ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETO 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN 4. DEFINICIONES 5

FLEXIBILIDAD APLICABLE A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO ESTABLECIDAS EN EL REGLAMENTO (CE) Nº2073/2005 PARA CANALES EN PEQUEÑOS MATADEROS Y PARA CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE Y CARNE DE AVES DE CORRAL EN ESTABLECIMIENTOS QUE PRODUCEN PEQUEÑAS CANTIDADES Rev. 1 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. OBJETO 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN 4. DEFINICIONES 5. FRECUENCIAS DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS EN EL REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005 5.1. MUESTREO DE FRECUENCIA REDUCIDA Y VALORACIÓN DE RESULTADOS 5.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD 6. AUTORIZACIÓN Y CONTROL OFICIAL 6.1 REQUISITOS ADICIONALES PARA MATADEROS DE AVES 7. MUESTREOS ANTE LA DETECCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS ANALÍTICOS ANEXO I TABLA CONVERSIONES UGM ANEXO II DEFINICIONES ANEXO III FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO ANEXO IV FRECUENCIAS INICIALES DE MUESTREO PARA NUEVOS ESTABLECIMIENTOS (PEQUEÑOS MATADEROS Y PEQUEÑOS PRODUCTORES INSCRITOS EN EL RGSEAA). ANEXO V MUESTREOS ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS ANEXO VI CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE APLICAN 1

1. INTRODUCCIÓN Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedad de origen alimentario para las personas. La utilización de criterios microbiológicos debería formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y de otras medidas de control de la higiene. La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios APPCC. Los criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los procedimientos APPCC y otras medidas de control de la higiene. El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene contempladas en el Reglamento (CE) Nº 852/2004. Por otra parte, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 establece que es conveniente contemplar criterios de flexibilidad para evitar cargas excesivas para empresas pequeñas, conservar métodos tradicionales en cualquier fase de la cadena alimentaria, especialmente en regiones con limitaciones geográficas especiales, incluidas las ultraperiféricas. No obstante, la flexibilidad no debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos y su aplicación debe basarse en un análisis del riesgo previo. Una de estas posibilidades de flexibilidad es la reducción de la frecuencia de los muestreos microbiológicos en pequeños mataderos y establecimientos que producen carne picada, preparados de carne o carne fresca de ave en pequeñas cantidades, tal y como se recoge en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005. Por esto, se hace necesario establecer los criterios a considerar para poder eximir a ciertos establecimientos de la aplicación de la frecuencia de muestreo establecida en dicho Reglamento. 2

2. OBJETO Establecer unas directrices de aplicación de flexibilidad a nivel nacional, en función de un análisis del riesgo, para las frecuencias de muestreo de canales, carne picada, preparados de carne o carne de aves de corral, conforme a lo establecido en el Reglamento (CE)Nº 2073/2005. 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN Pequeños mataderos, establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne o carne fresca de aves de corral inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada y preparados de carne. 4. DEFINICIONES Las cantidades están recogidas en el ANEXO II 1/Para los mataderos, en función del volumen de sacrificio (medido en Unidades de Ganado Mayor) (UGM), de acuerdo con las correspondencias que figuran en el ANEXO I: Mataderos pequeños de bovinos, solípedos, porcino y ovino-caprino: Hasta 2.000 UGM/especie/año. Mataderos pequeños de aves: Hasta 1.000.000 aves/año. En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales, se podrán aumentar hasta 2.000.000 aves/año Mataderos muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino y ovino-caprino: Hasta 500 UGM/especie/año. Mataderos muy pequeños de aves Hasta 300.000 aves/año. 3

En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales, se podrán aumentar hasta 1.000.000 aves/año 2/ Para los establecimientos que produzcan pequeñas cantidades de carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), en base al volumen de producción: Pequeños productores: Establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades: - Hasta 260 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año. En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se aumenta hasta 1.040 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año. - Hasta 260 T de producción de carne fresca de aves de corral/año. En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se aumenta hasta 1.040 T de carne fresca de aves de corral/año. Muy pequeños productores: Establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en muy pequeñas cantidades: - Hasta 26 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año. En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán aumentar hasta 104 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año - Hasta 26 T de producción conjunta de carne fresca de aves de corral/año. En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán aumentar hasta 104 T de producción conjunta de carne fresca de aves de corral/año. 3/ Para los establecimientos de comercio al por menor de carnes que elaboren carne picada y preparados de carne: 4

