Sistema (kg/m 3 ) Desv. Est.

Tablas de resultados APÉNDICE A Densidad Densidad de salsas comerciales Marca Densidad (kg/m³) Desv. Est. Don Carlos 1079.36 ±3.61 Tampico 1038.59 ±13.84 Valentina 1048.13 ±8.57 Búfalo 1107.09 ±2.11 Sistema Densidad del primer grupo de sistemas Densidad (kg/m 3 ) Desv. Est. Testigo 1049.32 ± 3.2 0.2 GX 1060.54 ± 8.5 0.4 GX 1044.03 ± 3.1 0.6 GX 1046.43 ± 3.3 0.01 BNa 1048.10 ± 6.9 0.05 BNa 1054.62 ± 3.3 0.2 GX + 0.01 BNa 1049.32 ± 3.2 0.2 GX + 0.05 BNa 1060.54 ± 8.5 0.4 GX +.01 BNa 1044.03 ± 3.1 0.4 GX +.05 BNa 1046.43 ± 3.3 0.6 GX +.01 BNa 1048.10 ± 6.9 0.6 GX + 0.05 BNa 1054.62 ± 3.3 Humedad Densidad del segundo grupo de sistemas Densidad Sistema (kg/m 3 ) Desv. Est. A 0 1034.83 ± 5.02 B 0 1028.84 ± 1.90 A 1 1035.70 ± 4.40 B 1 1028.72 ± 2.47 Humedad de salsas comerciales Marca % Humedad Desv. Est. Don Carlos 86.99 ±0.41 Tampico 92.92 ±0.36 Valentina 83.33 ±0.75 Búfalo 91.15 ±0.16

Humedad del primer grupo de sistemas Sistema % Humedad Desv. Est. Testigo 86.6 ± 1.53 0.2 GX 82.3 ± 6.71 0.4 GX 84.8 ± 5.84 0.6 GX 90.5 ± 1.29 0.01 BNa 89.3 ± 0.33 0.05 BNa 88.4 ± 1.37 0.2 GX + 0.01 BNa 88.2 ± 0.09 0.2 GX + 0.05 BNa 88.7 ± 0.11 0.4 GX +.01 BNa 90.8 ± 0.33 0.4 GX +.05 BNa 91.1 ± 0.42 0.6 GX +.01 BNa 91.8 ± 2.79 0.6 GX + 0.05 BNa 90.3 ± 0.07 Humedad del segundo grupo de sistemas Sistema % Humedad Desv. Est. A 0 87.67 ± 0.49 B 0 88.46 ± 0.08 A 1 88.67 ± 0.16 B 1 89.15 ± 0.28 Actividad de agua Actividad de agua de salsas comerciales Marca a w Don Carlos 0.962 Tampico 0.974 Valentina 0.971 Búfalo 0.952

Actividad de agua del primer grupo de sistemas a w Sistema Semana 0 Semana 1 Testigo 0.988 0.984 0.2 GX 0.981 0.983 0.4 GX 0.985 0.982 0.6 GX 0.982 0.987 0.01 BNa 0.998 0.988 0.05 BNa 0.991 0.986 0.2 GX + 0.01 BNa 0.982 0.986 0.2 GX + 0.05 BNa 0.978 0.979 0.4 GX +.01 BNa 0.977 0.981 0.4 GX +.05 BNa 0.979 0.979 0.6 GX +.01 BNa 0.982 0.985 0.6 GX + 0.05 BNa 0.983 0.986 Actividad de agua del segundo grupo de sistemas Sistema a w A 0 0.981 B 0 0.981 C 0 0.978 D 0 0.978 A 1 0.985 B 1 0.990 C 1 0.992 D 1 0.992 Acidez Acidez de salsas comerciales Marca % Acidez Desv. Est. Don Carlos 3.26 ±0.03 Tampico 3.51 ±0.04 Valentina 2.44 ±0.03 Búfalo 4.62 ±0.08

