2º CONCURSO DE QUESOS DE LA REGIÓN CENTRO POZO DEL MOLLE Informe sobre el resultado de la Jura de los quesos

Transcripción

1 2º CONCURSO DE QUESOS DE LA REGIÓN CENTRO POZO DEL MOLLE 2008 Informe sobre el resultado de la Jura de los s Pozo del Molle, Córdoba 5 de septiembre de 2008

2 METODOLOGIA Según lo establecido en las bases del reglamento del concurso, los s fueron divididos en categorías y la jura se realizó en dos etapas. Durante todo el concurso, los s se acondicionaron de manera de preservar la identidad de la empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría correspondiente y un número de tres dígitos elegido al azar en la primera etapa y con otro número de cuatro cifras elegido al azar en la segunda etapa. En todo concurso de s es necesario realizar un análisis sensorial para la calificación de los s, el cual, debido al gran número de muestras a evaluar, al número reducido de jueces, al lenguaje no estandarizado y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras, presenta características particulares. Para ello el laboratorio de análisis sensorial del INTI-Lácteos desarrolló una metodología para el análisis sensorial de los s en un concurso, la cual incluye planillas de jura particulares para analizar las distintas variedades de s participantes. La jura de un contempla la evaluación de la Apariencia, Textura y Flavor. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas en tiempo y espacio), la primera etapa se realizó sobre hormas cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de Apariencia Exterior (forma y corteza) y la Apariencia Interior (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, de degustación, se desarrollo sobre dos muestras cortadas en formas de paralelepípedos de 7x10x70mm descortezadas presentadas en recipientes cerrados adecuados. En la misma se evaluaron los atributos de Flavor (olor, aroma, gustos, etc.) y Textura (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.). Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99C:1997) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996). Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el requisito sensorial preestablecido para cada variedad de. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido ; 4 puntos si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido ; 3 puntos si posee una "Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido ; 2 puntos si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido y 1 punto si posee una "Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido. El puntaje de cada se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor. Cada fue evaluado por 5 jueces expertos, los cuales fueron entrenados en la metodología antes mencionada en un taller de nivelación de criterios dictado por personal de INTI-Lácteos. (Conozca más al respecto ingresando a El puntaje final del se determinó como el promedio entre los puntajes individuales proporcionados por cada juez participante en dicha categoría. 2/13

3 Siguiendo las bases y reglamentos del concurso, los s se clasificaron como: Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos, Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos, Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos, Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 84,9 puntos. PARTICIPARON COMO JURADOS Marcelo Abelando de TUTEUR Fabián Marchesotti de la UNIVERSIDAD DE LUJAN Marcelo Lioi del MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS Mauricio Rossi de TUTEUR Carlos Molina de LACTEAR Sergio Herrera de VERÓNICA Gustavo Cifre de FUNESIL Pablo Massel de FUNESIL Gustavo Cherubini de FUNESIL Lucila Zuzenberg de TUTEUR Cristian Mattio IPEM. Nº 241 "FEDERICO CAMPODÓNICO" (Los Zorros) Juan Azconovieta CONSULTOR Santiago Truccone INSTITUTO MANUEL BELGRANO (Pozo del Molle) Raúl Raimondi de VERÓNICA Nahuel Benítez de SAMAL QUIMICA Jurado y Dirección Técnica del concurso 3/13

4 PREMIOS OTORGADOS PREMIO QUESO DE LA REGIÓN CENTRO POZO DEL MOLLE 2008 QUESO FONTINA Elaborado por LACTEAR S.A. PREMIOS POR CATEGORIA CATEGORÍA 1. QUESOS DE PASTA BLANDA I (Cremoso) Medalla de Oro: Queso Cremoso elaborado por La Varense S.R.L Medalla de Plata: Queso Cremoso elaborado por Quesos Regionales S.R.L Medalla de Bronce: Queso Cremoso elaborado por Lactear S.A CATEGORÍA 2. QUESOS DE PASTA BLANDA II (Port Salut y Mozzarella para pizza) Medalla de Oro: Desierto Medalla de Plata: Queso Port Salut elaborado por Palirro S.R.L Medalla de Bronce: Queso Port Salut elaborado por San Satur S.A.A CATEGORÍA 3. QUESOS DE PASTA SEMIDURA I (Tybo) Medalla de Oro: Queso Tybo elaborado por Palirro S.R.L Medalla de Plata: Queso Tybo elaborado por Ballmor S.R.L Medalla de Bronce: Queso Tybo elaborado por Lactear S.A. 4/13

5 CATEGORÍA 4. QUESOS DE PASTA SEMIDURA II (Fontina) Medalla de Oro: Queso Fontina elaborado por Lactear S.A. Medalla de Plata: Queso Fontina elaborado por Brescialat S.A. Medalla de Bronce: Queso Fontina elaborado por La Varense S.R.L CATEGORÍA 5. QUESOS DE PASTA SEMIDURA III (Holanda y Fynbo) Medalla de Oro: Queso Holanda elaborado por Lactear S.A. Medalla de Plata: Queso Fynbo elaborado por Lactear S.A Medalla de Bronce: Queso Holanda elaborado por La Varense S.R.L CATEGORÍA 6. QUESOS DE PASTA DURA I (Sardo y Romano) Medalla de Oro: Queso Sardo elaborado por Lattay Medalla de Plata: Queso Romano elaborado por Lácteos Camurri S.A Medalla de Bronce: Queso Sardo elaborado por Palirro S.R.L CATEGORÍA 7. QUESOS DE PASTA DURA II (Sbrinz, Reggiano, Reggianito y Goya) Medalla de Oro: Queso Reggianito elaborado por Lattay Medalla de Plata: Queso Goya elaborado por Lactear S.A. Medalla de Bronce: Queso Reggiano elaborado por Ball Mor S.R.L CATEGORÍA 8. QUESOS DE PASTA DURA III (Provolone) Medalla de Oro: Queso Provolone elaborado por Palirro S.R.L Medalla de Plata: Queso Provolone elaborado por San Isidro Coop. Agr. LTDA. Medalla de Bronce: Queso Provolone elaborado por Golacteos SH CATEGORÍA 9. OTRAS VARIEDADES Medalla de Oro: Queso Cremoso L-Casei elaborado por Lactear S.A. Medalla de Plata: Queso Caserito elaborado por Cabaña El Escondrijo Medalla de Bronce: Queso Pepato elaborado por Cabaña El Escondrijo 5/13

6 Medalla de oro (1º puesto) Medalla de plata (2º puesto) Medalla de bronce (3º puesto) 6/13

7 ANÁLISIS GLOBAL DE LOS QUESOS PARTICIPANTES Clasificación de los s según el Código Alimentario Argentino 22% 4% 37% 37% Distribución de calidades obtenidas por categoría 100% 80% Porcentaje 60% 40% 20% 0% Pasta blanda I Pasta blanda II Pasta semidura I Pasta semidura II Pasta semidura III Pasta dura I Pasta dura II Pasta dura III Otras variedades Categoria Extra 1º 2º Sin calidad 7/13

8 Evolución de los s entre 2007 y 2008 Extra 1º 2º Sin calidad COMENTARIOS: Compitieron 49 s en el certamen De los 49 s concursantes, 18 obtuvieron clasificación de Calidad Extra,18 s clasificaron como Calidad 1º, 11 s clasificaron como Calidad 2º y 2 s clasificaron Sin calidad. En 8 de 9 categorías se encontraron s con Calidad Extra y en 2 de ellas el 100% obtuvo esta clasificación. Si sumamos los porcentajes de Calidad Extra y Calidad 1º obtenemos un 74% de s participantes con altos niveles de calidad. Con respecto a la evolución de los s de 2007 a 2008, notamos que a pesar de haber un leve incremento en los s sin calidad (de 2% a 4%), se observa una disminución de la calidad 2º y un incremento en los s de calidad 1º y extra 8/13