Pequeños productores: Hasta 500 Kg/semana, sin superar las 26 T de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/año. En el caso de regiones ultraperiféricas por poseer limitaciones geográficas especiales se podrán aumentar hasta 1000 kg de producción conjunta de carne picada y preparados de carne/semana Otros productores: Los que superen las 26 T/año. 5. FRECUENCIAS DE MUESTREO Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ESTABLECIDOS EN EL REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005 En el apartado 3.2. del capítulo 3, del anexo I, del citado Reglamento se establecen las frecuencias de muestreo para las canales, la carne picada, los preparados de carne, la carne separada mecánicamente o la carne fresca de aves de corral: Los explotadores de mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne, carne separada mecánicamente o carne fresca de aves de corral tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana El reglamento establece, con carácter general, los supuestos en los que el muestreo puede realizarse una vez cada dos semanas. Y con carácter particular, recoge lo siguiente: Sin embargo, los pequeños mataderos y los establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades podrán ser eximidos de la aplicación de las mencionadas frecuencias de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis del riesgo y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice. 5

En el Anexo I del Reglamento (CE) nº 2073/2005 se establecen los criterios microbiológicos para los productos alimenticios. Los criterios referentes a los productos objeto de este documento figuran en el ANEXO VI. 5.1. MUESTREO DE FRECUENCIA REDUCIDA Y VALORACIÓN DE RESULTADOS La toma de muestras se realizará con las técnicas recogidas en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005, tan solo se reducirá la frecuencia de muestreo. La valoración de los resultados obtenidos se realizará según lo recogido en el Reglamento. 5.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD Se establecen las siguientes frecuencias de muestreo reducidas, recogidas en el ANEXO III: 1/ En mataderos: Mataderos pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino y aves: 1 muestreo, cada 16 semanas/especie, para la determinación de enterobacteriáceas, recuento de colonias aerobias y Salmonella en canales. Mataderos muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino y aves: 1 muestreo cada 24 semanas/especie para la determinación de enterobacteriáceas, recuento de colonias aerobias y Salmonella en canales. No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos definidos en el apartado 6. Autorización y Control Oficial de éste documento, estos mataderos podrán ser eximidos de la realización de muestreos. 2/ En establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne y carne fresca de aves de corral inscritos en el RGSEAA Pequeños productores: - 1 muestreo cada 16 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne, alternado los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de ellos, para la determinación de E. coli, recuento de colonias aerobias y Salmonella. 6

- 1 muestreo cada 16 semanas/ producción de carne fresca de aves de corral para la determinación de Salmonella. Muy pequeños productores: - 1 muestreo cada 24 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne, alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de ellos, para la determinación de E. coli, recuento de colonias aerobias y Salmonella. - 1 muestreo cada 24 semanas/ producción de carne fresca de aves de corral para la determinación de Salmonella. No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos definidos en el apartado 6. Autorización y Control Oficial de éste documento, estos establecimientos podrán ser eximidos de la realización de muestreos. 3/ En establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada y preparados de carne, para la determinación de E. coli y Salmonella. Pequeños productores: - 1 muestreo cada 24 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne, alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de ellos, para la determinación de E. coli y Salmonella. No obstante, y sobre la base de un análisis de riesgo que se ajustará a los aspectos definidos en el apartado Autorización y Control Oficial de éste documento, estos establecimientos podrán ser eximidos de la realización de muestreos. Otros productores: 1 muestreo cada 16 semanas/producción conjunta de carne picada y preparados de carne, alternando los productos de manera proporcional al volumen de producción de cada uno de ellos, para la determinación de E. coli y Salmonella. 7

6. AUTORIZACIÓN Y CONTROL OFICIAL Las empresas y establecimientos podrán adoptar estos criterios de flexibilidad cuando la Autoridad Competente lo autorice, en base a un análisis de riesgo individualizado. Cada Comunidad Autónoma establecerá el procedimiento para la autorización y para la verificación del cumplimiento de los requisitos que permiten acogerse a estos criterios de flexibilidad que se integrará en los controles oficiales que se efectúen a los mataderos y establecimientos alimentarios implicados. El análisis de riesgo tendrá en cuenta, al menos, los siguientes aspectos: A) Volumen de sacrifico/volumen de producción: Se comprobará que no se superan las cifras citadas en el apartado definiciones B) Resultados de muestreos previos: B1.- Nuevos establecimientos Para nuevos establecimientos incluidos en las definiciones de pequeños mataderos y pequeños establecimientos inscritos en RGSEAA, se requieren resultados satisfactorios previo a la aplicación de las frecuencias de muestreo reducidas, en la determinación de E.coli, enterobacteriáceas y recuento colonias aerobias durante 6 semanas consecutivas para canales, carne picada y preparados de carne y resultados satisfactorios en la determinación de Salmonella durante 12 semanas consecutivas en canales, carne picada, preparados de carne y carnes frescas de aves (ANEXO IV). Los nuevos establecimientos incluidos en las definiciones de mataderos muy pequeños, establecimientos muy pequeños inscritos en RGSEAA y establecimientos de comercio al por menor pueden aplicar directamente las frecuencias de muestreo reducidas. B2.- Establecimientos con actividad previa. Todos los establecimientos con actividad incluidos en el alcance que en el momento de la aprobación de éstas directrices, dispongan de un histórico de análisis que cumpla el número mínimo resultados satisfactorios especificados pueden aplicar directamente las frecuencias de muestreo reducidas (Anexo IV). 8