Acidez del segundo grupo de sistemas % Acidez % Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana % Desv. Semana Desv. Sistema 0 Est. 1 Est. 2 Est. 3 Est. 4 Est. A 0 1.88 3.4% 1.69 0.0% 1.72 1.7% 1.60 2.5% 1.78 4.2% B 0 1.89 3.4% 1.69 2.5% 1.82 1.7% 1.72 0.8% 1.85 4.2% C 0 1.88 3.4% 1.64 0.0% 1.61 4.2% 1.72 14.4% 1.78 5.9% D 0 1.89 3.4% 1.69 2.5% 1.63 4.2% 1.88 11.9% 1.87 5.9% A 1 1.92 3.4% 1.93 0.0% 1.99 1.7% 2.66 2.5% 2.01 4.2% B 1 1.94 3.4% 1.90 2.5% 1.91 1.7% 2.54 0.8% 1.89 4.2% C 1 1.92 3.4% 1.93 0.0% 2.01 4.2% 2.73 14.4% 1.88 5.9% D 1 1.94 3.4% 1.90 2.5% 2.27 4.2% 2.44 11.9% 1.96 5.9% ph ph de salsas comerciales Marca ph Desv. Est. Don Carlos 3.17 ± 0.04 Tampico 2.66 ± 0.01 Valentina 3.33 ± 0.04 Búfalo 3.11 ± 0.01 ph del primer grupo de sistemas ph Sistema Semana 0 Semana 1 Testigo 3.4 3.3 0.2 GX 3.3 3.3 0.4 GX 3.4 3.3 0.6 GX 3.4 3.4 0.01 BNa 3.4 3.3 0.05 BNa 3.3 3.4 0.2 GX + 0.01 BNa 3.4 3.4 0.2 GX + 0.05 BNa 3.4 3.4 0.4 GX +.01 BNa 3.4 3.4 0.4 GX +.05 BNa 3.4 3.3 0.6 GX +.01 BNa 3.3 3.3 0.6 GX + 0.05 BNa 3.3 3.4

Sistema Sem 0 D. Est. Sem 1 ph del segundo grupo de sistemas ph D. Est. Sem 2 D. Est. Sem 3 D. Est. Sem 4 D. Est. A 0 3.38 ± 0.04 3.32 ± 0.02 3.39 ± 0.01 3.13 ± 0.04 3.14 ± 0.01 B 0 3.42 ± 0.03 3.39 ± 0.01 3.40 ± 0.00 3.19 ± 0.01 3.11 ± 0.01 C 0 3.38 ± 0.04 3.38 ± 0.03 3.37 ± 0.02 3.15 ± 0.00 3.11 ± 0.01 D 0 3.42 ± 0.03 3.37 ± 0.03 3.38 ± 0.04 3.20 ± 0.00 3.11 ± 0.01 A 1 3.22 ± 0.03 3.42 ± 0.02 3.39 ± 0.01 3.31 ± 0.02 3.18 ± 0.04 B 1 3.28 ± 0.03 3.48 ± 0.03 3.49 ± 0.01 3.38 ± 0.01 3.32 ± 0.03 C 1 3.22 ± 0.03 3.46 ± 0.01 3.48 ± 0.04 3.30 ± 0.03 3.24 ± 0.05 D 1 3.28 ± 0.03 3.52 ± 0.02 3.48 ± 0.04 3.36 ± 0.02 3.36 ± 0.08 Color Color de salsas comerciales Muestra Desv. Desv. Desv. L Est. a Est. b Est. Don Carlos 21.78 ± 0.02 + 16.37 ± 0.01 + 13.07 ± 0.01 Tampico 19.01 ± 0.01 + 15.28 ± 0.01 + 11.39 ± 0.01 Valentina 27.46 ± 0.25 + 20.48 ± 0.35 + 17.10 ± 0.07 Búfalo 20.85 ± 0.22 + 14.40 ± 0.35 + 11.44 ± 0.4 Color del primer grupo de sistemas Semana 0 Semana 1 Semana 2 Sistema L a b L a b L a b Testigo 23.19 15.06 13.46 25.27 15.86 13.84 23.55 14.15 13.18 0.2 GX 22.74 14.88 13.31 24.45 15.68 13.36 22.88 14.07 12.60 0.4 GX 29.74 15.82 14.52 25.58 16.43 14.49 23.73 14.37 13.19 0.6 GX 25.16 16.13 14.69 28.17 16.79 15.82 26.20 14.92 14.44 0.01 BNa 25.09 15.31 14.34 25.16 15.75 14.34 23.18 14.02 13.03 0.05 BNa 25.54 15.52 14.53 26.75 16.62 15.68 24.01 14.62 13.43 0.2 GX + 0.01 BNa 23.77 15.65 13.57 22.94 14.37 13.03 23.55 14.15 13.18 0.2 GX + 0.05 BNa 24.44 15.55 14.27 23.91 14.61 13.53 22.88 14.07 12.60 0.4 GX +.01 BNa 24.23 15.88 14.10 23.27 14.31 13.16 23.73 14.37 13.19 0.4 GX +.05 BNa 24.83 15.92 14.39 24.24 14.46 13.42 26.20 14.92 14.44 0.6 GX +.01 BNa 26.81 15.89 15.60 26.17 15.24 14.56 23.18 14.02 13.03 0.6 GX + 0.05 BNa 26.06 15.89 15.39 24.90 15.10 13.92 24.01 14.62 13.43

