Elaboración de Mayonesa con Sustitución del Huevo por Leche de Quinua (chenopodiumquinoawill).. Edith Jessica Colque Cruz. colque.edith @gmail.com Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión. Carretera Salida Arequipa Km 6. Juliaca Chulunquiani. Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos
INTRODUCCION La quinua es un cultivo de alto valor nutritivo con una calidad proteica sobresaliente y una capacidad de ser transformada en una gran gama de productos La mayonesa es una emulsión aceite en agua con una mezcla de huevo,vinagre y especies debido a su contenido de grasa 65-80% esta es resistente a la proliferación microbiana (Abu-Salem, citado por Valenzuela, 2010).. La sustitución en la fabricación de la mayonesa se plantea como un producto alternativo dirigido a aquellas personas que sufren de enfermedades a causa del colesterol o aquellos que buscan reducir en sus dietas Tomando en cuenta esto se pretende elaborar una mayonesa con sustitución totalmente del huevo por leche de quinua.
Objetivos Elaboración de Mayonesa con Sustitución del Huevo por Leche de Quinua (chenopodiumquinoawill). Objetivos Específicos. Determinar la mejor formulación en la elaboración de la mayonesa, con el uso de leche de quinua. Evaluar las características sensoriales del producto final obtenido
Diagrama de flujo para la obtención de leche de quinua
Diagrama de flujo para la obtención de mayonesa
Tratamiento en estudio
Análisis sensorial Con la finalidad de reconocer el mejor tratamiento basándose en la aceptabilidad del producto se realizó un análisis sensorial mediante la escala de categorías en donde los atributos a evaluar fueron: olor, intensidad, retención, textura, suavidad y aceptabilidad. Para la recolección de datos se utilizó un cuestionario a través de una hoja de catacion para la evaluación se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia de 5% y para determinar el mejor tratamiento se aplicó la prueba de dannett.
Resultados Evaluación sensorial intensidad 1. En la evaluación sensorial con respecto a la intensidad por los panelista, el ANVA muestra significancia estadística donde P-valor es menor que 0,05 como se muestra en la tabla 7 concluyendo que existe suficiente evidencia estadística para aceptar que al menos uno de los tratamientos genera una mejor intensidad en la mayonesa.
Evaluación sensorial a la intensidad Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor Tratamiento 40,500 3 13,500 3,670,024 Error 103,000 28 3,679 Total 143,500 31
Evaluación sensorial a la intensidad Para determinar la diferencia significativa de los tratamientos con respecto a la intensidad, se procede a realizar comparación múltiple t de Dunnett bilateral. En la tabla 3 nos muestra que, el tratamiento 2 y 3 es diferente frente al control del tratamiento, y el tratamiento 4 es similar frente al control mayonesa alacena. (i)trat (j)trat 2 1 3 1 4 1 Diferencia de medias (i-j) Error típico Sig Intervalo de confianza al 95 % Limites inferior Limites Superior -2,75000 *,95898,021-5,1312 -,3688-2,75000 *,95898,021-5,1312 -,3688,3812-2,00000,95898,114-4,3812
Evaluación a retención En la evaluación sensorial con respecto a la retención por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia altamente significativa, donde el P-valor es menor, como se muestra en la Tabla 4, por lo cual nos indica que al menos uno del los tratamiento es diferente. Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor Tratamiento 21,594 3 7,198 4,784,008 Error 42,125 28 1,504 Total 63,719 31
Evaluación a retención Para determinar la diferencia significativa de los tratamientos con respecto a la retención,se procede a realizar comparación múltiple t de Dunnett bilateral. En la tabla 5 nos muestra que, él tratamiento 2 y 3 es similar frente al control de la mayonesa alacena y que el tratamiento 4 es diferente frente a este control. (i)trat (j)trat Diferencia de medias (i-j) Error típico Sig Intervalo de confianza al 95 % Limites inferior Limites Superior 2 1-1,00000,61328,262-2,5228,5228 3 1 -,62500,61328,617-2,1478,8978 4 1-2,25000 *,61328,003-3,7728 -,7272
Evaluación de suavidad. En la evaluación sensorial con respecto a la suavidad por los panelista, que en los tratamientos no existe una diferencia significativa, donde el P-valor es mayor, como se muestra en la Tabla 6, por lo cual nos indica que todos os tratamientos son iguales frente a la mayonesa de control y se concluye que para los catadores todos las muestras son iguales quedando sin diferenciar la suavidad en su paladar. Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor Tratamiento 7,594 3 2,531 1,048,387 Error 67,625 28 2,415 Total 75,219 31
Evaluación del olor En la evaluación sensorial con respecto al olor por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia significativa, donde el P-valor es inferior de 0.05, como se muestra en la Tabla 8, por lo cual nos indica que por lo menos uno del tratamiento es diferente Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor Tratamiento 24,375 3 8,125 3,321,034 Error 68,500 28 2,446 Total 92,875 31
Evaluación de aceptación En la evaluación sensorial con respecto al olor por los panelista, que en los tratamientos existe una diferencia significativa, donde el P-valor es menor, como se muestra en la Tabla 10, por lo cual nos indica que, uno del tratamiento es diferente. Fuente SC GL CM Cof-F P-Valor Tratamiento 27,000 3 9,000 3,877,019 Error 65,000 28 2,321 Total 92,000 31
Conclusión Se elaboró la mayonesa con sustitución del huevo por leche de quinua (chenopodiumquinoawill) con características semejantes a la muestra control alacena no se detectaron diferencias sensoriales, por lo que se concluye que la leche de quinua es perfectamente utilizable como sustituto del huevo y cabe señalar que tiene propiedades emulsificantes. Se determinó la mejor formulación para la elaboración de la mayonesa con el uso de leche de quinua a temperatura de 27 C y a temperatura ambiente de 21 C y el homogenizado realizado en 54 segundos.
Conclusiones Se evaluaron las características sensoriales de producto terminado por los catadores y evaluando mediante el Diseño Completamente Azar, donde el P-valor(,019) es menor a 0,05 por lo cual nos indica que hay significancia y que por lo menos uno de los tratamientos es similar frente a la mayonesa de control siendo el más aceptable por los catadores el tratamiento 4 llegando a ser no significante (,143) ya que es mayor de 0,05 y se concluye que el tratamiento 4 es similar frente al control de la mayonesa alacena