GUIA D HIGIENE I SEGURETAT ALIMENTÀRIA

Transcripción

1 GUIA D HIGIENE I SEGURETAT ALIMENTÀRIA Nutrición Sin Fronteras C/ del Call nº 20, entrl Barcelona- España / info@nutricionsinfronteras.org 1

2 Presentació A BCN Comparteix el menjar hem elaborat una guia que conté tota la informació necessària per garantir la correcta manipulació, emmagatzematge i conservació dels aliments. Els aliments han estat agrupats en games alimentàries. És una manera de classificar-los depenent del seu origen i/o conservació. Concretament, és un sistema utilitzat per definir la manera en què una entitat rep els productes i en quin estat arriben, és a dir, si són frescos, en conserva o congelats. A BCN Comparteix el menjar recollim tot tipus d aliments, però cal destacar-ne la 3a gama o aliments congelats, ja que el seu volum és considerablement més gran. Cada gama d aliments té les seves pròpies característiques. A continuació s expliquen detalladament. Índex Presentació... 2 Aliments de 1a gama... 3 Aliments de 2a gama... 4 Aliments de 3a gama... 4 Aliments de 4a gama... 5 Aliments de 5a gama

3 Aliments de 1a gama Corresponen als aliments frescos i en estat natural: fruita, verdura, carn, peix, llegums i cereals. Com que no han sigut sotmesos a cap procés de conservació, preserven les seves propietats nutricionals: vitamines, minerals, greixos, etc. També són molt interessants perquè no han perdut les qualitats organolèptiques: gust, olor, color. En general, són aliments que requereixen ser refrigerats, però a més hem de posar especial atenció a la col locació dels aliments dins de la nevera, ja que d això dependrà en bona part la seva conservació i ens ajudarà a evitar una possible contaminació entre els diferents aliments. Els més peribles són la carn i el peix, que es fan malbé ràpidament i són focus de bactèries amb facilitat. Per aquest motiu els hem de col locar a la part inferior de la nevera, on la temperatura és més baixa (fins a 4ºC). A més, no s haurien de guardar més de 48 hores i si els volem conservar més temps els hem de congelar. Hem de tenir cura de retirar-la quan es comença a descompondre, ja que podria contaminar la resta d aliments. Tenen una durada mitja de 4 a 7 dies, però les verdures de fulla, les herbes aromàtiques i els bolets són més delicats, i hem de procurar cuinar-los 2 o 3 dies després d haver-los comprat.. La part superior i central de la nevera es troba a 8-10ºC i és la més indicada per a productes làctics (iogurt, formatge, mantega,...) i embotits. Sempre tapats i en el seu envàs original. Cal consumir-los dins de la data de caducitat. La porta té una temperatura que oscil la entre 5 i 15ºC. És un bon lloc per guardarhi els ous, les conserves de llarga duració obertes (salses de tomàquet, maionesa, melmelades ) i les begudes. Als calaixos de la nevera la temperatura sol ser de 4-6ºC. S haurien de reservar per a la fruita i la verdura. Cal guardar-la neta però sense trossejar. 3

4 Aliments de 2a gama Són les conserves o aliments enllaunats. Hi trobem la fruita en almívar, melmelades, salses i peix. Tots ells han sigut sotmesos a una cocció i posteriorment conservats en un medi aquós o ric en greix. Després són envasats en llaunes o pots de vidre ideats per durar llargs períodes de temps. Aquests tractaments inhibeixen notablement el creixement bacterià, ja que eliminen quasi tots els microorganismes. És una bona manera de tenir productes d altres estacions quan no es troben disponibles en el moment de voler adquirir-los. La seva conservació és molt senzilla ja que només requereix emmagatzemar-los en un lloc fresc i sec i consumir-los dins de la data establerta pel fabricant. Aliments de 3a gama Hi trobem tota la varietat de productes congelats. Els més utilitzats són les fruites i verdures, i també és una bona manera d obtenir peix i marisc per a una llarga conservació. S han d emmagatzemar envasats en bosses o recipients hermètics aptes per a congelar i la seva durada depèn del tipus d aliment: peix fins a 6 mesos, fruita i verdura de 6 a 12 mesos, carn d au i porc fins a 6 mesos, carn de vedella i xai fins a 12 mesos i pa i pastes un màxim de 3 mesos. 4

5 Aliments de 4a gama Són tots aquells que han sigut tallats, pelats, picats, triturats, marinats, etc. No són sotmesos a cap cocció, després s envasen en bosses o recipients en atmosfera controlada o al buit. Aquests mètodes consisteixen en extreure completament l aire de l envàs o en l aplicació de barreges de gas (CO 2, N 2, O 2 ) que alenteixen el procés de maduració dels vegetals. Un exemple serien les bosses d amanida, o les verdures pelades i tallades ja preparades per ser utilitzades directament. Per a conservar-los cal refrigerar-los adequadament i consumir-los dins un màxim de 7 dies. Aliments de 5a gama Finalment, trobem els aliments ja elaborats, cuinats i envasats i generalment ultra congelats per a la seva distribució. Per a ser consumits només necessiten ser regenerats (escalfar l aliment a més de 60ºC). Dins d aquesta gama diferenciem productes esterilitzats, sotmesos a tractaments per sobre dels 100ºC i que eliminen totalment els microorganismes patògens i productes pasteuritzats, que degut a la seva naturalesa no poden suportar temperatures tan altes i són sotmesos a tractaments compresos entre 65 i 85ºC. Els exemples més coneguts serien les pizzes congelades, lasanyes i altres plats preparats que poden ser consumits després d escalfar-se ràpidament al microones. 5