Color del segundo grupo de sistemas Semana Sistema Parámetro 0 1 2 3 4 A 0 L 27.95 26.68 24.46 25.37 26.65 a 17.00 16.47 15.62 15.52 16.31 b 15.95 15.50 13.58 14.52 15.20 B 0 L 27.25 25.95 24.85 24.83 25.44 a 17.12 16.43 15.70 15.35 15.93 b 15.59 15.00 13.89 14.17 14.53 C 0 L 27.95 25.59 23.04 25.46 23.75 a 17.00 15.74 13.65 15.01 13.19 b 15.95 14.59 13.04 14.88 13.41 D 0 L 27.25 25.04 23.51 22.73 23.15 a 17.12 15.74 14.05 13.01 13.31 b 15.59 14.59 13.33 13.05 13.13 A 1 L 26.93 24.45 24.46 25.37 23.49 a 16.44 15.49 15.62 15.52 14.36 b 15.58 13.85 13.58 14.52 13.76 B 1 L 30.52 25.25 24.85 24.83 23.74 a 16.62 15.69 15.70 15.35 14.82 b 15.79 14.41 13.89 14.17 13.96 C 1 L 26.93 23.49 23.04 25.46 20.98 a 16.44 13.99 13.65 15.01 11.40 b 15.58 13.53 13.04 14.88 12.91 D 1 L 30.52 24.59 23.51 22.73 22.09 a 16.62 14.44 14.05 13.01 12.23 b 15.79 14.17 13.33 13.05 13.46 Cambio neto de color del primer grupo de sistemas Semana Sistema 1-0 2-0 Testigo 2.26 1.02 0.2 GX 1.89 1.09 0.4 GX 4.20 6.32 0.6 GX 3.28 1.61 0.01 BNa 0.45 2.65 0.05 BNa 2.00 2.09 0.2 GX + 0.01 BNa 1.62 1.57 0.2 GX + 0.05 BNa 1.31 2.72 0.4 GX +.01 BNa 2.06 1.59 0.4 GX +.05 BNa 1.85 1.70 0.6 GX +.01 BNa 1.38 4.83 0.6 GX + 0.05 BNa 2.04 3.11

