PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA BASES CULINARIAS PRIMER CUATRIMESTRE RECETARIO

Transcripción

1 Nombre: Tinga de pollo 1 Pzas Pechuga de pollo 0.5 Kg Cebollas 0.05 Kg Ajo 0.5 Kg Jitomate Kg Chiles chipotles Sal Pimienta 10 Pzas Tostadas 0.1 L Crema 1 Pzas Aguacate Hervir la pechuga, de tal modo que conserve sus sabores Una vez cocinada, deshebrar Moler el jitomate con chiles Saltear la cebolla y ajo en aceite de oliva Agregar el pollo y saltear Agregar la salsa de tomate Sazonar Dejar reducir Y montar Cortar en doble cincelado la cebolla Cortar en casse el jitomate Cortar en petit brunoise el ajo

2 Nombre: tempura de pescado 0.12 Kg Harina 2 pzas Huevo 0.2 L Agua mineral kg Polvo para hornear 0.5 Kg Filetes de pescado 0.3 L Salsa al vino blanco Batir las claras hasta levantar Calentar aceite para fritura profunda Incorporar las yemas y seguir batiendo Incorporar los polvos y aligerar con agua mineral Sazonar bien Rebosar los pescados Freír Separar las yemas de las claras Cernir los polvos Cortar los filetes en tiras largas

3 Nombre: lubina en tamarindo L Pulpa de tamarindo L Jugo de naranja 0,125 L Agua 0.01 L Salsa de soya 1 pza Chile 0.03 Kg Fécula de maíz 1 kg Espárragos 1 Kg Lubina 0.02 kg Perejil 0.08 kg Azucar Blanquear espárragos Mezclar el agua, jugo de naranja y tamarindo Sazonar la mezcla con soya y chile Llevar a ebullición Verter el slurry Mover constantemente hasta tener la consistencia de salsa Saltear la lubina Montar Limpiar la lubina Realizar un slurry Cortar en julianas el chile Limpiar esparrados

4 Nombre: Empanadas de cazón 0.5 Kg Cazon 0.5 kg Masa de maíz 0.06 kg Harina de maíz 2 cditas Polvo para hornear 2 pzas Jitomate 4 Dientes Ajo 1 pzas Cebolla Epazote Hierbas de olor 0.5 L Aceite Salpi Asar los jitomates, ajo, cebolla Moler sazonar con epazote y hierbas de olor Desmenuzar el cazón Saltear la salsa y mezclar con el cazón Dejar reducir hasta eliminar líquidos Armar las empanadas y freír Cocer el cazón en agua hirviendo, con 2 dientes de ajo y media cebolla Mezclar la masa de maíz, harina y polvo para hornear con un poco de agua

5 Nombre: quiche de pollo 0.2 kg Harina 0.1 kg Mantequilla 0.2 kg Pechuga de pollo Nuez moscada 3 pzas Huevo 0.15 kg Queso gouda 0.1 L Media crema Papel encerado Molde de pay Frijoles Salpi Hierbas finas Forrar el molde con la masa y cocer en ciego por 15 minutos a 180 grados Mezclar huevos, crema, nuez moscada, salpi, pollo, y queso en un bowl Verter la mezcla al molde Hornear por alrededor de 45 minutos o hasta que este firme el quiche Realizar una masa con harina y manteca en el procesador junto con un huevo (instrucciones del chef) Cortar en cubos pequeños el pollo y saltear con sal y pimienta Rayar el queso

6 Nombre: Pollo en salsa de poblano 6 pzas Pollo 0.2 Kg Cebolla 0.05 kg Mantequilla 4 pzas Chile poblano 0.25 L Leche 2 Dientes Ajo 0.5 L Crema fresca Saltear las piezas de pollo con mantequilla y aceite Licuar los chiles, ajos, cebolla, salpi y leche Saltear la mezcla y ligar con crema Colocar el pollo en refractario y bañar con salsa Hornear con tapa por 25 minutos a 160 Escalfar chiles asándolos y desvenándolos Filetear la mitad de la cebolla

7 Nombre: Pescado a la cerveza 4 pzas Filete de mero 0.4 kg Papa cambray 0.3 Kg Jitomate 0.1 kg Chicharos 8 pza Cebolla cambray 2 pzas Pimiento morrón 0.1 kg Cebolla morada 1 pza Cerveza 0.05 L Jugo de limón 0.01 kg Perejil 1 pza Chile xcatic o güero Calentar una bandeja Cubrir con aceite de oliva Rostizar las papas con sal, pimienta y mantequilla Remojar los filetes en jugo de limón durante 15 minutos En un refractario acomodar los filetes por capas Entre cada capa, colocar cebollas cambray y perejil y salpi En la capa final colocar chicharos, chiles güeros, jitomate y mantequilla Cubrir con cerveza Meter al horno a 180 por media hora Blanquear los chicharos Cortar en rodajas el jitomate Cortar en jardineras el pimiento morrón Filetear la cebolla Picar finamente el perejil Blanquear las papas cambray

8 Nombre: pechugas rellenas en salsa de amaranto 1 pza Pechuga 0.2 kg Espinacas 0.1 Kg Cebolla 0.15 Kg Queso Oaxaca 0.02 Kg Ajo 0.2 L Crema Salpi 0.01 Kg Chiles verdes 0.3 Kg Tomates 0.05 Kg Amaranto 0.1 Kg Manteca 1.5 L Fondo de ave Papel aluminio En un sartén. Saltear las espinacas con la cebolla fileteada y salpimentar Asar chiles, tomates y ajo En un papel aluminio, formar y rellenar las pechugas con queso, espinacas y salpi Pochear las pechugas en fondo de ave por 40 minutos Licuar cebollas, ajos, chiles y amaranto hasta formar una salsa Saltear la salsa en manteca y antes de servir temperar crema y ligar Preparar y aplanar las pechugas Limpiar las espinacas Filetear la mitad de la cebolla

9 Nombre: Caldo Tlalpeño 1 Kg Pollo 3 L Agua 0.1 Kg Cebolla 0.02 Kg Ajo 0.01 Kg Epazote 0.05 Kg Xoconostle 1 Pzas Elote 0.05 Kg Flor de calabaza 0.15 Kg Zetas Salpi Chiles chipotles Una vez cocido el pollo, deshebrar y colar el caldo Saltear cebolla, ajo y hongos Agregar chiles chipotles enteros Agregar el pollo y epazote Cortar el xoconostle en julianas y agregar Desglasar con caldo Salpimentar y llevar a ebullición Agregar flor de calabaza y servir Cortar en cuartos los champiñones o en cubos grandes las zetas Hervir el pollo con la mitad cebolla y la mitad de ajo a partir de agua fría durante una hora y media (a la mitad de la cocción agregar el xoconostle) Cortar el elote en cuatro partes iguales Picar en petit brunoise la cebolla y ajo

10 Nombre: Pollo al disco 1 Kg Pollo 0.3 Kg Cebolla 0.02 Kg Limones 1.5 L Fondo de ave 0.2 Kg Champiñones 0.09 L Crema 0.02 L Aceite Salpi Sellar y dorar bien el pollo Agregar cebollas y saltear Agregar champiñones y saltear Agregar jugo de limón Agregar fondo de ave y dejar cocinar hasta reducir a la mitad Temperar crema y ligar salpimentar Cortar en cuartos los champiñones Cortar en pluma la cebolla