NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CLAVE 5J0917 VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD

CAMPUS VR LICENCIATURA EN NOMBRE DEL CAMPUS CIENCIAS DE LA SALUD NUTRICIÓN NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CLAVE 5J0917 ÁREA CURRICULAR FUNDAMENTOS BIOLÓGICOS FECHA DE REALIZACIÓN MAYO ELABORÓ VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD EGEL ÁREA SUBÁREA ATENCIÓN CLÍNICA NUTRIOLÓGICA DEL ESTADO DE NUTRICIÓN HORAS HORAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTE HORAS A LA SEMANA TOTAL DE HORAS SEMESTRALES CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS 6 1 7 140 8.75 Aula / laboratorio multidisciplinario/l aboratorio de computo OBJETIVO DE LA ASIGNATURA El estudiante reconocerá los diferentes cambios químicos que se producen en los alimentos, a través de los factores que los ocasionan y los cambios en su constitución y en sus características organolépticas y nutricionales con el fin de aplicar diversos procesos biológicos, físicos y químicos en la investigación de la ciencia de los alimentos. Pág. 1/27

UNIDAD 1: El agua. OBJETIVO: El estudiante describirá las distintas funciones que ejerce el agua a través de la composición de los alimento con la finalidad de explicar su intervención en la conservación de éstos. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 6 1 7 ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía f) Evaluación diagnóstica Pág. 2/27

1 1. El agua Estructura Efecto en la vida de almacenamiento Transiciones de fase de alimentos con agua esquemas, para explicar la estructura y efecto en la vida de almacenamiento Resolver y proporcionar ejercicios de las transiciones de fase de alimentos con agua Conocer estructura y efecto en la vida de almacenamiento Elaboración de mapa mental sobre la estructura y efecto en la vida de almacenamiento Resolver correctamente ejercicios de las transiciones de fase de alimentos con agua RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php BIBLIOGRAFIA BASICA Food chemistry, Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición, Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell;. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010 Pág. 3/27

UNIDAD 2: Sistema coloidal: dispersiones en los alimentos. OBJETIVO: El estudiante describirá las distintas funciones que ejerce el agua a través de la composición de los alimento con la finalidad de explicar su intervención en la conservación de éstos. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 12 2 14 2 2. Sistema coloidal: dispersiones en los alimentos Los alimentos como sistemas dispersos. Generalidades sobre los coloides. Proyecto de investigación esquemas, para explicar los sistemas coloidales Resolver y proporcionar ejercicios de las generalidades sobre los coloides Solicitar un proyecto de investigación sobre los alimentos como sistemas dispersos Conocer estructura y efecto de los sistemas coloidales Elaboración de mapa mental sobre las generalidades sobre los coloides Resolver correctamente ejercicios de los alimentos como sistemas dispersos Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo 3 Soles. Geles. Emulsiones. Espumas. Surfactantes. Proyecto de investigación esquemas, para explicar la estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes. Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación sobre los coloides Conocer estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes Elaboración de mapa mental sobre la estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes Resolver correctamente ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo Pág. 4/27

RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php BIBLIOGRAFIA BASICA Food chemistry, Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición, Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell;. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010 Pág. 5/27

UNIDAD 3: Sistemas proteicos. OBJETIVO: El estudiante describirá la composición física y química de los distintos grupos de alimentos, reconociendo las distintas reacciones bioquímicas que se producen para identificar la participación de las distintas sustancias proteicas. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 18 3 21 4 3. Sistemas proteicos Introducción. Aminoácidos: Generalidades. Clasificación de las proteínas. Enlace peptídico. Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer estructura y efecto de los sistemas proteicos Elaboración de mapa mental sobre las generalidades de las proteínas Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo 5 Estructura de las proteínas Interacciones proteína proteína. Propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer las propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas Elaboración de mapa mental sobre las propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo Pág. 6/27

6 Propiedades fisicoquímicas de las proteínas. Modificación química y enzimática. Métodos de identificación de las proteínas. Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer las propiedades fisicoquímicas de las proteínas Elaboración de mapa mental sobre las fisicoquímicas de las proteínas Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php BIBLIOGRAFIA BASICA Food chemistry, Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición, Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell;. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010 Pág. 7/27

UNIDAD 4: Frutas y verduras. OBJETIVO: El estudiante describirá el proceso de desarrollo y homeostasis de este grupo de alimentos reconociendo a las sustancias que intervienen para identificar los cambios en las propiedades organolépticas HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 12 2 14 7 Frutas y verduras Clasificación de las frutas y verduras Composición química. Hidratos de carbono. Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer la clasificación de las frutas y verduras Elaboración de mapa mental sobre la composición química de las frutas y verduras Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo 8 Estructura biológica de frutas y verduras. Efectos del procesado de frutas y verduras. Manejo y almacenamiento. Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer la estructura biológica de frutas y verduras Elaboración de mapa mental sobre los efectos del procesado de frutas y verduras Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo Pág. 8/27

UNIDAD 5: Enzimas OBJETIVO: El estudiante reconocerá el papel de las enzimas a través de los atributos físicos y químicos de los sistemas alimenticios con la finalidad de identificar como modifican los alimentos de manera favorable o desfavorable. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 12 2 14 9 Enzimas Introducción. Catálisis (especificidad) Nomenclatura. Cinética de reacciones. Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer la clasificación y nomenclatura de las enzimas Elaboración de mapa mental sobre la catálisis Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo 10 Enzimas en los organismos vivos. Modificación enzimática de los alimentos. Uso industrial. Cuadro sinóptico Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer las enzimas en los organismos vivos. Elaboración de cuadro sinóptico sobre la modificación enzimática de los alimentos. Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo Pág. 10/27

UNIDAD 6: Lípidos OBJETIVO: El estudiante reconocerá la química de los lípidos a través de los mecanismos de las diversas reacciones que tienen lugar para determinar su función durante el procesado de los alimentos. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 12 2 14 11 Lípidos Lípidos. Ácidos grasos, Acilglicéridos y Fosfoglicéridos. Esteroles esquemas Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer la clasificación de los lípidos Resolver correctamente los ejercicios Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo 12 Manufactura de grasas y aceites, ácidos grasos trans. Procesos de modificación de grasas y aceites Cuadro sinóptico esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Conocer la manufactura de grasas y aceites, ácidos grasos trans. Elaboración de cuadro sinóptico sobre los ácidos grasos trans. Resolver correctamente los ejercicios Conocer los procesos de modificación de grasas y aceites Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Pág. 12/27

UNIDAD 7: Cereales y tubérculos. OBJETIVO: El estudiante reconocerá la estructura de los cereales y tubérculos, mediante el conocimiento de sus funciones físico químicas para explicar los diversos procesos empleados para su conservación. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 12 2 14 13 4. Cereales y tubérculos Clasificación de los cereales y tubérculos Composición química. Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer la clasificación de cereales y tubérculos Elaboración de mapa mental sobre la composición química de los cereales y tubérculos Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo 14 Estructura biológica de cereales y tubérculos. Efectos del procesado de los cereales y tubérculos Manejo y almacenamiento Proyecto de investigación esquemas Resolver y proporcionar ejercicios Solicitar un proyecto de investigación. Conocer la estructura biológica de cereales y tubérculos Elaboración de mapa mental sobre los efectos del procesado de cereales y tubérculos Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Desempeño en el trabajo colaborativo Pág. 14/27

UNIDAD 8: Sustancias espesantes. OBJETIVO: El estudiante reconocerá la estructura y procedencia de las sustancias espesantes mediante el conocimiento de sus funciones físico químicas para describir los diversos usos que se les da en la industria de los alimentos HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 6 1 7 15 Sustancias espesantes Polisacáridos. Solubilidad, estabilidad, viscosidad. Gomas: pectinas, almidón, gelatina y carragenina esquemas. Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer estructura de las sustancias espesantes Elaboración de mapa mental sobre la solubilidad, estabilidad, viscosidad Resolver correctamente ejercicios de las gomas: pectinas, almidón, gelatina y carragenina RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php Pág. 16/27

BIBLIOGRAFIA BASICA Food chemistry, Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición, Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell;. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010 Pág. 17/27

