Consejo Nacional de Producción

Transcripción

1 ki?.. CUSIR NACIONAL IIE PIIIICCIill CEITIFICACIII Y CONTIII II CAL11111 ielropos: En Heredia. %again de notes Consejo Nacional de Producción Endurecimiento del grano de frijol

2 CCWIROL CE CA Factores que afectan el endurecimiento del frijol (Phaseolus vulgaris) Una de las caracteristicas más importantes que el consumidor reclama para el frijol es su tiempo de cocción. El hijo) duro representa un serio problema económico no solo para el pequeño agricultor sino también para las grandes bodegas de almacenamiento, ya que el mismo pierde su valor comercial, debido al mayor gasto energético. Las causas por las cuales el frijol sufre el fenómeno dc endurecimiento durante el almacenamiento son bien conocidas: a- Contenido dc humedad. 11- La temperatura dcl almacen miento.. e- La humedad relativa ambiente. d- El tiempo de almacenamiento. Pero sc ha determinado que la humedad dcl grano seguido de la temperatura de almacenamiento son los parámetros que mis intluyc-n cn el desarrollo dcl proceso dc endurecimiento. El proceso de endurecimiento que ocurre bajo estas condiciones de almacenamiento afectan la palatabilidad del frijol debido a un sabor rancio proveniente de la hidrólisis inzimatica de la fracción lipidica del grano. Este deterioro que sufre el grano es irreversible ya que aunque se logre suasizar el grano por un tratamiento tennico prolongado, a trasós de otros mecanismos (soluciones salinas como: carbonato de sodio.su sabor ya no será caracteristico, además de sufrir un deterioro desde cl punto dc vista nutricional. A continuación se presentan una serie de evaluaciones y seguimientos a nivel comercial realizado a frijol bajo diferentes condiciones. El gráfico PI. Tiempo dc cocción de frijol negro almacenado 19 meses en tres ambientes. Se puede apreciar como el frijol que más so endurece fuc almacenado a mayor temperatura ambiente (26 C) y mayor humedad relativa, (75 00, sin embargo antes de los 6 meses ninguno experimento un incremento significativo en el tiempo de cocción, este ensayo fue realizado por el C.N.P.. En cuadro r+2. Titulado Efecto de la temperatura sobre el tiempo de cocción del frijol almacenado 18 meses con una humedad del grano de 14.5% se puede apreciar claramente como a altas temperaturas ambientes (35t) cl frijol endurece significativamente después el tercer mes. pero a (25 C) al sexto mes no a incrementado significativamente. el ensayo fue rcslizsdo por el C1GRAS - U.C.R.. En el gráfico 43 sc puede apreciar como el grano almacenado con menor humedad (9.2%) y menor temperatura (15 C) siempre sc conserva más suave que el almacenado a alta temperatura (25 C) y mayor hiuncdad(15.59e).

3 Se nota también que antes dc los 6 primeros meses no hay cambios significativos en el factor tiempo dc cocción en ninguno de los tres ambientes. En el gráfico 45. Comportamiento de cocción del frijol almacenado en Planta el Molino cosecha se puede notar que el frijol almacenado durante 18 meses en el C.N.P. incrementó su cocción dc 75 minutos a 135 minutos. sc aprecia también aqui que en los primeros 6 meses la cocción no sc incremento signiticativamente. Comparando los datos con los del cuadro 46 vernos como en 17 meses de almacenamiento el frijol cosecha 94 subió el tiempo de cocción a 167 minutos el frijol negro y 225 minutos el frijol rojo, en el mismo lugar de almacenamiento, esto posiblemente por factores climáticos (humedades relativas y temperatura) En ambos cuadros sc nota que antes de los 6 meses no hubo incrementos significativos. En cl cuadro e7 y ;8 notamos cl comportamiento del frijol cosecha 95 almacenado tanto en Planta La China. Heredia, como Planta El Molino, Cartago, notándose un incremento a partir del sexto mes. En Planta La China hay una ligera diferencia cn cl incremento del tiempo de cocción. Es importante anotar que cl procedimiento para determinar la dureza cn frijol tiene una alta participación el factor humano convirtiéndolo en un procedimiento subjetivo. ya que para determinar la dureza, cl individuo debe presionar los frijoles con los dedos indice y pulgar. Se considera un frijol suave el que al presionarse quede con una textura pastosa de ahí que se puede considerar un error de ± 15 minutos en los análisis según nuestra experiencia. Conclusión: Como sc puede notar en los documentos aportados el aumento en el tiempo de cocción es un fenómeno que ocurre en un tiempo relativamente largo. sin embargo en almacenamientos donde las temperaturas son altas superiores a los (35 C) cl aumento en cl tiempo de cocción & : significativo después de los 3 meses. En condiciones consideradas normales de manejo y almacenamiento a temperaturas de (25 C) y humedades de (14%) no sc detectan cambios importantes antes de los O meses.

