1. ASIGNATURA / COURSE

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1 1. ASIGNATURA / COURSE 1.1. Nombre / Course Title PROYECTOS INDUSTRIALES Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS / INDUSTRIAL PROJECTS AND FOOD DISTRIBUTION 1.2. Código / Course Code Tipo / Type of course Troncal / Compulsory 1.4. Nivel / Level of course Licenciatura / Degree 1.5. Curso / Year of course Segundo / second 1.6. Semestre / Semester 1º / 1 -st 1.7. Número de créditos / Number of Credits Allocated Requisitos Previos / Prerequisites 1 de 6

2 1.9. Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to class mandatory? no / no Datos del profesor / Faculty Data Marín Pródanov Departamento: de Química Física Aplicada (coordinador) Facultad: Ciencias, Módulo 08, Despacho Teléfono: / marin.prodanov@uam.es Horario de tutorías: cita previa por correo electrónico OBJETIVOS DEL CURSO / OBJETIVE OF THE COURSE Objetivos Conocer los principios básicos en la elaboración de proyectos de sistemas de producción de alimentos. Conocer las funciones del envasado de alimentos y las características de los principales tipos de envases, materiales y sistemas de envasado. Ser capaz de definir los requisitos de envasado de los alimentos más comunes. Conocer las principales causas de deterioro de los alimentos, sus efectos y control durante el almacenamiento. Ser capaz de determinar la vida útil de alimentos. Conocer las principales características del transporte seguro de alimentos. Ser capaz de definir los requisitos de transporte de los alimentos más comunes y de reconocer las prestaciones de un vehículo de transporte determinado. COMPETENCIAS Que el estudiante sea capaz de desempeñar las diversas funciones que permiten a una industria alimentaria la puesta en el mercado de sus productos. 2 de 6

3 1.12. Contenidos del Programa / Course Contents BLOQUE I PROYECTOS DE PLANTAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: FUNDAMENTOS 1. Proyectos de desarrollo de productos alimenticios y sistemas de su producción: principios básicos. Definiciones: sistemas de producción, sistemas de procesado, sistemas auxiliares, desarrollo de productos. Estudios previos: consideraciones de mercado, producto objetivo, materias primas, concepción y análisis de alternativas tecnológicas e ingenieriles para el sistema de procesado, diagrama de flujos. Anteproyecto y proyecto. Materiales de construcción de aparatos e instalaciones. Requisitos de higiene en la proyección y construcción de sistemas de procesado y auxiliares. 2. Organización de plantas de producción de alimentos: principios básicos. Selección del solar. Edificios: aspectos legales, adaptación a las líneas de producción, división zonal. Higiene y materiales de construcción de la planta de procesado. Ser capaz de bosquejar el diseño de procesos e instalaciones alimentarios. BLOQUE II ENVASADO DE ALIMENTOS 3. Envase y alimento. Importancia del envase como parte del alimento de punto de vista empresarial, económico, tecnológico, legal y comercial; propiedades de barrera; repercusiones en la calidad y en el coste del producto. Requisitos de un envase eficaz. Interacciones envase-alimento. 4. Envases para alimentos y materiales de su fabricación. Clasificación de los envases: primarios, secundarios y terciarios. Envases de vidrio: tipos de vidrio, producción de masa de vidrio, formación y templado de envases de vidrio. Envases de metal: producción de acero, hojalata, acero cromado y aluminio; producción de los principales envases de metal: latas de 3 y 2 piezas. Envases celulósicos: papel y cartón; producción de pasta de celulosa, papel y cartón. Envases de materiales plásticos; clasificación, propiedades y producción de plásticos: polietileno, polipropileno, polivinil cloruro, cloruro de polivinilideno, poliestireno, polietileno tereftalato amorfo y cristalino, copolímero etileno alcohol vinílico. Producción de envases de plástico: extrusión/inyección, extrusión/inyección/soplado, extrusión/estiramiento y extrusión/soplado de películas biorientadas, plásticos flexibles multicapamultimateriales, laminados multicapa-multimateriales. Películas comestibles. 3 de 6