UNIDAD 9: Pigmentos y colorantes. OBJETIVO: El estudiante reconocerá el papel que desempeñan los pigmentos y colorantes, por medio del conocimiento de sus funciones físico químicas para describir la importancia de ellos definiendo una de las características principales en el alimento. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 6 1 7 16 Pigmentos y colorantes Pigmentos en tejidos animales y vegetales Colorantes utilizados en los alimentos esquemas. Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer estructura de los pigmentos y colorantes Elaboración de mapa mental sobre los colorantes utilizados en los alimentos Resolver correctamente ejercicios de los pigmentos y colorantes RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php Pág. 18/27

UNIDAD 10: Saborizantes. OBJETIVO: El estudiante describirá el papel de los saborizantes conociendo sus funciones físico químicas para evaluar esta sensación en la percepción y consumo de los alimentos. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 6 1 7 17 Saborizantes Formación del sabor y olor. Potenciadores de sabor. Evaluación organoléptica de los alimentos. esquemas. Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer estructura de los Saborizantes Elaboración de mapa mental sobre los Potenciadores de sabor Resolver correctamente ejercicios de la evaluación organoléptica de los alimentos RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php Pág. 20/27

UNIDAD 11: Fermentación OBJETIVO: El estudiante analizará las distintas reacciones bioquímicas de fermentación en los alimentos, a través de la interpretación de las formas de uso en la industria alimentaria para conocer sus funciones y su efecto en el organismo HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 6 1 7 18 Fermentación Aspectos generales. Efectos externos e internos de los microorganismos en los alimentos. Proceso industrial. Alimentos fermentados esquemas. Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer aspectos generales de la fermentación Elaboración de mapa mental sobre los efectos externos e internos de los microorganismos en los alimentos Resolver correctamente ejercicios RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 itunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php Pág. 22/27

UNIDAD 12: Pardeamiento enzimático - pardeamiento no enzimático. OBJETIVO: El estudiante reconocerá las reacciones de pardeamiento en los alimentos conociendo sus funciones físico químicas para reconocer el papel que desempeñan en la aparición de pigmentos, sabores y olores en la elaboración de diversos alimentos en la industria. HORAS POR UNIDAD CD AAI TOTAL 12 2 14 19 12. Pardeamiento enzimático y no enzimático Reacciones de oscurecimiento enzimático. Reacciones de oscurecimiento no enzimático esquemas. Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer aspectos de las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático Elaboración de mapa mental sobre reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático Resolver correctamente ejercicios 20 Reacción de Maiilard. Inhibición enzimática. Efectos dañinos del pardeamiento. esquemas. Resolver y proporcionar ejercicios. Conocer aspectos generales de la reacción de Maiilard Elaboración de mapa mental sobre inhibición enzimática Resolver correctamente ejercicios Pág. 24/27

Examen escrito Componente Práctico 50% 50% ESTRATEGIA FINAL Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final. 16% Primer parcial 17% Segundo parcial 17% Tercer Parcial 50% Examen Final Pág. 26/27

PERFIL DOCENTE NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUÍMICA DE ALIMENTOS CLAVE 5J0917 PERFIL DOCENTE NIVEL DE ESCOLARIDAD FORMACIÓN ACADÉMICA ÁREA DE DESEMPEÑO EXPERIENCIA PROFESIONAL ACTIVIDADES PROFESIONALES AÑOS NIVEL EDUCATIVO EXPERIENCIA DOCENTE ASIGNATURAS AÑOS Y/O SEMESTRES Especialidad o Maestría de preferencia en el área de Ciencias con formación enfocada al área de Alimentos Licenciatura en: : Químico en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Tecnólogo en Alimentos Ingeniero Bioquímico Ingeniero en agroindustrias, o afín. Química y análisis de alimentos Control de calidad y análisis de producto terminado, verificación de los parámetros de calidad para los productos, elaboración y diseño de programas de control de seguridad e higiene para dependencias gubernamentales, desarrollo de nuevos productos, asesoría en seguridad e higiene para el manejo de cocinas hospitalarias 5 Nivel Superior Química General, Química Orgánica, Química Orgánica, Química en Alimentos, Temas Selectos de Química, Química y Bioquímica de Alimentos, Toxicología de los alimentos. 3 OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES Inglés Uso de Tecnologías de la información Pág. 27/27