DETECCIÓN DE ALÉRGENOS DE LECHE, SOJA Y HUEVO EN ALIMENTOS INFANTILES

72 CONGRESO ARGENTINO DE BIOQUÍMICA BUENOS AIRES 22-25 DE AGOSTO DETECCIÓN DE ALÉRGENOS DE LECHE, SOJA Y HUEVO EN ALIMENTOS INFANTILES Dra. María Julieta Binaghi Cátedra de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica Universidad de Buenos Aires

Las alergias alimentarias constituyen un problema creciente tanto en los países desarrollados como en los países emergentes. En las últimas décadas la prevalencia de las alergias a alimentos ha aumentado considerablemente y este tema constituye un desafío tanto desde el punto de vista clínico como para la industria de alimentos. La prevalencia de alergia alimentaria en niños es de 6-8%. Los síntomas mas comunes que se presentan en los niños que padecen esta patología son: dermatitis, urticaria, alteraciones en la digestión, diarrea, asma, rinitis y hasta shock anafiláctico.

Nos planteamos el objetivo de analizar alimentos disponibles en el mercado de amplio consumo por lactantes y niños de la primera infancia. Para llevar a cabo esto teníamos dos desafíos: *evaluar el desempeño de los diferentes kits disponibles en el mercado *controlar la correcta utilización de las frases de advertencia en alimentos comerciales Teniendo en cuenta que entre los 8 alérgenos mas importantes hay tres que presentan mayor prevalencia en nuestro país, decidimos enfocarnos a ellos: leche soja y huevo

Fundamento: ELISA SANDWICH KIT COMERCIALES

Evaluación del desempeño de los kits Se elaboraron sistemas modelos (SM) a partir de la mezcla de galletitas con 5000 ppm de huevo en polvo, 5000 ppm de leche en polvo descremada o 5000 ppm de concentrado de soja, con galletitas sin agregado de alérgenos. Se elaboraron además SM a partir de la mezcla de productos extrudidos con 5000 ppm de huevo en polvo, 5000 ppm de leche en polvo descremada o 5000 ppm de concentrado de soja, con productos extrudidos sin agregado de alérgenos. Los SM analizados de cada alérgeno, contenían 5000, 2500, 1500, 1000, 500, 250, 100, 50, 25 y 10 ppm del alérgeno en cuestión. Las galletitas fueron horneadas durante 9 minutos 30 segundos en un horno a 250 255 ºC. La temperatura alcanzada en el interior de las galletitas fue 100ºC. Los extrudidos se elaboraron con: sémola humectada a 14 % de humedad, Extrusor Brabender 10 DN, tornillo con relación de compresión 3:1 y velocidad del tornillo 150 rpm; temperatura de extrusión 160ºC.

LECHE

SOJA Galletitas con SOJA (GS) ELISA Extrudidos con SOJA (ES) ELISA Sistema Modelo ppm Concentrado de soja R-Biopharm (ppm proteína de soja) Neogen (ppm de aislado de proteína de soja) Romer (ppm inhibidor de tripsina de soja) Sistema Modelo ppm Concentrado de soja R-Biopharm (ppm proteína de soja) Neogen (ppm de aislado de proteína de soja) Romer (ppm inhibidor de tripsina de soja) GS 5000 5000 NA < 10 NA GS 2500 2500 NA < 10 NA GS 1500 1500 NA < 10 NA GS 1000 1000 NA < 10 NA GS 500 500 NA < 10 NA GS 250 250 16,6 < 10 NA GS 100 100 5,68 < 10 NA GS 50 50 4,09 < 10 < 40 GS 25 25 2,58 < 10 < 40 GS 10 10 < 2,5 < 10 < 40 G 0 < 2,5 < 10 < 40 ES 5000 5000 > 20 < 10 > 1000 ES 2500 2500 > 20 < 10 NA ES 1500 1500 > 20 < 10 NA ES 1000 1000 > 20 < 10 NA ES 500 500 > 20 < 10 NA ES 250 250 > 20 < 10 NA ES 100 100 > 20 < 10 NA ES 50 50 > 20 < 10 46,3 ES 10 10 8,55 < 10 44.5 ES 5 5 7,46 < 10 43,4 E 0 6,6 < 10 < 40

HUEVO

MUESTRAS COMERCIALES Los productos analizados fueron alimentos complementarios y alimentos consumidos por niños de la primera infancia: galletitas saladas y dulces, snacks, cereales para desayuno.

Vainillas ALIMENTO DENOMINACIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Galletitas dulces tipo vainillas sin gluten-sin TACC Huevo, azúcar, harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca, emulsionantes (lecitina de soja), agentes leudantes (bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, fosfato monocálcico), estabilizantes (goma guar, goma xantica), saborizantes (esencia de vainilla, esencia de chocolate, esencia de limón), colorante (tartrazina), conservante (propionato de calcio). NO HAY DECLARACION SOBRE LECHE Contiene huevo y soja Deberá declarar: CONTIENE HUEVO Y DERIVADOS DE SOJA Leche: Con ambos kits se detectaron trazas de leche. Debería contemplarse el uso de una frase de advertencia. Leche: RB 3,9/4,2 ppm de prot de leche VN 2,4/3,5 ppm LPD Soja: Romer < 40 ppb STI/< 40 ppb STI Huevo: RB > 13,5/>13,5 ppm huevo entero en polvo VN: > 25 ppm/>25 ppm huevo entero en polvo Soja: no fue detectado con el kit de Romer. La muestra declara lecitina de soja, es obligatorio declarar soja porque contiene este ingrediente, aunque evidentemente no se detecta. Huevo: fue detectado con ambos kits, supera el valor más alto de cada curva. Es correcto declarar contiene huevo.

