdidas por dilución, y de un microclima de los racimos más desfavorable a los procesos de combustión (García-Escudero et al., 1.995). Los niveles de ácido tartárico en mostos procedentes de parcelas regadas son iguales o significativamente inferiores a los encontrados en mostos que proceden de parcelas en secano (García-Escudero, 1.998). 4
El contenido de antocianos totales en el mosto ha sido inferior en las uvas procedentes del tratamiento de riego con diferencias muy significativas, lo que se refleja también en el contenido de antocianos e intensidad colorante de los vinos, resultados similares fueron encontrados para la variedad Bobal por Salon et al. (2005), así como por García-Escudero et al. (2006) en distintos cultivares de vid, quienes señalan que situaciones de competencia entre fenómenos de crecimiento y acumulación (fuente/sumidero), la generación de microclimas de hojas y racimos más o menos favorables o el aumento de los componentes de producción, son circunstancias que pueden modificar la respuesta de la viña en la expresión del color como consecuencia de la utilización del riego. Además el contenido de materias colorantes puede disminuir por una menor proporción hollejo/pulpa, con lo que se agravan los fenómenos de dilución (Lissarrague, 1.986; García-Escudero, 1.991; Bartolomé, 1.993) y por efecto del mayor sombreamiento, si los sistemas de conducción y poda no son los más adecuados. El riego no ha influido en el vigor caracterizado en este estudio por el peso de madera de poda, ni en el desarrollo vegetativo de las cepas como reflejan los valores del índice de área foliar y la superficie foliar externa. El índice foliar, que refleja el grado de solapamiento de la vegetación ha sido muy parecido en ambos tratamientos y por debajo de la unidad, que según Hidalgo (2006) es el valor ideal de este índice, aunque lo normal es que oscile entre ratios de 0,6 a 0,8. Un factor decisivo en la maduración de la uva es la cantidad de superficie foliar por kilogramo de fruto, obteniendo en este ensayo diferencias significativas para este ratio con valores inferiores en el tratamiento de riego. No obstante los valores obtenidos en los dos tratamientos ensayados están muy por debajo de los aconsejados para una correcta maduración de las bayas, de 0,8-1,2 m 2 según Hunter y Visser (1990). Estos resultados pueden explicar el bajo contenido en materia colorante obtenido en las uvas y consecuentemente en los vinos, sobre todo del tratamiento de riego, lo que apunta a que para obtener mejor calidad en el mosto y en el vino sería necesario realizar operaciones que tiendan a aumentar la superficie foliar expuesta y realizar un adecuado aclareo de racimo de tal forma que se mejore el proceso de maduración fenólica de los frutos. Además las estrategias de riego es necesario orientarlas a aumentar el desarrollo vegetativo y a disminuir el tamaño de la baya. Finalmente en la tabla 4 y en el gráfico 1 se exponen los valores obtenidos en las pruebas sensoriales realizadas a los vinos tras el embotellado. Los resultados de la prueba triangular son contundentes, el 100% de los catadores encontraron los dos tipos de vinos diferentes. En cuanto al análisis descriptivo la valoración total fue significativamente más favorable para el vino procedente de las parcelas de riego, que además fue el preferido para el 55% de los jueces. Si bien en el vino de riego, se ha detectado un color más deficiente, las 5
puntuaciones en la fase olfativa y sobre todo en la fase gustativa han sido más elevadas en este vino, en general los catadores han resaltado la mayor calidad e intensidad aromática y gustativa, lo cual han reflejado en sus puntuaciones y ha redundado en una mayor puntuación global para el vino procedente del tratamiento de riego. Los resultados expuestos en este estudio se completarán con otras campañas posteriores, lo que nos permitirá extraer conclusiones fiables. Este ensayo está siendo financiado por la Red Andaluza de Experimentación Agraria (RAEA) a la que pertenece la Red de viticultura del programa leñosos. Bibliografía Bartolomé, M.C. 1993. Respuestas de la vid (Vitis vinífera L.) a condiciones de estrés hídrico: efectos sobre las relaciones agua-planta, el