Cambio neto de color del segundo grupo de sistemas Sistema Semana 1-0 2-0 3-0 4-0 A 0 1.45 4.44 3.30 1.65 B 0 1.58 3.27 3.32 2.41 C 0 3.00 6.61 3.36 6.21 D 0 2.79 5.34 6.62 6.11 A 1 3.18 3.29 2.10 4.42 B 1 5.52 6.05 6.05 7.25 C 1 4.70 5.42 2.17 8.24 D 1 6.52 7.86 9.01 9.78 Estabilidad de salsas comerciales Muestra %Estabilidad Desv. Est. Don Carlos 97% ±0.01 Tampico 100% ±0.00 Valentina 100% ±0.00 Búfalo 100% ±0.00 Estabilidad Estabilidad del primer grupo de sistemas % Estabilidad Desv. Sistema Semana 0 Est. Semana 1 Desv.Est. Testigo 61 ± 1.41 61 ± 1.41 0.2 GX 93 ± 0.71 91 ± 1.41 0.4 GX 100 ± 0.00 97 ± 1.41 0.6 GX 100 ± 0.00 100 ± 0.00 0.01 BNa 64 ± 0.71 64 ± 0.00 0.05 BNa 65 ± 1.41 63 ± 1.41 0.2 GX + 0.01 BNa 95 ± 1.41 91 ± 1.41 0.2 GX + 0.05 BNa 95 ± 1.41 93 ± 1.41 0.4 GX +.01 BNa 100 ± 0.00 100 ± 0.00 0.4 GX +.05 BNa 100 ± 0.00 99 ± 1.41 0.6 GX +.01 BNa 100 ± 0.00 100 ± 0.00 0.6 GX + 0.05 BNa 100 ± 0.00 100 ± 0.00

Estabilidad del segundo grupo de sistemas Estabilidad Sistema Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 A 0 100% 98% 100% 99% 99% B 0 100% 99% 99% 99% 100% C 0 100% 100% 100% 98% 99% D 0 100% 100% 100% 100% 100% A 1 100% 98% 100% 97% 96% B 1 100% 99% 100% 99% 100% C 1 100% 100% 100% 100% 98% D 1 100% 100% 98% 100% 100% Propiedades de flujo (salsas comerciales) Modelo de Ley de Potencia de salsas comerciales Ley de Potencia Marca K(Pa s n ) n Tampico 2.86 ± 0.09 0.35 ± 0.02 Valentina 5.16 ± 0.02 0.27 ± 0.01 Modelo de Herschel-Bulkley de salsas comerciales Herschel y Bulkley Marca τ o (Pa) K(Pa s n ) n Don Carlos 1.44 ± 0.34 7.31 ± 0.34 0.55 ± 0.06 Búfalo 1.42 ± 0.32 3.95 ± 0.14 0.35 ± 0.03 Propiedades de Flujo (del primer grupo de sistemas) Ley de potencia del primer grupo Ley de Potencia Sistema K(Pa s n ) n Testigo 0.93 ± 0.05 0.58 ± 0.19 0.2 GX 5.93 ± 0.12 0.34 ± 0.04 0.4 GX 8.53 ± 0.08 0.26 ± 0.04 0.01 BNa 0.22 ± 0.03 0.26 ± 0.25 0.05 BNa 0.25 ± 0.03 0.11 ± 0.08 0.2 GX + 0.01 BNa 2.69 ± 0.05 0.39 ± 0.03 0.2 GX + 0.05 BNa 4.11 ± 0.21 0.36 ± 0.06 0.4 GX + 0.01 BNa 6.64 ± 0.12 0.25 ± 0.04 0.4 GX + 0.05 BNa 7.18 ± 0.16 0.27 ± 0.04

