Guía Docente 2017/2018

Transcripción

1 Guía Docente 2017/2018 Restauración colectiva Mass Catering Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial hola Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Restauración colectiva... 2 Breve descripción de la asignatura... 2 Requisitos Previos... 2 Objetivos... 3 Competencias y resultados de aprendizaje... 3 Metodología... 5 Temario... 6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios... 7 Sistema de evaluación... 8 Bibliografía y fuentes de referencia... 9 Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Material didáctico Tutorías

3 Restauración colectiva Módulo: Seguridad alimentaria. Materia: Higiene alimentaria. Carácter: Formación obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 3º curso 1º semestre Profesor/a de la asignatura: Adela Abellán Guillén aabellan@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Lunes ( h) y Miércoles ( h) Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Antonio José Pérez López Breve descripción de la asignatura La asignatura de Restauración proporcionará al alumno los conocimientos necesarios para conocer el funcionamiento de los distintos tipos de servicios de distribución de comidas, así como las condiciones de producción y almacenamiento. Esta asignatura permitirá al alumno conocer los requerimientos necesarios para gestionar servicios de restauración; proponer programas de alimentación adecuados a los diferentes colectivos; asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos gestionados o para proporcionar la formación adecuada al personal implicado en estos servicios Brief Description The subject of Mass Catering will provide the necessary information to know the functioning of the different types of delivery services, as well as production and storage conditions. Students undertaking this subject are expected to achieve a good knowledge about: Food hygiene, food safety and requirements for Food Service/Catering establishments; food handlers training and its repercussion in food safety; food processing in catering industry: traditional cooking methods and new technologies (cook-chill, cook-freeze, sous-vide); development of Guides of Hygiene Good Practices and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and relevant Legislation and Official Controls applicable to mass catering bussines Requisitos Previos No se establecen requisitos 2

4 Objetivos 1. Gestionar servicios de restauración colectiva 2. Aplicar programas de alimentación adecuados a los diferentes colectivos. 3. Conocer la calidad y seguridad alimentaria en los alimentos gestionados. 4. Formar adecuadamente al personal implicado Competencias y resultados de aprendizaje Competencias transversales (CT2) Capacidad de organización y planificación. (CT5) Capacidad de gestionar la información (CT6) Capacidad de resolver problemas (CT7) Capacidad de tomar decisiones (CT8) Capacidad de trabajar en equipo (CT9) Capacidad de trabajar en equipo multidisciplinar (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones (CT15) Creatividad (CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor (CT19) Motivación por la calidad. Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. (CES6) Propiedades fisicoquímicas de los alimentos. (CES13) Toxicología alimentaria. (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CES15) Sistemas de calidad. (CES16) Normalización y legislación alimentaria. (CESH5) Gestionar subproductos y residuos. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. 3

5 (CESH9) Implementar sistemas de calidad. (CESH10) Comercialización de productos alimentarios. (CESH12) Calcular y establecer pautas alimentarias saludables en individuos y colectividades. (CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS3) Ajustarse a los límites de su competencia profesional. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Resultados de aprendizaje Para las competencias transversales: Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Conocer las normas básicas de higiene de alimentos, personal e instalaciones. Demostrar capacidad para el diseño y desarrollo de un nuevo producto sano, seguro y saludable. 4

6 Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Actividades de apoyo en aula 8 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas (17 %) Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 Realización de Trabajos 77.5 Estudio Personal (82 %) TOTAL El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos del temario, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en laboratorio en sesiones presenciales. También se han planificado 4.5 horas de tutorías académicas, donde el estudiante podrá consultar con el profesor cualquier duda derivada del estudio del temario. La asignatura está planificada en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Practicas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en laboratorio. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Chat: Se utilizará esta vía como estrategia pedagógica de evaluación formativa. El profesor resolverá dudas puntuales o colectivas a los alumnos, además de proponer debates 5

7 reflexivos relacionados con las unidades temáticas de la asignatura, publicaciones científicas relevantes, noticias en prensa, siendo una vía de discusión al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Autoevaluación: Se propondrán ejercicios periódicos de cada unidad temática, para que el alumno consolide los conocimientos y competencias adquiridas en el autoaprendizaje. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Evaluación. Se hace necesaria la evaluación de las competencias mediante examen y corrección de trabajos y tareas entregadas por los alumnos. Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Resolución de problemas, ejercicios, trabajos y/o casos prácticos propuestos por el profesor. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01. Introducción. Definición. Tipos. Evolución y situación actual. 1. Introducción 2. Definición y características 3. Tipos de restauración colectiva Tema 02. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Principio de marcha adelante. Características de las distintas zonas de la industria de la restauración colectiva. 1. Planificación y diseño de una cocina 2. Zonas en las instalaciones 3. Errores más frecuentes en las instalaciones Tema 03. Condiciones Higiénico-Sanitarias de los establecimientos de restauración. 1. Introducción 2. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Tema 04. Tipos de cocinas. Cocina en cadena caliente, fría, envasado al vacío. 1. Introducción 2. Tipos de cocinas 6

