Guía Docente 2014/2015

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1 Guía Docente 2014/2015 Restauración colectiva Mass Catering Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial lf:

2 Índice Restauración colectiva...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Metodología...5 Temario...6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...7 Sistema de evaluación...8 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Web relacionadas...9 Recomendaciones para el estudio...9 Materiales didácticos...9 Tutorías... 10

3 Restauración colectiva Módulo: Seguridad alimentaria. Materia: Higiene de los alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso 1º semestre Profesor/a de la asignatura: Adela Abellán Guillén aabellan@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Lunes ( h) y Miércoles ( h) Profesor/a coordinador de módulo: Adela Abellán Guillén Breve descripción de la asignatura La asignatura de Restauración proporcionará al alumno los conocimientos necesarios para conocer el funcionamiento de los distintos tipos de servicios de distribución de comidas, así como las condiciones de producción y almacenamiento. Esta asignatura permitirá al alumno conocer los requerimientos necesarios para gestionar servicios de restauración; proponer programas de alimentación adecuados a los diferentes colectivos; asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos gestionados o para proporcionar la formación adecuada al personal implicado en estos servicios Brief Description The subject of Mass Catering will provide the necessary information to know the functioning of the different types of delivery services, as well as production and storage conditions. Students undertaking this subject are expected to achieve a good knowledge about: Food hygiene, food safety and requirements for Food Service/Catering establishments; food handlers training and its repercussion in food safety; food processing in catering industry: traditional cooking methods and new technologies (cook-chill, cook-freeze, sous-vide); development of Guides of Hygiene Good Practices and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and relevant Legislation and Official Controls applicable to mass catering bussines Requisitos Previos No se establecen requisitos

4 Objetivos de la asignatura 1. Gestionar servicios de restauración colectiva 2. Aplicar programas de alimentación adecuados a los diferentes colectivos. 3. Conocer la calidad y seguridad alimentaria en los alimentos gestionados. 4. Formar adecuadamente al personal implicado Competencias Competencias transversales (CT2) Capacidad de organización y planificación. (CT5) Capacidad de gestionar la información (CT6) Capacidad de resolver problemas (CT7) Capacidad de tomar decisiones (CT8) Capacidad de trabajar en equipo (CT9) Capacidad de trabajar en equipo multidisciplinar (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones (CT15) Creatividad (CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor (CT19) Motivación por la calidad. Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. (CES6) Propiedades fisicoquímicas de los alimentos. (CES13) Toxicología alimentaria. (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CES15) Sistemas de calidad. (CES16) Normalización y legislación alimentaria.

5 (CESH5) Gestionar subproductos y residuos. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. (CESH9) Implementar sistemas de calidad. (CESH10) Comercialización de productos alimentarios. (CESH12) Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectividades. (CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases magistrales 30 Seminarios 15 Prácticas 6 Visitas 4 60 (40 %) Tutorías 4 Evaluación 4 Trabajo en equipo 31,5 Trabajo autónomo 58,5 90 (60 %) TOTAL Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación de conceptos en el aula o a través de medios audiovisuales. El contenido de las clases estará a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

6 Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Prácticas de laboratorio: El alumno desarrollará prácticas experimentales que le permitan aplicar los conocimientos adquiridos, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01. Introducción. Definición. Tipos. Evolución y situación actual. 1. Introducción 2. Definición y características 3. Tipos de restauración colectiva Tema 02. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Principio de marcha adelante. Características de las distintas zonas de la industria de la restauración colectiva. 1. Planificación y diseño de una cocina 2. Zonas en las instalaciones 3. Errores más frecuentes en las instalaciones Tema 03. Condiciones Higiénico-Sanitarias de los establecimientos de restauración. 1. Introducción 2. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Tema 04. Tipos de cocinas. Cocina en cadena caliente, fría, envasado al vacío. 1. Introducción 2. Tipos de cocinas 3. Criterios al elegir el tipo de gestión 4. Equipo de la cocina 5. Brigada de cocina Tema 05. Los alimentos preparados. Concepto y clasificación. Requisitos de las comidas preparadas. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta. Envasado y etiquetado. Normas microbiológicas. 1. Tipos de productos 2. Repaso de microbiología