C) Sistema de autocontrol implantado y validado por los Servicios de Control Oficial o aplicación de Guías de Prácticas Correctas de Higiene aprobadas para el sector. D) Historial de incumplimientos: Se comprobará que en las actuaciones de control oficial realizadas sobre el establecimiento al menos en los 6 últimos meses: no se han detectado incumplimientos de la legislación que comprometan la seguridad alimentaria que hayan requerido la adopción de medidas cautelares sobre producto (por ejemplo en expedientes de notificación de alertas o toxiinfecciones alimentarias) o de intervención por parte de las autoridades sanitarias. no se han obtenido resultados insatisfactorios para criterios de seguridad en muestras oficiales. Si no se cumplen los requisitos anteriores, o se identifican situaciones de riesgo para la salud, los mataderos y establecimientos deberán ajustarse a las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005. 6.1 REQUISITOS ADICIONALES PARA MATADEROS DE AVES: Por otra parte, en el caso de los mataderos pequeños y muy pequeños de aves, además de los requisitos anteriormente expuestos, para poder reducir las frecuencias de muestreo deberán llevar a cabo los siguientes procedimientos: I- Información de la cadena Alimentaria (ICA): - Controlar que en la ICA figure el resultado de los análisis realizados en la explotación para investigar la presencia de Salmonella spp (Programa Nacional para la Vigilancia y Control de Determinados Serotipos de Salmonella en Pollos de Carne de la Especie Gallus gallus) 9

II- Sacrificio: - Si el resultado del serotipado fuese positivo a Salmonella spp, o a Salmonella enteritidis y/o Salmonella typhimurium las aves serán sacrificadas mediante sacrificio logístico, es decir, sacrificio de la manada contaminada en el último lugar del orden diario de sacrificio, o bien, en un día especifico en el que se solo sacrificarán manadas con el mismo estatus. III- Muestreo: - En el caso de los muestreos y análisis rutinarios se aplicará la frecuencia reducida establecida en este documento. - Si el resultado del serotipado en granja fuese positivo a Salmonella enteritidis y/o Salmonella typhimurium: se realizarán muestreos dirigidos y las canales de estas manadas se muestrearán específicamente para el control de Salmonella. 7. MUESTREOS ANTE LA DETECCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS ANALÍTICOS: Una vez que se obtiene un resultado insatisfactorio (se considera igualmente resultado insatisfactorio el obtenido en muestreos realizados por el Control Oficial, tanto muestreo prospectivo como reglamentario), se deberá volver a las frecuencias de muestreo semanales establecidas en el anexo V de éste documento. Para poder volver a acogerse a la reducción de frecuencias de muestreo, deberán dar garantías de cumplimiento de los criterios microbiológicos que les aplican mediante la obtención de resultados conformes a un muestreo que será como mínimo de (ver ANEXO V): - 4 semanas consecutivas con resultados satisfactorios (c=0), para Salmonella en mataderos pequeños y muy pequeños de aves y de ungulados siempre que se adopten medidas correctoras adecuadas. - 3 semanas consecutivas con resultados satisfactorios para Salmonella en el resto de establecimientos. - 3 semanas consecutivas con resultados satisfactorios para enterobacterias y recuento de colonias aerobias en mataderos de ungulados y para la detección de E. coli en otros establecimientos. 10