Galletitas dulces ALIMENTO DENOMINA- CIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Galletitas dulces rellenas con sabor a limón con baño de repostería Azúcar, harina de trigo enriquecida, grasa vacuna refinada, aceite vegetal, cacao en polvo, almidón, jarabe de maíz de alta fructosa, leche en polvo descremada, sal, leudantes químicos: bicarbonato de amonio (INS: 503ii) bicarbonato de sodio (INS 500ii) y fosfato monocálcico (INS 341i), emulsionantes: lecitina de soja (INS 322), mono y diglicéridos de ácidos grasos (INS 471), polirricinoleato de propilglicerol (INS 476), aromatizante natural: limón, aromatizante artificial: vainilla, aromatizante idéntico al natural: vainillina, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio (INS 223), proteasa (INS 1101i). Contiene gluten. Contiene derivados de trigo, leche. Derivados de soja y sulfitos/ Este producto se elabora en un equipo que procesa huevo, maní. Deberá declarar: CONTIENE TRIGO, LECHE, DERIVADOS DE SOJA Y SULFITOS. PUEDE CONTENER HUEVO Y MANÍ. Leche: RB >67,5/> 67,5 ppm prot de leche VN: > 25 /> 25 ppm LPD Soja: Romer 40 ppb STI/112 ppb STI Huevo: RB < 0,5 / < 0,5 ppm huevo entero en polvo VN: < 2,5 ppm/<2,5 ppm huevo entero en polvo Leche: fue detectado con ambos kits, supera el valor más alto de cada curva. Es correcto declarar contiene leche. Soja: con el kit de Romer se detectaron trazas de soja en ambos lotes (declara lecitina de soja). Es obligatorio declarar soja porque contiene este ingrediente. No es posible confirmar si estas trazas de soja se deben a la lecitina o a que el trigo ha sufrido contacto cruzado con soja. Huevo: no se detectaron trazas de huevo con ninguno de los dos kits. Debería evaluarse el correcto uso de la frase de advertencia utilizada.

ALIMENTO Galletitas dulces Huevo: no se detectaron trazas de huevo con ninguno de los dos kits. Debería evaluarse el correcto uso de la frase de advertencia utilizada. DENOMINA- CIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Galletitas dulces rellenas con sabor a limón con baño de repostería Azúcar, harina de trigo enriquecida, grasa vacuna refinada, aceite vegetal, cacao en polvo, almidón, jarabe de maíz de alta fructosa, leche en polvo descremada, sal, leudantes químicos: bicarbonato de amonio (INS: 503ii) bicarbonato de sodio (INS 500ii) y fosfato monocálcico (INS 341i), emulsionantes: lecitina de soja (INS 322), mono y diglicéridos de ácidos grasos (INS 471), polirricinoleato de propilglicerol (INS 476), aromatizante natural: limón, aromatizante artificial: vainilla, aromatizante idéntico al natural: vainillina, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio (INS 223), proteasa (INS 1101i). Contiene gluten. Contiene derivados de trigo, leche. Derivados de soja y sulfitos/ Este producto se elabora en un equipo que procesa huevo, maní. Deberá declarar: CONTIENE TRIGO, LECHE, DERIVADOS DE SOJA Y SULFITOS. PUEDE CONTENER HUEVO Y MANÍ. Leche: RB >67,5/> 67,5 ppm prot de leche VN: > 25 /> 25 ppm LPD Soja: Romer 40 ppb STI/112 ppb STI Huevo: RB < 0,5 / < 0,5 ppm huevo entero en polvo VN: < 2,5 ppm/<2,5 ppm huevo entero en polvo Leche: fue detectado con ambos kits, supera el valor más alto de cada curva. Es correcto declarar contiene leche. Soja: con el kit de Romer se detectaron trazas de soja en ambos lotes (declara lecitina de soja). Es obligatorio declarar soja porque contiene este ingrediente. No es posible confirmar si estas trazas de soja se deben a la lecitina o a que el trigo ha sufrido contacto cruzado con soja.

