Nombre: Chile ajo Practica: 6 0. Kg Chiles Chilcosles (de árbol) 0.5 pza Cabeza de ajo 0.3 kg Papas 0.05 kg Zanahorias 0.05 Kg Ejotes 0.5 kg Coliflor 0.05 kg Chicharos 0. kg Cebolla 0. kg Queso Oaxaca 0.00 Kg Orégano Sal Limpiar, devenar y despepitar chiles chilcosles
Nombre: Mole coloradito Practica: 6 0.5 pza Pollo entero 0.3 kg Chile ancho 4 pzas Chiles Chilcosle (o de árbol) 0. Kg Cebolla 0.5 pza Cabeza de ajo 0.25 kg Jitomate asado 0.05 Kg Ajonjolí 0.002 kg Canela molida 0.002 kg Orégano Sal Pimienta 0.02 kg Manteca pza Tablilla de chocolate (90grs) 0.0 kg Azúcar Pochear pollo Asar Ajos, Cebolla, Jitomate, envueltos en papel aluminio Desvenar y despepitar chiles, asarlos en fuego sin quemar
Nombre: Mole Verde Practica: 6 0.5 pza Pollo entero pza Diente de ajo 2 pzas Clavo 6 pzas Pimienta 0 pzas Tomate verde pza Chile verde 0.03 kg Manteca 0.02 kg Epazote 0.02 kg Perejil 2 pzas Hojas santa Sal Pochear el pollo Asar el ajo y tomate Lavar y desinfectar hierbas
Nombre: Marquesote Practica: 6 8 pzas Huevo 0.25 kg Almidon (fécula de maíz) 0.25 kg Azúcar glas cdita Polvo para hornear 0.075 kg Mantequilla 0.0 kg Ajonjoli Separa huevos (claras y yemas) Cernir azúcar glass Fundir mantequilla (antes de fundirla, engrasar moldes)
Nombre: Mole negro Practica: 6 0.08 kg Chile chihuacle negro 0.08 Kg Chile mulato negro 0.08 Kg Pasilla 0.02 kg Manteca 0.02 Kg Almendras 0.02 Kg Cacahuates 0.02 Kg Nuez 0.02 Kg Pepita de calabaza 0.5 pza Tortilla 2 pzas Pimientas negras 2 pzas Pimientas gordas 2 Pzas Clavo pizca Cominos pizca Anís 0.5 pza Raja de canela pizca tomillo pizca orégano 0.5 cdita Mejorana 0.08 kg Tomate verde 0.5 kg Jitomate 0.5 kg Cebolla 0.08 kg Ajo 2 pzas Hojas de aguacate pzas Tablilla de chocolate 0.5 pzas Bolillo 0.03 kg ajonjolí Sal y azúcar 0.5 pzas Pollo entero
Nombre: Pan de yema Practica: 7 0.05 Kg Levadura seca 0.5 L Pulque 0.5 Kg Harina 0.25 Kg Azúcar 0.25 Kg Mantequilla 9 Pzas Yemas de huevo 0.005 Kg Anís 0.05 kg Manteca 0. Kg Ciruelas pasas c/s Kg Sal Elaborar un polish una noche antes con 00 grs de harina, azúcar, levadura y pulque.
Nombre: Mole amarillito Practica: 7 0.4 Kg chambarete de res 0.2 Kg Espinazo de puerco 0.2 Kg Maciza de puerco 0.05 Kg Ajo 0. Kg Cebolla 0.2 Kg Ejotes 0.2 Kg Chayotes 0.25 Kg Calabacitas 2 Pzas Chile ancho 6 Pzas Chile Guajillo 0. Kg Tomates 0.002 Kg Clavos de olor 0.08 Kg Jitomate 0.003 Kg Canela 0.005 Kg Pimienta 0.002 Kg Orégano 0.05 Kg Manteca 3 Hojas Hierba santa c/s Sal 0.25 Kg Masa de maíz 0.05 Kg Manteca 0. kg Cebolla #2 Cocinar las carnes (res, Puerco con cebolla y ajo en 2 litros de agua (traer fondo y carne)
Nombre: Chayotes con queso Origen: Chiapas Practica: 7 787 0.4 Kg Chayotes 0. Kg Queso Oaxaca 0.02 Kg Harina 0.5 L Aceite 0.2 Kg Huevos 0.5 Kg Jitomate 0.7 Kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.005 kg Orégano
2 pzas Hojas de plátano grandes 0.2 Kg Pierna de puerco 0.2 Kg Pollo 0.05 Kg Ajo 0.25 Kg Mole negro 0.8 Kg Manteca de cerdo 0.6 Kg Masa de maíz fresca 0.0 Kg Teques quité Nombre: Tamales oaxaqueños Practica: 7 627
Nombre: Molotes Practica: 7 66 0.2 Kg Chorizo 0.025 Kg Manteca 0.2 Kg Papas 0. Kg Ejotes 0.400 Kg Masa fresca de maíz 0.030 Kg Harina 0.0 Kg Polvo para hornear 0.4 L Aceite para freir 0.3 Kg Lechuga 0. Kg Rabanitos Sal
Nombre: Sopa de pan Origen: Chiapas Practica: 770 Pza Cabeza Ajo 0.05 L Aceite de oliva 3 Pzas Bolillo 0.005 Kg Achiote 0. kg Cebolla 0.05 Kg Almendras fileteadas 0.5 Kg Pimientos rojos 0.02 Kg Alcaparras 0.025 Kg Aceitunas 0.4 Kg Jitomates L Fondo de ave 0.2 Kg Calabazas 0.075 Kg Jamón 0.025 Kg Pasitas 0.5 Kg Chiles güeros 0.006 Kg Huevos 0.005 Kg Orégano c/s Salpi Asar y limpiar jitomates