V PREMIO NACIONAL DE QUESOS CNLM 2012

Transcripción

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2 INFORME GENERAL BOGOTÁ, 19 AL 22 DE SEPTIEMBRE DE 2012.

3 El Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y Prevención de la Mastitis, dando continuidad de su principal objetivo, impulsar el mejoramiento de la calidad de la leche y sus derivados, realizó del 19 al 22 de Septiembre de 2012, el V Premio Nacional de Quesos CNLM, para ésta actividad se convocaron a grandes, medianos y pequeños industriales colombianos productores de Queso a participar con sus productos, demostrando su calidad y promocionando su consumo. METODOLOGIA Para el desarrollo del Premio Nacional de Quesos CNLM 2012, se inició la convocatoria desde el mes de Junio del año en curso, en las cuales se incluyeron las empresas productoras de queso a nivel nacional. Como organizador de los premios el CNLM realiza la primera reunión con el objetivo de conformar el comité técnico para el premio del El comité técnico queda conformado por: Dra. Wendy Rosales, Ing. Luis Fernando Sánchez, Dra. Ivonne Bernier. Conformado el comité técnico se procede a la evaluación y actualización del reglamento del premio, en donde se definió una reorganización de los puntajes de calidad, además de definir que los productos inscritos en las categorías de innovación no recibirían medalla de oro para el mayor puntaje sino recibirá una mención de honor. En el manejo de los quesos participantes, el Comité Técnico tuvo en cuenta lo establecido en las bases del Reglamento del Concurso. Para el desarrollo del Concurso, los quesos fueron codificados y almacenados, preservando la identidad de la empresa participante, recibiendo un código aleatorio de cinco dígitos, manejado única y exclusivamente por uno de los miembros del CNLM y correspondiendo al comité organizador del concurso. Posteriormente se enviaron las muestras codificadas al laboratorio designado para que se realizaran los análisis fisicoquímicos, y microbiológicos incluidos en el reglamento. Dentro de la organización del Premio Nacional de Quesos, se realizó un taller de análisis sensorial, previo a la jura con el objetivo de seleccionar, capacitar y fortalecer las habilidades sensoriales de los jurados, para el juzgamiento y calificación de los quesos participantes. El proceso de nivelación para el análisis sensorial previo al concurso, es realizado por el personal del Laboratorio Sensorial del INTI Lácteos de Argentina, para ésta oportunidad contamos con el apoyo del Licenciado Germán Aranibar junto al técnico Fernando Pino y el apoyo del Ingeniero Segio Vilela de CHR Hansen Brasil. El juzgamiento de un queso contempla la evaluación de la Apariencia, Textura y Flavor. Se dividió dicho juzgamiento en dos etapas, la primera etapa se realizó sobre hormas cortadas a la mitad, codificadas con un número de 3 dígitos, sin relación con las muestras de análisis sensorial, evaluándose en forma visual, los

4 atributos de Apariencia Exterior (forma y corteza) y la Apariencia Interior (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, de degustación, se desarrollo sobre dos muestras cortadas en formas de paralelepípedos de 7x10x70mm descortezadas presentadas en cajas de petri cerradas y nuevamente codificadas con un segundo número de 4 dígitos entregados por el INTI con el objetivo de mantener la trazabilidad del producto dentro del concurso. En la misma se evaluaron los atributos de Flavor (olor, aroma, gustos, etc.) y Textura (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.), cada una de éstas etapas realizadas por jurados diferentes elegidos al azar por el software del INTI Lácteos evitando la relación entre el jurado y queso s de las empresas participantes. En el caso del queso Mozarella, se establecieron descriptores para las propiedades funcionales tales como el pardeamiento (Browning), formación de burbujas (blister), derretimiento, liberacion de aceite (oiling off)by el estiramiento (streching). Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99C:1997) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996). Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 1 a 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el requisito sensorial preestablecido para cada variedad de queso. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido. 4 puntos si posee Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido. 3 puntos si posee Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido. 2 puntos si posee Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido 1 punto si posee Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor. Cada queso fue evaluado por 7 jueces expertos, los cuales fueron entrenados en la metodología antes mencionada en el taller de nivelación de criterios dictado por personal de INTI-Lácteos.

