Universitat de les Illes Balears Guía docente

Transcripción

1 1, 1S Identificación de la asignatura Créditos Período de impartición de impartición 1 presenciales (25 horas) 3 no presenciales (75 horas) 4 totales (100 horas). 1, 1S Primer semestre Profesores Profesores Judit Gombau Roigé Ana María Rodríguez Guerrero amrodriguez@uib.es Horario de atención al alumnado Hora de inicio Hora de fin Día Fecha inicial Fecha final Despacho No hay sesiones definidas 15:00h 16:00h Lunes 26/09/ /09/2012 Despatx Q.11, edifici Mateu Orfila (planta baixa) Titulaciones donde se imparte la asignatura Titulación Carácter Curso Estudios Máster Universitario en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada Posgrado Posgrado Contextualización Introducir al alumno en los principales procesos de la tecnología de alimentos para que conozca las modificaciones que ejercen dichos procesos sobre las matrices alimentarias y los distintos componentes de los alimentos, y cómo estas propiedades condicionan las posibilidades de adición de componentes y el producto final que se obtiene. Requisitos Competencias Las competencias se describen a continuación 1 / 5

2 1, 1S Específicas 1. Conocer la relación entre la nutrición y el estado de salud - E2 - Aplicar los conocimientos de la disciplina para la promoción de la salud - E4 - Conocer los componentes bioactivos y funcionales de los alimentos - E7 - Habilidad para desenvolverse con soltura en un entorno profesional relacionado con la Nutrigenómica, la Nutrición Personalizada, la Nutrición Molecular y la Alimentación Funcional - E17 - Conocer la composición de los alimentos y los efectos de las modificaciones debido a la manipulación humana - E19. Genéricas 1. - Capacidad de organizar y planificar las actividades propias de su campo de trabajo - G1 - Capacidad de aplicar el pensamiento crítico, lógico y creativo en su trabajo -G2 - Saber incorporar los avances científicos al propio campo profesional -G3 - Habilidad y flexibilidad para solucionar problemas de forma efectiva - G5 - Habilidad para analizar datos y extraer conclusiones de los resultados de investigación- G7 - Respeto por la ética y la integridad intelectual - G9 - Compresión avanzada del contexto global en el que se desarrolla el área de especialidad - G14 - Comprender el valor de los conocimientos adquiridos para la comunidad - G18 - Habilidad para analizar el balance riesgo/beneficio de los nutrientes y otros compuestos de los alimentos - G20. Contenidos 1. Parámetros que definen un alimento (Fisico-quimicos, Organolepticos, Microbiológicos, Reológicos, Estabilidad, Seguridad alimentaria y Nutricionales) 2. Principales sistemas bioquímicos de los alimentos, comportamiento durante los principales procesos y tratamientos, técnología de los mismos. - El agua. Actividad de agua, isotermas de adsorción. Interes de las isotermas de adsorción para la técnología alimentaria. - Leche y productos lácteos.postres lácteos.helados. Yogures y quesos. Aditivos - Carnes y pescados.conservas.aditivos - Granos vegetales. Almidones. Pan, galletas y bollería.aditivos - Frutas y legumbres.azúcares y productos de confitería.pectinas y geles pécticos. Zumos. Aditivos - Grasa y aceites.mantequillas y margarinas. Chocolate y cremas untables. Frutos secos.aditivos 3. Modificaciones tecnológicas de los alimentos debidas a la adición de componentes bioactivos. Casos prácticos en producto acabado. Formulación. Procesos industriales. Packaging y conservacion. Contenidos temáticos T1. Agua en los alimentos Presentacion y el agua en los alimentos T2. Las grasas en los alimentos Grasas y aceites T3. Los hidratos de carbono en los alimentos Granos vegetales, frutas y legumbres T4. Las proteïnas en los alimentos 2 / 5