9 DETALLE DE RESULTADOS Categoría: 01 Quesos de pasta blanda I Cremoso 94,8 Extra Color no uniforme. Presencia de ojos. Baja firmeza Cremoso 94,6 Extra (manchas, hongos). Presencia de ojos y aberturas. Gusto ácido elevado Cremoso 94,2 Extra Deformado. Presencia de ojos. Baja intensidad del olor y aroma característico. Elevado gusto ácido y picante. Baja firmeza Cremoso 94,0 Extra Presencia de ojos mecánicos. Elevado ácido. Baja firmeza. Elevada adherencia Cremoso 93,8 Extra Presencia de ojos mecánicos. Baja intensidad del aroma. Olor y aroma característico poco desarrollado. Elevada firmeza Cremoso 90,8 1º Corteza y superficie irregular (presencia de puntos oscuros). Presencia de abundante cantidad de ojos mecánicos y fermentativos. Baja intensidad del olor y aroma. Bajo salado. Baja solubilidad, elasticidad y firmeza Cremoso 90,4 1º Color no uniforme (manchas blancas). Presencia de ojos y aberturas. Elevado gusto ácido. Baja elasticidad Cremoso 88,6 2º Deformado. Corteza y/o superficie irregular. Presencia de ojos mecánicos. Presencia de suero. Baja intensidad del olor. Baja solubilidad Cremoso 86,4 2º (exudado). Color no uniforme. ojos. Presencia de suero. Elevado amargo y muy elevado ácido Cremoso 85,8 2º Forma del no uniforme. Color no uniforme (manchas blancas). Corteza y/o superficie irregular (manchas). Presencia de ojos pequeños. Presencia de suero. Muy elevado amargo. Baja adherencia. Corteza y superficie irregular (grietas/rajaduras). Color no uniforme Cremoso 80,8 Presencia de ojos. Elevada intensidad Sin del olor y aroma. Olor y aroma no calificación característico. Elevado picante, salado, ácido y muy elevado amargo. Bajo dulce. 9/13

10 Categoría: 02 Quesos de pasta blanda II Port Salut 92,2 1º Color no uniforme. Corteza y/o superficie irregular. Presencia de ojos mecánicos. Baja intensidad del olor. Elevado ácido y amargo Port Salut 89,8 1º ojos. Baja intensidad del aroma. Elevado amargo Port Salut 89,4 1º Deformado. Color no uniforme (marmolado). Corteza y/o superficie irregular. Presencia de aberturas y abundante cantidad de ojos. Baja intensidad del aroma. Elevado salado. Bajo dulce. Baja impresión de humedad Mozzarella (marcas). Presencia de abundante 88,6 2º para pizza cantidad de ojos y aberturas. Elevado picante. elevada solubilidad (manchas). Baja intensidad del aroma Port Salut 88,4 2º ojos y aberturas. Bajo olor y aroma característicos. Elevado salado. Bajo dulce. Elevada firmeza Mozzarella para Pizza 83,8 Sin calificación Deformado. Color no uniforme (marmolado). Corteza y/o superficie irregular (manchas y aberturas). Presencia de ojos. Baja persistencia. Elevado gusto ácido. Baja solubilidad. Elevada firmeza. Categoría: 03 Quesos de pasta semidura I Tybo 93,8 Extra Color no uniforme. Corteza y/o superficie (marcas de trapo). Presencia de ojos mecánicos. Baja intensidad del aroma. Bajo salado Tybo 93,2 Extra Deformado. Color no uniforme. Corteza y/o superficie irregular (marcas, depresiones). Presencia de abundante cantidad de ojos. Bajo salado Tybo 90,0 1º Color no uniforme. Presencia de ojos. Elevada intensidad del olor Tybo 89,6 1º (marcas, arrugas). Baja persistencia. Elevado salado. Baja elasticidad y solubilidad. Elevada firmeza Tybo 86,2 2º Forma del no uniforme. Color no uniforme (manchas blancas). Corteza y/o superficie irregular (marcas y hongos). Bajo salado. Baja solubilidad e impresión de humedad. 10/13