Galletitas saladas ALIMENTO DENOMINACIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Galletitas saladas Harina de trigo 000 enriquecida Ley 25.630 (*), oleomargarina, semolín, sal, levadura deshidratada, lactosa hidrolizada, mejorador de la harina: INS 920. Contiene gluten. Contiene derivados de trigo y leche/ Puede contener vestigios de soja Deberá declarar: CONTIENE TRIGO Y DERIVADOS DE LECHE. PUEDE CONTENER SOJA Leche: RB 29,0/29,7 ppm prot de leche VN: 6,7/7,8 ppm LPD Soja: Romer 348 ppb STI/ 40 ppb STI Huevo: RB < 0,5 / < 0,5 ppm huevo entero en polvo VN: < 2,5 ppm/<2,5 ppm huevo entero en polvo NO HAY DECLARACION SOBRE HUEVO Leche: Se detectaron trazas de leche con ambos kits. Dado que contiene lactosa debe declararse contiene leche. Soja: Se detectaron trazas de soja con el kit de Romer. Sería correcta la frase de advertencia. Huevo: no se detectaron trazas de huevo con ninguno de los dos kits.

Alimento infantil ALIMENTO DENOMINACIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Producto en polvo a base de harina de trigo, vitaminas y minerales para niños a partir de 1 año de edad. Harina de trigo, Azúcar, Agua, Carbonato de calcio, Fosfato disódico, Vitaminas y Minerales (Vitaminas A,D,E,C,B1, B6,Niacina, Pantotenato de Calcio, Ácido fólico, Biotina, Sulfato de zinc), Fumarato ferroso, Cultivos Bifidus, (Bifidubacterium Lactis), Canela, Aromatizante (Vainillina) NO HAY DECLARACION SOBRE HUEVO NI SOJA Contiene trigo/ Elaborado en una línea donde se procesan productos con leche, Deberá declarar: CONTIENE TRIGO. PUEDE CONTENER LECHE Leche: RB < 2,5/< 2,5 ppm prot de leche Soja: RB 4,4/7,1 ppm prot de soja Romer < 40 ppb STI/ < 40 ppb STI Huevo: RB < 0,5/< 0,5 ppm huevo entero en polvo VN: < 2,5 ppm/<2,5 ppm huevo entero en polvo Leche: no se detectaron trazas de leche con el kit de R- Biopharm. Debería evaluarse el correcto uso de la frase de advertencia utilizada. Soja: se detectaron trazas de soja con el kit de R-Biopharm pero no con el kit de Romer. Debería contemplarse el uso de una frase de advertencia. Huevo: No se detectaron trazas de huevo con los kits utilizados.

SNACK ALIMENTO DENOMINACIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Contiene Derivados lácteos/ Puede contener trazas de Leche: RB: >67,5 / gluten, derivados >67,5 ppm prot de de la soja. leche VN:>25/>25 ppm LPD Palos de harina de maíz con queso Harina de maíz, aceite vegetal, queso rallado, suero de queso, sal, saborizante idéntico al natural, resaltador de sabor (INS 621), colorante (INS 160b). Deberá declarar: Contiene derivados de leche. Puede contener trigo (o el cereal TACC que corresponda) y derivados de soja Soja: Romer <40 ppb STI/ 91 ppb STI Huevo: RB < 0,5 / < 0,5 ppm huevo entero en polvo VN: < 2,5 ppm/<2,5 ppm huevo entero en polvo NO HAY DECLARACION SOBRE HUEVO Leche: fue detectado con ambos kits, supera el valor más alto de cada curva. Es correcto declarar contiene derivados lácteos. Soja: Con el kit de Romer se detectaron trazas de soja en un lote y en el otro no. Sería correcto el uso de la frase de advertencia. Huevo: no se detectaron trazas de huevo con ninguno de los dos kits.

Cereal para desayuno ALIMENTO DENOMINACIÓN DE VENTA INGREDIENTES CONTIENE/ FRASES DE ADVERTEN-CIA Alérgenos leche/soja y huevo Alimento texturizado a base de harina de trigo y avena sabor a limón, frambuesa, ananá, naranja y frutilla Harina de trigo enriquecida, Azúcar, Harina de Avena, Harina de Maíz, Jarabe de Glucosa, Saborizantes/Aromatizantes idénticos al natural (Limón, Frambuesa, Ananá, Naranja, Frutilla), Sal, Antioxidante (Tocoferoles), Colorantes (Rojo Nº40, Azul Nº1, Amarillo sunset, Beta-caroteno). NO DICE NADA DE HUEVO, DE SOJA NI DE LECHE. Contiene Trigo, avena. DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS CORRECTA Leche: RB < 2,5/< 2,5 ppm prot de leche VN < 2,5/<2,5 ppm LPD Soja: Romer 103,4 ppb STI/64,0 ppb STI Huevo: RB < 0,5 /< 0,5 ppm huevo entero en polvo VN: < 2,5 ppm/<2,5 ppm huevo entero en polvo Leche: no se detectaron trazas de leche. Soja: se detectaron trazas de soja con el kit de Romer. Podría ser por contacto cruzado con soja de las harinas utilizadas. Se debería evaluar el uso de una frase de advertencia. Huevo: No se detectaron trazas de huevo con ninguno de los kits utilizados.

CONCLUSIONES A nivel industrial sería importante realizar un adecuado control de los alérgenos que realmente pueden estar presentes y de aquellos que no lo están con el fin de incorporar como frase de advertencia sólo los que podrían estar presentes. Esto resultaría de gran utilidad para las personas alérgicas que verían aumentada la oferta de alimentos que pueden consumir.