UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR 1

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR 1 PROGRAMA DE: Seminario de Ingeniería de Alimentos CODIGO 6438 H O R A S D E C L A S E P R O F E S O R R E S P O N S A B L E T E O R I C A S P R A C T I C A S Constenla, Diana Por semana Por cuatrimestre Por semana Por cuatrimestre A S I G N A T U R A S C O R R E L A T I V A S P R E C E D E N T E S Para Cursar A P R O B A D A S C U R S A D A S Laboratorio de Fenómenos de Transporte 23 asignaturas del plan aprobadas Procesos de Separación Para Rendir A P R O B A D A S C U R S A D A S Laboratorio de Fenómenos de Transporte 23 asignaturas del plan aprobadas Procesos de Separación DESCRIPCIÓN Y OBJETIVOS El principal objetivo de esta asignatura es realizar un proceso a escala piloto aplicado al procesamiento de un alimento en particular. Este estudio puede involucrar desde el diseño de alguna unidad de proceso, puesta en marcha, selección de las condiciones operativas óptimas, hasta el efecto de estas en la calidad del producto final. Otro de los objetivos es poner a los alumnos en contacto con la instrumentación y el equipamiento que se utiliza en la industria de alimentos para el control de calidad (cromatógrafos, reómetros, etc.). Los conceptos teóricos necesarios son expuestos en clases específicas o presentados en forma de material impreso. Se hace especial hincapié en las medidas de seguridad, las buenas prácticas de manufactura, el análisis de riesgos y la detección de los puntos críticos de control (HACCP) en el proceso estudiado. PROGRAMA SINTÉTICO El curso comprende el estudio de un dado proceso aplicado a la elaboración de alimentos por ejemplo: - Secado de vegetales, clarificación de jugo de manzana por ultrafiltración, extracción de proteínas a partir de harinas, elaboración de quesos semiduros, operación de un biorreactor para la obtención de yogur, cerveza, vinagre, Potabilización de agua, etc. El o los temas de trabajo serán seleccionados por el docente y publicados al inicio del cuatrimestre. Otros temas desarrollados Normas de seguridad en el laboratorio Buenas prácticas de manufactura Detección de riesgos y puntos críticos de control Normas de calidad en alimentos y procesos

2 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR 2 PROGRAMA DE: Seminario de Ingeniería de Alimentos CODIGO: 6438 PROGRAMA ANALÍTICO Algunos ejemplos de los trabajos prácticos que se pueden elegir para realizar en la asignatura 1- Elaboración y Clarificación de jugo de manzana. En una planta piloto se procederá a la obtención de jugo turbio de manzana a partir de la fruta fresca. Se realizará la molienda, el prensado, la filtración, la pasteurización del jugo y el agregado de agentes conservadores. En cada operación unitaria se registrarán los datos necesarios para luego realizar los balances de materia y el cálculo del rendimiento de la operación. Se analizará el efecto del lixiviado del orujo. Con este proceso se pretende obtener materia prima para la clarificación por UF. Clarificación de jugo de manzana por ultrafiltración estudio de las variables de proceso. Se realiza el montaje de la membrana, accesorios de medida, filtros, etc., en el equipo de UF. Se determinan los principales parámetros hidráulicos del sistema (longitud de desarrollo de flujo, radio efectivo, permeabilidad de la membrana). Se realizan operaciones de concentración por ultrafiltración a presión constante, caudal de recirculación constante, modelado del proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, diferencia de presión transmembrana y caudal de recirculación sobre el flujo de permeado. Se realizan operaciones en recirculación total para determinar la resistencia de la capa de partículas sobre la membrana y el flujo límite de permeado. Limpieza del equipo y membranas. Interpretación de manuales. 2- Biorreactores, cinética enzimática, reacciones de fermentación. Estudio cinético de la reacción de hidrólisis enzimática, o de las reacciones de fermentación, en reactor tanque agitado discontinuo en función de las variables operativas como temperatura, ph, concentración de inóculo, etc. Se ajustan los resultados obtenidos para estudiar cuál es el mecanismo de reacción y si es posible se determinan los parámetros cinéticos. Se evalúa el efecto de inhibidores y de activadores enzimáticos, etc. Se estudia la calidad del producto obtenido a partir de medidas de parámetros físicos y químicos. Se hace especial hincapié en las medidas de bioseguridad, esterilización de materiales y equipos, sanitización, etc. Aplicable a procesos de extracción de proteínas a partir de harinas, hidrólisis de almidones, obtención de yogur, vinagres, cerveza, etc. 3- Secado de alimentos. Puesta en marcha y selección de variables operativas de un secadero (de bandeja, rotativo, de vapor sobrecalentado, etc.). Construcción de curvas típicas de secado a partir de datos obtenidos en un secadero discontinuo. El objetivo es investigar y analizar las características del alimento a secar, para poder determinar las condiciones óptimas de secado. Para esto se preparan alimentos (papa, zanahoria, manzana) con diferentes geometrías y tamaños y se secan con aire en flujo cruzado, en una cámara discontinua, con posibilidad de variar la velocidad y temperatura del aire de secado y el tipo de amara de secado. Se registra la pérdida de humedad del alimento en el tiempo y se obtienen las curvas de secado (humedad vs tiempo, velocidad vs humedad, temperatura vs tiempo). Se determina la humedad de equilibrio y la humedad crítica de alimento. Se comparan diferentes productos, geometrías y tamaños, así como también las propiedades del aire de secado (velocidad, temperatura y humedad) y tipo de secadero. 4- Elaboración de quesos de pasta semidura. A partir de leche cruda, en la planta de quesos de la Escuela de Agricultura y Ganadería de la UNS, con la colaboración del personal de la Escuela capacitado, se realizarán las siguientes tareas: pasteurización de la leche, medidas de las propiedades principales, maduración de la leche, agregado de fermentos lácticos, cloruro de calcio, colorantes, coagulación de la leche, trabajo de la leche cuajada, moldeado y prensado de quesos, salado. Cálculo de rendimiento. Seguimiento del producto durante la maduración estudio de los puntos críticos de control redacción de manual de buenas prácticas de manufactura.

