Programa de Estudios por Competencias QUESOS. Total de horas. Créditos. L Taller Obligatorio Sustantivo Presencial

Transcripción

1 I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Programa de Estudios por Competencias QUESOS ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Lic. en Gastronomía Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria) Área de docencia: Tecnología Gastronómica Programa elaborado por: Fecha de elaboración: L.G. ALFREDO HERNANDEZ CEDILLO Agosto de 2010 Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad L Taller Obligatorio Sustantivo Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): NO APLICA Unidad de Aprendizaje Antecedente. No aplica Unidad de Aprendizaje Consecuente No aplica Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

2 II. PRESENTACIÓN Universidad Autónoma del Estado de México Existen diversos antecedentes de cómo fue que se comenzó a elaborar el queso y como llego a formar parte dentro de nuestras mesas alrededor del mundo, para ello nos enfocaremos en las grandes civilizaciones e Imperios más importantes a lo largo de la historia, como fueron los Romanos, griegos, árabes, egipcios y hebreos; y saber cómo utilizaban este producto o como tuvo sus inicios en aquella época así como también como se dio la domesticación del ganado. El reto en esta unidad de aprendizaje es la elaboración de diversos platillos, donde se pretende dar a conocer el uso de este producto lácteo, como un elemento representativo de un país zona o región geográfica, tomando en cuenta las características principales de cada queso. Lo anterior nos sirve de base para desarrollar una unidad de aprendizaje de carácter práctico en la modalidad de Taller, donde se diferencian los procedimientos de elaboración tanto artesanales como industriales y a su vez identifiquen sus características sensoriales.

3 III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Puntualidad: En el inicio de clases Asistencia. Respeto hacia los alumnos. Entrega: del programa y bibliografía. Forma de trabajo: todo el material de apoyo para poder impartir clase. Evaluación integral: teórica-práctica. Cumplimiento. DISCENTE Puntualidad: se considera 10 minutos de tolerancia y hasta 15 minutos retardo, y después de este tiempo se considerara como falta. Asistencia: el alumno deberá cubrir el 80% de asistencias para derecho a examen final. Respeto. Trabajo en equipo: integración grupal. Participación: para una retroalimentación del aprendizaje. No introducir alimentos al aula, solo se permitirá la ingesta de agua. Entrega de trabajos y tareas: en tiempo y forma. Asistir con el uniforme completo cuando se requiera para el taller.

4 IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE El alumno entenderá la importancia de la historia gastronómica en la elaboración de quesos frescos y tendrá la capacidad de comprender y utilizar los diversos tipos de queso en la elaboración de productos gastronómicos. Aplicando las técnicas de elaboración y conservación así como el manejo de los mismos. Reconocerá las características organolépticas de los diferentes tipos de queso. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS El alumno será capaz de: *Identificar los principales quesos en México y el Mundo. *Elaborar quesos frescos. *Utilizar adecuadamente los diversos quesos en los platillos gastronómicos. *Aplicar las técnicas de conservación y manejo de los diferentes quesos. VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Empresas y establecimientos de alimentos y bebidas; Cafeterías, banquetes, comedores industriales, hospitales, etc. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aulas y talleres universitarios de gastronomía, biblioteca, ambientes tecnológicos.(internet) VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

5 (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) De entrenamiento. Complejidad creciente. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: UNIDAD DE COMPETENCIA I Relacionar las raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo. UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los Quesos. UNIDAD DE COMPETENCIA III Identificar y analizar los quesos más representativos en México y el Mundo para su aplicación gastronómica. X.- SECUENCIA DIDÁCTICA

6 Q U E S O S HISTORIA TECNOLOGIA APLICACIÓN LINEA DEL TIEMPO ORIGEN Y SIGNIFICADO TIPOS DE LECHE Y CLASIFICACIÓN QUESOS DEL MUNDO. QUESOS DE MÉXICO USOS EN GASTRONOMÍA XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

7 Relacionar las raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Explicación por parte del profesor con el uso de mapa mental. Discusión de conceptos históricos. Reseña marco histórico de los quesos a través del tiempo. Domesticación del ganado Línea del tiempo: Roma, Egipto, Mesopotamia, Árabes, Hebreos, Griegos El queso y su historia en Europa: *Italia *Francia *Suiza *España *Inglaterra *Alemania Origen y Significado Denominación de origen A.O.C. Características principales RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico a)bibliográficos Libros e Internet b) Didácticos Pizarrón *Identificación geográfica del país y provincia. *Comprensión de textos. *Lectura. *Investigación *Análisis. *Relación de textos - Interés - Iniciativa - Creatividad - Colaboración - Respeto - Participación - Disposición. - Responsabilidad TIEMPO DESTINADO 26 horas CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTOS

8 Mapa Conceptual. Explicación clara del mapa. El reporte: Esquema y cuadro sinóptico (línea del tiempo) Presentación Conceptos teóricos Originalidad. Inclusión gastronómica. Para el reporte: *Realizar un mapa mental, esquema y cuadro sinóptico en orden cronológico de la aparición del queso, con la información dada en clase y extra clase. (Línea del Tiempo) *Enlistar los primeros países donde hace su aparición el queso. Mapa conceptual de la evolución del queso a través del tiempo. Reportes extra clase. Esquema Cuadro sinóptico (Elaborado con información práctica y dada en clase). UNIDAD DE COMPETENCIA II ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

