Deshidratación de pimiento, frutas y especias Secaderos solares tipo micro túnel Cartilla Constructiva y Operativa. Cartilla Constructiva y Operativa

Transcripción

1 Cartilla Constructiva y Operativa Deshidratación de pimiento, frutas y especias Secaderos solares tipo micro túnel Cartilla Constructiva y Operativa _--- 1

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3 _--- 1 AUTORIDADES MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA Ing. Agr. Carlos Casamiquela SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL Y AGRICULTURA FAMILIAR Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES Sr. Luciano DI TELLA DireCTOR Nacional de Programas de Desarrollo Regional Ing. Agr. Juan MACEIRA Director de Competitividad e Inclusion de Pequeños Productores Sr. Federico Ocampo

4 Deshidratación de pimiento, frutas y especias Secaderos solares tipo micro túnel Cartilla Constructiva y Operativa Autor: Ing. E M Ernesto Quiles, Contacto: equiles@minagri.gob.ar Tel.: Fecha: Noviembre 2013

5 Cartilla Constructiva y Operativa INDICE Objetivo 7 Antecedentes y referencias. Análisis 7 Descripción de la tecnología seleccionada 8 Carga y Rendimientos 9 Impactos esperados y logrados 9 Materiales e insumos 10 Dimensionamiento y Construcción 12 Costos estimados 12 Guía constructiva orientativa 15 Operación del secadero 17 5

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7 Cartilla Constructiva y Operativa Objetivo Mejorar la tecnología tradicional de secado al sol en cancha de frutas y hortalizas, entre ellas pimiento para pimentón, mediante la utilización de un sistema de secadero solar sobreelevado con microtúnel, a fin de incrementar la calidad, sanidad y capacidad de secado, disminuyendo el tiempo de deshidratación. Antecedentes y referencias. Análisis 1) Túneles de Secado de Pimiento para Pimentón, Ficha Nº 132, Proinder; 2) Secaderos solares de pimiento para pimentón en la región Valles del Noroeste 1. 3) Secadero Solar en Tendederos y Micro túnel; Investigación Adaptativa INTA PROINDER, Ing. Carbajal; 4) Omar Borghesio, Gerente de la Cooperativa Agroganadera Diaguita de Santa María, Catamarca. Folleto croquis descriptivo Proyecto PNUD-GEF-INTA. 5) Fabián Alvera, Entrevista a productor de Santa María. 1 P. Tsakoumagkos; MC González; M Román, Serie Estudios e Investigaciones 7

8 Deshidratación de pimiento, frutas y especies. Estas tecnologías han sido abordadas por universidades, el INTA, el PROINDER, otras ONG y Cooperativas. De todas ellas se han retenido la del INTA, Proinder (3), y la de la Coop. Diaguita (4) por ser las que se han transferido a casos concretos. Según el Gerente de (4), se han instalado en Catamarca 40 ejemplares de estos Secaderos Solares con micro túneles en los últimos años, con resultados muy alentadores. También se entrevistó a un productor (5) quién transmitió información constructiva, operativa y de mantenimiento del secadero. Descripción de la tecnología seleccionada Consiste en un lecho de secado sobre elevado y cerrado con polietileno formando un microtúnel, que cubre la mesada donde se ubica el producto. El polietileno se mantiene cerrado en los extremos y en el momento que se alcanza máxima temperatura (T> 50 C) será necesario abrir esas puntas para que circule el aire. Este sistema aumenta la velocidad de deshidratación convencional que en cancha es de alrededor de 30 días. Con el secadero se reduciría a menos de la mitad o tercera parte dependiendo de las condiciones climáticas. El módulo de secado está compuesto de una mesada, construida con postes enterrados, tirantes (o alfajías) y tela pajarera, ubicados a 1 m del piso con una máxima exposición al sol. Sobre la tela metálica se coloca una 8

9 Cartilla Constructiva y Operativa media sombra negra para aumentar la absorción de calor y permitir al aireado. El secadero sobreelevado con micro túnel permite el estibaje y protección del producto en caso de lluvia con la cobertura del polietileno. Carga y Rendimientos Según la experiencia de productores (Ref. (5)) se pueden cargar de 50 a 100 Kg. de pimiento fresco (tipo trompa de elefante) por cada tramo de 1,5m x 1,60 m (2,4 m 2 ) logrando rendimientos de 7 a 15 Kg. de pimiento seco en tiempos muy inferiores a los convencionales. Impactos esperados y logrados 1) Mejora la calidad bromatológica y la sanidad por no estar en contacto con los factores contaminantes del secado convencional. Reduce los grados de impureza a los valores mínimos exigidos, como así también la presencia de Escherichia coli y otras bacterias. 2) Eleva la calidad del producto COLOR > 120 ASTAS. Mejora la proporción de pimiento seco de primera/ pimiento seco de segunda. En cancha es de 65/35% y con el secadero se aumentaría a 95/5%. 9