Tras la obtención de resultados conformes de estos muestreos podrán volver a acogerse a las frecuencias reducidas. Dado que resultados insatisfactorios para Salmonella en mataderos pequeños y muy pequeños de bovinos, solípedos, porcino, ovino-caprino podrían indicar un problema de higiene, ante incumplimientos analíticos de Salmonella spp en éstos establecimientos, además de realizarse un mínimo de cuatro muestreos semanales consecutivos para Salmonella spp, paralelamente a éstos y al menos las tres primeras semanas, se deberán realizar también muestreos de enterobacterias y aerobios mesófilos, con el fin de verificar una adecuada higiene de los procesos. ANEXO I TABLA CONVERSIONES UGM ( RD 315/1996) CARNE DE VACUNO/ SOLIPEDOS Bovinos mayores de 24 meses o peso superior a 300 Kg Solípedos: 1 UGM Otros Bovinos: 0.50 UGM CARNE DE PORCINO Cerdos > 100 Kg Peso Vivo: 0.20 UGM Otros cerdos: 0.15 UGM OTRAS CARNES Ovino/ Caprino: 0.10 UGM Lechales y lechones < 15 Kg peso vivo: 0.05 UGM 11

ANEXO II DEFINICIONES MATADEROS UNGULADOS ( Bovinos, AVES solípedos, porcino, ovino y caprino) PEQUEÑOS MATADEROS 2.000 UGM/ especie/año 1.000.000 aves/año Regiones ultraperiféricas con 2.000.000 aves/año dificultades geográficas particulares MUY PEQUEÑOS 500 UGM / especie/año 300.000 aves / año MATADEROS Regiones ultraperiféricas con dificultades geográficas particulares. 1.000.000 aves/año ESTABLECIMIENTOS INSCRITOS EN EL RGSEAA Carne picada y preparados Carne fresca de aves de carne PEQUEÑOS PRODUCTORES 260 Tm/ año de producción conjunta 260 Tm/ año Regiones con dificultades 1.040 Tm/ año de producción 1.040 Tm/ año geográficas particulares conjunta MUY PEQUEÑOS 26 Tm / año de producción 26 Tm / año PRODUCTORES conjunta Regiones con dificultades 104 Tm / año de producción 104 Tm / año geográficas particulares conjunta 12

ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR Carne picada y preparados de carne OTROS PRODUCTORES PEQUEÑOS PRODUCTORES Regiones con dificultades geográficas particulares Más de 26 Tm/ año de producción conjunta Hasta 500 kg/semana de producción conjunta, sin superar las 26 Tm/año Hasta 1.000 kg/semana de producción conjunta ANEXO III FRECUENCIAS REDUCIDAS DE MUESTREO Pequeños Muy Pequeños Mataderos Establecimientos inscritos en el RGSEAA 1 muestreo / 16 semanas / especie 1 muestreo / 24 semanas / especie Ó Exención Otros Productores Pequeños Productores Establecimientos de Comercio al por menor 1 muestreo / 16 semanas / especie 1 muestreo / 24 semanas / especie Ó Exención 13

ANEXO IV FRECUENCIAS INICIALES DE MUESTREO PARA NUEVOS ESTABLECIMIENTOS (PEQUEÑOS MATADEROS Y PEQUEÑOS PRODUCTORES INSCRITOS EN EL RGSEAA). Por lo que se refiere al muestreo de carne picada y preparados de carne para la detección de E. coli y el recuento de colonias aerobias, así como el muestreo de canales para los análisis relativos a las enterobacteriáceas y al recuento de colonias aerobias, deberán obtener resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso del muestreo de carne picada, preparados de carne, canales y carne fresca de aves de corral para los análisis de detección de Salmonella, deberán obtener resultados satisfactorios durante doce semanas consecutivas. Los operadores tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana. NUEVAS AUTORIZACIONES DE REDUCCIÓN DE FRECUENCIAS TIPO DE ESTABLECIMIENTO Pequeño matadero Pequeños productores establecimientos inscritos en RGSEAA CRITERIO MICROBIOLÓGICO Nº SEMANAS SATISFACTORIO Salmonella 12 Enterobacterias/Colonias Aerobias 6 Salmonella 12 Colonias Aerobias/E coli 6 14

ANEXO V MUESTREOS ANTE RESULTADOS INSATISFACTORIOS TIPO DE ESTABLECIMIENTO CRITERIO MICROBIOLÓGICO Nº SEMANAS SATISFACTORIO Pequeño y muy pequeño matadero Salmonella 4 Enterobacterias/Colonias Aerobias Pequeños productores establecimientos inscritos en RGSEAA Comercio minorista excepto pequeño productor. Salmonella Colonias Aerobias /E coli Salmonella Colonias Aerobias*/ E. coli 3 *Este criterio no se aplicará a la carne picada producida en el comercio al por menor cuando la vida útil del producto sea inferior a 24 horas. 15

ANEXO VI CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE APLICAN Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria 16

Capítulo 2. Criterios de higiene de los procesos 17