3 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR 3 PROGRAMA DE: Seminario de Ingeniería de Alimentos CODIGO: 6438 BIBLIOGRAFÍA 1. Amicon. Operating Instruction of DC30O Hollow Fiber Ultrafiltration System Ashurst, P.R. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Ed. Acribia, España Belitz, H.D., Grosch, W. Química de los alimentos. Ed. Acribia 2da edición Bruchmann, E.E. Bioquímica Técnica. Ed. Acribia Bucalá, V. Procesamiento de alimentos II UNS. Apuntes de cátedra Carrín, M.E., Ceci, L.N. and Lozano, J.E. Characterization of Starch in Apple Juice and its Degradation by Amylases. Food Chem., 87: Ceci, L.N. Lozano, J.E. Amylase for Apple Juice Processing: Effects of ph, Heat, and Ca 2+ Ions. Food Technol. Biotechnol., 40(1): Cheftel, J.C. y Cheftel, H. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza Cheryan, M. Ultrafiltration and Microfiltration Handbook. Technomic Publishing Co. Inc Comisión de Seguridad PLAPIQUI. MANUAL DE SEGURIDAD Constenla, D. Clarificación de jugo de manzana por ultrafiltración. Tesis Doctoral- UNS Constenla, D. Ultrafiltración. Procesamientos de Alimentos I. Apuntes de cátedra Constenla, D.; Lozano, J. and Crapiste, G. "Thermophysical Properties of Clarified Apple Juice as a Function of Concentration and Temperature". J. Food Sci. 54(3), ,1989. ISSN Constenla, D.; Tonetto, G. Tecnología de Alimentos III. Apuntes de cátedra Crapiste, G. Secado. Procesamiento de Alimentos I. Apuntes de cátedra De la Canal, Código Alimentario Argentino Actualizado [en línea]. consulta febrero Earle, R.L. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza Echarte R., Campaña H., Brignole E. Effective Areas and Liquid Film Mass Transfer Coefficients in Packed Columns Ind. Eng. Chem Process Des. Dev., 23, FAO/WHO. Codex Alimentarius. [en línea]. consultado marzo Food and Agriculture Organization of the United Nations. [en línea]. consultado marzo Geankoplis, C.G. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Cap. 10. Torres de enfriamiento Instituto argentino de Normalización y certificación. [en línea]. consultado marzo International Organization of Standarization. ISO. [en línea]. consultado marzo Ministerio de Agricultura, ganadería y pesca. Presidencia de la Nación. [en línea]. consultado marzo Perry, R. H., Chilton C.H. Manual del Ingeniero Químico. 2º ed. McGraw-Hill, Pezzutti, G. Elaboración de quesos. Apuntes de cátedra de Industrialización de los Procesos Agropecuarios Rhodes, M. Introduction to particle. John Wiley & Sons, England, Romicon. Ultrafiltration Handbook Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos Treybal R.E. Operaciones de Transferencia de masa. 2º Ed. Mc Graw Hill U.S. Department of health and human service. FDA US Food and Drug administration. [en línea]. consultado marzo A Ñ O P R O F E S O R R E S P O N S A B L E A Ñ O P R O F E S O R R E S P O N S A B L E (f i r m a a c l a r a d a) (f i r m a a c l a r a d a) 2012 Dra. D. Constenla V I S A D O C O O R D I N A D O R A R E A S E C R E T A R I O A C A D E M I C O D I R E C T O R D E D E P A R T A M E N T O Dra. Marisa PEDERNERA Dra. Verónica BUCALÁ FECHA: Agosto 2012 FECHA: FECHA

