Guía Docente

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1 Guía Docente Gestión de Calidad y Medio Ambiente Food Quality & Environment Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Presencial Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Rev. 10 Gestión de Calidad y Medio Ambiente...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias y resultados del aprendizaje...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Resultados del aprendizaje... 5 Metodología...5 Contenidos de la asignatura...6 Programa de la enseñanza teórica... 6 Programa de la enseñanza práctica... 8 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios...9 Sistema de evaluación...9 Convocatoria de Febrero/Junio... 9 Convocatoria de Septiembre... 9 Bibliografía y fuentes de referencia...9 Bibliografía básica... 9 Bibliografía complementaria Web relacionadas Recomendaciones para el estudio y la docencia Material necesario Tutorías Breve descripción

3 Gestión de Calidad y Medio Ambiente Módulo: Gestión. Materia: Gestión de la Calidad y Medio Ambiente. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 3 er curso - 1 er semestre. Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López ajperez@ucam.edu Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h. Profesor coordinador del módulo: Antonio José Pérez López Breve descripción de la asignatura La supervivencia de toda empresa está ligada a la gestión de la calidad entendida como satisfacer las expectativas del cliente de forma rentable. La calidad implica la actuación sistemática y organizada orientada a la mejora continua de procesos de negocio y la intervención de todas las personas que intervienen en la generación de valor para el cliente. Brief Description The survival of any company is tied to the management of the quality understood like to satisfy the expectations of the client of profitable form. The quality implies the systematic and organized action orientated to the constant improvement of processes of business and the intervention of all the persons who intervene in the generation of value for the client. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Adquirir los conocimientos necesarios para gestionar una industria agroalimentaria. 2. Conocer los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO (gestión medioambiental). 3

4 3. Diferenciar los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO (gestión medioambiental) 4. Estudio del sistema APPCC, como modelo para asegurar la calidad higiénica en las industrias alimentarias. 5. Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos agroalimentarios. Competencias y resultados del aprendizaje Competencias transversales (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT7) Tomar decisiones. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11) Razonar críticamente. (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones. (CT19) Motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales. Competencias específicas (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CES15) Sistemas de calidad. (CES16) Normalización y legislación alimentaria. (CES18) Gestión medioambiental. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. (CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. (CESH9) Implementar sistemas de calidad. (CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. 4

5 Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Demostrar preocupación por la gestión medioambiental, conociendo las características de los residuos provenientes de la manipulación de alimentos. Demostrar capacidad para evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria y para implementar sistemas de calidad en la industria alimentaria. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases magistrales 20 Seminarios 10 Prácticas 8 45 (40 %) Tutorías 4 Evaluación 3 Trabajo en equipo 55 Trabajo autónomo 12,5 67,5 (60 %) TOTAL 112, ,5 5

6 Contenidos de la asignatura Programa de la enseñanza teórica Programa de la enseñanza teórica: Programa de la enseñanza teórica: BLOQUE I: GESTIÓN DE LA CALIDAD Tema 01: Concepto de Calidad. Bases biológicas de la calidad de la fruta. 1. Definición de calidad. 2. Necesidades del consumidor. Tema 02: Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales. 1. Componentes de la calidad. Tema 03: Gestión de la Calidad total y su mejora. Herramientas clásicas de control. 1. Hojas de control. 2. Listas de defectos. 3. Diagramas. 4. Círculos de calidad. Tema 04. Diseño del sistema de Calidad. Despliegue funcional. 1. Que es el despliegue de funciones de calidad? 2. Enfoque analítico vs. enfoque de diseño. 3. Fase de implantación. 4. Definiciones. 5. Como implantar el despliegue de funciones de calidad?. 6. El grafico de calidad. 7. Desarrollo del plan de calidad. Tema 05: Análisis de fallos y defectos. AMFE. 1. Principios y objetivos. 2. Cuando se realiza un amfe?. 3. Tipos de amfe. 6