4 c o Ti 130. o 120- a_ o 110- E 100- R- 90- i Cuadro 6.Tiempo de Coccion Frijol Negro Almacenado 19 Meses en Tres Ambientes (Frijol elle humedad) 80 I I Feb. Jul. Ene. Ago. Meses Ambiente 1 -t Amb.2 16 e e ate R Amb.3 26 e 7 5 Z H 14 eta

5 -76-9,2 Ctuldr0 6. EreCto do de fr r jol id temperatura sobre el tlempo de cocción (minutos) almacenado 18 reses e 14,5 hueeded. meses de Alracenariento Color del frijol Temperatura de almacenamiento (gc) ROJO 6C NEGRO ROJO NEGRO ROJO NEGRO ROJO NEGRO ROJO NEGRO ROJO NEGRO ROJO NEGRO

6 o. 204C ' C O /N. IVO N. / / / \ N 1./ / / 1 1:!0 a 00...n ll 1?; !e El ' B SE S Fig. 4 Tiempo de cocción do frijol negro (Phaseolus yu2garls) alftacenado con tres humedader a eres temperaturas durante 18 meses.

7 e 411~41ó 1/41 t- ID] ;-1 4\ 111 ggo c.; C :11 (é), O t.- t- r: á 111 I., III' I I In 11* cc 1-1 ca2 " o o oo o Lr.1 occ o It: nttli!k. :',1;i1"ttve:# ifriwi fi P4CA, : 4~ 6t?l '41 moiéjoiss,.

8 wg,p11,41, ' stk.i114~11" Ort:111,411~1gari.&.8 OÓMPORTÁM'EN PO E Frilotn*94, »ke ALMACENADO EN PLAN 1A EL MOLINO, CARTAGO. f.4415t+.4~4v. <- 1 ésé ibm."qweitn.31 7 : t sn1,111,,istss/s.91, 4104~111.:. or. Q 70 MAZ MAY JUN JUL NOV ENE. FER MAZ ABR MAN JUN MF,SFS EST.FRIJOL ROJO FRIJOL TbnR0 EMIBA ea, 1A. I.etel- é : _á_ SILO FRIJOL v-11 ROJO :101:WilFRUOI. NEGRO S7L0 s 3U1 AOOS

9 Cuadro #2, Com portamiento del tiempo de cocción en el frijol cosecha 94 almacenado en Planta el Molino Cartago, durante 16 meses 4- FRIJOL NEGRO FRIJOL ROJO Meses de T.M. Humedad Tiempo T.M. Humedad Tiempo Almacen Cocción Cocción E Negro F. Rojo Comportamiento de Cocción en frijol rojo y negro almacenado en Planta el Molino,Cartago durante 16 meses, cosecha o u0 u e o lo 12 Meses n Negro F. Rojo

10 A Cuadro #1. Comportamiento de la coccion en Frijol Negro y Flojo Nacional Almacenado en Planta El Molino Cartago, Cosecha 95 FRIJOL ROJO Meses T.M. Humedad Tiempo Marzo Cocci ón F.Rojo FRIJOL NEGRO T.M. Humedad Tiempo Cocción F. Negro Abril Mayo Junio Julio Agosto Comportamiento de Frijol Rojo y Negro Nal. Almacenado en Planta el Molino O F.RoJo n F. Negro Marzo Abril Mayo nio Tiempo Meses Julio Agosto

11 s Cocción Vs Meses de Almacenamiento Frijol Cos 95. almacenado en Planta La China, Heredia I so I s izo r rano Atea Mayo Juno Julo Armo Mese% de almacenamiento 7