4 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR 4 ANEXO PROGRAMA DE: Seminario de Ingeniería de Alimentos CODIGO: 6438 SISTEMA DE EVALUACIÓN La asignatura se evalúa a través de la realización de trabajos prácticos que consisten en la puesta a punto de técnicas de procesamiento de alimentos, implementación de técnicas analíticas o desarrollo de técnicas de procesamiento. El trabajo realizado durante el cuatrimestre debe presentarse en forma oral y con un informa escrito.. PROMOCIÓN: la asignatura se promociona con una asistencia a las clases del 80 % y con una nota promedio mayor o igual a 7 (siete) en la presentación oral y escrita. CURSADO: la asignatura se cursa, con una asistencia a las clases del 80 % y una nota promedio mayor o igual a 5 (cinco). EXAMEN FINAL: Modalidad Regular: consiste en un examen oral sobre los temas desarrollados en la asignatura Modalidad Libre: consiste en un examen escrito y un examen oral sobre los temas desarrollados en la asignatura PRACTICAS EN GABINETE / LABORATORIO /CAMPO La asignatura se desarrolla en casi su totalidad, en un laboratorio en donde se utilizan equipos escala piloto y equipos analíticos avanzados. ACTIVIDADES DIRIGIDAS A DESARROLLAR HABILIDADES PARA LA COMUNICACIÓN ORAL Y ESCRITA En este seminario que se realiza cuando los alumnos tienen más de 23 materias aprobadas, el objetivo es que sepan desempeñarse con equipos escala piloto, aplicar los conocimientos previamente adquiridos en otras asignaturas, que sepan analizar correctamente los resultados obtenidos y volcarlos en un informe final en donde se detallen las resultados analizados correctamente, por eso se utiliza la presentación de un informe final como método de evaluación. A través de esta presentación se desarrollan las formas de comunicación oral y escrita. VIAJES DE ESTUDIO No se realizan

5 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SUR 5 ANEXO PROGRAMA DE: Seminario de Ingeniería de Alimentos CODIGO: 6438 METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA Se imparte enseñanza teórica sobre los temas involucrados en la asignatura y luego se desarrolla un trabajo práctico grupal que consiste en la puesta en marcha del equipo seleccionado, que luego será utilizado en el procesamiento de un determinado alimento. Se determinan las condiciones óptimas de operación y la influencia de estas en la calidad del producto final. A Ñ O P R O F E S O R R E S P O N S A B L E A Ñ O P R O F E S O R R E S P O N S A B L E (f i r m a a c l a r a d a) (f i r m a a c l a r a d a) 2012 Dra. D.COnstenla V I S A D O C O O R D I N A D O R A R E A S E C R E T A R I O A C A D E M I C O D I R E C T O R D E D E P A R T A M E N T O Dra. Marisa PEDERNERA Dra. Verónica BUCALÁ FECHA: Agosto 2012 FECHA: FECHA