La almendra. Desde los tiempos antiguos, las almendras han sido valoradas en todo el mundo por su sabor delicioso, su textura crujiente, y cada vez ma s, por su valor nutritivo. La cultura mediterra nea tradicionalmente ha utilizado la almendra como un complemento extraordinario para su dieta, aprovechando sus excelentes cualidades nutricionales y organolépticas así como sus posibilidades de conservación. El almendro (Prunus dulcis o Amygdalus communis): El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central. La proximidad de las poblaciones silvestres naturales con centros de civilización en las montañas de Asia Central hicieron posible su cultivo desde épocas remotas. Es un a rbol que se adapta bien a terrenos ligeros, secos y pedregosos, prefiriendo el calca reo, y vive en zonas de clima templado, con veranos ca lidos y secos e inviernos suaves con escasas heladas. Por el contrario, le cuesta sobrevivir en tierras húmedas y impermeables y en ambientes fríos. El almendro es un a rbol muy robusto y de larga vida, que en la cuenca mediterra nea puede vivir entre 60 y 80 años, incluso hasta un siglo. Es, junto al olivo, uno de los principales a rboles cultivados con fin industrial en el litoral mediterra neo. Ambos toleran climas extremos de inviernos húmedos y veranos calurosos y requieren terrenos pobres. Es un a rbol frutal de hoja caducifolia, pierde sus hojas cada año. Pertenece a familia de las rosa ceas que puede alcanzar hasta 10 metros de altura. Sus hojas son de tipo lanceolado, largo, estrecho y puntiagudo, de color verde intenso y con bordes dentados. Sus raíces lo configuran unas pocas de mayor dia metro, que se desarrollan en amplitud y profundidad y de las que salen sucesivas ramificaciones configurando un sistema radicular de gran volumen y longitud. Su tronco es liso en la juventud, pasando a ser muy agrietado con el tiempo. La corteza es verde, cuando el a rbol es joven, y marrón y grisa cea cuando el a rbol es adulto. Como órganos fructíferos se encuentran denominados técnicamente los ramos mixtos, las chifonas y los ramilletes de mayo, los ma s importantes, que presentan yemas solitarias. Su tronco es liso y verdoso en su etapa joven pero pasa a ser agrietado y grisa ceo en su etapa adulta. Florece entre los meses de enero a abril y da su fruto entre los meses de agosto a octubre. Sus flores poseen cinco sépalos y cinco pétalos con colores variables entre blanco y rosado. Y su fruto es una drupa de ca scara dura con una 1
semilla normalmente, es el producto de consumo, que posee dos tegumentos envolventes. Tipos de almendras: Se pueden distinguir dos tipos de almendras, las de ca scara blanda, cultivadas principalmente en California y las de ca scara dura como son las variedades españolas Marcona y Desmayo o muchas de las que produce Portugal. Se pueden distinguir diferentes tipos de almendra según su sabor y usos. Las almendras dulces son las que se consumen como fruto seco, pueden ser de ca scara blanda o dura; las almendras amargas presentan un fuerte sabor amargo debido a un glucósido llamado amigdalina (en las almendras dulces desaparece casi por completo al madurar) y se emplean en la industria agroalimentaria para obtener aceite por ejemplo; y se conocen con el nombre de almendrucos cuando las almendras esta n verdes y con la semilla por cuajar. Se establecen clasificaciones en función de la dureza de la ca scara; así en España pueden ser almendras de ca scara blanda como la Mollar de Tarragona y Fitas de Ibiza, muy apreciadas en los mercados Europeos por su exquisito sabor, color y presentación. Las variedades comerciales de ca scara dura ma s importantes son Marcona, Planeta, Llargueta, Rumbeta, Doble fina y Desmayo. En España se cultivan muchas variedades que son locales de cada región, entre las que destacan Marcona y Desmayo largueta, sin embargo, se han difundido otras extranjeras de floración tardía como las italianas Tuono y Cristomorto o las francesas como Ferragnès y Ferraduel. Existen tipos sin una denominación específica, procedentes de semilla que se conocen con el nombre genérico de Comunes. También se han difundido nuevas variedades obtenidas en programas de mejora españoles, destacando Masbovera y Guara. En Francia las almendras de ca scara blanda se conocen desde la antigüedad como princesses o fines, las semiblandas se llaman amandes des dames y las de ca scara dura