10 Deshidratación de pimiento, frutas y especies. 3) Debería incrementar el ingreso bruto del productor en un 20% a un 30%, por mejora de la proporción de producto de primera. La mejor calidad debería darle a los productores mayor poder de negociación en el momento de la comercialización. 4) Reduce el tiempo de secado en 50% a 75% sobre la base de 30 días del sistema convencional pasando a 15; 7 o menos días. 7) Es una tecnología adaptable y transferible a los productores con posibilidades de secar otros productos que requieren deshidratación (tomates, maíz, orégano, comino, etc.) Materiales e insumos La lista de materiales estimados en función de los croquis de páginas 13 y 14, para un módulo de 25 m, 37,5 m 2 de superficie serían los que se encuentran en la tabla siguiente. Es necesario aclarar que si no se encuentra el tipo de poste sugerido, puede utilizarse también algarrobo, o madera dura del lugar utilizada en viñas y parrales. El rollo de polietileno viene en longitud de 100 m lo que permite utilizarlo en 3 módulos. El rollo de media sombra se vende en unidades de 50 m x 4,20 m alcanzando para 4 módulos. De lo anterior se deduce la conveniencia de hacer compras para varios módulos y no para uno solo ya que se encarecería el costo final de cada módulo. 10

11 Cartilla Constructiva y Operativa LISTA DE MATERIALES Designación Material Tipo Función Cabezales Puntales de cabecera Eucalipto Impregnado Eucalipto Impregnado Sostén Plástico y Arcos Dimensiones (metros: L-a-e) Cantidad Unitaria 2 x 0,13 4 Tensor Central 1,80 x 0,10 2 Total 6 Postes Laterales Intermedios Puntales de cabecera Eucalipto Impregnado Eucalipto Impregnado Sostén Central del Al. N 14 1,5 x 0, ,80 x 0, Plástico Larga Duración Térmica LDT Rollo PLT de 100 m alcanza para 3 LDT 150 micrones Cubre Túnel 2,5 x 33,3 33,3 33,3 Media sombra Sombreado 60/80% Rollo de 4,20X50 m Cubre Fondo 2,2 x Malla metálica Hexagonal Tela pajarera Abertura (25) mm Fondo semitunel 1,5 x 25 o 30 m 1 1 Alfajías o Listones Álamo Tirante para techo/piso Travesaño entre puntales 1,5x2,5 x1, Alambre Media Resistencia Galvanizado N 17/15 Sobre Postes laterales Alambre Fino Galvanizado N 14 Alambre de Fardo Une Arcos de Hierro N 8 Fijaciones varias Hierro Liso Barras N 8 17 x 2,6m c/u Arco soporte 2, Manguera Negra Plástica protegida contra UV 1/2 pulgada idem anterior Cubre Hierro 2, Anclajes (muertos) Poste 0,7m + Pilón Cemento Tensar los Cabezales 4 4 Torniquetes Tensar Al. Resistencia 8 8 Grampas en U Fijar Al. Resistencia Clavos Estriados 3, Pintura Antióxido Lata 4 litros Para Malla metálica 1 1 Pintura Blanca Lata 4 litros Para Alfajías 2 2 Alquitrán 100 litros Postes L = Largo; a = ancho; e= espesor o diámetro; 11

12 Deshidratación de pimiento, frutas y especies. Dimensionamiento y Construcción Se ha estimado el Módulo Básico en función del largo de la tela metálica (comercialmente viene de 25 o 30 metros de largo, por 1,5 m de ancho). Tomando la primera, brindaría una superficie de 37,5 m 2. Cargando de 20 Kg. a 30 Kg. por m 2, 750 a Kg de producto FRESCO y entregar 110 a 160 Kg. de pimiento seco por carga. Repitiendo este procedimiento 4 veces durante la cosecha podría entregar 450 a 650 Kg. de seco. Este módulo básico habría que reproducirlo n veces según la superficie y producción por hectárea del productor. Ej.: UNA (1) hectárea con una producción de Kg. de fresco (1.200 Kg. de pimiento seco) necesitaría de dos a tres unidades modulares para la deshidratación. Costos estimados El costo de los materiales, sería de alrededor de $ (Pesos Siete Mil).- Estimado tomando precios (septiembre 2013) en Buenos Aires por Internet, y consultas telefónicas a proveedores. Sin mano de obra ni fletes. La Mano de Obra para la construcción del secadero en principio seria puesta por el/los productor/es. A efectos de estimar el costo total, se han considerado 5 jornales con un equipo de dos personas. El costo de la mano de obra rondaría los $ COSTO TOTAL APROXIMADO para 25 m de largo (37,5 m 2 ) $ Costo unitario $ 225/m

13 Cartilla Constructiva y Operativa Croquis Y DIMENSIONES del ARMADO y ESTRUCTURA 13

14 Deshidratación de pimiento, frutas y especies. Croquis Y DIMENSIONES del ARMADO y ESTRUCTURA 14

15 Cartilla Constructiva y Operativa Guía constructiva orientativa Lo primero es elegir el terreno y la orientación en el espacio disponible que debe ser de 3 x 30 m = 90 m 2 por cada módulo. La orientación dada en Santa María ha sido sobre el eje Este- Oeste. La experiencia recogida aconseja hacerlo en un eje Norte-Sur para que sea más pareja la incidencia solar. Otro factor a tener en cuenta son los vientos predominantes del lugar (N-S o E-O) en marzo. Colocándolo en esa dirección mejorará la aireación que elimina la humedad cuando la temperatura es elevada. Herramientas necesarias: Pala, Pico, Tenaza, Pinza, martillo, maza de 12 Kg., Agujereadora con mechas y Motosierra. Habrá que marcar los pozos para enterrar los postes con una separación de 1,60 m de distancia a lo largo y con una separación de 1,50 m de ancho, dependiendo de la longitud de la tela pajarera, para tener un número entero de tramos. Si los postes no han sido cortados habrá que cortarlos según el croquis. Ídem para los hierros de los arcos y las mangueras que los cubren. Si la madera no ha sido impregnada previamente hay que sumergir las puntas a enterrar en alquitrán. Es recomendable construir dos (2) muertos por extremo, con cemento y poste de 0,70 m metido adentro para enterrar y tensar con riendas los cabezales. (Ver detalle en Página 14) Se entierran los cabezales, los muertos para riendas y los postes laterales, clavando las alfajías entre los postes, 15

16 Deshidratación de pimiento, frutas y especies. teniendo en cuenta las indicaciones y separaciones de los croquis (Paginas 13 y 14). Se tira el alambre fino galvanizado de alta resistencia en los laterales y dos líneas centrales de media resistencia colocando alfajías intermedias a 0,80 m entre postes. Sobre estos alambres se tira la Malla tipo Pajarera. La malla hexagonal y las alfajías son atadas con alambre tipo fardo. Se protege la malla hexagonal con pintura antióxido, y las alfajías con pintura blanca. Por encima de ésta, se coloca la media sombra que cumplirá las funciones de: a) aumentar la temperatura; b) impedir que se caigan las semillas y c) facilitar la recolección del pimiento seco. Se tensan los torniquetes, tanto de los cabezales como de los alambres intermedios. Se fijan los arcos de hierro con grampas a los postes laterales y cabezales previamente cubiertos de manguera negra para no dañar el polietileno. Se tira un alambre central elevado por encima de los arcos dando una vuelta en cada uno para que los arcos no se caigan. Este alambre se tensa al poste de sostén central que también permitirá atar el plástico. Se coloca el polietileno sobre los arcos y se lo fija con broches o bandas elásticas a los arcos o laterales para que el viento no lo levante. 16

17 Cartilla Constructiva y Operativa Operación del secadero Se ha relevado que la mano de obra de operación es igual o menor de la que se utiliza en el método tradicional. Para dos módulos de 25 metros la experiencia y manejo tanto de Santa María como la del INTA EEA Catamarca indican: Carga del módulo (1 jornal de dos personas): Se vuelcan aproximadamente 50 a 100 Kg. (1 a 2 bolsas de 50 Kg. de fresco) por cada tramo de (1,5 m x 1,6 m) 2,4 m 2 de superficie. En este caso se recomienda colocar en los laterales tablas o cañas tacuara para que le producto no se caiga al suelo. Posteriormente se pasara al lavado de los pimientos con agua preferentemente clorada dejando escurrir y secar al aire libre. Se tapa con el polietileno y todos los días es necesario levantar el polietileno por los costados para remover los frutos inferiores a la superficie favoreciendo la aireación y la exposición al sol. Esto lleva medio jornal diario. Según la experiencia de manejo (Ref. 5) trasmitida por el productor es necesario medir dos veces por día la temperatura ambiente y del microtúnel (cerca del medio día y a las 15 Hrs.). Cuando la temperatura externa está entre 26 C y 30 C, dentro del micro túnel debería llegar entre 45 C y 50 C que es la deseada para un secado efectivo. Cuando la temperatura ambiente pasa de 30 C y la interior de 50 C, se recomienda abrir los extremos del microtúnel desatando el polietileno de los cabezales para que circule el aire y disminuya la temperatura interior. De esta manera se evita el ardido de los frutos que se produce cuando la temperatura interior supera los 50 C. Si esta operación 17

18 Deshidratación de pimiento, frutas y especies. no fuera suficiente, habría que abrir el polietileno por los costados laterales para bajar la temperatura. Según las experiencias realizadas por INTA (Ref. 3) se puede probar de realizar agujeros en la parte superior del polietileno para evacuar la humedad y parte de la temperatura. Cuando el pimiento ha alcanzado un color adecuado y una textura llamada bizcocho, se retira el plástico y se recoge le producto en bolsas. Esto también insume un jornal de dos personas. Se vuelve a repetir el proceso de carga, lavado y seguimiento del secado. Cuando se termina de secar es necesario lavar la tela de polietileno, secarlo al sol, y doblarlo para guardarlo. La vida útil del polietileno esta estimada en 3 años pero con estos cuidados puede durar un par de años más. 18

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