5 Los quesos se califican según su evaluación de acuerdo al promedio de la suma de los puntajes establecidos por cada uno de los jueces que analicen la categoría así: Extra ó A Primera ó B Segunda ó C Aquellos que hayan sumado un mínimo de 93 puntos. Aquellos que hayan sumado entre 89.0 y 92.9 puntos. Aquellos que hayan sumado entre 85 y 88.9 puntos. Sin calificación de calidad Aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos.

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7 COMENTARIOS: V PREMIO NACIONAL DE QUESOS CNLM quesos inscritos. 51 quesos en competencia. 32 quesos obtuvieron clasificación de Calidad Extra, lo que representa un % del 64% de los quesos participantes. 16 quesos clasificaron como Calidad primera, lo que representa un 32% de los quesos participantes. 2 quesos clasificaron como Calidad segunda, lo que representa un 4% de los quesos participantes. No hubo quesos que clasificaran como Sin calidad. TABLA DE RESULTADOS PREMIOS OTORGADOS POR CATEGORIA Categoría 03 - Quesos de pasta semidura, semigrasos Monterrey Jack ,80 Calidad Extra Colanta Oro Holanda ,87 Calidad Extra Levelma Plata Holstein ,00 Calidad Primera Colacteos Bronce Categoría 04 Quesos de pasta semidura, grasos Fontina ,67 Calidad Extra Del Vecchio Oro Cheddar ,40 Calidad Extra Colanta Plata Gouda ,97 Calidad Extra Colacteos Bronce Gouda ,97 Calidad Primera Colanta Categoría 05 - Quesos de pasta semidura con y sin ojos Tilsit ,92 Calidad Extra Colanta Oro Gruyere ,58 Calidad Extra Colanta Plata

8 Categoría 08 - Quesos de pasta dura I Parmesano ,30 Calidad Extra Colanta Oro Parmesano ,53 Calidad Primera Colacteos Plata Provolone ,73 Calidad Segunda Del Vecchio Bronce Categoría 10 - Quesos de pasta hilados I Mozzarella ,60 Calidad Extra Levelma Oro Monposino ,87 Calidad Extra Colquesos Plata Mozzarella ,92 Calidad Extra Colacteos Bronce Mozzarella ,40 Calidad Extra Colanta Categoría 11 - Quesos de pasta blanda, hilados II Trenza ,13 Calidad Extra Del Vecchio Oro Pera ,60 Calidad Extra Del Vecchio Plata Categoría 12 - Quesos de pasta blanda, hilados III Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION PUNTAJE CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA Doble ,67 Calidad Extra Colanta Crema Oro Doble ,58 Calidad Extra Colacteos Crema Plata Doble La vaca que ,67 Calidad Primera Crema Rie Bronce Quesillo ,03 Calidad Primera Celema Artesanal ,72 Calidad Primera Altania Guayanes ,88 Calidad Segunda Categoría 13 - Quesos untables Suero Costeño ,08 Calidad Extra Colquesos Oro Queso Crema ,08 Calidad Extra Colanta Plata

9 011 - Queso Crema ,70 Calidad Primera Colacteos Bronce Suero Costeño ,05 Calidad Primera Colanta Categoría 14 - Quesos untables con agregados Queso crema sabor jamón Pettit Suize sabor fresa ,70 Calidad Extra Colanta ,08 Calidad Extra Colanta Fundido ,93 Calidad Primera Del Vecchio Oro Plata Bronce Categoría 15 - Quesos blandos o frescos Blanco ,33 Calidad Extra Colanta Oro Casero ,42 Calidad Primera Colacteos Plata Categoría 16 - Quesos con especias y/o ahumados Semiduro graso Del ,17 Calidad Extra recubierto de pesto Vecchio Oro Semiduro ,55 Calidad Extra Celema semigraso con pesto Plata Mozzarella con ,30 Calidad Extra Colquesos especias Bronce Holanda con comino ,25 Calidad Primera Colacteos Semiduro semigraso con ají ,70 Calidad Primera Celema jalapeño Mozzarella con champignones ,92 Calidad Primera Colquesos Mozzarella con almendras ,83 Calidad Primera Colquesos