7 4. Elaboración de un amfe. fases de desarrollo. Tema 06: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). 1. Control microbiológico de los alimentos. 2. El sistema aripcc. 3. Puntos críticos de control. 4. Selección de criterios para el control. 5. Comprobación, vigilancia o monitorización. 6. Confirmación o verificación. 7. Interpretación de diagramas de flujo. Tema 07: Implantación y control de procesos. 1. Implantación. 2. Diagnostico integral. 3. Procesos. 4. Procesos de mejora continua. 5. Procesos nuevos. 6. Procesos clave o sustantivos. 7. Evaluación de procesos. 8. Medición de procesos. 9. Clientes. 10. Proveedores. 11. Información. 12. Tecnología. 13. Impacto ambiental. 14. Evaluación de un modelo de calidad. Tema 08: Gestión de la Calidad orientada a los procesos. El factor humano. 1. Gestión de la calidad. Definición. 2. Factor humano. 7

8 3. Directrices para la formación. Tema 09: Sistemas voluntarios de mejora del autocontrol. ISO Manuales de Calidad. 1. Que son las normas ISO 9000?. 2. Partes de ISO Implantación de un sistema de mejora. 4. Normas ISO 9000 en alimentación. Tema 10: Certificación de Calidad de una empresa agroalimentaria. Auditorias. 1. Gestión de la calidad. 2. La auditorio de calidad. 3. Etapas de auditoría. 4. Técnicas utilizadas en auditorias de calidad. BLOQUE II: MEDIOAMBIENTE Tema 11: Industria agroalimentaria y medioambiente. 1. Residuos líquidos de las industrias de alimentos. 2. Tecnologías recientes. 3. Residuos sólidos del procesado de alimentos. 4. Residuos peligrosos del procesado de alimentos. Tema 12: Sistemas de gestión medioambiental: las normas ISO Inversión. 2. Sistemas de gestión medioambiental (ISO 14001). Tema 13: Influencia del medio ambiente sobre la calidad de los alimentos. 1. La conexión medio ambiente-nutrición. 2. Buscando soluciones sostenibles. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Defensa trabajos de calidad en alimentos. Certificación de calidad de una empresa alimentaria. Industrias agroalimentarias y medio ambiente. 8

9 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Gestión de la Calidad y Medio Ambiente dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación previamente estudiados, como son Operaciones Básicas, Tecnología Alimentaria I y II, Conservas y Zumos, e Ingeniería Química a la hora de gestionar todas las normas de calidad dentro del sector agroalimentario. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 90% de la nota final. - Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 10%. La elaboración del trabajo de curso es obligatoria. - Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 90% de la nota final. - Seminarios y Trabajo de curso: Tendrá un valor de un 10%. La elaboración del trabajo de curso es obligatoria. - Prácticas: Compuesta por prácticas de laboratorio. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice no podrá presentarse al examen teórico. Las prácticas serán evaluadas mediante la realización de un informe de prácticas. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Buch P. (2001). ISO Guía y comentarios. Ed. AENOR. Cuatrecasas L. (2000). Gestión integral de calidad. Ed. Gestión. ISO. (2000) ISO FDIS 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad-Requisitos. AENOR, Madrid. Juran, J.M., Goldfred, B. (2001). Manual de Calidad. Ed. McGraw-Hill. Mortimore, S. (2001). HACCP. Enfoque práctico, Ed. Acribia.* Schuphan W. (2008). Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales, Ed. Acribia. Serra J.A., Bugueño, G. (2004). Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias. Ed. UPV. 9

10 Bibliografía complementaria Trends in Food Science and Technology. (2002). UNE-EN ISO Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos UNE-EN ISO Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR. Vavra, T.G. (2002). Como medir la satisfacción del cliente según la ISO 9001:2000. Ed. FC. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de los planteamientos expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje. Material necesario No se requiere material específico Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. 10