crecimiento, la producción y la calidad (cv. Tempranillo). Tesis doctoral. Dpto. Producción vegetal. Universidad Politécnica de Madrid. Carboneau, A.; Casteran, P. y Leclair, P. 1.982. Application á l étude synthétique des principaux facteurs du milieu expliquant la hierbarchie des crus. Vignes et vins, Sept. Hidalgo Togores, J. 2006. La calidad del vino desde el viñedo. Ed Mundi-Prensa. Madrid. Hunter, J.J. y Visser J.H. 1990. The effec of partial defoliation on growth characteristics of Vitis vinifera l. Cabernet Sauvignon I. Vegetative Growth. S. Afr. J. Enol. Vitic. Vol. 11. Nº 1, 18-25 García-Escudero E., Ibáñez S., Villar M., García C., Romero I., López D., Zaballa, O., y González, G. 2006. Influencia del riego sobre parámetros de calidad del mosto en las variedades Tempranillo, Garnacha tinta, graciano y Cabernet Sauvignon. Enólogos. Nº 41. García-Escudero, E. 1.998. El Riesgo de la Vid. Jornadas Técnicas de la Vid. Jerez de la Frontera, 16-17 diciembre. García-Escudero, E.; Martínez, F.; Lisssarrague, J.R. y Sotés, V. 1995 Influencia del riego sobre la acidez del mosto en cv. Tempranillo (Vitis vinífera L.). ITEA. Vol. 91. Nº 3, 175-185. García- Escudero, E.; Martínez, F.; Lisssarrague, J.R. y Sotés, V. 1994 Influencia del momento de aplicación del riego sobre la producción y la calidad del mosto. Vitivinicultura.1-2, 49-54. García-Escudero, E.; Santamaría, P.; López, R. y Palacios, I. 1991 Aplicación de dosis moderadas de agua en el proceso de maduración de cv. Tempranillo en Rioja. Vitivinicultura. 1, 36-43. Kliewer, W.M., Freeman, B.M. y Hossom, C. 1983. Effect of irrigation, crop level and potassium fertilization on Carignane vines. I. Degree of water stress and effect on growth and yield. Am. J. Enol. Vitic. 34, 186-196. 6
Lissarrague, J.R. 1986 Estudio de los Efectos del Riego en la Producción, Desarrollo Vegetativo, Calidad del Mosto y Nutrición Mineral en la Vid. Tesis doctoral. Dpto. Producción Vegetal. Universidad Politécnica de Madrid. Salon J.L., Chirivella, C. y Castel J.R. 2005. Response of cv. Bobal to timig of déficit irrigation in Requena, Spain: Water relations, yield and wine quality. Am. J. Enol. Vitic. 56, 1-8 Salon J.L., Mendez, J.V., Chirivella, C. y Castel J.R. 2004. Irrigation and wine quality of Vitis vinifera cv. Bobal in Requena, Spain. International Symposium on Irrigation and Water relations in Grapevine and fruit Trees. Acta Horticulturae. 167-174. Yuste, J. 1995. Comportamiento fisiológico y agronómico de la vid (Vitis vinífera L.) en diferentes sistemas de conducción en secano y en regadío. Tesis Doctoral. Dpto Producción Vegetal Universidad de Madrid. Tabla 1: Valores medios de los parámetros agronómicos y características físico-químicas del mosto en vendimia Parámetros RDC Secano Sign. Producción (kg/cepa) 6,8 5,5 * Peso de 100 bayas (g) 255,8 200,5 * Número de racimos por cepa 15 15 n.s. Peso medio del racimo (g) 447,5 293,5 * Sólidos solubles (ºBrix) 21,1 20,0 n.s. Azúcares reductores (g/l) 203,2 195,9 n.s. ph 3,42 3,29 n.s. Acidez titulable (g/l) 5,7 6,0 n.s. Ácido tartárico (g/l) 7,8 8,2 n.s. Ácido málico (g/l) 1,3 1,1 n.s. Antocianos totales (mg/kg) 188 275 ** Tabla 2: Valores medios de los parámetros relativos al vigor y al estado vegetativo de la cepa Parámetros RDC Secano Sign. Peso de madera de poda (kg/cepa) 1,1 1,0 n.s. SA 1,03 0,97 n.s. LAI 1,51 1,48 n.s. IF 0,69 0,66 n.s. SA/kg m 2 0,42 0,53 * 7
Tabla 3. Valores de los parámetros analizadosen el vino tras el embotellado Parámetros RDC Secano Grado alcohólico (%v/v) 11,6 10,8 Azúcares reductores (g/l) 2,1 1,8 ph 3,72 3,33 Acidez titulable (g/l) 4,1 4,7 Ácido tartárico (g/l) 1,8 2,4 Ácido málico (g/l) 0,1 0,1 Acidez volátil (g/l) 0,6 0,6 Polifenoles totales (mg/l) 1219 1134 I.P.T. 37 33 I. colorante (A 420+520+620 ) 5,019 6,673 Tonalidad (A 420/A 520) 0,7 0,6 Antocianos totales (mg/l) 146 162 Sulfuroso libre (mg/l) 13 8 Sulfuroso total (mg/l) 48 52 Tabla 4: Resultados del análisis de diferenciación. Diferencia entre RDC y Secano Preferencia Aciertos: 100% RDC: 55% Significación al 99,9% Errores: 0 Secano: 45% Gráfico 1: Puntuaciones obtenidas en el análisis descriptivo Secano RDC 0 20 40 60 80 100 Puntuación Fase visual Fase olfativa Fase gustativa Armonia 8