7 3. Legislación Tema 06. Aplicación del Sistema APPCC. Diagrama de flujo de los establecimientos. 1. Introducción 2. El sistema APPCC. Nociones básicas 3. Componentes del sistema APPCC 4. Pasos preliminares 5. Aplicación de las etapas del sistema APPCC en los procesos de elaboración de alimentos Tema 07. Limpieza y desinfección. Características de la suciedad. Estrategias de limpieza y desinfección. Control DDD. 1. Objetivos. Conceptos básicos 2. Plan de limpieza y desinfección 3. Aplicación de un programa para el control de plagas Tema 08. Los manipuladores de alimentos. 1. Condiciones 2. Prácticas prohibidas Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Elaboración de un plan de APPCC de un plato elaborado en caliente. Práctica 2. Nuevas técnicas y aplicaciones culinarias Práctica 3. Protocolo y decoración de platos Practica 4. Visita a una empresa de restauración colectiva Relación con otras asignaturas del plan de estudios La Restauración colectiva se encuadra en el módulo de la Seguridad alimentaria junto con aquellas materias necesarias para conocer aquellos aspectos que garanticen la seguridad de los consumidores con respecto a los alimentos y productos que consume, como la Higiene, la Toxicología, la Regulación nutricional, o el Desarrollo de Nuevos alimentos. Resultan imprescindibles conocimientos procedentes de las siguientes asignaturas: microbiología, higiene de los alimentos, y bromatología.

8 Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Parte teórica: dos exámenes presenciales que componen el 70% de la nota final (cada examen supone un 35%). Exámenes compuestos por preguntas de desarrollo corto y tipo test. - Parte práctica: Compuesta por prácticas de laboratorio y las tareas propuestas al alumno en los distintos seminarios, representa un 30% de la nota final. Serán evaluadas mediante un examen final de prácticas, formado por una serie de cuestiones teórico-practicas Convocatoria de Septiembre: - Parte teórica: dos exámenes presenciales que componen el 70% de la nota final (cada examen supone un 35%). Exámenes compuestos por preguntas de desarrollo corto y tipo test. - Parte práctica: Compuesta por prácticas de laboratorio y las tareas propuestas al alumno en los distintos seminarios, representa un 30% de la nota final. Serán evaluadas mediante un examen final de prácticas, formado por una serie de cuestiones teórico-practicas Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Araluce, M. (2001). Empresas de restauración alimentaria: un sistema de gestión global. Madrid: Díaz de Santos.* Bello, J., Candela, M., Astasiarán, I. (1998). Tablas de composición para platos cocinados. Madrid: Díaz de Santos. Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Huesca: Acribia.* Kinton, R. (1995).Teoría del catering. Zaragoza: Acribia.* Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna. Ariel. Matas, E. (2002). Restauración colectiva: APPCC: manual del usuario. Barcelona: Masson.* Montes, E. (2005). Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Madrid: Díaz de Santos.* Mortimore, S. y Wallace C. (2001). HCCP. Enfoque Práctico. Zaragoza: Acribia.

9 Bibliografía complementaria Bachs, J. (1999). Servicio de atención al cliente en restauración. Madrid: Síntesis.* Bello, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria: (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva). Madrid: Díaz de Santos.* Cañizal, M. (1996). La restauración fuera del hogar. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.* García, J. A.. (2007). Servicio de alimentación del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid. Todo Hospital. 239.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social Federación española de hostelería (FEHR) Sociedad española de Nutrición básica y aplicada Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno vaya asimilando los conceptos de manera progresiva, ya que estos irán sirviendo de base para comprender del temario paulatinamente Materiales didácticos Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura

10 - Material audiovisual (videos) Parte práctica - De manera obligatoria se necesita la bata de laboratorio para la realización de las prácticas -Laboratorios -Instrumental analítico -Material de cocina -Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: