6º CONCURSO DE QUESOS TOTORAS Informe sobre el resultado de la Jura de quesos

Transcripción

1 6º CONCURSO DE QUESOS TOTORAS 2015 Informe sobre el resultado de la Jura de quesos

2 METODOLOGÍA EMPLEADA Según lo establecido en las bases y reglamento del concurso, los quesos fueron divididos en las siguientes categorías: blanda, Quesos de pasta semidura sin ojos, semidura con ojos, dura I, dura II, Hilados y Quesos Especiales. Durante todo el concurso, los quesos se acondicionaron de manera de preservar la identidad de la empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría correspondiente y un número de tres dígitos elegido al azar. En todo concurso de quesos es necesario realizar un análisis sensorial para la calificación de los quesos, el cual, debido al gran número de muestras a evaluar y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras, presenta características particulares. Para ello el laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-Lácteos desarrolló una metodología para el análisis sensorial de los quesos en un concurso, la cual incluye planillas de jura particulares para analizar las distintas variedades de quesos participantes. La jura de un queso contempla la evaluación de la Apariencia, Textura y Flavor. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas en tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas enteras y cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de Apariencia Exterior (forma y corteza) y la Apariencia Interior (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados en forma de paralelepípedos de 1,5 cm x 1,5 cm de sección y cuya longitud es de 5 a 8 cm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados para evaluar los atributos de Flavor (olor, aroma, gustos, etc.) y Textura (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.). S2300WAC, Santa Fe

3 Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99:2009) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996). Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido ; 4 puntos si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido ; 3 puntos si posee una "Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido ; 2 puntos si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido y 1 punto si posee una "Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido. El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor. Cada queso fue evaluado por 4 jueces expertos y el puntaje final se determinó por consenso luego de evaluar los puntajes proporcionados por cada juez participante. S2300WAC, Santa Fe

4 ANÁLISIS DE LA JURA En la presente edición, llegaron a la instancia final de jura, 66 quesos provenientes de 17 empresas Argentinas. De acuerdo al resultado obtenido en la jura y teniendo en cuenta al Código Alimentario Argentino, podemos clasificarlos según su puntaje obtenido como: Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos. Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos. Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos. Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos. En el gráfico Nº1 se presentan los resultados globales de calidad y en el gráfico Nº2 se presenta la calidad de los quesos discriminados por categoría. Global Gráfico Nº1 Gráfico Nº2 44% 22% 13% 21% Sin calidad Calidad Primera Comentarios: Calidad Segunda Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda Sin calidad Calidad Extra El mayor porcentaje corresponde a quesos calidad extra. Se encontraron quesos calidad extra en 6 de 7 categorías. Los porcentajes más altos de quesos sin calidad se encontraron en las categorías de quesos duros. En la mayoría de los casos los quesos presentaban menos maduración que la requerida. S2300WAC, Santa Fe

5 QUESOS GANADORES CATEGORÍA MEDALLA QUESO EMPRESA blanda semidura con ojos semidura sin ojos dura I dura II Pasta hilada Quesos especiales Oro Por Salut Leig Lac SRL Plata Por Salut Familia Noroña SA Bronce Cremoso Familia Noroña SA Oro Criollo Leig Lac SRL Plata Fontina Leig Lac SRL Bronce Holanda Indulech SRL Oro Tybo Leig Lac SRL Plata Gouda Lácteos Melincué Bronce Tybo UCALAC Oro Reggianito Lácteos Melincué Plata Sbrinz Quesos Adrianita Bronce Parmesano Quesos Adrianita Oro Romanito La Casiana Plata Sardo Familia Noroña SA Oro Mozzarella para pizza Lácteos Melincué Plata Mozzarella para pizza La Tarantela Bronce Mozzarella para pizza La Romana Oro Camembert Lácteos Pinasco Plata Saborizado c/albahaca Familia Noroña SA Bronce Pepato Lácteos Melincué Ganador mejor queso 2015: Queso Camembert elaborado por Lácteos Pinasco S2300WAC, Santa Fe

6 FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS S2300WAC, Santa Fe

7 FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS S2300WAC, Santa Fe

8 FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS S2300WAC, Santa Fe

9 PARTICIPARON COMO JURADOS Nombre Apellido Empresa Nombre Apellido Empresa Gastón Andrés Amerex Gerardo Cardini Remotti SA Hernán Annovazzi Verónica SA Martín Noroña La Chacra Marcos López La Chacra Sergio Chavez Lácteos Esnaola Ezequiel Laspina Pinasco Sergio Herrera Asesor Técnico Jorge Omar Regner Cassini y Cesaratto Mauricio Vazquez Savaz SRL Marcelo Azar La Tarantela Gabriel Carelli La Pilarica Lucas Cardozo Leig Lac SRL Franco Cassina Lácteos Alloa Fernando Raúl Wattier La Chacra José María Cassina Lácteos Alloa Marcelo Cesar Galdeano Lácteos Pozo del Molle Héctor Degiorgio Lácteos Deggio EMPRESAS PARTICIPANTES EMPRESA CIUDAD PROVINCIA La Tarantela Villa Madero Buenos Aires La Casiana Olavarría Buenos Aires Quesos Adrianita Vedia Buenos Aires Lácteos Melincué (Remotti) Gral. Villegas Buenos Aires Meinardi Hnos. Carrilobo Córdoba Lácteos Pozo del Molle Pozo del Molle Córdoba Usina Láctea El Puente SA Ordoñez Córdoba La Romana El Fortín Córdoba Ucalac SA Ucacha Córdoba San Lucio Morteros Córdoba Lácteos Alloa Cañada Rosquín Santa Fe LeigLac SRL San Martin de las Escobas Santa Fe Indulech SRL Totoras Santa Fe Familia Noroña SA Esperanza Santa Fe Lácteos Camurri SA Landeta Santa Fe Lácteos Pinasco (JAP SRL) San Genaro Santa Fe BresciaLat SA San Pereira Santa Fe INTI-LACTEOS - DIRECCIÓN TÉCNICA DEL CONCURSO Ing. Agr. Haydée Montero Lic Germán Aranibar Lic Fernando Pino Tco Sup. Leandro Aguilar Tca Sup. Ivana Nieto Tco Sup Fabio Giraudo S2300WAC, Santa Fe