cook and chill esecutivo SPA :50 Pagina 1 Cook and Chill

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1 Cook and Chill

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3 Seguridad alimentaria: Cook and Chill La seguridad en la conservación de las comidas es un punto firme para Electrolux. Un proceso de conservación no adecuado, en refrigeradores y armarios frigiríficos tradicionales, conlleva un cierto riesgo para cualquier tipo de comida cocida. En efecto, en estas condiciones la comida queda por mucho tiempo a una temperatura a la cual la proliferación bacteriana es elevada y particularmente rápida. Durante el proceso de abatimiento la temperatura interna de las comidas debe bajar de 70 C a 3 C en aproximadamente 90 minutos (normas inglesas). La velocidad de este proceso es fundamental para garantizar la seguridad y la higiene, ya que es la velocidad del abatimiento la que precave la proliferación de bacterias. La utilización de aparatos Electrolux significa, en primer lugar, garantizar la seguridad y la naturalidad de las comidas. En efecto, la rapidez del proceso de abatimiento conserva todas las características de las comidas: tanto nutritivas (sales minerales, proteínas) como organolépticas (forma, sabor, fragancia). 3

4 Cook and Chill: la elección ventajosa Número de platos Ahorro gracias a la eficiencia Ahorro gracias al menor derroche Ahorro total por año Número de platos > Número de platos 200/ Número de platos 100/ Número de platos Elegir el sistema Cook and Chill de Electrolux significa invertir en una solución integrada, diseñada para ofrecer un gran ahorro en términos de recursos, de horas de trabajo y de programación. El sistema integrado Electrolux os permite concentrar la cocción de las cantidades semanales de comida en un único momento, utilizando sucesivamente varios ciclos de abatimiento, optimizando la programación y aumentando en un 20% la productividad. Además, el sistema Cook and Chill permite reducir los derroches en un 20-25%, gracias a la utilización racional de las comidas que pueden ser refrigeradas en la cantidad exacta para las necesidades diarias. El sistema integral Electrolux es sin duda alguna una excelente inversión. El ahorro total, calculado en términos de horas de trabajo y de reducción de los derroches de comida, se puede comparar con el coste del equipo de congelación rápida, a fin de calcular el tiempo de amortización de la inversión. Está comprobado estadísticamente que el gasto inicial se recupera ampliamente dentro de un periodo medio de aproximadamente un año. 4

5 76 Electrolux: la solución integrada Preparación 2. Cocción 3. Lavado ollas 4. Abatimiento 5. Cocina fría 6. Cámaras precocido 7. Departamento control 8. División raciones 9. Empaquetado Electrolux se propone como especialista en sistemas integrados: en efecto logra proporcionar las mejores soluciones a la medida, para satisfacer también las necesidades más laboriosas de los clientes más exclusivos. La competencia de Electrolux en el proyecto del lay-out garantiza una mejora notable de la eficiencia del flujo de trabajo en la cocina y en la fases de preparación de la comida. Todos los aparatos Electrolux son desarrollados para entrar a formar parte de un sistema totalmente integrado, en el cual también la gama de los carritos ha sido diseñada para facilitar el desplazamiento de las comidas en cada fase del proceso Cook and Chill. Los carritos Electrolux, gracias a una gama con particulares estructuras y dimensiones, aumentan la eficiencia, economía y seguridad de todas las operaciones en la cocina. Elegir el sistema integrado Electrolux significa saber combinar el método tradicional de gestión de la cocina con un sistema altamente organizado, que garantiza niveles máximos de higiene y de seguridad HALAL COLD KITCHEN Preparación 2. Cocción 3. Lavado ollas 4. Abatimiento 5. Cocina fría 6. Cámaras precocido 7. Departamento control 8. Depósito contenedores 9. Lavado contenedores 10. Entrega

6 Cocción 1 1. Para la fase de cocción, Electrolux ofrece una amplia gama de aparatos para preparar comidas cocidas mediante las técnicas tradicionales de cocción: hervido, cocción a vapor, fritura y cocción en horno. Electrolux pone pues a disposición una gama completa de aparatos: desde los hornos de convección y de convección vapor, a las cocinas modulares; desde las marmitas, a las guisadoras, a las freidoras de cinta. 6

7 Abatimiento 2 2. El proceso de abatimiento conlleva la reducción rápida de la temperatura en el centro de las comidas cocidas, de 70 C a 3 C, en a lo sumo 90 minutos, o bien de 70 C a -18 C en 240 minutos, en el caso de un proceso de congelación. Electrolux produce varios modelos de abatidores y de abatidores/congeladores disponibles con diversas capacidades, de 7 a 180 kg (normas inglesas). Además, el sistema CHILLtherm ofrece una excelente solución para cocer, abatir, conservar y regenerar las comidas utilizando un solo aparato. Esta solución es ideal sobretodo para las comidas líquidas, como por ejemplo las sopas, las salsas y los picadillos de carne. 7