9 Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos. * Qué es la leche? *Composición físico química de la materia prima. *Diferentes tipos de leche empleados en la elaboración de quesos: *Vaca *Cabra *Oveja *Búfala *Etapas básicas en la fabricación de queso (elaboración de quesos frescos mediante el procedimiento artesanal) *Queso panela, queso de rancho, queso fresco, requesón y queso tipo manchego. *Sanidad de la leche. *Coagulación con cuajo, tipos.(líquido, pastilla y polvo) *Legislación *Conocer identificar y aplicar las diferentes características de los quesos en la elaboración de productos gastronómicos. Tomando en cuenta: sabor, texturas, métodos de cocción y técnicas empleadas en la *Integración de conocimientos. *Análisis de información técnica. *Síntesis de resultados prácticos. *Elaboración de productos gastronómicos. *Investigación. *Lecturas de artículos gastronómicos. *Trabajo en equipo en la elaboración de queso. *Responsabilidad. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Paciencia: Trabajo en equipo *Honestidad *Creatividad *Colaboración.

10 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Trabajo en equipos. *Dinámicas grupales. *Elaboración de queso en cada una de las prácticas, así como el menú correspondiente y aporte gastronómico en los platillos. elaboración de los menús. RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico *Cocina *Laboratorio Bibliográficos *Libros *Internet Didácticos *Pizarrón *Computadora *Cañón de proyección TIEMPO DESTINADO 30 Horas

11 CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Parámetros de evaluación del cuadro y cuadro sinóptico: *Ordenado cronológicamente *Con secuencia *Completo. En la elaboración de queso: *Organización *Disciplina *Limpieza *Uniforme *Identificar características sensoriales. En la elaboración de menú y/o platillo: Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la elaboración de los diversos quesos: *Trabajar en equipo *Participar durante la elaboración del queso, menús y aplicar las prácticas de higiene. *Aprender a utilizar los equipos y materiales básicos- *Evaluar sensorialmente los tipos de quesos. * Mantener orden y limpieza. PRODUCTOS *Cuadro sinóptico de los procesos básicos de elaboración de queso. *Elaboración de quesos frescos. *Elaboración de platillos: a).- con los diferentes tipos de quesos frescos hechos en clase. b).-uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. *Primer Examen Parcial

12 UNIDAD DE COMPETENCIA III Identificar y analizar los quesos más representativos en México y el Mundo y su aplicación gastronómica. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Dinámicas grupales con evaluación de productos elaborados por los alumnos. *Reconocimiento de los quesos por sus características sensoriales. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores *Clasificación de los *Sensoriales para diferenciar *Responsabilidad. quesos: sus características. *Disposición al dialogo. *blandos blancos, *Tolerancia prensados crudos, *Creación de diversos *Paciencia: Trabajo en equipo prensados cocidos, platillos. *Honestidad corteza lavada, moho externo, moho azul, procesados, de corteza *Integración de conceptos natural. técnicos de aplicación y *Europa desarrollo de productos. *América *Asia *Reconocimiento y *México: 35 variedades familiarización con diversas *Maridajes variedades de queso. *Degustación organoléptica y características sensoriales en cada queso tanto fresco como ya elaborado. *Otros quesos Tofu y sus características RECURSOS REQUERIDOS Laboratorio de cocina, equipo necesario. Libros e Internet, Pizarrón TIEMPO DESTINADO 40 horas

13 CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Para la evaluación sensorial: *Características físicas de los diferentes tipos de queso tanto frescos como maduros *Presentación de los productos con limpieza. *Uniforme completo y limpio *Puntualidad en el lugar de práctica. *Objetividad critica *Conocimiento de los conceptos técnicos. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la presentación de los quesos por práctica. *Presentar físicamente el producto obtenido. Evaluación de los productos. *Degustar sensorialmente el producto. *Reconocer las características básicas de diversos tipos de quesos. Platillos. *Elaborar diversos platillos con la inclusión del queso en cada práctica. *Desarrollar nuevos productos que impliquen el uso de quesos diversos. *Realizar un manual de evidencias (Recetario) PRODUCTOS *Platillo terminado. *Presentación de quesos de diferentes tipos y variedades. *Elaboración de platillos: Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. *Segundo Parcial

14 XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Evaluación Escrita Primer Parcial 10% Evaluación Práctica Primer Parcial 20% Evaluación Escrita Segundo parcial 10% Evaluación Práctica Segundo Parcial 20% Elaboración de quesos 20% Entrega de manual de prácticas (Recetario) 20% TOTAL El trabajo final de manual de prácticas contiene, toda la información vista en clase como lo es el cuadro sinóptico, esquema y línea del tiempo además de contener la información obtenida durante la realización de los productos, menús y/o platillos donde se incluye el recetario de prácticas de cocina. 100% ACREDITACION Asistencia 80 % Calificación mínima 6.0

15 XIII. REFERENCIAS Universidad Autónoma del Estado de México Alais Charles, Ciencia de la Leche. CECSA.. Amito, Jean, Ciencia y Tecnología de la leche, Principios y aplicaciones. Acribia. Eck, Andre El Queso. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, España. Especialidades de Italia, El Arte en la Cocina. Culinaria Konemann. Un viaje Culinario por Francia. Culinaria. Konemann. Quesos del Mundo, Noriega Editores. Cervantes Escoto Fernando, Villegas de Gante Abraham, Cesin Vargas Alfredo, Espinoza Ortega Angelica Los Quesos Mexicanos Genuinos. 1a. Edición