VII.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN IDENTIFICACION DE LAS LECHES EN POLVO UTILIZADAS PARA EL ANÁLISIS:

Transcripción

1 VII.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN IDENTIFICACION DE LAS LECHES EN POLVO UTILIZADAS PARA EL ANÁLISIS: Cada una de las marcas de leche en polvo fue identificada con una letra; y cada uno de los lotes utilizados se identificó con un número, de la siguiente forma: A: Leche en polvo completa enriquecida con vitaminas A y D de la marca Mercal. Tabla N 9. Tabla nutricional marca A (Análisis aproximado): Grasa 26.00% Humedad 3.00% Proteínas 26.40% Lactosa 37.70% Sales Minerales 6.90% Calorías por cada 100grs. 490 o A 1 : Lote: 0907Af12. Fecha de elaboración: 03/08 Fecha de vencimiento: 10/09 Empaque: 1000grs. o A 2 : Lote: Fecha de elaboración: 05/08 Fecha de vencimiento: 05/09 Empaque: 1000grs.

2 o A 3 : Lote: Fecha de elaboración: 05/08. Fecha de vencimiento: 05/09 Empaque: 1000grs. B: Leche en polvo completa enriquecida con vitaminas A y D de la marca San Simón. Tabla N 10. Tabla nutricional marca B (Análisis aproximado): Humedad 3.00% Grasa g Proteínas g Lactosa g Sales Minerales 6.90 g Calorías por cada 100grs o B 1 : Lote: 318I65; 08:30 Fecha de elaboración: 13/11/08. Fecha de vencimiento: 13/11/09. Empaque: 900 g o B 2 : Lote: 022A49 Fecha de elaboración: 22/01/09. Fecha de vencimiento: 22/01/10. Empaque: 900 g o B 3 : Lote: 036I49

3 Fecha de elaboración: 05/02/09. Fecha de vencimiento: 05/02/10. Empaque: 900 g C: Leche en polvo completa enriquecida con vitaminas A y D 3 de la marca La Campesina: Tabla N 11. Tabla nutricional marca C (Análisis aproximado): Información nutricional Por cada Por cada 100 g 250ml Energía Kcal/Kj 500/ /661 Proteínas Grs Lactosa Grs Grasa Grs Minerales Grs Vitamina A UI Vitamina D 3 UI Calcio mg o C 1 : Lote: C1; 07:03 Fecha de elaboración: 03/02/09 Fecha de vencimiento: 03/08/09. Empaque: 900grs. o C 2 : Lote: D2; 08:34. Fecha de elaboración: 10/03/09. Fecha de vencimiento: 10/03/10. Empaque: 900grs.

4 o C 3 : Lote: C2; 17:39. Fecha de elaboración: 18/02/09. Fecha de vencimiento: 18/02/10. Empaque: 900grs.

5 7.2.- RESULTADOS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A LAS LECHES EN POLVO: DETERMINACION DE PARTÍCULAS QUEMADAS Y SEDIMENTOS: (COVENIN 1078, FONDONORMA 1996, 2da revisión). A continuación en la tabla Nº 12 se presentan los resultados de cada uno de los lotes de leche en polvo entera utilizados durante los análisis: Tabla Nº 12. Resultados de la determinación de partículas quemadas y sedimentos en las tres marcas de leche en polvo entera. Marca Lote Resultados de la prueba A 1 7,5mg/l A A 2 7,5mg/l A 3 15mg/l 15mg/l B 1 B B 2 B 3 15mg/l C 1 15mg/l 15mg/l C C 2 C 3 Fuente: Cálculos propios. Media (χ) Mediana Moda Varianza (σ) Desviación Estándar (σ 2 ) COVENIN 1078 (1996) 10mg/l <15mg/l 8.75mg/l <15mg/l 10mg/l <15mg/l Los resultados obtenidos durante la realización de los análisis demuestran que las tres (3) marcas de leche en polvo utilizadas para el ensayo cumplen con la norma COVENIN 1078, FONDONORMA 1996; donde se especifica que la leche en polvo completa no debe superar los 15mg/l de sedimentos y partículas quemadas. De igual forma se compararon los resultados con los obtenidos por