8 Conservación 3 3. La conservación en un sistema integrado Electrolux se produce inmediatamente después de la fase de abatimiento. Las comidas se pueden conservar en entorno refrigerado por un periodo a lo sumo de 5 días. Electrolux propone soluciones diferentes según las necesidades del cliente y del ciclo de trabajo: desde los armarios frigoríficos (HD línea), hasta los modelos más eficientes con carrito (Roll-in) o pasantes (Pass-through). 8

9 Regeneración y Distribución La regeneración de las comidas se produce inmediatamente antes de su distribución. Los hornos de convección vapor Electrolux permiten efectuar esta operación en 7-10 minutos según el espesor de las comidas. En cuanto a la fase de distribución, según el tipo de cliente, podemos proporcionar varias soluciones: desde la preparación de un sistema de banquenting, a la tradicional línea de autoservicio; hasta los sistemas innovadores de cocina a la vista (Front Cooking). 9

10 Electrolux: las ventajas Seguridad Más allá del proceso de abatimiento. Electrolux puede ofrecer ulteriores elementos para garantizar los máximos estándares de seguridad alimentaria: Sistema HACCP y aparatos aprobados por NSF y NF, que garantizan en todo el mundo los máximos estándares higiénicos. La marca NF Higiene Alimentaria (expedida por AFNOR - Francia) certifica la aptitud para la limpieza, el funcionamiento y garantiza las prestaciones de los Productos Soluciones integradas Más allá de la buena inversión. Electrolux puede garantizaros más que un simple ahorro eligiendo el proceso Cook and Chill: Soluciones integradas de una amplia gama de aparatos Sistemas de gestión diseñados para abarcar todas las fases Cook and Chill, desde la preparación, a la distribución de las comidas Soluciones a la medida Además que los productos, Electrolux tiene la competencia y los medios adecuados para proporcionar una asistencia pre-venta de especialista. Utilizando herramientas sofisticadas, como Autocad y 3D, nuestros expertos pueden mostraros y presentaros en vivo la cocina en que pensáis, optimizando el ciclo de trabajo y las prestaciones de vuestros aparatos Competencia Profesional Además que la instalación Electrolux proporciona un servicio de asistencia profesional para facilitaros el uso y el mantenimiento de los aparatos: Cursos técnicos para utilizar nuestros sistemas de la manera más eficiente y ventajosa Sistema de control a distancia EMS: sistema electrónico de mantenimiento Flexibilidad de la gama Más que una sola solución. Como especialista del sector, Electrolux ofrece una gama completa de productos capaces de satisfacer las exigencias de las cocinas profesionales de cualquier tamaño 10

11 Guía para los pedidos (tabla de las combinaciones) Número de platos Accesorios GN1/1 Bandejas 65 mm Hornos de convección a vapor CHILLtherm Abatidores y abatidores/ congeladores Frigoríficos/Congeladores Carritos > 100 > x1/1 GN 2x 10x1/1 GN 80 lt 80 lt 54 kg 2x54 kg Frigoríficos/Congeladores HD line 2 unidades 4 unidades > 300 > x 20x1/1 GN 3x 20x1/1 GN 100 lt 150 lt 180 kg 180 kg & 90 kg Frigoríficos con carrito 4 unidades 6 unidades > 600 > x 20x1/1 GN 2x 20x2/1 GN 2x150 lt 150 lt & 200 lt 2x 180 kg 3x 180 kg y pasantes 1250 lt 8 unidades 4 unidades > x 20x2/1 GN 200 lt & 200 lt 4x 180 kg Frigoríficos 8 unidades > x 20x2/1 GN 300 lt & 200 lt 6x 180 kg con carrito y pasantes 2700 lt 10 unidades Evaluación aproximada según las dimensiones de la clientela; de todas maneras se aconseja siempre un análisis caso por caso * Para las máquinas aprobadas NF las capacidades productivas por ciclo de abatimiento y congelación son diferentes Hornos Crosswise Electrolux Abatidores y abatidorescongeladores Electrolux * Carritos 10x 1/1 GN 27 kg 1/1 GN OAC93 10x 2/1 GN 54 kg 2/1 GN OAC40 20x 1/1 GN 54 kg 1/1 GN or 90 kg 1/1 GN OAC41 20x 2/1 GN 144 kg 2/1 GN OAC39 11

12 Comparta más nuestra filosofía en 9JETDE La Empresa se reserva el derecho a efectuar modificaciones técnicas sin preaviso