NORDOM 649 (1ra Rev.) CT 67-1 Coordinadora: Modesta B. Acosta Queso de suero Especificaciones ANTEPROYECTO Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Está sujeto a cambios siempre que se presenten las bases científicas. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, previsto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.
Contenido Prefacio... iii 1 Objeto y campo de aplicación... 1 1.1 Objeto... 1 1.2 Campo de aplicación... 1 2 Referencias normativas... 1 3 Términos y definiciones... 1 4 Descripción del producto... 2 5 Materia prima, ingredientes y nutrientes permitidos... 2 5.1 Materia prima... 2 5.2 Ingredientes permitidos... 2 5.3 Nutrientes permitidos... 2 6 Requisitos generales... 3 6.1 Requisitos microbiológicos... 3 7 Aditivos alimentarios... 3 8 Contaminantes... 3 9 Higiene... 4 10 Etiquetado... 4 10.1 Denominación del alimento... 4 10.2 Declaración del contenido de grasa de la leche... 4 10.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor... 4 11 Métodos de análisis y muestreo... 5 Bibliografía... 6 ii
Prefacio El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 649 (1 ra Rev. 2017), Queso de suero ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base el Codex Stan 284-1971 Norma del Codex para los quesos de suero, del cual partió la Propuesta a ser estudiada por el Comité. Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 285 de fecha 15 de noviembre 2017 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días. PARTICIPANTES: REPRESENTANTES: Leomilka Jiménez Katherine Ceballos Modesto Pérez Félix Aquino Seberina De León Zoraya Garcia Mabel Caminero Ana Irizarry Mariana Furakis Yuderki Pérez Instituto de Protección de los Derechos del Consumidor, Pro Consumidor Dirección General de Medicamentos, Alimentos y Productos Sanitarios, DIGEMAPS Ministerio de Industria, Comercio y MIPYMEs, MICM Comisión Nacional de Defensa de la Competencia, PRO-COMPETENCIA Nestlé Dominicana Consejo Nacional para la Reglamentación y el Fomento de la Industria Lechera, CONALECHE Carlos Rodriguez Feddy Báez Rosa Howullemont Glenny Almonte Narciso Candelario Rosalina Rodríguez Lauren Vargas Iván Vargas José Valenzuela Consejo Nacional de Protección al Consumidor y Usuarios, CONACONU Induveca, S.A. Mejía Arcalá Pasteurizadora Rica Lácteos del Nordeste Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña, UNPHU iii
Denise Candelario Pastor Ponce Sonia Maria Saturria Melania Soriano Modesta B, Acosta Carmen Brito Productos Químicos Industriales, PQI Ministerio de la Presidencia, Consultor Laboratorio Nacional Dr. Defillo Observatorio Nacional para la Protección del Consumidor, ONPECO Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL iv
ANTEPROYECTO NORDOM 649 (1 ra Rev.) Queso de suero Especificaciones 1 Objeto y campo de aplicación 1.1 Objeto Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los quesos de suero. 1.2 Campo de aplicación La presente Norma se aplica a todos los quesos de suero destinados al consumo directo o para la elaboración posterior que se ajustan a la definición establecida en el capítulo 3. Las normas NORDOM para las distintas variedades de quesos de suero podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. Los productos elaborados a partir de suero en polvo, no se incluyen en esta norma. 2 Referencias normativas Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las enmiendas). CAC/LMR 1-2009, Límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión del Codex Alimentarius. CAC/LMR 2-2015, Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos. CAC/GL 9-1987, Principios generales para la adición de nutrientes esenciales a los alimentos. Codex Stan 192-1985, Norma general para los aditivos alimentarios. NORDOM 19, Leche cruda de vaca. Especificaciones NORDOM 30, Leche y productos lácteos. Muestreo NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) NORDOM 275, Norma general para quesos NORDOM 581, Principios generales de higiene de los alimentos NODOM 583, Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos NORDOM 591, Uso de términos lecheros NORDOM 632, Principios generales para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos. 3 Términos y definiciones A los fines de este documento se aplica la siguiente definición: 1
3.1 Quesos de suero Se entiende por queso de suero los productos sólidos, semisólidos o blandos obtenidos principalmente por medio de uno de los siguientes procesos: Nota 1: La concentración de suero y el moldeo del suero concentrado; Nota 2: La coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella. 4 Descripción del producto 4.1 En ambos procesos de obtención del producto, el suero puede ser preconcentrado con anterioridad a una ulterior concentración del suero o coagulación de sus proteínas. El proceso puede también incluir la adición de leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lácteo anteriormente a la concentración o coagulación, o con posterioridad a las mismas. La proporción de proteína de suero a caseína en el producto obtenido por medio de la coagulación del suero deberá ser claramente más alta que la de la leche. El producto obtenido por medio de la coagulación del suero podrá estar madurado o sin madurar. 4.2 El queso de suero obtenido por medio de la concentración del suero se produce por evaporación térmica del suero, o una mezcla de suero y leche, nata (crema) u otras materias primas de origen lácteo, a una concentración que permita al queso acabado adquirir una forma estable. Debido al contenido relativamente alto de lactosa, los quesos obtenidos por concentración del suero tienen un color que va de típicamente amarillento a marrón y un sabor dulce, cocido o caramelizado. 4.3 El queso de suero obtenido por coagulación de este último se produce por precipitación térmica del suero, o de una mezcla de suero y leche o nata (crema), con la adición de ácido o sin ella. Estos quesos de suero tienen un contenido relativamente bajo de lactosa y un color que va de blanco a amarillento 5 Materia prima, ingredientes y nutrientes permitidos 5.1 Materia prima 5.1.1 Para los productos obtenidos mediante la concentración de suero: Suero, nata (crema), leche. 