3 1, 1S Leche y productos lacteos, carnes y pescados y ovo productos Metodología docente Actividades Introductorias Sessión Magistral Actividades de trabajo presencial Modalidad Nombre Tip. agr. Descripción Clases teóricas Sesiones grande (G) 4 Sesiones magistrales corespondientes a cada una de los 4 temas, con la finalidad de introducir al alumno los 4 componentes principales de los alimentos,su estructura, función, propiedades y comointerviene en el procesado y conservacón de los alimentos Actividades de trabajo no presencial Modalidad Nombre Descripción Estudio y trabajo autónomo individual o en grupo Pequeño trabajo escrito en el que el alumno profundizará en alguno de los contenidos del temario Estimación del volumen de trabajo El volumen de trabajo se describe a continuación Modalidad Nombre Horas ECTS % Actividades de trabajo presencial Clases teóricas Sesiones Actividades de trabajo no presencial Estudio y trabajo autónomo individual o en grupo Total Al inicio del semestre estará a disposición de los estudiantes el cronograma de la asignatura a través de la plataforma UIBdigital. Este cronograma incluirá al menos las fechas en las que se realizarán las pruebas de evaluación continua y las fechas de entrega de los trabajos. Asimismo, el profesor o la profesora informará 3 / 5

4 1, 1S a los estudiantes si el plan de trabajo de la asignatura se realizará a través del cronograma o mediante otra vía, incluida la plataforma Campus Extens. Evaluación del aprendizaje del estudiante 70% 30% Examen Sesiones Modalidad Técnica Descripción Criterios de evaluación Clases teóricas Pruebas de respuesta larga, de desarrollo (Recuperable) 4 Sesiones magistrales corespondientes a cada una de los 4 temas, con la finalidad de introducir al alumno los 4 componentes principales de los alimentos,su estructura, función, propiedades y comointerviene en el procesado y conservacón de los alimentos Porcentaje de la calificación final: 30% para el itinerario A Modalidad Técnica Descripción Criterios de evaluación Estudio y trabajo autónomo individual o en grupo Otros procedimientos (Recuperable) Pequeño trabajo escrito en el que el alumno profundizará en alguno de los contenidos del temario Porcentaje de la calificación final: 70% para el itinerario A Recursos, bibliografía y documentación complementaria El material de trabajo se describe a continuación Bibliografía básica - Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos Volúmenes I y II, Autor: CHEFTEL, J. C. Professeur á l'université des Sciences et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier. Edición:Primera 1980, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza - Química de los alimentos Autor: FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Alimentos Universidad de Wisconsin. Madison. Edición: Segunda edición 2000, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza Bibliografía complementaria -Food Processing Technology: Principles and Practice,Autor: P. J. FELLOWS, Edición:Second Edition // Fellows, P. - Tecnologías de Procesado de los Alimentos: Principios y Prácticas. Editorial: Acribia S.A., Zaragoza Las operaciones de la ingeniería de los alimentos Autor: BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. /LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de los Alimentos Universidad de Reading.Edición: Tercera edición 1998, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza - Fábricas de alimentos: Procesos, equipamiento, costos Autor: BARTHOLOMAI, A. Ingeniero. Edición: 1991, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza 4 / 5

5 1, 1S -Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos Autor: RICHARDSON, P., Director del Department of Process and Product Development. Profesor visitante de Chemical Engineering en la Queen's University de Belfast.Edición: Primera 2005, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza Otros recursos -Functional Foods, Biochemical and processing aspects,vol.2,autores:j.shi,g.mazza,m.le MAGUER, Edición:Primera 2002, Editorial:CRC Press, Florida. - Functional Foods, cardiovascular disease and diabetes, Autor: A.Arnoldi, Edición: Primera:2004,Woodhead Publishing Ltd & CRC Press. - Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias Autor: MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director del Laboratorio de almacenamiento y conservación de productos alimentarios. Con la colaboración de 38 autores.edición: Segunda edición 1999, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza -Guía de aditivos Autor: HUGHES, C. Dr. Ch. Edición: Primera 1994, Editorial: Acribia S.A., Zaragoza 5 / 5