4 5. Envasado y conservación de alimentos por calor. Conservas y semiconservas. Clasificación de los procesos de envasado y conservación de alimentos por calor. Tipos de envases para alimentos conservados por calor: latas metálicas, frascos y tarros de vidrio, envases de plásticos rígidos y flexibles. Operaciones básicas e instalaciones industriales de envasado y conservación de alimentos envasados por calor: recepción y preparación de los envases, llenado, evacuación del aire y cierre de los envases, tratamiento por calor: esterilización, pasteurización, enfriamiento. Efecto del tratamiento por calor en la calidad del alimento. 6. Envasado de alimentos sin empleo de calor. Envasado aséptico de alimentos líquidos. Operaciones básicas y sistemas de procesado aséptico. Envases y materiales: láminas multicapa y sistemas FFS; envases Tetra Brik, Combibloc y Combifit. Sistemas de dosificación utilizados en el envasado aséptico de alimentos líquidos. Envasado no aséptico de alimentos sólidos pulverulentos o granulados: envases, operaciones básicas y sistemas de dosificación y llenado. Envasado no aséptico de alimentos sólidos al vacío. Envasado y conservación de alimentos en atmósferas protectoras (modificadas): principios, aparatos y procesos. 7. Gestión de envases usados. Ley 11/1997 de Envases y Residuos de Envases (LERE), sistemas de gestión de residuos de envases. SIG Ecoembes. Estrategias para la reducción del impacto ambiental de los residuos de envases: reducción en la fuente, reutilizar y reciclar. Reciclado de envases: recogida selectiva (el contenedor verde: envases de vidrio, el contenedor azul: papel y cartón, el contenedor amarillo: envases de plástico, latas metálicas y briks) de envases utilizados, separación por tipo de envase en plantas de clasificación (recuperación), transformación y producción de nuevos productos. Ser capaz de definir los requisitos de envasado de los alimentos más comunes. BLOQUE III: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 8. Modificación de alimentos almacenados. Los factores principales de alteración de los alimentos durante el almacenamiento. Vida útil de los alimentos. Cinética de las reacciones de alteración: cinéticas de orden cero y uno. Efecto de la temperatura: ecuación de Arrhenius, cociente Q10. Determinación de parámetros cinéticos: energía de activación, E a y constante de degradación, k. Determinación de vida útil. 4 de 6

5 9. Control y gestión de almacenes. Clasificación. Procesos e infraestructuras. Factores que influyen en la calidad de almacenamiento. Factores que inciden en el grado de deterioro de los alimentos. Alteraciones específicas del almacenamiento frigorífico. Sistemas de seguimiento y control de las condiciones de almacenamiento: fechado de vida útil, cadena de frío, historial del producto, indicadores de deterioro ITT. Gestión de almacenes Prácticas en aulas de informática. Ser capaz de determinar la vida útil de alimentos. BLOQUE IV: DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS 10. Transporte de alimentos. Infraestructuras: redes, medios (el contenedor logístico de transporte, tractores y cabezas tractoras, remolques, semiremolques, cajas, cisternas, camiones, furgonetas, vagones, aviones cargo, barcos. Tipos de transporte: privado y público, carga general, carga productos perecederos y especiales, transporte a temperatura ambiente, transporte a temperatura controlada: clases de vehículos a temperatura controlada: isotermos, refrigerados y frigoríficos. Requisitos para el buen funcionamiento del transporte de alimentos: constructivos y de mantenimiento, termógrafo. Legalidad y seguridad del transporte de alimentos. Ser capaz de definir los requisitos de transporte de los alimentos más comunes y de reconocer las prestaciones de un vehículo de transporte determinado Referencias de Consulta Básicas / Recommended Reading. 1. Casp, A. Diseño de Industrias Agroalimentarias, Mundi-Prensa, Madrid (2005) 2. López, A. Diseño de Industrias Agroalimentarias, AMV Ediciones, Madrid (1990) 3. García-Vaquero, E. y Ayuga, F. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias, Mundi-Prensa, Madrid (1993) 4. Coles, R., McDowell, D. y Kirwan, M.J. Manual del Envasado de Alimentos y Bebidas, Blackwell CRC Press, Oxford Boca Raton, FL (2004) 5. Shelf Life of Foods: Guidelines for its Determination and Prediction, IFST, London (1993) 6. Guía del transporte frigorífico, AMV Ediciones Mundi Prensa, Madrid (2002). 5 de 6

6 2 Métodos Docentes / Teaching methods Tutoría individual y/o en grupos: - 2 sesiones de 2 h de tutoría (en aula) para todos los estudiantes matriculados, en fechas que se van a anunciar con suficiente antelación en el Tablón de Anuncios del Modulo 08, planta 5, Moodle o correo electrónico. - 2 sesiones de 2 h de tutoría (en despacho) para grupos de 2 a 5 estudiantes, previa solicitud por correo electrónico. 3 Tiempo estimado de Trabajo del Estudiante / Estimated workload for the student 70 h 4 Métodos de Evaluación y Calificación/ Methods of Assessment and Qualification Descripción detallada del procedimiento para la evaluación Se realizará sobre: - Las prácticas realizadas individualmente por cada estudiante en aulas de informática. - Un examen final, que constará de cuestiones tipo test o de respuesta corta y ejercicios similares a los propuestos en clase. Calificación final - Prácticas en aulas de informática: 15 % (se considerarán las notas obtenidas en años anteriores). - Examen final: 85 %. Para aprobar la asignatura será necesario: - Obtener una calificación igual o superior a 4.5 (cuatro con cinco) en escala de 0 a 7.5, en el examen teórico. 6 de 6