SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

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1 SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

2 Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC Autora: Carolina Aguilera Juarros De la edición INNOVA 2009 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVA- CIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente, reprodujeren, o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica. Editado por: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. Avda. El Romeral, 2 Polígono Industrial de Antequera ANTEQUERA, Málaga Teléfono: Fax: Correo electrónico: innova@antakira.com Internet: ISBN: Depósito Legal: MA Impresión: Antakira Grafic Impreso en España

3 ÍNDICE UNIDAD DIDÁCTICA 1 FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PRESENTACIÓN... 7 OBJETIVOS INTRODUCCIÓN QUÉ SE ENTIENDE POR SEGURIDAD ALIMENTARIA LA CADENA ALIMENTARIA: "DEL CAMPO A LA MESA" QUÉ SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD? RESUMEN EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 2 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL PRESENTACIÓN OBJETIVOS INTRODUCCIÓN ORIGEN DEL SISTEMA APPCC RAZONES PARA IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC BENEFICIOS E INCONVENIENTES PRINCIPIOS DEL APPCC RESUMEN EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 3 INTRODUCCIÓN A LOS PELIGROS. IMPORTANCIA Y CONTROL PRESENTACIÓN OBJETIVOS LOS PELIGROS Y SU IMPORTANCIA TIPOS DE PELIGROS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Y MEDIDAS DE CONTROL ANEXO. EJEMPLO PRÁCTICO DE CONTROL DE PELIGROS RESUMEN EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC 3

4 4 SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 4 ETAPAS DE UN SISTEMA APPCC PRESENTACIÓN OBJETIVOS QUÉ ES EL PLAN APPCC? SELECCIÓN DE UN EQUIPO MULTIDISCIPLINAR (EQUIPO APPCC) DEFINIR LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO IDENTIFICACIÓN DEL USO ESPERADO DEL PRODUCTO ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO (DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN) VERIFICAR "IN SITU" EL DIAGRAMA DE FLUJO IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA ETAPA Y LAS MEDIDAS DE CONTROL IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC) ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCCS ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS VERIFICAR EL SISTEMA REVISIÓN DEL SISTEMA DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO ANEXO. CASO PRÁCTICO RESUMEN EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 5 PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS PRESENTACIÓN OBJETIVOS INTRODUCCIÓN DISEÑO DE PLANES GENERALES DE HIGIENE RESUMEN EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 6 IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC PRESENTACIÓN OBJETIVOS INTRODUCCIÓN REQUISITOS PARA LA IMPLANTACIÓN

5 ÍNDICE 5 3. EQUIPO PARA LA IMPLANTACIÓN SISTEMAS DE VIGILANCIA REGISTRO DE DATOS INSTALACIONES Y EQUIPOS MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC RESUMEN EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN GLOSARIO

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