Sistema Modelo Herschel-Bulkley del primer grupo Herschel y Bulkley τ o (Pa) K(Pa s n ) n 0.6 GX 4.68 ± 0.15 4.29 ± 0.03 0.85 ± 0.14 0.6 GX +.01 BNa 4.00 ± 0.76 6.22 ± 0.79 0.42 ± 0.04 0.6 GX + 0.05 BNa 4.00 ± 0.16 6.00 ± 0.65 0.42 ± 0.09 Propiedades de Flujo (del segundo grupo de sistemas) Modelo Ley de Potencia para el segundo grupo de sistemas Ley de Potencia Sistema Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 A 0 K(Pa s n ) 9.6001 9.3775 8.4574 8.3278 9.1227 n 0.2569 0.2056 0.1987 0.2142 0.2402 B 0 K(Pa s n ) 9.8289 9.5691 9.0442 8.9693 8.7936 n 0.2470 0.2250 0.2288 0.2507 0.2211 C 0 K(Pa s n ) 9.6001 9.0420 8.9680 8.6959 8.6093 n 0.2569 0.2134 0.2187 0.2361 0.2162 D 0 K(Pa s n ) 9.8289 9.7864 8.9652 8.7601 8.7395 n 0.2470 0.2591 0.2308 0.2285 0.2305 A 1 K(Pa s n ) 10.549 9.1981 8.9689 8.7875 8.9980 n 0.2499 0.2185 0.2010 0.2023 0.2301 B 1 K(Pa s n ) 8.9854 8.1642 8.2879 8.0785 8.7390 n 0.2354 0.2384 0.2261 0.2233 0.2154 C 1 K(Pa s n ) 10.549 9.2875 9.3588 8.6485 8.5944 n 0.2499 0.2477 0.2251 0.2188 0.2139 D 1 K(Pa s n ) 8.9854 9.0054 8.7421 8.5693 8.7469 n 0.2354 0.2810 0.2273 0.2391 0.2297

Análisis microbiológico Bacterias mesófias aerobias de salsas comerciales BMA Dilución Cuenta en caja UFC/mL Don Carlos (-3) 0 <10 0 Tampico (-3) 0 <10 0 Valentina (-1) 66 760 * 86 Búfalo (-3) 31 26,500 * 22 *Valor estimado Mohos y levaduras de salsas comerciales Mohos y levaduras Dilución Cuenta en caja UFC/mL Don Carlos (-3) 0 <10 0 Tampico (-3) 0 <10 0 Valentina (-3) 0 <10 0 Búfalo (-3) 0 <10 0

Bacterias mesófias aerobias del primer grupo de sistemas Dilución BMA Cuenta en caja UFC/mL Log (UFC/mL) Testigo (-4) 6 4,480,000 * 6.65 10 0.2 GX (-3) 7 280,000 * 5.45 3 0.4 GX (-3) 29 1,876,000 * 6.27 38 0.6 GX (-3) 33 1,820,000 * 6.26 32 0.01 BNa (-3) 11 700,000 * 5.85 14 0.05 BNa (-3) 39 2,240,000 * 6.35 41 0.2 GX + 0.01 BNa (-3) 31 2,352,000 * 6.37 53 0.2 GX + 0.05 BNa (-3) 50 2,576,000 * 6.41 42 0.4 GX +.01 BNa (-3) 33 2,016,000 * 6.30 39 0.4 GX +.05 BNa (-3) 23 1,148,000 * 6.06 18 0.6 GX +.01 BNa (-3) 39 1,932,000 * 6.29 30 0.6 GX + 0.05 BNa (-3) 52 2,576,000 * 6.41 40 * Valores estimados

Bacterias mesófias del segundo grupo de sistemas ma Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 UFC/mL Log UFC/mL Log UFC/mL Log UFC/mL Log UFC/mL Log 1,814,400 6.3 7,700,000 6.9 2,912,000 6.5 3,145,240 6.5 1,680,000 6.2 2,195,200 6.3 7,000,000 6.8 1,960,000 6.3 1,960,000 6.3 21,168 4.3 1,814,400 6.3 3,360,000 6.5 756,000 5.9 13,500 4.1 8,000 3.9 2,195,200 6.3 5,040,000 6.7 28,000 4.4 500 2.7 1 0.0 80,500 4.9 240,000 5.4 205 2.3 120 2.1 90 2.0 83,000 4.9 160,000 5.2 160 2.2 85 1.9 55 1.7 80,500 4.9 25,000 4.4 5 0.7 0-0 - 83,000 4.9 0-0 0.0 0-0 - Análisis sensorial Calificaciones de aceptación general de la salsa picante hecha a base de chile de árbol Muestra Calificación Desv. Est C 1 7.75 ± 0.910 D 1 7.70 ± 0.988 DC 6.30 ± 2.003