11 Categoría: 04 Quesos de pasta semidura II Fontina 97,4 Extra Presencia de exfolias Fontina 92,6 1º Fontina 90,8 1º Fontina 86,8 2º ojos de forma irregular. (presencia de hongos). Presencia de abundante cantidad de ojos de forma irregular. Corteza y superficie irregular. ojos de forma irregular. Baja sensación picante. Categoría: 05 Quesos de pasta semidura III Holanda 95,2 Extra Sin observaciones Fynbo 94,2 Extra Sin observaciones Holanda 93,2 Extra Sin observaciones Fynbo 92,0 1º Presencia de ojos mecánicos Holanda 89,2 1º Presencia de baja cantidad de ojos. Elevado salado. Categoría: 06 Quesos de pasta dura I Sardo 96,2 Extra (marcas). Presencia de ojos Romano 95,8 Extra Presencia de cantidad de ojos Sardo 88,8 2º Sardo 86,4 2º ojos. Elevado salado Baja intensidad del olor y aroma. Bajo picante. Elevada elasticidad. 11/13

12 Categoría: 07 Quesos de pasta dura II Reggianito 94,8 Extra Presencia de cantidad de ojos de tamaño pequeño Goya 94,2 Extra Sin observaciones Reggiano 93,2 Extra Sin observaciones Reggianito 91,4 1º Sin observaciones Goya 91,2 1º Elevado salado y picante Sbrinz 87,4 2º. ojos de tamaño pequeño. Olor y aroma característico bajo. Baja persistencia Sbrinz 87,4 2º Bajo picante. Baja firmeza. Categoría: 08 Quesos de pasta dura III Provolone 93,6 Extra Presencia de ojos y aberturas Provolone 91,8 1º Provolone 89,4 1º Cremoso L- Casei Categoría: 09 Otras variedades 12/13 Poca grana. Presencia de halo rosado. Presencia de ojos y aberturas. Baja intensidad del olor y aroma. Bajo picante y persistencia. Firmeza baja. 95,2 Extra Caserito 92,4 1º Pepato 92,2 1º Provoleta Hilada 90,6 1º (manchas). Elevada persistencia, picante y salado. Deformado. Corteza y/o superficie irregular (marcas). Baja intensidad del olor y aroma. Elevado gusto ácido y amargo. Elevada persistencia. Elevada adherencia. Deformado. Color no uniforme. Corteza y/o superficie irregular. Presencia de ojos de tamaño pequeño. Baja intensidad del aroma. Distribución de la especia no uniforme en el centro. Bajo picante. Elevado amargo. Elevada elasticidad. Baja firmeza. Color no uniforme (presencia de halo rosado). (marcas). Presencia de aberturas. Baja intensidad del olor y aroma. Olor y aroma no característico. Baja persistencia y picante. Elevado salado y ácido. Baja firmeza.

13 DIRECCIÓN TÉCNICA DEL CONCURSO INTI-LACTEOS Sede Buenos Aires (PTM) Av. Gral. Paz San Martín (1650). Buenos Aires. Telefax: , Correo electrónico: Sede Rafaela Ruta Nac. 37 Km 227,6. Rafaela (2300) - Santa Fé TELEFAX: Correo electrónico: lacteosraf@inti.gob.ar Haydée Montero Germán Aranibar Fernando Pino Marcelo González Valeria Espinosa Jorge Hajduczik Mauro Bonafede Nicolás Schanne 13/13