PAN CASERO SIN AMASADO

Transcripción

1 PAN CASERO SIN AMASADO Es posible hacer pan casero sin amasado como tal y que salga estupendo. Con sabor, una buena corteza, una miga bonita Cuando empiezas con el pan casero lo que más te asusta es el amasado y no es para tanto, aunque sí es necesario adquirir cierta práctica para ciertos panes. Con este pan nuestras abuelas estarían orgullosas de nosotros, porque sois conscientes de que ellas sabían hacer pan, no? Y si no se amasa, dónde está el truco del pan casero sin amasado? Pues como dice nuestro común ídolo Ibán Yarza en Pan Casero, en el tiempo, en el reposo. El solo hecho de dejar reposar la masa acaba por hidratarla y desarrollar el gluten. Para que tenga tiempo de reposar y las levaduras no fermenten en exceso se refrigera. Este retardado en frío no solo amasa el pan sino que mejora sus propiedades de sabor y conservación. Así que no se necesita tampoco Thermomix ni otros maquinuchos ni zarandajas. Un pelín de plegado también ayuda, repámpanos. Que qué es el plegado? Pues plegar la masa sobre sí misma, en tres partes, como si fuera el papel de una carta, repetidas veces. Algo así como un amasado muy ligero e indoloro. Así que arremangarse todos porque incluso los más muñones podéis hacer pan con esta técnica. Ibán en su receta del pan casero sin amasado recomienda usar por lo menos una hidratación del 66%, pues la masa debe tener bastante agua para que funcione el no amasado. 5.0 from 2 reviews PAN CASERO SIN AMASADO

2 Print Preparación 24 hours Cocinado 40 mins Total 24 hours 40 mins Pan casero elaborado sin amasar, solo con reposos y fermentación prolongada Autor: Miriam García Tipo de receta: Pan Cuisine: Internacional Raciones: 2 INGREDIENTES 500 g de harina panificable (1) 350 g de agua 10 g de sal 1,5 g de levadura de panadería liofilizada (5 g de levadura fresca) Aceite de oliva para los boles

3 INSTRUCCIONES 1. Mezclamos todos los ingredientes del pan casero sin amasado en un bol, con la mano o con una rasqueta. Los dejamos reposar 10 minutos. A continuación, podemos pasar la masa a un recipiente hermético engrasado que nos servirá para dejarla reposar después Plegamos la masa sobre sí misma como se ve en la foto, estirando del lado más cercano a nosotros y volviendo la parte que levantamos por encima de ella. Hacemos lo mismo en el lado opuesto de la masa, consiguiendo algo a modo de paquetillo doblado en tres. Tapamos el recipiente y dejamos reposar a temperatura ambiente. 4. Hacemos este tipo de plegado otra vez a la media hora y una segunda vez a la hora. A estas alturas la masa ya debe haber iniciado la fermentación, así que la metemos en la nevera y la dejamos toda la noche. Veremos que con una manipulación minima se ha afinado algo en comparación con la primera foto de la masa, no?

4 5. 6. Al día siguiente la masa habrá crecido algo, pero probablemente no todo lo que debe. La dejamos que se ponga a temperatura ambiente y siga creciendo hasta doblar. Al sacarla de la nevera le podemos hacer un pliegue más. En cualquier caso notaremos que después del reposo de la noche está más fina y elástica que el día anterior. En la foto siguiente a la izquierda se ve la masa justo antes de meterla en la nevera y a la derecha cuando la saqué a la mañana siguiente.

5 7. 8. Cuando esté bien levada la masa la pasamos a la encimera bien enharinada, pues es pegajosa La aplastamos un poco dándole forma de rectángulo y la cortamos en dos partes, para hacer dos panes. Podemos dejar las porciones tal cual o retorcerlas para hacer un bonito

6 panaco retorcido. Yo he hecho ambas opciones para que se vea la diferencia. La porción sin retorcer queda como una chapata Ponemos las masas formadas encima de una bandeja forrada de papel de hornear, las tapamos con un plástico y dejamos que casi doblen el volumen. Mientras tanto pondremos el horno a calentar a 250º.

7 Cuando las masas y el horno estén listos (ambos deben estar, ojo) metemos la bandeja en la solera del horno o sobre una piedra para pan. Vaporizamos un poco de agua inmediatamente después de meter el pan, aunque yo uso el método de la piedra volcánica (2). 15. Cocemos 10 minutos a 250º sin aire. Al cabo de ese tiempo, en que el pan ya debe haber subido prácticamente todo lo que puede subir, bajamos la temperatura a 205º (con aire) y seguimos cociendo otros minutos, según cómo os guste el pan de tostado. 16. La primera etapa de la cocción se hace sin aire en el horno para que el propio horno no ventile el vapor que hemos introducido y el que genera el propio pan al calentarse, mientras que en la segunda etapa nos interesa que el pan, una vez bien subido, se seque para que acabe de hacerse y la corteza quede crujiente. 17. Cuando el pan esté bien tostado lo sacamos a enfriar sobre una rejilla. No lo abriremos hasta que esté bien frío.

8 NOTAS (1) Usé 450 g de harina panadera de El Amasadero y 50 g de Tritordeum. (2) La descripción del método está en mi diccionario panadero, pero someramente consiste en poner a calentar dentro del horno mientras éste se calienta una bandejita con grava volcánica de la que venden para los jardines. Inmediatamente después de meter el pan se vierte agua hirviendo sobre estas piedritas y se consigue una buena cantidad de vapor dentro del horno, lo que ayuda a que la corteza del pan no se forme antes de tiempo y a que el pan suba más, entre otros beneficios. WordPress Recipe Plugin by EasyRecipe PROPORCIONES DE LA MASA DEL PAN CASERO SIN AMASADO: Ingrediente Peso (g) Porcentaje del panadero Porcentaje del total Harina ,0 58,0 Líquidos ,0 40,6 Grasas 0 0,0 0,0 Sal 10 2,0 1,2 Levadura 1,5 0,3 0,2 TOTAL ,0

9 SABÍAS QUE No, estos panes no tienen esa miga blanca nuclear que tienen muchos panes comerciales, como bien se ve en las fotos. Los panes comerciales se someten a unos amasados y procesos muy intensivos para los que se agregan a las harinas mejorantes panarios y este proceso intensivo oxida la masa, dejándola más blanca. Dice el señor Francisco Tejero: El ácido ascórbico [ ] actúan sobre el gluten reforzándolo y permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo más intensivo. Se produce una mayor oxigenación de la masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando lugar a migas más blancas, aunque de sabor insípido. La oxidación de los pigmentos carotenoides de las harinas las deja blancas del todo. Las migas de verdad obtenidas en casa, con tiempo, paciencia y una buena harina, no son nunca de blanco nuclear sino de un bonito tono cremoso.

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11 Y sabéis otra cosa buena del pan casero hecho lentamente? Que si lo envolvéis en un paño o en una bolsa de papel al día siguiente estará aún estupendo. Aunque igual no os dura tanto. Así que ya veis, más fácil imposible. Para hacer un estupendérrimo pan casero sin amasado no hace falta más que un poco de planificación, pensar que tienes que empezar el día anterior, que debes sacar la masa a primera hora de la mañana para que dé tiempo a que acabe de fermentar la primera vez y luego a la segunda fermentación, y poco más. Vosotros podéis.