6 Vizcarrondo et al, (1999), quien llego a la misma conclusión de la norma COVENIN Nº 1078 (1996). Tomando en cuenta lo antes expuesto se puede decir que los lotes de leche en polvo usados para los experimentos fueron realizados con las medidas y temperaturas adecuadas y exigidas por la ley DETERMINACION DEL INDICE DE INSOLUBILIDAD EN LECHE EN POLVO (COVENIN 1115, FONDONORMA 1996): A continuación en la tabla Nº 13 se muestran los resultados obtenidos durante la determinación del índice de insolubilidad en la leche en polvo entera utilizada. Tabla Nº 13. Resultados de la determinación del índice de insolubilidad en las tres marcas de leche en polvo entera. Marca Lote Resultados de la prueba A ml 0.45ml A A ml 0.15ml A ml 0.35ml B ml 0.10ml B B ml 0.25ml B ml 0.15ml C ml 0.10ml C C ml 0.15ml C ml 0.25ml Fuente: Cálculos propios. Media (χ) Mediana Moda Varianza (σ) Desviación estándar (σ 2 ) COVENIN 1115 (1996) Máx. 0.5ml Máx. 0.5ml Máx. 0.5ml Estudios realizados por Luquet (1993) exponen que el valor máximo de insolubilidad de la leche en polvo entera para que se disuelva correctamente en

7 agua debe ser de 0.5ml, al compararlo con la media de los resultados obtenidos durante la realización del ensayo resalta que la marca A da valores significativamente mas altos que las otras dos marcas, lo cual podría deberse a el resultado del lote A 1 que se acerca al valor máximo aceptado por este autor y por la norma COVENIN Nº 1115 (1996). Basándonos en lo expuesto por Alais (1970), podemos concluir que la marca A de la leche en polvo utilizada para la experimentación sufrió un calentamiento por mas de 30 minutos tiempo que el autor asegura hace precipitar mas cantidad de proteínas y dificulta su disolución en agua DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN LECHE EN POLVO (COVENIN 368, FONDONORMA 1997): A continuación en la tabla Nº 14 se presentan los resultados obtenidos durante el análisis de ceniza realizado a las tres marcas de leche en polvo utilizadas.

8 Tabla Nº 14. Resultados de la determinación de cenizas en las tres marcas de leche en polvo entera Marca Lote Resultados de la prueba A % 12.37% A A % 11.11% A % 11.78% B % 11.19% B B % 12.42% B % 9.73% C % 12.04% C C % 12.67% C % 8.36% Fuente: Cálculos propios. Media (χ) Mediana Moda Varianza (σ) Desviación estándar (σ 2 ) COVENIN 368 (1997) Máx. 5.9%p/p Máx. 5.9%p/p Máx. 5.9%p/p Vizcarrondo et al, (1999), reporta que el valor de leche en polvo entera para ceniza es de mínimo 5,5% valor que concuerda con los resultados obtenidos durante la realización de los pruebas. Sin embargo según COVENIN Nº 368 el valor de ceniza no debe sobrepasar el 5.9%p/p, si se compara este valor con los resultados de la media obtenidos en la realización de las pruebas se observa que la mas cercana esta 5.23% por encima del limite expuesto por esta norma. Según Hodgson et al, (1972) el nivel de ceniza puede incrementar en leches en polvo enriquecidas con vitaminas y minerales como es el caso de las tres marcas de leche en polvo utilizadas para el ensayo.

9 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LECHE EN POLVO (COVENIN 1077, FONDONORMA 1997): En la tabla Nº 15 se exponen los resultados obtenidos durante la realización de la prueba de humedad en las tres marcas de leche en polvo entera utilizada. Tabla Nº 15. Resultados de la determinación de humedad en las tres marcas de leche en polvo entera. Marca Lote Resultados de la prueba A % 2.72% A A % 2.68% A % 3.00% B % 2.35% B B % 2.35% B % 1.71% C % 2.34% C C % 2.34% C % 2.68% Fuente: Cálculos propios. Media (χ) Mediana Moda Variación (σ) Desviación estándar (σ 2 ) COVENIN 1077 (1997) Max.3.5% Max.3.5% Max.3.5% Estudios realizados separadamente por Vizcarrondo et al, (1999) y Meyer, (1988), concuerdan con los datos expuestos por la norma COVENIN Nº 1077 y el reglamento técnico para la fijación de identidad y calidad de leche en polvo (Resolución Nº 82, 1993), que expone que la leche en polvo entera no debe tener un valor mayor de 3.5% de contenido de agua, al comparar estos resultados con los obtenidos durante la realización de las pruebas se observa que la media de las tres (3) marcas utilizadas de leche en polvo entera para porcentaje de humedad se encuentran satisfactoriamente dentro de este margen; sin embargo al compararla

10 con los datos expuestos por Guzmán et al, (2003) y Walstra et al, (2001) quienes concluyeron que la leche en polvo no debe tener mas de 2.5% de humedad, notamos que la marca A sobresale de este margen mientras que la marca B y C si cumplen con este valor. Finalmente tomando los valores expuestos por Keating et al, (1986), se concluye que ninguno de los resultados obtenidos cumple con este valor de 2% de humedad máxima en leche en polvo. Se puede decir que los rodillos utilizados para la realización de la leche no están funcionando correctamente sin embargo la cantidad de humedad no esta por encima de lo establecido por la ley por lo tanto no hay incumplimiento de la misma DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE EN POLVO (COVENIN 1053, FONDONORMA 1982) En la tabla Nº 16 se exponen los resultados obtenidos durante la realización de la prueba de determinación de grasa en leche en polvo realizada a las tres marcas utilizadas durante el ensayo.

