SEMILLAS DE LEGUMINOSAS OLEAGINOSAS 1. ~~ 1 El frijol dorado de China 1 Variedadesy producción 1 La soja en los trópicos 2

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Manuela Márquez Campos
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1 Indice SEMILLAS DE LEGUMINOSAS OLEAGINOSAS 1 ~~ 1 El frijol dorado de China 1 Variedadesy producción 1 La soja en los trópicos 2 Hidrólisis de la soja mediante enzimas microblanos 3 Aspectos nutricionalesy de aceptabilidad ~~~~ 4 Característicasde cocción de la soja 4 Sabor de la soja 5 Digestibilidad de la soja 7 Elaboración de la soja en Asia oriental 7 Fermentación de la soja 7 Fermentos 8 Koji y ragi 8 Angkak y masam 8 Preparación del koji 8 Preparaciónde la salsa de soja 9 El shoyu tradicionaljaponés 9 Otros tipos de salsa de soja 11

2 iv v Pastas de soja fermentadas 12 Utilización de residuos de leche de sola y tofu 25 TIpos demiso 12 Preparación del oncom tahu 25 Preparación del miso koji 12 Preparación del meitanza 25 Preparación del mame miso 13 Uso doméstico del miso 13 Preparación del hamannato 15 Utilización de los brotes de sola 26 La soja como cultivo comercial 26 Otros productos de soja fermentados 16 N atto y thua nao 16 La sola como semilla oleaglnosa 26 Problemas de la extracción a pequeña escala 26 El tempe Indoneslo 16 Preparación del ragi de tempe 16 Extracción del aceite de sola mediante Producción del tempe kedele 17 solventes 27 Otros tipos de tempe 18 Aspectos económicos 27 Uso doméstico y contenido nutricional Procesos de extracción 27 del tempe 19 Operaciones de refinado 29 Alimentos fermentados por mohos 19 Aspectos nutrlclonales y organoléptlcos El papel de los mohos en la elaboración del aceite de soja 31 de alimentos 19 Aspectos de inocuidad de los alimentos 20 Producción comercial de grasas y aceites vegetales 31 Productos de la soja no fermentados 20 Shortenings sólidos 31 Producción de leche de soja 20 Efectos de la hidrogenación 32 Mejoramiento del sabor de la leche de soja 21 Dureza de las grasas 32 Productos proteínlcos de la soja 21 Producción de margarina 34 Preparación del tofu 21 Composición de la margarina 34 Preparación del yuba 23 Manufactura de la margarina 34 Productos de queso de sola 23 Producción de sémola y harina de soja 35 Preparación del sufu 23

3 vi vii Producción comercial de productos Producción de aceite de maní 48 proteínlcos de la soja 36 Preparación doméstica 48 Concentrados proteínicos 36 Elaboración a pequeña escala 49 Aislados proteínicos 36 Elaboración comercial Aspectos económicos Producción comercial de harina de maní 50 Introducción de alimentos a base de soja a nivel de las aldeas 38 Suplementos proteínlcos obtenidos del maní 50 Comidas ligeras 38 Método de elaboración en húmedo 50 Condimento de hortalizas 39 Producción de «leche» de maní 51 Pastas y harina 40 Producción y uso del aislado proteínico Preparación de la soja a nivel de las aldeas 40 de maní 51 Reducción de los sabores amargos 40 Leche de búfala enriquecida 51 Preparación de la harina de soja 40 Aspectos económicos 52 Perspectivas de los productos de soja Utilización doméstica del maní 52 en los trópicos 41 Semillas enteras 52 Pasta de maní 52 El maní del Perú 42 Distribución y aceptabilidad 42 Fermentación de la torta de maní 53 Importancia del maní en los países en desarrollo 44 Preparación del oncom 53 Aspectos nutrlclonales del maní 44 SEMILLAS OLEAGINOSAS NO LEGUMINOSAS 55 Problemas de mohos productores de toxinas Semillas de algodón 55 en el maní 46 Aceite de semillas de algodón 55 Condiciones que favorecen la contaminación 46 Torta y harina de semillas de algodón 55 Efectos del envenenamiento por aflatoxinas 47 Control de las aflatoxinas en los productos El gosslpol en los productos de semillas elaborados del maní 47 de algodón 56 Gossipollibre y ligado 56 Consecuencias nutricionales 56 Reducir al mínimo el contenido de gossipol1ibre 57

4 viii IX El girasol 58 Aspectos económicos de la producción Distribución y cultivo 58 de aceite comestible 68 Mercados mundiales 68 Aspectos nutrlclonales de los productos Productos comerciales de semillas oleaginosas 68 del girasol 59 Perspectivas futuras 69 Aceite de semillas de girasol 60 cacao: alimento de los dioses 70 Producción comercial 60 Origen y distribución del cacao 70 Contenido de ácidos grasos 60 Utilización del cacao por los aztecas 70 Utilización doméstica de las semillas Preparación del chocoatl 70 de girasol 60 Uso ceremonial 71 Cártamo 61 Elaboración del cacao 71 Distribución y características 61 Cosecha y fermentación 71 Aceite de semillas de cártamo 61 Naturaleza y efectos de la fermentación 72 Harina de cártamo 62 Secado de los granos fermentados 73 Ramtllla 62 Fabricación de licor de chocolate 74 Cultivo y características 62 Tueste de los granos de cacao descortezados 74 Utilización doméstica de la rarntilla 62 Molienda de los granos descortezados con disco 75 Sésamo y bungu 63 Distribución y características 63 Fabricación del cacao 75 De los cotiledones descortezados o del licor 75 Utilización del sésamo y el bungu 64 Composición del cacao 76 Semillas enteras y pastas 64 Manteca de cacao 77 Aceite de sésamo 66 Torta de sésamo 66 Producción del chocolate rt Harina de sésamo desgrasada 67 Molienda y refinado 77 «Concheado» y acondicionamiento 78 Oleaglnosas crucíferas de la India 67 Nabina y mostaza 67

5 - x xi Producción y elaboración de sucedáneo s de la manteca de cacao 79 Fuentes de la «manteca de ilipé» 79 Manteca o sebo de Borneo 79 Nuez de manteca de mowrah 80 Nueces tropicales de América Central y del Sur 89 Nuez del Brasil 89 Nuez de anacardo y «pera» de anacardo 89 IN DICE DE NOMBRES CIENTIFICOS 91 Butlrospermo 80 Distribución y características 80 Extracción tradicional de la manteca de galam 81 Extracción y usos comerciales 82 Melones y calabazas con semillas comestibles 83 Especies y usos 83 Especial utilidad en zonas áridas 84 Calabaza de búfalo 84 Calabaza blanca 85 Aceite de semillas de melón 85 Semillas de melón fermentadas 85 Otras semillas oleaglnosas comestibles 86 Arboles africanos con frutos y semillas comestibles 86 Baobab 86 Uso de la pulpa de baobab 86 Fermentación de las semillas de baobab 87 El «árbol de manteca de owala" 87 Kueme 88

6 Cuadros Cuadro 1 Producción mundial de las principales leguminosas 2 Cuadro 2 Contenido de aceite. proteína. metionina y cistina en diversas variedades y cepas de soja 4 Cuadro 3 Efecto del calentamiento en la calidad proteínica relativa de la soja sin madurar. madura y germinada 6 Cuadro 4 Alimentos a base de soja fermentada 6 Cuadro 5 Ejemplos de menús japoneses que contienen productos a base de soja 13 Cuadro 6 Composición química de thua nao (valores por 100 g de porción comestible) 15 Cuadro 7 Composición aproximada del tempe en Indonesia (valores por 100 g de porción comestible) 17

7 - XIV --- XV Cuadro 8 Cuadro 16 Composición media de la leche de soja que Gamas notificadas de valores de aminoácidos suele prepararse en las aldeas (valores por limitantes en leguminosas (valores en mg 100 g de porción comestible) 18 por g de nitrógeno) 39 Cuadro 9 Cuadro 17 Composición aproximada de algunos productos Incidencia del cáncer de hígado primario indonesios a base de maní fermentado (valores e ingestión estimada de aflatoxina 41 por 100 g de porción comestible) 23 Cuadro 18 Cuadro 10 Alimentos proteínicos que contienen productos Hidrogenación selectiva y no selectiva de del maní 45 aceites de soja, con índices de yodo 79 (en porcentajes) 29 Cuadro 19 Contenido de proteína y aceite de algunas Cuadro 11 semillas oleaginosas y sus concentrados Efecto de la formación de isómeros trans durante (en porcentajes) 56 la hidrogenación del aceite de soja 30 Cuadro 20 Cuadro 12 Composición media de la semilla de girasol Algunas mezclas de aceites y grasas que se y la torta prensada desgrasada (en porcentajes) 59 utilizan en la margarina 30 Cuadro 21 Cuadro 13 Contenido de aminoácidos esenciales del Análisis aproximados de harina y sémolas huevo, el maní, el sésamo y algunas de soja comerciales (en porcentajes) 33 leguminosas (valores en mg por 100 g de porción comestible) 64 Cuadro 14 Producción mundial de maní, 1977n8 37 Cuadro 22 Composición de la harina de semillas Cuadro 15 de sésamo que se elabora en la India Principales ácidos grasos de algunos aceites mediante un proceso de descascarado en vegetales (valores como porcentaje del aceite) 39 húmedo (valores por 100 g de material) 65

8 xvi Cuadro 23 Estudios sobre el crecimiento de ratas de laboratorio, alimentadas con harinas de semillas oleaginosas de elevado contenido proteínico Cuadro 24 Composición de diferentes calidades de cacao Cuadro 25 Composición porcentual de ácidos grasos de algunos sucedáneos de la manteca de cacao Cuadro 26 Proteínas vegetales fermentadas de semillas oleaginosas locales de Africa occidental Figura 1 Preparación Figura 2 Producción 76 Figura 3 Producción 83 Figura 4 de la salsa de soja y el tao jeow del thua nao de tofu y sufu Elaboración y preparación del maní en Zimbabwe Figuras

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