5.1.2 Para los productos obtenidos mediante la coagulación del suero: Suero, leche, nata (crema) y suero de mantequilla / manteca. 5.2 Ingredientes permitidos 5.2.1 Para uso exclusivo en productos obtenidos por coagulación del suero: Cloruro de sodio y Cultivos iniciadores de bacterias inocuas de ácido láctico. 5.2.2 Para utilizarse solamente en los productos obtenidos mediante coagulación del suero tratado térmicamente: Azúcares (limitados por las BPF). 5.3 Nutrientes permitidos Cuando así lo permitan los Principios generales para la adición de nutrientes esenciales a los alimentos (CAC/GL 9-1987), los niveles máximos y mínimos para minerales y otros nutrientes, de corresponder, deberán estipularse en la legislación nacional según las necesidades del país, incluida, si procede, la prohibición de usar determinados nutrientes. 2
6 Requisitos generales 6.1 La leche utilizada para la elaboración del producto, además de ser pasteurizada, deberá cumplir con los requisitos de la NORDOM 19 Leche cruda de vaca. Especificaciones y la NORDOM 583 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. 6.1 Requisitos microbiológicos Los quesos de suero deberán cumplir con los requisitos microbiológicos de la tabla 1 Tabla 1 Requisitos microbiológicos Parámetros Muestra Límite permitido - n c m M Enterobacteriáceae (UFC/g) 5 1 2x10 3 10 4 Staphylococcus aureus (UFC/g) 5 1 10 10 2 Salmonella spp/ 25 g 5 0 0 - Listeria monocytogenes 25 g 5 0 0 - E.coli (UFC/g) 5 1 3 10 Donde: N es el número de muestras que deben analizarse. m es el valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. M es el valor del parámetro por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. c es el número de unidades permitidas entre m y M. UFC es Unidades formadoras de colonias. 7 Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la NORDOM Codex Stan 192-1985 Norma general para los aditivos alimentarios en la categoría de alimentos 01.6.3 (Queso de suero) y 01.6.6 (Queso de proteínas del suero) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma. 8 Contaminantes 8.1 Los productos a los cuales se aplica la presente norma deberán estar por debajo de los niveles máximos permitidos de contaminantes y toxinas especificados en la NORDOM 632 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. 8.2 La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la NORDOM 632 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos y estar por debajo de los límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos, según ultima enmienda del CAC/LMR 2-2015 y los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión del Codex Alimentarius CAC/LMR 1-2009 y con los Reglamentos Nacionales: Reglamento Técnico 354-10 de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y afines en alimentos de origen animal. 3
(Decreto dado por la presidencia de la República Dominicana en fecha 28 de junio del 2010) y el Reglamento 244-10 sobre límites máximos de residuos de plaguicidas (LMR), (Decreto 244-10 del 27 de abril 2010). 9 Higiene Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las normas NORDOM 581 Principios generales de higiene de los alimentos y con la NORDOM 583 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. 10 Etiquetado Además de las disposiciones de la Norma NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) y la Norma NORDOM 591 Uso de términos lecheros se aplicarán las siguientes disposiciones específicas. 10.1 Denominación del alimento 10.1.1 La denominación del alimento deberá ser queso de suero. Cuando se considere necesario para la información del consumidor, es posible que se requiera una descripción de la naturaleza del producto. La expresión queso de suero podrá omitirse en la denominación de las variedades concretas de quesos de suero reservadas por normas NORDOM para quesos específicos, y, en su ausencia, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional, siempre que la omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento. 10.1.2 En caso de que el queso de suero obtenido mediante la coagulación de este no se designe mediante una denominación de variedad sino con la denominación queso de suero, dicha denominación podrá acompañarse por un término descriptivo tal como se prevé en el apartado 9.1.1 de la NORDOM 275 Norma general para quesos. 10.1.3 El queso de suero sin madurar obtenido por medio de la concentración de suero puede designarse de acuerdo al contenido graso según se especifica en el apartado 10.2. 10.2 Declaración del contenido de grasa de la leche 10.2.1 Deberá declararse el contenido de la grasa de la leche en forma aceptable al consumidor final, bien sea, (i) como porcentaje por masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) en gramos por porción cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de porciones. 10.2.2 Para los quesos obtenidos de la concentración del suero, la declaración del contenido de grasa de leche puede combinarse con una indicación del contenido de grasa de la manera siguiente Tabla 2 Contenido de grasa en el extracto seco Tipos de queso Queso de suero con nata (crema) 33 % como mínimo % de grasa Queso de suero 10 % como mínimo y menos del 33 % Queso de suero desnatado (descremado) Menos del 10 % 10.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información requerida en el apartado 10 de la presente Norma y los apartados 5.1 a 5.8 de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los 4
documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el empaque. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan. 11 Métodos de análisis y muestreo Conforme a los procedimientos analíticos oficiales y a la NORDOM 30, Leche y productos lácteos. Muestreo 5
Bibliografía [1] Codex Stan 284-1971, Enm. 2010 Norma del Codex para los quesos de suero. [2] Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2584-2013, Norma general para quesos de suero y quesos de proteínas de suero. [3] NORDOM 649 Leche y productos lácteos. Quesos de suero. 6