10 Categoría 17 - Quesos Innovadores (leche de vaca) Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA Papialpa Calidad Extra Colacteos (innovación) Mención Doña Tilsit light Calidad Primera Leche Categoría 18 -elaborados a base de leche de oveja, cabra y búfala o sus combinaciones Manchego ,33 Calidad Extra Colanta Tipo Iberico ,67 Calidad Extra Colanta Queso maduro semiduro graso (cabra) ,67 Calidad Extra Colacteos Oro Plata Bronce Categoría 19 Quesos hilados de Búfala Mozzarella de Del ,50 Calidad Extra búfala Vecchio Oro Mozzarella de ,92 Calidad Extra Dibufala búfala Plata Categoría 20 Quesos semimaduros y maduros de Búfala Caciocavallo ,20 Calidad Extra Altamar ahumado Oro Caciocavallo ,75 Calidad Extra Altamar Plata

11 Categoría 21 Quesos innovadores a partir de leche de Oveja, cabra o Bufala Nº y TIPO DE QUESO CODIFICACION CLASIFICACION EMPRESA MEDALLA Fresco, semiduro semigraso tipo Calidad Primera Dibufala mozzarella (Bufala) Mencion QUESO DEL AÑO CNLM 2012 En esta ocasión de acuerdo al reglamento del V Premio Nacional de Quesos CNLM se implementó la segunda ronda para la escogencia de este premio que consiste en tomar los quesos que han obtenido medalla de Oro con puntaje mayor a 96 puntos y se efectuó un análisis sensorial de 8 quesos siendo evaluados en escala de 1 a 10 por los siguientes jurados: Esperanza Neira, Carlos Novoa, Ruth Rodriguez, Carla Portillo, Martha Holguín, Luis Fernando Ramos, Luis Fernando Sanchez, Pilar Meléndez, Yesid Achury y el comisario Sergio Vilela con los siguientes resultados: Fue elegido el queso TILSIT de la Empresa Colanta Ltda con una nota de 9,8 Calidad extra, medalla de oro y Cristal al mejor queso del año CNLM 2012.

12 N JURADO QUESOS EMPRESA 1 Yesid Achuri Independiente 2 Araceli Romo Pazos Colacteos 3 Esperanza Neira Independiente 4 Asdrúbal Tabares Colanta 5 Catalina Echavarría Chef 6 Thales Saavedra Del Vecchio 7 Silvia Gast * Chef 8 Karl Heinz Barth Colanta 9 Luis Fernando Ramos Chr - Hansen 10 Luis Fernando Sanchez Independiente 11 Maria Paula Nieto U. La Sabana 12 Pilar Meléndez * Unal 13 Carlos Novoa Unal 14 Jairo Moreno Icta - Unal 15 Martha Stella Holguin Independiente 16 Andreas Wild Doña Leche S.A 17 Ximena Tello Chef 18 Edwin Malangón Icta - Unal 19 Diana Marcela Ocampo U. La Salle 20 Diana Marcela García Del Vechhio 21 Carla Portillo U. Cundinamarca 22 Ruth Rodriguez U. La Salle 23 Janeth López Udca 24 Wilfredo Parra Chr - Hansen 25 Ruby Alfonso DSM colombia 26 Luis Alberto Carreño Sena 27 Manuel Rubiano Sena 28 Fernando Escallón Del Vechhio Comisarios: Lic. German Aranibar (firmado en el original) Ing. Sergio Vilela (firmado en el original) Tco. Fernando Pico (firmado en el original) Comité organizador: Dr., Enrique Ortega (firmado en el original) Dra Monica Alvarado (firmado en el original)

13 Comité Técnico Dra.Wendy Rosales (firmado en el original) Ing Luis Fernando Sanchez (firmado en el original) Dra Ivonne Bernier (firmado en el original) Colaboradores: Dr. Yesid Hernandez Martha Perez Maryorieth Robayo Catalina Ortega Dickens Buitrago Esteban Correa (firmado en el original) (firmado en el original) (firmado en el original) (firmado en el original) (firmado en el original) (firmado en el original)

14 BASES Y REGLAMENTO DEL CONCURSO PREMIO NACIONAL DE QUESOS CNLM 2012