Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites

Edita: AUTORES: Grupo de evaluación de la Consellería de Sanitat: Maquetación e impresión: FEDACOVA Juan Gombau Escuin Silvia Palomares Hidalgo Domingo Caballero Alemany Eduardo Gómez Carazo Juan Carlos Recuerda Sánchez Juan Ramón Vírseda Chamorro Pedro Jaro Hinarejos Centro de Impresión, C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35* Valencia, Marzo de 2011 Deposito Legal: V-2008-2011

La obligación de implantación de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por las empresas alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias. Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites tos de APPCC, facilitar su implantación y servir de estándar de referencia para la La guía ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisión relativas a la facilitación para la implantación del sistema APPCC. En este sentido la guía permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones a la realidad de cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de crear sistemas individualizados. Se ha hecho hincapié en la reducción de la carga que supone para la empresa la cumplimentación de registros de todas las actividades de autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen desarrollo del sistema y la previstas Esta guía es la primera de estas características en la Comunidad Valenciana con el valor añadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una amplia representación y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que facilitará alcanzar en breve plazo la implantación plena del autocontrol en todo el sector alimentario, lo que permitirá mejorar en los estándares de salud y seguridad alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad. Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la realización de esta guía y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su compromiso con la población de ofrecer alimentos seguros. Manuel Escolano Puig Director General de Salud Pública de la Consellería de Sanitat de la Comunidad Valenciana.

La Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del sector sean competitivas y estén siempre en la vanguardia y tendencias que el mercado exige. es un paso más, supone un gran apoyo para la implantación del sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. tión de la Calidad de la empresa, calidad que por otra parte es el valor más competitivo y diferencial que pueden ofrecer. Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su correcta aplicación, es fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garantía alimentaria que se les demanda. tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan al sector agroalimentario. Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras ini- de todos los ciudadanos. gurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos. Federico Félix Real Presidente de FEDACOVA Marzo 2011

INDICE CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN 11 2. OBJETO IOA 6 0 15 3. ALCANCE 15 4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE y TRAZABILIDAD RPHT 4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 8 0 17 4.2. Plan de Limpieza y Desinfección PLD 17 0 25 4.3. Plan de Formación PF 7 0 43 4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. PMIE 12 0 51 4.5. Plan de Control de Plagas. PCP 8 0 63 4.6. Plan de Gestión de los Residuos. PGR 9 0 71 4.7. Plan de Trazabilidad. PT 10 0 81 4.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores. PCPr 13 0 91 4.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío PMCF 8 0 105 5. PLAN APPCC PAPPCC 5.1. Objeto PAPPCC 41 0 113 5.2. Alcance 5.3. Desarrollo 5.4. Documentación 6. VERIFICACIÓN VERIF 8 0 155 7. VOCABULARIO VOC 9 0 163 8. LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 4 0 173 9. ANEXOS Anexo I 1 0 171 Anexo II 3 0 178 Anexo III 11 0 181 2 0 192 2 0 194 5 0 196 5 0 201 21 0 206

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO OBJETO Y ALCANCE Cod: IOA Página 1 de 6

Cod: IOA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO OBJETO Y ALCANCE Página 2 de 6

Cod: IOA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO OBJETO Y ALCANCE Página 3 de 6

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO OBJETO Y ALCANCE Cod: IOA Página 4 de 6

Cod: PCCA Página 1 de 8 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Cod: PCCA Página 2 de 8

Cod: PCCA Página 3 de 8

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Cod: PLD Página 1 de 17 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Cod: PLD Página 2 de 17

PLAN DE FORMACIÓN Cod: PF Página 1 de 7 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE FORMACIÓN Cod: PF Página 2 de 7

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Cod: PMIE Página 1 de 12 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Cod: PMIE Página 2 de 12

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Cod: PCP Página 1 de 8 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Cod: PCP Página 2 de 8

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS Cod: PGR Página 1 de 9 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS Cod: PGR Página 2 de 9

PLAN DE TRAZABILIDAD Cod: PT Página 1 de 10 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR PLAN DE TRAZABILIDAD Cod: PT Página 2 de 10

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES PLAN DE TRAZABILIDAD Cod: PT Página 3 de 10

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES PLAN DE TRAZABILIDAD Cod: PT Página 6 de 10

PLAN DE TRAZABILIDAD Cod: PT Página 9 de 10

PLAN DE TRAZABILIDAD Cod: PT Página 10 de 10

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Cod: PCPr Página 1 de 13 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Cod: PCPr Página 2 de 13

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO Cod: PMCF Página 1 de 8 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO Cod: PMCF Página 2 de 8

PLAN APPCC Cod: PAPPCC Página 1 de 41 1. OBJETO 2. ALCANCE 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN APPCC Cod: PAPPCC Página 2 de 41

Cod: PAPPCC PLAN APPCC Página 19 de 41

VERIFICACIÓN Cod: VERIF Página 1 de 8 1. OBJETO 2. ALCANCE 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR VERIFICACIÓN Cod: VERIF Página 2 de 8

VERIFICACIÓN Cod: VERIF Página 3 de 8

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES VERIFICACIÓN Cod: VERIF Página 6 de 8

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR VOCABULARIO Cod: VOC Página 1 de 9

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR VOCABULARIO Cod: VOC Página 2 de 9

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES VOCABULARIO Cod: VOC Página 3 de 9

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES VOCABULARIO Cod: VOC Página 4 de 9

Cod: VOC Edición: Marzo 2011 VOCABULARIO Página 5 de 9

VOCABULARIO Cod: VOC Página

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA Cod: LEGB Página 1 de 4

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Cod: ANEXO I Página 1 de 1

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Y CHECK-LIST Cod: ANEXO II Página 1 de 3

CÓDIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO III Página 1 de 11

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Cod: ANEXO IV Página 1 de 2

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Cod: ANEXO IV Página 2 de 2

ETIQUETADO CARNE DE VACUNO Cod: ANEXO V Página 1 de 2

ETIQUETADO CARNE DE VACUNO Cod: ANEXO V Página 2 de 2

TRANSPORTE EN CALIENTE Cod: ANEXO VI Página 1 de 5

CATEGORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ORIGEN ANIMAL Cod: ANEXO VII Página 1 de 5

PLAN DE BIENESTAR ANIMAL Cod: ANEXO VIII Página 1 de 21 1. OBJETO Y ALCANCE 2. CONSIDERACIONES 3. DESARROLLO 4. DOCUMENTACIÓN

PLAN DE BIENESTAR ANIMAL Cod: ANEXO VIII Página 2 de 21