beraudes, molières o caillasses. Algunas variedades cultivadas en Francia son Ai, Ardechoise, Sultana, Bella de Aurons, Ferragnès, Ferraduel, Ferralise y Ferrastar entre otras. En Portugal, el almendro cultivado suele ser el que produce almendra de ca scara dura y existen variedades de diferente precocidad en cuanto a la floración. Algunas variedades son Boa Casta (precocidad media), Bonita (tardía), Bonita St. Bras (precoz), Casa Nova (muy tardía), Duro Amarello (bastante precoz), Duro de Entrada (bastante precoz), Gama (bastante precoz), Jose Dias (media-precoz), Marcelina Grada (bastante precoz), Mourisca (muy precoz), Parada (bastante precoz) y Verdal (media-precoz). En Italia se pueden clasificar las variedades según su lugar de origen en las de Puglia y las de Sicilia, principales lugares de cultivo del almendro en Italia. Variedades de Puglia son Tuono, Filippo Ceo, Genco, Cristomorto, Fragiulio, Rachele, etc. Y variedades sicilianas son Pizzuta d Avola, Fasciuneddu, Romana, Avola R. 40, Cavaliera y Bonifacio nº 1. En California la mayor producción de almendra es de ca scara blanda y algunas variedades desde las ma s antiguas a las ma s recientes son Nonpareil, IXL, Ne plus ultra, Texas, Davey, Tardy Nonpareil, Thompson, Ballico, Merced, Ruby, Carmel, Butte, Price, etc. Algunas de ellas son el resultado de cruzamientos entre las mismas, es decir, son híbridos. Descripciones algunas variedades de almendras Mollar de Tarragona Almendra bastante grande, ancha, de color marrón ma s o menos oscuro, ligeramente rugosa. Rendimiento al descascarado, 40-43% y un 5% de almendras dobles. Época de floración media, cultivada en España. 2
Marcona Almendra bastante grande, de forma redondeada, ligeramente rugosa. Rendimiento al descascarado, 25-28%; ninguna almendra doble. Floración a principios de marzo y maduración tardía a principios de octubre. Es originaria de la provincia de Alicante (España). Desmayo Largueta El a rbol es de porte llorón. Existen varios tipos locales en regiones españolas, siendo el ma s conocido Desmayo Rojo. Almendra alargada, puntiaguda, lisa y de ca scara dura que se comercializa con el nombre de Larguetas. Floración muy precoz y maduración muy tardía. Se cultiva en todo el valle del Ebro, desde Zaragoza hasta Tarragona, y en las provincias limítrofes de Lérida y Teruel (España). Tuono Frutos de ca scara dura. En la madurez conservan los pedúnculos de los frutos sobre el a rbol. Rendimiento al descascarado 30-40%; la proporción de almendras dobles varía entre el 15 y el 30%. Floración muy tardía y maduración precoz. Variedad de Puglia (Italia). Ferragnès Frutos de tamaño bastante grueso, ligeramente puntiagudos y piel marrón, muy poco rugosa. Floración muy tnonparardía y maduración a finales de septiembre en la región de Nimes (Francia). Se originó a partir de Cristomorto x Ai en Francia. Ferraduel Almendra de ca scara dura, ancha, plana y piel fina de color marrón oscuro. Floración muy tardía y maduración a finales de septiembre en la región de Nimes (Francia). Se originó a partir de Cristomorto x Ai en Francia. Ferralise Almendra pequeña, gruesa, clara y muy lisa. Ca scara dura, rendimiento al descascarado 30%. Floración muy tardía. Originaria del cruce de Ferragnès x Ferraduel. Bonita Almendra de tamaño medio, gruesa, de color muy claro, veteada, muy atractiva. Rendimiento al descascarado, 23%. Floración tardía. Variedad portuguesa. Casa Nova Almendra grande, aplastada, bastante rugosa. Rendimiento al descascarado, 20%. Floración ma s tardía que otras variedades también portuguesas. Parada Almendra bastante grande, ancha, marrón oscura, ligeramente rugosa pero apreciada en Portugal por su forma. Rendimiento al descascarado, 19-22%. Floración bastante precoz. Verdal Almendra bastante grande, aplastada y de muy buen sabor. Rendimiento al descascarado, 24%. Floración precoz. Variedad portuguesa. Nonpareil Almendras ligeramente alargadas, gruesas, con piel muy clara y delgada. La ca scara es también muy delgada y el rendimiento al descascarado, 60-65%. Maduración muy precoz. Es la variedad californiana cla sica. Ne plus ultra Conocida como Neplus. El aspecto del fruto en ca scara es atractivo, alargado y claro, pero la almendra es larga y plana con pliegues y arrugas normalmente. El rendimiento al descascarado es de 55-60%. Floración precoz y escalonada durante un largo período de tiempo. Variedad californiana. California Esta clasicación incluye variedades que generalmente son blanqueables y se usan principalmente en productos manufacturados. Las almendras tipo California tienen un amplio rango de dureza de la ca scara, forma de la semilla, color de la piel y características de superficie. Como resultado, son bastante adaptables y muy adecuadas para casi cualquier proceso o aplicación. 3