8 3. Criterios al elegir el tipo de gestión 4. Equipo de la cocina 5. Brigada de cocina Tema 05. Los alimentos preparados. Concepto y clasificación. Requisitos de las comidas preparadas. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta. Envasado y etiquetado. Normas microbiológicas. 1. Tipos de productos 2. Repaso de microbiología 3. Legislación Tema 06. Aplicación del Sistema APPCC. Diagrama de flujo de los establecimientos. 1. Introducción 2. El sistema APPCC. Nociones básicas 3. Componentes del sistema APPCC 4. Pasos preliminares 5. Aplicación de las etapas del sistema APPCC en los procesos de elaboración de alimentos Tema 07. Limpieza y desinfección. Características de la suciedad. Estrategias de limpieza y desinfección. Control DDD. 1. Objetivos. Conceptos básicos 2. Plan de limpieza y desinfección 3. Aplicación de un programa para el control de plagas Tema 08. Los manipuladores de alimentos. 1. Condiciones 2. Prácticas prohibidas Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Elaboración de un plan de APPCC de un plato elaborado en caliente. Práctica 2. Nuevas técnicas y aplicaciones culinarias Práctica 3. Protocolo y decoración de platos Relación con otras asignaturas del plan de estudios La Restauración colectiva se encuadra en el módulo de la Seguridad alimentaria junto con aquellas materias necesarias para conocer aquellos aspectos que garanticen la seguridad de los consumidores con respecto a los alimentos y productos que consume, como la Higiene, la Toxicología, la Regulación nutricional, o el Desarrollo de Nuevos alimentos. 7

9 Resultan imprescindibles conocimientos procedentes de las siguientes asignaturas: microbiología, higiene de los alimentos, y bromatología. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Parte teórica: un examen que supondrá el 70% de la nota final. Examen compuesto por preguntas tipo test con cuatro opciones de respuesta, y preguntas cortas. Para aprobar la asignatura es necesario superar esta parte teórica con un 5. - Seminarios/ tareas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluarán la presentación y el contenido de las dos tareas propuestas al alumno. - Parte práctica: Compuesta por prácticas de laboratorio, representa un 20% de la nota final. Esta parte será evaluada mediante un examen final de preguntas cortas teórico-prácticas. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice deberá contestar una serie de cuestiones en el examen final, debiendo alcanzar como mínimo un 5 sobre 10 en esta parte Convocatoria de Septiembre: - Parte teórica: un examen que supondrá el 70% de la nota final. Examen compuesto por preguntas tipo test con cuatro opciones de respuesta, y preguntas cortas. Para aprobar la asignatura es necesario superar esta parte teórica con un 5. - Seminarios/ tareas: Tendrá un valor de un 10%. Se evaluarán la presentación y el contenido de las dos tareas propuestas al alumno. - Parte práctica: Compuesta por prácticas de laboratorio, representa un 20% de la nota final. Esta parte será evaluada mediante un examen final de preguntas cortas teórico-prácticas. La realización de las prácticas es obligatoria y el alumno que no las realice deberá contestar una serie de cuestiones en el examen final, debiendo alcanzar como mínimo un 5 sobre 10 en esta parte El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%. Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico. En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos. El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente: 0-4,9 Suspenso (SS) 8

10 5,0-6,9 Aprobado (AP) 7,0-8,9 Notable (NT) 9,0-10 Sobresaliente (SB) La mención de matrícula de honor podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Araluce, M. (2001). Empresas de restauración alimentaria: un sistema de gestión global. Madrid: Díaz de Santos.* Bello, J., Candela, M., Astasiarán, I. (1998). Tablas de composición para platos cocinados. Madrid: Díaz de Santos. Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Huesca: Acribia.* Kinton, R. (1995).Teoría del catering. Zaragoza: Acribia.* Mans, C. (2010). Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna. Ariel. Matas, E. (2002). Restauración colectiva: APPCC: manual del usuario. Barcelona: Masson.* Montes, E. (2005). Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Madrid: Díaz de Santos.* Mortimore, S. y Wallace C. (2001). HCCP. Enfoque Práctico. Zaragoza: Acribia. Bibliografía complementaria Bachs, J. (1999). Servicio de atención al cliente en restauración. Madrid: Síntesis.* Bello, J. (1998). Ciencia y tecnología culinaria: (fundamentos científicos de los procesos culinarios implicados en la Restauración Colectiva). Madrid: Díaz de Santos.* Cañizal, M. (1996). La restauración fuera del hogar. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.* García, J. A.. (2007). Servicio de alimentación del Hospital General Universitario Gregorio Marañón de Madrid. Todo Hospital. 239.* * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. 9

11 Web relacionadas Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social Federación española de hostelería (FEHR) Sociedad española de Nutrición básica y aplicada Revista profesionales de la Restauración Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno vaya asimilando los conceptos de manera progresiva, ya que estos irán sirviendo de base para comprender del temario paulatinamente Material didáctico Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura Parte práctica -Bata de laboratorio -Laboratorios -Instrumental analítico -Material de cocina -Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas 10

12 Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los objetivos de: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario 11