I.G. Salame de Colonia Caroya, Córdoba

Transcripción

1 I.G. Salame de Colonia Caroya, Córdoba CASO PILOTO: ARGENTINA: Proyecto Regional : Calidad de los Alimentos vinculada al Origen y las Tradiciones (FAO TCP/RLA/3211)

2 Colonia Caroya

3 El circulo de la calidad: en el Caso de la IG SALAME DE COLONIA CAROYA. Producto identificado En Inicio proyecto INTA : RIMISP 2011: INTA+ RIMISP + FAO: Calificación. Objetivación de calidad. Estudios históricos. Mod 1 Schiavone 3

4 Objetivos y Resultados Esperados: CONFORMAR Solicitud Formal de Registro ante MINISTERIO. Identificar la calidad especifica ligada al origen geográfico Confeccionar protocolo, en forma colectiva y consensuada. Conformar organización IG : Consejo PROMOTOR.

5 Actividades realizadas I Definición del tipo : SALAME TIPICO DE COLONIA CAROYA Degustaciones ( elaboradores y consumidores) para identificar el producto típico y productos fuera de tipo 4 Talleres de degustación elaboradores y 1 degustación colectiva INTA Caracterización del salame Impacto sensorial de aditivos e ingredientes Trabajo sobre mufa, mufa amarilla y poblaciones bacterianas Ensayos. Determinaciones Analíticas Ensayos. Determinaciones Analíticas. 3 ensayos INTI INTA 3 ensayos UNQ Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, etc. Diagnóstico. Resultados Pruebas. Curso de Capacitación. Asistencia en mejoras de instalaciones.

6 Actividades realizadas II ASPECTOS IDENTITARIOS Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA ORGANIZACIÓN IG COMITÉ PROMOTOR Investigación Se conformó COMITÉ PROMOTOR INTA - RIMISP Diseño de un sistema de control y verificación Financiamiento actualización de instalaciones INTA PROCAL. Diseño del LOGO Concurso publico abierto Municipio Redacción de la solicitud preliminar de reconocimiento a ser presentado ante MAGyP DICIEMBRE/ MARZO Consultor FAO/ INTA. AVAL PROVINCIAL

7 STAND INSTITUCIONAL FAO en INTA EXPONE: Marcos Juarez, abr/11

8 Presentación: Feria CAMINOS y SABORES, Buenos Aires, set / 2011 Stand auspiciado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

9 APOYO FAO: EQUIPO MEDIDOR PH Entrega: Taller 22/09/2011, Colonia Caroya.

10 HISTORIA: 15 Marzo 878: llega el primer contingente de italianos, Friuli Venezia Giulia y del Veneto, mayoría labradores, sin otro capital que su trabajo. Las tierras de Caroya eran monte virgen, sin agua y la única construcción existente era la Estancia Jesuítica de Caroya Posterior inmigración de otros orígenes europeos e incorporación de criollos

11 ESTANCIA JESUITICA D CAROYA Patrimonio de la Humanidad

12 UNIDAD DE PRODUCCIÒN: APROX. 6 HAS.

13 AVENIDA SAN MARTIN Antigua Calle Ancha

14 Historia y Actualidad del Salame de Colonia Caroya Al principio los inmigrantes y sus descendientes elaboraban salame para consumo familiar, solo durante el invierno. A partir de la década del 50 /60 se incrementa la producción de mercado, como consecuencia de pérdidas de cosechas. Se comenzó a producir salames durante todo el año.

15 Saber elaborar Elegir la carne

16 Saber cómo atar y colgar para su secado

17 Saber detectar el grado de maduración

18 Saber detectar el grado de maduración

19 Saber degustar Corte transversal (angulo de 45º) fetas de 0.5 cm de espesor

20 Saber degustar Acompañar con pan casero, quesos y vino

21 Cambios en la receta de los abuelos Disminución en la proporción de tocino y en la regularidad de los dados Disminución en la proporción de carne de cerdo Disminución del grosor y largo de los salames Menores tiempos de maduración Tripa natural y sintética Uso de aditivos e ingredientes legales pero no legitimados

22 Importancia Económica y Social de la producción de Salame en Colonia Caroya Elaboradores comerciales encuestados: 22 Producción anual: alrededor de 515 tn. Ingresos obtenidos sólo por venta de salame: aprox. 19 millones de pesos (datos a Dic. 2008) Empleos directos generados: aprox. 130

23 Consolidación equipo Municipio Caroya - INTA 1 video Avances institucional 3 Ensayos impacto aditivos e ingredientes A V N C E S Se lograron 15 talleres con elaboradores locales. Vistos los conflictos, no es menor Se estableció que desde el punto de vista sensorial existe un salame de Colonia Caroya BPM Articulación con UNQ e INTI Carnes Promoción del Producto,. Renovación de las Fiestas populares. Borrador PROTOCOLO 4 publicaciones (2 en seminario SIAL, 2 en Congresos) Acuerdo con RIMISP y FAO Consejo Promotor constituido.

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30 Gracias!!!!