Mission Las almendras tipo Mission tienen un fuerte sabor, y sus semillas son pequeñas, anchas y muchas veces regordetas. La piel de la semilla es generalmente ma s oscura que la de la Nonpareil y arrugada, lo que incrementa la adherencia de sal y sabores. El blanqueado no es tan común para este tipo, pero algunas variedades en esta clasicación son blanqueables. Texas Fruto grueso. Floración tardía y maduración a mediados de octubre, en Nimes (Francia). Su origen es California. Cultivo: El almendro es una especie muy rústica, por lo que sobrevive en condiciones muy complicadas, aunque disminuye su rentabilidad. Es un frutal de zonas ca lidas, por lo que resulta poco tolerante al frío, requiere escasas horas-frío (200-400) y es muy tolerante a la sequía. Demanda un largo período para la maduración del fruto, de forma que la floración tiene lugar en enero y hasta nueve meses después no se recolecta. Se puede producir en secano de 300 mm, pero la rentabilidad se asegura a partir de los 600 mm. Para que se lleve a cabo una adecuada polinización hay que tener en cuenta los factores clima ticos que afectan a las abejas (frío, heladas, lluvia, etc.), Prefiere suelos sueltos y arenosos, aunque vegetan en francos. Le son perjudiciales los suelos encharcadizos y pesados. Recolección: Las almendras cuando maduran son dehiscentes, es decir, la pelaza se abre y se separa de la ca scara cuando ha llegado al punto de maduración. Durante los días en que permanece abierta, es el período ma s adecuado para realizar la recolección. La recogida de frutos se puede realizar por vareo manual o por un sistema mecanizado. La época de la recogida de la almendra sí que no ha cambiado se extiende desde el mes agosto hasta septiembre. Recolección manual de la almendra: La forma tradicional de recoger almendras se realiza de forma manual y sin ma s maquinaria que las lonas y la vara para sacudir los frutos. El proceso es sencillo. Cuando llega el momento de la recolección, ma s de la mitad de los frutos ya se han desprendido y lo primero que hay que hacer es recogerlos de la tierra. Una vez limpio el suelo, hay que desplegar en torno a los almendros unas lonas similares a las utilizadas para la recogida de aceituna. Para recoger las almendras que quedan en los a rboles hay que sacudir las ramas del almendro con varas o cañas. Al varear las ramas del almendro, las almendras caen y se pueden recoger fa cilmente envolviendo los frutos con la lona. La recolección mecanizada de la almendra: La tecnología ha entrado de lleno en la recolección de las almendras, un proceso que se ha mecanizado para ahorrar dinero con sistemas que buscan la máxima eficacia en un tiempo reducido y sin dañar a los almendros. Sistema de Vibradores El sistema de vibradores es el que ma s se utiliza para la recolección meca nica de la almendra. Ayudados por un tractor y un paraguas invertido, este sistema consiste en aplicar una vibración al almendro, para que los frutos caigan dentro del paraguas. El a rbol queda sin frutos en menos de un minuto, lo que da una idea del tiempo que se gana con este sistema. La vibración se aplica con los vibradores, una plataforma móvil que consta de una pinza con 4
la que se agarra el a rbol para transmitirle la vibración. Para proteger al almendro, las pinzas van recubiertas de gomas protectoras y el agarre debe hacerse con cuidado, en la parte baja del tronco. La sacudida no suele durar ma s de 30 segundos para evitar daños en el a rbol. En ese tiempo, las almendras caen al paraguas y queda cosechado el almendro. Cosechadoras cabalgantes En cultivos intensivos puede que sea imposible usar el vibrador y el paraguas invertido, ya que los a rboles esta n muy juntos y no dejan espacio suficiente. En estos casos, la alternativa es utilizar ma quinas cabalgantes. Se trata de enormes cosechadoras que abrazan los almendros y desprenden sus frutos sacudiendo la copa de los a rboles conforme avanzan por el lindero. Procesamiento: La almendra en ca scara se rompe mediante la utilización