11 Tabla Nº 16. Resultados de la determinación de grasa en las tres marcas de leche en polvo entera utilizadas. Marca Lote Resultados de la prueba A 1 2.0% 1.8% A A 2 1.5% 1.8% A 3 1.4% 1.5% B 1 2.5% 3.0% B B 2 2.7% 2.8% B 3 2.4% 2.7% C 1 2.5% 2.7% C C 2 3.1% 3.0% C 3 2.5% 2.8% Fuente: Cálculos propios. Media (χ) Mediana Moda Varianza (σ) Desviación estándar (σ 2 ) COVENIN 1053 (1982) % % % Según la norma COVENIN 1053, FONDONORMA 1982, la leche en polvo no debe tener menos de 3.2% ni más de 4.4% de grasa, al compararlos con la media de los resultados obtenidos se observa que ninguna de las tres (3) marcas de leche en polvo entera cumple con los requerimientos de esta norma; por otro lado cabe destacar que esta norma es la responsable de medir la grasa en leche fluida cruda y pasteurizada por lo cual se podría explicar los resultados obtenidos durante la realización del ensayo. Sin embargo cabe enfatizar que la leche en polvo entera de la marca A es la que tiene el valor de grasa de casi 1.1% por debajo de las otras marcas lo que nos lleva a concluir que esta marca de leche en polvo analizada entra dentro del rango de leche en polvo descremada. De igual forma al cotejar los resultados con los expuestos por Spreer (1975), en base al porcentaje de grasa (2.5% +/-1), resalta que las tres (3) marcas de leche en polvo cumplen con la condición, estando sin embargo la marca A cercana al limite inferior permitido por este autor.

12 Según Alais (1970), algunos tratamientos disminuyen el diámetro de los glóbulos grasos como lo son el tratamiento ultra alta temperatura que se utiliza en la realización de la leche en polvo, esto disminuye el porcentaje de grasa que puede haber durante la realización de la prueba ya que los glóbulos de grasa no pesan lo suficiente y por lo tanto no precipitan. Este autor también sostiene que el proceso de homogenización mal hecho podría activar un mayor número de enzimas que atacan la grasa produciendo una reducción de su porcentaje en el producto final. Algunos autores como Veisseyre (1972), opinan que bajos porcentajes de grasa en la leche en polvo entera pueden ser a consecuencia de un desnatamiento de la misma ya sea durante la adquisición de la leche cruda por parte de la empresa al productor, porque este fraude es difícil de poner de manifiesto ya que la grasa es el componente más variable de la leche; o durante la realización de la pasteurización y homogenización de la leche fluida antes de pasarla por el desecador DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LECHE EN POLVO (COVENIN 658, FONDONORMA 1997): A continuación se muestran los resultados obtenidos durante la realización de la prueba para determinación de acidez en la leche en polvo entera. (Ver tabla Nº 17)

13 Tabla Nº 17. Resultados de la determinación de acidez en las tres marcas de leche en polvo entera utilizadas. Marca A B C Resultados Lote de la prueba A 1 21ºD 21ºD A 2 19ºD 19ºD A 3 17ºD 17ºD B 1 20ºD 20ºD B 2 22ºD 23ºD B 3 21ºD 21ºD C 1 19ºD 20ºD C 2 20ºD 19ºD C 3 20ºD 20ºD Fuente: Cálculos propios Media (χ) Mediana Moda Varianza (σ) Desviación estándar (σ 2 ) Covenin 658,1997 Min.15ºD Max.19ºD Min.15ºD Max.19ºD Min.15ºD Max.19ºD Según los resultados obtenidos durante la realización de la prueba de acidez se observa que dos (2) de las tres (3) marcas de leche en polvo entera estudiadas están por encima de los parámetros exigidos para esta por la norma COVENIN 658, FONDONORMA 1997, que determina que la acidez en leche en polvo reconstituida no debe ser mayor de 19ºD; mientras que la marca A si cumple con lo establecido por la norma, sin embargo si observamos los lotes de cada marca de leche estudiada observamos que el lote A 1 esta por encima de este limite exigido por COVENIN; mientras que el lote C 1 y C 2 poseen resultados dentro del rango exigido por la norma. Tomando en cuenta lo expuesto por Guzmán (2003) y lo exigido por el reglamento técnico para la fijación de identidad y calidad de leche en polvo (Resolución Nº 82, 1993), donde se establece que la leche en polvo completa no debe tener más de 18ºD de acidez, podemos concluir que solo el lote A 3 cumple con este establecimiento mientras que los otros lotes están por encima del limite; de igual forma ocurre con el limite establecido por Spreer (1975), de