de ma quinas partidoras, se clasifica mediante distribuidoras por tamaños del grano, se separa el grano de la ca scara por cribado y posterior ventado, mediante las llamadas separadoras, compuestas por cribas de diferentes tamaños y ciclones de aire. El grano que todavía lleva ca scara mezclada, es enviado a maquinas electrónicas para su separación óptica, quedando libres de materias extrañas o ca caras. Repelado tapa en la que se desprende la piel externa de la almendra mediante un proceso de escaldado, manteniendo inalterables sus propiedades organolépticas. Conservación: Las almendras tienen antioxidantes naturales que promueven una larga vida útil cuando se manejan adecuadamente. El aspecto ma s importante para conservar la calidad de las almendras es mantener condiciones controladas. Las temperaturas elevadas y la humedad pueden reducir significativamente la calidad y la vida útil. Por esta razón, las almendras normalmente se conservan en contenedores, silos u otras formas de almacenamiento a granel que se mantienen en condiciones frescas y secas. Es ma s difícil conservar a las almendras con ca scara que sin ella, ya que estas son ma s vulnerables a infecciones por insectos y pueden enraizar fa cilmente. Por tal motivo conviene transformarlas inmediatamente en las distintas formas industriales. Es conveniente almacenar las almendras a temperaturas entre 0 y 10ºC y humedad relativa baja. También controlando los niveles de oxígeno y dióxido de carbono se influye en la conservación. Las variedades con ca scara dura se pueden almacenar durante ma s tiempo que las de ca scara blanda sin peligro de enranciamiento. La temperatura óptima es de 0 a 10ºC y cuanto ma s baja sea, mejor se conservara n las almendras almacenadas. La humedad relativa óptima de almacenamiento dependera de la humedad del producto. La almendra es un fruto seco con bajo contenido en agua por lo que se debe evitar la humedad. Adema s, controlando los niveles de los componentes de la atmósfera también puede influirse en la conservación del producto. Así pues, en atmósfera controlada con concentraciones de oxígeno inferiores al 1% se retrasa el enranciamiento y otros síntomas de deterioro. Y las concentraciones de oxígeno por debajo del 0,5%, equilibrado con nitrógeno, y/o niveles de dióxido de carbono superiores al 80% en el aire pueden ser efectivos para controlar los insectos que podrían atacar a los productos almacenados. Opciones de procesamiento de almendras: Blanqueado: Escaldado, remoción de la piel, secado, enfriado, seleccionado. Las pieles de las almendras se pelean después de que las semillas se bañan en agua a 85oC 100 C por 2 5 minutos. La semilla se secan con aire caliente, y luego se enfrían a la temperatura ambiente. 5
Rebanada, tajada: Cortado, secado, enfriado y tamizado. Las semillas de almendra se hacen ma s suaves con calor suave o de vapor antes de ser cortadas por cuchillas en formas diferentes. El producto cortado se seca y enfriada temperatura ambiente y luego se tamiza. En cubos o molida: Cortado, tamizado. Las semillas de almendra son cortadas en cubos o molidas, y luego tamizadas al tamaño de partículas deseado. Producción Española: La producción en España se concentra en las Comunidades del litoral mediterra neo: Cataluña, Comunidad Valenciana, Baleares (Mallorca), Andalucía y Aragón. Es el segundo productor mundial de almendra. Produce aproximadamente el 75% de las almendras del mundo, exporta el 64% a países de la Unión Europea (Alemania, España y Holanda) y el 16% a Asia ( Japón y China). Tostado: Tostado con calor seco o aceite, enfriado. Las semillas de almendra se tuestan con aire caliente a una temperatura de 65.5oC 100oC o aceite a una temperatura de 130 C 170 C por tiempos variables dependiendo de las necesidades de la aplicación. Principales países productores a nivel mundial (EEUU y España): California es el productor de almendras ma s grande del mundo. Con sus condiciones de cultivo ideal, incluyendo un clima templado, tierra fértil, y abundante luz solar, esta a rea produce alrededor del 80% de la cosecha global de almendras, exportando a cerca de 90 países. Los principales países importadores de almendra española son Alemania, Francia e Italia y representan sobre el 90% de su exportación. Otros mercados en que se pueden encontrar almendras procedentes de España son Bélgica, Holanda, Suiza, Grecia y Reino Unido. 6