14 17.55ºD de acidez, donde se observa el mismo comportamiento que con los limites expuestos por el autor anterior. Según Luquet (1991), el hecho de que la leche en polvo reconstituida de por encima de lo establecido por la ley es señal de una de dos cosas: 1.- La leche tiene constituyentes con características acidas que pueden reaccionar con la acidez de la misma. 2.- Por adulteración de la leche fluida. Basándonos en lo antes expuesto podemos concluir que la acidez natural de la leche fresca pudo aumentar tal vez debido a presencia de microorganismos en la misma o por enfriamiento incorrecto DETERMINACIÓN DE LA CASEÍNA EN LECHE EN POLVO (COVENIN 1910, FONDONORMA 1982): A continuación se muestran los resultados obtenidos durante la realización de la prueba de caseína en leche en polvo entera (Ver tabla Nº 18).

15 Tabla Nº 18. Resultados de la determinación de la caseína en las tres marcas de leche en polvo utilizadas. Marca A B C Lote Resultados de la prueba A % 2.75% A 2 A % 2.83% 2.42% 2.50% B % 2.92% B % 3.00% B % 2.92% C % 1.92% C % 2.33% C % 2.42% Fuente: Cálculos propios. Media (χ) Mediana Moda Variación (σ) Desviación estándar (σ 2 ) COVENIN 1910 (1982) % % % Según la norma COVENIN 1910, FONDONORMA 1982, el porcentaje de caseína debe estar dentro del limite de , tomando las medias de los resultados obtenidos para cada marca de leche en polvo entera podemos concluir que solo la marca C cumple con lo establecido por la ley, mientras que las otras dos (2) marcas sobrepasan el limite, sin embargo si se toman en cuenta los resultados por lote analizado se observa que además de los lotes de la marca C de leche en polvo, el lote A 3 cumple con los requerimientos exigidos por la norma COVENIN. Tomando en cuenta lo anteriormente expuesto podemos concluir que el tratamiento térmico utilizado durante la realización de la leche en polvo precipito mayor número de proteínas, en este caso la caseína aumentando su porcentaje durante la realización de la prueba.

16 7.3.- GRAFICAS ENSAYO FISICO-QUÍMICO DE TRES (3) MARCAS DE LECHE COMERCIALES ENRIQUECIDAS CON VITAMINAS A Y D: Figura Nº 3. Comparación de resultados para partículas quemadas y sedimentos, cenizas y acidez Partículas quemadas y sedimentos (mg/l) Cenizas (%) Acidez (ºD) 0 Norma Marca A Marca B Marca C Fuente: Cálculos propios. Los datos tomados de la norma equivalen a los límites máximos que debe cumplir la leche en polvo completa. En esta figura se observa la comparación de los datos obtenidos durante la realización de las pruebas de partículas quemadas, cenizas y sedimentos con la norma COVENIN 1481, FONDONORMA 2001, destaca que en cuanto a partículas quemadas las tres leches en polvo se encuentran dentro del rango mientras que para cenizas están muy por encima. También resalta que aunque la acidez esta por encima del rango permitido por la norma no sobrepasa demasiado de este y por lo tanto es aceptable.

17 Figura Nº 4. Comparación de resultados para índice de insolubilidad 0,5 0,4 0,3 0,2 Índice de insolubilidad (ml) 0,1 0 Norma Marca A Marca B Marca C Fuente: Cálculos propios. El dato tomado de la norma equivale al límite máximo que debe cumplir la leche en polvo completa. Según la comparación de los datos obtenidos durante la realización de la prueba y la norma podemos observar que las tres marcas de leche en polvo entera analizadas cumplen a cabalidad con la misma. Figura Nº 5. Comparación de resultados para humedad, grasa y caseína: 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Norma Marca A Marca B Marca C Humedad (%) Grasa (%) Caseína (%) Fuente: Cálculos propios. Los datos tomados de la norma para Humedad y caseína equivalen al límite máximo que debe cumplir la leche en polvo completa. Para cotejar los datos

18 de grasa se tomó la referencia menor que debe cumplir la leche en polvo completa para este caso. Al observar los resultados podemos concluir que los resultados de caseína y humedad son aceptables sin embargo no se puede decir lo mismo de la grasa que obtiene resultados de leche en polvo descremada lo que quiere decir esta muy por debajo del limite permitido por la norma.